民國106年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 2. 馬上加入熱水 3. 先關火把蓋子打開等待冷卻 4. 馬上加入冷水。

答案：(3) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋燒乾後鍋體高溫，若立即加冷水（選4）會因劇烈溫差使金屬收縮不均、鍋底變形甚至龜裂；加熱水（選2）同具熱衝擊且易燙傷。正確為先關火、打開鍋蓋散熱，待自然冷卻再清洗（選3）。馬上清洗（選1）亦因高溫遇水損傷鍋具，且熱鍋遇水產生大量蒸氣易燙傷，故應先行降溫。

第2題

以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酒釀 2. 酵母菌 3. 乳酸菌 4. 碳酸菌。

答案：(3) 乳酸菌

解析：泡菜以發酵法製作時，主要利用乳酸菌（選3）行無氧發酵，將蔬菜糖類轉化為乳酸，產生酸味並抑制腐敗菌。酵母菌（選2）產酒精與二氧化碳，多用於酒類或麵包；酒釀（選1）含酒精發酵成分；碳酸菌（選4）非酸味來源。乳酸菌最適溫約30～37℃，pH降至4以下即可防腐，故酸味關鍵在乳酸菌。

第3題

油炸食物後應 1. 將油倒棄於水槽內 2. 將殘渣留在油內以增加香味 3. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 4. 將油倒回新油容器中。

答案：(3) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中

解析：油炸後油中殘留食物碎屑（油渣），若不清除（選2）易焦化產生異味與有害物質，加速油品劣變。正確為將油渣過濾，另倒入乾淨乾燥容器密封冷藏（選3），延長用油壽命。直接倒棄水槽（選1）堵塞管線、污染水環境；倒回新油容器（選4）使舊油雜質污染新油。濾除殘渣可降低油脂氧化，是廚房安全管理基本步驟。

第4題

國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 1. 三次 2. 二次 3. 四次 4. 一次。

答案：(4) 一次

解析：依食品良好衛生規範準則及水源管理相關規定，使用地下水源者應定期檢驗水質，每年至少檢驗一次，以確保無微生物或重金屬污染，保障飲用與烹調安全。選項1、2、3之次數過於頻繁，非法定最低要求，故選一次。

第5題

下列刀工中何者為不正確? 1. 「粒」比「丁」小 2. 「絲」比「條」粗 3. 「末」比「粒」小 4. 「茸」比「末」細。

答案：(2) 「絲」比「條」粗

解析：刀工由粗至細一般為條＞絲＞丁＞粒＞末＞茸。故「絲」應比「條」細（絲為長細條、條較粗），選2稱「絲比條粗」與常識相反，為不正確者。1「粒」確實比「丁」小；3「末」為剁碎細粒，確比「粒」小；4「茸」剁成泥狀，確比「末」更細。因此僅選2敘述錯誤，應選2。

第6題

不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 准其贈與 2. 沒入拍賣 3. 沒入銷毀 4. 轉運國外。

答案：(3) 沒入銷毀

解析：依食品安全衛生管理法，食品若有變質、腐敗或未符合安全衛生標準，主管機關得命其回收、沒入並銷毀（選3），不得販售、贈與或拍賣。選1准其贈與、選2沒入拍賣、選4轉運國外，均可能使不合格食品繼續流通危害健康，違反法令。沒入銷毀意在切斷危害來源、保障食安，故選3。

第7題

中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確? 1. 紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 2. 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 3. 生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 4. 砧板只須一塊即可。

答案：(2) 紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食

解析：中餐烹調丙級術科測試為避免交叉污染，採色標管理：紅色砧板用於生食（如生料配切），白色砧板用於熟食（如熟料切配），故選2正確。選1將生熟顏色顛倒；選3錯誤，生食與熟食砧板使用後皆須清洗消毒；選4僅用一塊無法區分生熟，易造成交叉污染。紅板處理生料、白板處理熟料，是考場與HACCP基本區隔原則。

