民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第16題
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
題目
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?
- (1) 玉米粉、麵粉
- (2) 鹽、太白粉
- (3) 味素、太白粉
- (4) 糖、太白粉
官方答案
(2) 鹽、太白粉
解析
煎蛋皮時添加太白粉(馬鈴薯澱粉)可抑制蛋白質過度凝聚，使蛋皮具延展性、不易破裂且表面平滑漂亮，並加少許鹽調味。糖、味素非必要添加，過量反影響口感與色澤，故選鹽與太白粉之組合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。