第8題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 生鮮食品 2. 速食品 3. 罐頭食品 4. 醃製、燻製的食品。

答案：(1) 生鮮食品

解析：高血壓患者應採低鈉飲食，生鮮食品鈉含量天然低，且富含鉀、鎂、膳食纖維，有助血壓控制。速食品、罐頭食品、醃製與燻製食品為高鈉加工食品，易導致鈉攝取過量、血壓升高，故不宜多吃。

第9題

廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 三天清理一次 2. 每天清理 3. 一星期清理一次 4. 不必清理。

答案：(2) 每天清理

解析：依據食品優良衛生規範（GHP）與廚房衛生管理規範，調味料桶屬直接接觸食品之容器，易滋生細菌、吸濕結塊或混入異物，必須每日清洗、烘乾並蓋妥，確保調味品安全與品質。三天或一週清理頻率不足，不清理更違反衛生法規。

第10題

若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 163 大卡 2. 127 大卡 3. 143 大卡 4. 133 大卡。

答案：(4) 133 大卡

解析：熱量計算：蛋白質1公克4大卡、脂肪1公克9大卡、醣類1公克4大卡。蛋白質7×4=28大卡，脂肪5×9=45大卡，醣類15×4=60大卡，合計28+45+60=133大卡，故選133大卡。

第11題

食物烹調的原則宜為 1. 運用簡便的高湯塊 2. 原味烹調 3. 味精用量為食物重量的百分之五 4. 調味料愈多愈好。

答案：(2) 原味烹調

解析：健康烹調原則主張保留食材原味、少加工、少添加物，故「原味烹調」最佳，能突顯食材天然鮮甜並減少鹽糖油攝取。高湯塊（選項1）含大量鹽與添加物；味精用量達食物重量5%（選項3）過高且無必要；調味料愈多愈好（選項4）易掩蓋原味並增加身體負擔，均非原則。

第12題

腐竹是用下列何種食材加工製成的? 1. 綠豆 2. 花豆 3. 紅豆 4. 黃豆。

答案：(4) 黃豆

第13題

菜餚如須復熱,其次數應以 1. 四次 2. 一次 3. 三次 4. 二次為限。

答案：(2) 一次

解析：依食品衛生管理法及中央衛生主管機關規定，熟食復熱以一次為限，且中心溫度需達 70℃ 以上。反覆復熱會使食品多次經過危險溫度帶（4-60℃），大幅增加細菌增殖與產毒風險，嚴重危害食品安全。

第14題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 三角形 2. 圓頂形 3. 菱形 4. 平面形較為美觀。

答案：(2) 圓頂形

解析：中式盛盤美學講究「高低錯落、主次分明」，菜餚頂端略呈圓頂形（拱形）可增加立體感、豐滿度與視覺飽滿度，符合「山形」佈盤原則。三角形、菱形屬幾何造型較生硬，平面形則顯單薄缺乏層次。

第15題

「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 通心麵 2. 麵條 3. 太白粉 4. 玉米粉。

答案：(2) 麵條

解析：雀巢是將煮熟的麵條瀝乾，取適量繞成環狀置於濾網或模型上，以中高溫油炸至金黃定型，用來盛裝菜餚。通心麵形狀短硬，不易盤繞成巢；太白粉與玉米粉屬澱粉粉末，遇熱糊化只能勾芡或成糊，無法形成立體的巢狀結構，故以麵條為佳，實務上也常用芋頭絲代替。

第16題

煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 玉米粉、麵粉 2. 鹽、太白粉 3. 味素、太白粉 4. 糖、太白粉。

答案：(2) 鹽、太白粉

解析：煎蛋皮時添加太白粉(馬鈴薯澱粉)可抑制蛋白質過度凝聚，使蛋皮具延展性、不易破裂且表面平滑漂亮，並加少許鹽調味。糖、味素非必要添加，過量反影響口感與色澤，故選鹽與太白粉之組合。

第17題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝深、寬、大以利排水 2. 排水溝密封是要防止臭味飄出 3. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 4. 水溝蓋上可放置工作檯腳。

答案：(3) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：依食品業場所衛生標準，廚房排水溝宜為暗溝；若為明溝，必須加蓋且蓋面與地面平齊，防止積水、滋生蚊蟲、產生惡臭及阻礙人員通行。選項 1 深寬大易積存髒污，選項 2 密封非標準做法，選項 4 放置工作檯腳會損壞蓋板並阻礙清潔。

第18題

蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且 1. 蛋白粘度降低 2. 氣室縮小 3. 蛋黃圓而濃厚 4. 比重增加。

答案：(1) 蛋白粘度降低

解析：蛋存放愈久，蛋白中的水分會往蛋黃及氣室移動，蛋白黏稠度下降、變稀薄，氣室因水分蒸發而變大，蛋黃膜彈性減弱使蛋黃扁平，整體比重也會下降。因此品質變化為蛋白粘度降低；氣室縮小、蛋黃圓而濃厚、比重增加都是新鮮蛋的特徵，與久藏變化相反。

第19題

下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料? 1. 牛奶 2. 蛋黃 3. 沙拉油 4. 白醋。

答案：(1) 牛奶

解析：蛋黃醬（美乃滋）為油包水乳化醬汁，基本材料為蛋黃（乳化劑）、沙拉油（分散相）、白醋或檸檬汁（水相與酸味）、芥末/鹽調味。牛奶非傳統配方成分，加入牛奶會破壞乳化穩定性，屬變異食譜而非基本組成。

第20題

清洗蔬菜宜用 1. 沖洗法 2. 擦洗法 3. 泡洗法 4. 漂洗法。

答案：(1) 沖洗法

解析：蔬菜表面常附著泥沙、微生物與農藥殘留，清洗時應以流動清水逐葉或逐段沖洗，讓水流帶走汙物，必要時再以軟刷刷洗表面凹凸處。沖洗法可避免長時間浸泡造成農藥回滲或水溶性營養素流失，也比乾擦更能有效去除汙染物。餐飲製備應先洗後切，並依食材種類更換清水，確保洗滌效果與衛生。

第21題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正 確? 1. 若其目的僅為保留檔案備份,便可以傳送文件 2. 由於該項文件係由該離職員工製作, 因此可以傳送文件 3. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求 4. 視彼此交情決定是否傳送文件。

答案：(3) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求

解析：離職員工任職期間製作的文件，若涉及公司營業秘密，擅自傳送可能構成營業秘密法所稱的侵害或洩漏；文件製作人的身分，不代表可以任意帶走或散布公司資料。正確做法是拒絕私下傳送，請對方依公司程序直接向公司提出申請，由公司判斷是否提供。這樣可兼顧營業秘密保護與合法資料取得。

第22題

長期與振動過大之機械、設備或工具接觸,可能較會危及人體之何器官或系統? 1. 大腿 2. 脊椎骨及末梢神經系統 3. 眼睛 4. 肺部。

答案：(2) 脊椎骨及末梢神經系統

解析：長期接觸振動工具，振動會經由手部傳到末梢神經與血管，也可能藉由身體傳導影響脊椎，造成手部麻木、白指症或腰背不適。因此應選脊椎骨及末梢神經系統。大腿、眼睛與肺部並非振動危害的主要標的；降低暴露時間、使用減振工具與保暖休息是預防重點。

第23題

取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險? 1. 紙箱 2. 桶子 3. 安全 梯 4. 椅子。

答案：(3) 安全 梯

解析：取用高處備品應使用穩固的安全梯，必要時由他人扶持，並保持三點接觸、不要站在最上層，以降低墜落風險。紙箱、桶子或椅子承重不足、重心不穩，容易滑動或翻倒，不可作為墊高工具。工作場所也應將常用物品放置於易取得的高度，從源頭減少攀高作業。

第24題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 酵素 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 糖質作用的關係。

答案：(1) 酵素

解析：芋薯類削皮後褐變主要是酵素性褐變：細胞破壞後，多酚氧化酶與氧氣及酚類物質接觸，生成褐色色素。低溫、加熱、酸化或隔絕氧氣可減緩反應，例如削皮後泡清水或短暫汆燙。蛋白質、脂肪與糖質並非此褐變的主要直接原因。

第25題

三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 滿槽的自來水 2. 流動充足之自來水 3. 添加有消毒水之自來水 4. 添加清潔劑之洗滌水。

答案：(2) 流動充足之自來水

解析：三槽式洗滌依「洗、沖、消」流程：第一槽用含清潔劑的水洗去油汙，第二槽以流動且充足的自來水沖淨清潔劑與殘渣，第三槽再進行消毒。第二槽若只是滿槽靜水，汙物會累積；添加清潔劑或消毒水則屬第一、第三槽功能，會混淆流程。

第26題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專人看顧 2. 專人專櫃放置 3. 專人專櫃專冊放置 4. 專櫃放置。

答案：(3) 專人專櫃專冊放置

解析：HACCP化學物質管理應避免誤用與污染，化學品最好保留原盛裝容器及標示，並採專人、專櫃、專冊管理：由指定人員負責、存放於固定專櫃、設登記冊記錄領用與存量。專人看顧或僅專櫃放置都不足，專人專櫃也少了紀錄查核。

第27題

長期的偏頗飲食會 1. 增加免疫力 2. 健康強身 3. 建構良好體質 4. 招致疾病。

答案：(4) 招致疾病

解析：長期偏頗飲食指長期只偏重某類食物，容易造成某些營養素過量、其他營養素不足，進而影響生理機能、降低抵抗力並增加慢性病風險，所以會招致疾病。均衡攝取全穀雜糧、豆類、蔬菜、水果及適量油脂，並維持適當熱量，才是健康強身與良好體質的基礎。

第28題

「花生」是屬於六大類食物中的哪一類 1. 果菜類 2. 低脂乳品類 3. 油脂與堅果種子類 4. 豆魚肉蛋類。

答案：(3) 油脂與堅果種子類

解析：花生屬於六大類食物中的「油脂與堅果種子類」。此類食物主要提供熱量、脂肪、脂溶性維生素及部分礦物質，特徵是高脂肪、高熱量。花生雖名為「果」，但植物學上屬豆科，營養學分類上因高油脂特性歸屬油脂與堅果種子類，而非豆魚肉蛋類（主要提供蛋白質）或果菜類（主要提供維生素、纖維）。

第29題

下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 銅 2. 鉛 3. 鎘 4. 汞。

答案：(3) 鎘

解析：鎘中毒會引發「痛痛病」，最早於日本神通川流域發現。長期攝入受鎘污染的米、水，導致腎小管受損、鈣質流失，引起骨質疏鬆、骨軟化，患者全身骨骼疼痛，行走時喊「痛、痛」而得名。鉛中毒主要影響神經、造血系統；汞中毒損害神經、腎臟；銅過量則引起胃腸道症狀與威爾遜氏症。

第30題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越高 2. 視情況而定 3. 無法確定 4. 越低。

答案：(4) 越低

解析：採用合格半成品食品比率越高，表示經過烹調加工、人員接觸、環境暴露等風險環節相對減少，且合格半成品已通過廠商標準化生產與檢驗，微生物、化學危害風險較低，故一般餐廳其危險因子應越低。此為HACCP觀念中降低製程風險的策略之一。

第31題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 根莖類 2. 花果類 3. 莖球類 4. 葉菜類。

答案：(4) 葉菜類

解析：空心菜（蕹菜）屬旋花科，食用部位為莖葉，歸類於「葉菜類」蔬菜。葉菜類特徵為以葉片、葉柄或幼嫩莖葉為食用部位，如青江菜、菠菜、高麗菜等。根莖類如蘿蔔、馬鈴薯；花果類如花椰菜、番茄；莖球類如洋蔥、蒜頭。空心菜夏季盛產，耐熱性強，為典型葉菜類代表。

第32題

下面哪一種是新鮮的乳品特徵? 1. 搖動時產生多量泡沫 2. 含有粒狀物 3. 倒入玻璃杯,即見分層沉澱 4. 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀。

答案：(4) 濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀

解析：新鮮乳品特徵為濃度適當、不凝固、無異味，將乳汁滴在指甲上能形成球狀不易擴散，顯示表面張力正常、蛋白質未性。選項1產生多量泡沫、2含粒狀物、3分層沉澱，均為乳品變質、凝固或分層的劣質特徵，非新鮮乳品表現。

第33題

已領有證書之商標權利,是否有年限?年限為何? 1. 無,商標權為註冊人永久權利,直至該註冊人放棄為止 2. 有,10 年,到期可申請展期 3. 有,20 年,到期可申請展期 4. 有,30 年, 到期可申請展期。

答案：(2) 有,10 年,到期可申請展期

解析：依中華民國《商標法》第33條，商標權存續期間為10年，自註冊公告之日起算。期滿前6個月內得申請展期註冊，每次展期10年，展期次數不限。因此商標權非永久，亦非20或30年一期，正確為10年可申請展期。

第34題

下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 1. 萵苣 2. 辣椒 3. 地瓜 4. 豆薯。

答案：(1) 萵苣

解析：萵苣（生菜）屬葉菜類蔬菜，呼吸作用強、易失水萎凋，需低溫（0~5℃）高濕冷藏延緩老化、抑制微生物生長，冷藏效果明顯優於室溫。辣椒適宜10~13℃冷藏，過低溫易產生冷害；地瓜、豆薯屬根莖類，適宜常溫陰涼乾燥貯存，冷藏易產生冷害導致硬心、腐爛，不宜置入冷藏庫。

第35題

下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 纖維質 4. 脂肪。

答案：(4) 脂肪

解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）需溶於脂肪並經膽汁乳化、形成混合膽汁鹽微胞體，才能被腸道吸收。攝取含脂肪食物可促進膽汁分泌與微胞體形成，大幅提升吸收率。醣類、蛋白質、纖維質均無此乳化溶解功能，纖維質甚至可能阻礙脂溶性物質吸收。

第36題

食材450 公克最接近 1. 半台斤 2. 1 台斤 3. 1 磅 4. 8 兩。

答案：(3) 1 磅

解析：1台斤=600公克，半台斤=300公克；1台斤=16兩，8兩=300公克；1磅約453.6公克。450公克與1磅(453.6公克)僅差約3.6公克，差距最小最為接近，故選1磅。

第37題

洗滌區屬於下列何者? 1. 污染區 2. 清潔區 3. 一般作業區 4. 準清潔區。

答案：(1) 污染區

解析：依據食品優良衛生規範（GHP）與 HACCP 概念，洗滌區處理髒餐具、廢棄物與污水，易滋生微生物、交叉污染風險最高，屬於污染區，應與清潔區（如備餐、出菜區）嚴格分離。

第38題

廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36 公分,其適作何功能用? 1. 做配菜盤 2. 裝炒或稍帶點汁的菜餚 3. 裝全魚或主食類等 4. 裝燴的菜餚。

答案：(3) 裝全魚或主食類等

解析：橢圓形腰子盤長 36 公分屬大型盤，形狀適合承裝整體性食材，如全魚、全雞或主食類（如炒飯、麵類），利於造型擺盤；配菜盤通常較小，帶汁菜餚多用深盤或碗，燴菜則多用深盤或砂鍋。

第39題

下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 絲瓜 2. 胡瓜 3. 冬瓜 4. 苦瓜。

答案：(3) 冬瓜

第40題

買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 快腐爛掉的現象 2. 成熟的象徵 3. 發霉現象 4. 糖粉。

答案：(2) 成熟的象徵

解析：冬瓜表面出現的白霜多為其自然的蠟質層（果粉、臘被），屬於瓜果表皮在成熟過程中形成的保護性物質，並非腐爛、發霉或糖粉。這種白霜往往是冬瓜成熟度較佳的象徵，在選購時只要無軟爛、無異味即可食用。選項1誤將天然蠟質與腐敗混淆；選項3為發霉多呈絨毛狀且顏色不均；選項4糖粉不會均勻附著於整個瓜皮上。

第41題

缺乏何種維生素,會引起口角炎? 1. 維生素B 1 2. 維生素B 12 3. 維生素B 2 4. 維生素B 6 。

答案：(3) 維生素B 2

解析：維生素 B₂（核黃素）參與細胞氧化還原反應，缺乏時影響黏膜上皮修復，典型缺乏症為口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎等黏膜病變；B₁ 缺乏致腳氣病、B₆ 缺乏致微細胞性貧血、B₁₂ 缺乏致惡性貧血。

第42題

關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確? 1. 西瓜冷凍貯存 2. 香蕉冷藏貯存 3. 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 4. 黃瓜冷凍貯存。

答案：(3) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化

解析：青椒屬呼吸躍變型蔬果，置保鮮容器（或微孔保鮮袋）冷藏可降低呼吸速率、減少水分流失與氧化褐變；西瓜、黃瓜怕冷傷（凍傷）、香蕉怕冷害（黑斑），均不宜冷凍，西瓜切開後才冷藏、香蕉常溫懸掛、黃瓜冷藏約 10℃ 以上。

第43題

下列何者為水溶性維生素? 1. 維生素A 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素C 。

答案：(4) 維生素C

解析：維生素可分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素B群及維生素C，這類維生素多溶於水、不易於體內大量貯存，過剩部分易隨尿排出。維生素A（選項1）、維生素D（選項3）、維生素E（選項2）均屬脂溶性維生素，需與脂質一同吸收，較易於肝臟與脂肪組織中貯存。

第44題

我工作的餐廳,午餐在2 點休息,晚餐於5 點開工,在這空檔3 小時中,廚房 1. 視情況而定可否當休息場所 2. 視老闆的規定可否當休息場所 3. 不可以當休息場所 4. 可當休息場所。

答案：(3) 不可以當休息場所

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，廚房屬食品作業場所，應與休息、寢室等生活空間明確區隔，避免人員活動、個人物品或睡眠造成交叉污染。午晚餐空檔雖無烹調，但廚房仍可能殘留食材、器具與生菌，並非合格休息場所。選項1、2以「視情況」「視老闆規定」決定，違反衛生管理的強制性原則；選項4直接當休息場所更不妥。正確作法是設專用休息區，廚房僅供調理，以維食品安全。

第45題

胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油 1. 不宜長時間油炸 2. 維持極短時間油炸,色澤會改變 3. 長時間油炸會變色 4. 時間稍長油炸不易變色。

答案：(4) 時間稍長油炸不易變色

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）為脂溶性且對熱相當安定的天然色素，製造胡蘿蔔油時，即使油炸時間稍長也不易變色或分解，故適合以油脂萃取其色澤與營養。選項3「長時間油炸會變色」與其安定特性矛盾；選項1「不宜長時間油炸」雖是避免油脂劣變的實務考量，但題幹已點明「安定」，重點在色素不易因熱改變；選項2「極短時間油炸色澤會改變」亦不符穩定性。故以色素安定性判斷，選4最正確。

第46題

紅外線對眼睛較可能引起下列何傷害? 1. 白內障 2. 砂眼 3. 流行性角結膜炎 4. 針眼。

答案：(1) 白內障

解析：紅外線（Infrared, IR）屬熱輻射線，長期暴露於強烈紅外線（如鍛造、玻璃熔爐作業）會使水晶體蛋白變性、混濁，引發「熱白內障」（玻璃工白內障），是職業性眼傷常見原因。砂眼（選項2）由砂眼披衣菌感染；流行性角結膜炎（選項3）多為病毒感染傳染；針眼（選項4）是睫毛皮脂腺的細菌性發炎，皆與紅外線無關。從危害機轉判斷，紅外線對眼睛較易引起白內障，答案為1。

第47題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 果糖 2. 寡醣 3. 葡萄糖 4. 乳糖。

答案：(2) 寡醣

解析：寡醣如果寡糖、木寡糖，人體消化酵素不易將其分解，甜度低、熱量較低，且可作為腸道益生菌的養分，促進有益菌繁殖，常被添加於保健飲料。果糖與葡萄糖屬於單醣，甜度高、吸收快；乳糖需乳糖酶分解，部分人會有乳糖不耐。就「甜度低、助腸內益菌」而言，寡醣最符合。

第48題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 湯快完成時 2. 製作中途時 3. 水煮滾時 4. 一開始時。

答案：(1) 湯快完成時

解析：熬製高湯時，鹽分過早加入會提高湯汁滲透壓，使食材水分與鮮味物質不易釋出，影響萃取效率，且早放鹽易讓湯頭偏鹹、難調整濃淡。故原則上應在湯快完成時（或依用途另於烹調時）再加鹽調味。選項4「一開始時」、選項3「水煮滾時」都會妨礙滋味釋出；選項2「製作中途」仍早於建議時機。以保留鮮味與便於調味而言，答案為1湯快完成時下鹽。

第49題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 顏色美麗 2. 美味 3. 清潔 4. 香醇可口。

答案：(3) 清潔

解析：預防食品中毒的三大原則為「清潔、迅速、加熱與冷藏」。清潔指處理前後洗手、器具與食材洗淨，減少微生物污染；迅速指縮短食材在危險溫度帶（約7～60°C）的存放時間；加熱與冷藏則以充分加熱殺菌、低溫抑制菌相生長。選項1顏色美麗、選項2美味、選項4香醇可口皆屬品質或風味訴求，並非防止中毒的安全原則。故正確為3清潔。

第50題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 愈多 2. 不影響 3. 平平 4. 愈少。

答案：(2) 不影響

解析：固定成本指在一定產能範圍內，成本總額不隨產量或來客數增減而變動者，如店租、設備折舊、固定薪資等。因此無論來客數多或少，固定成本總額均不受影響。需留意的是，來客數增加會使每件來客平均分攤的單位固定成本下降，但總額不變。故餐廳來客數愈多，所須負擔的固定成本總額不受影響；變動成本才會隨來客數成正比增減。

第51題

對於勞動檢查員進入事業單位執行檢查時之權限,下列敘述何者正確? 1. 得聲請檢察官簽發搜索票,就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押 2. 得向雇主表明係實施申訴檢查, 並要求詢問申訴勞工 3. 得事先通知有關人員提出必要文件備查 4. 未經受檢單位同意,不得任 意影印資料或攝影。

答案：(1) 得聲請檢察官簽發搜索票,就涉嫌違法者之相關物件、處所執行搜索、扣押

第52題

冷凍食品是一種 1. 將腐敗的食物冰凍起來 2. 添加化學物質於食物中並冷凍而成 3. 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 4. 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品。

答案：(4) 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之食品

解析：冷凍食品指選用品質良好、新鮮的原料，經前處理（洗淨、切分、殺菁或調理）後，在低溫下以快速凍結方式使中心溫度迅速降至-18°C以下，抑制微生物與酵素活動、保持品質的食品。它並非把腐敗或不新鮮食物冰起來（選項1、3），也不是靠添加化學物質冷凍而成（選項2）。冷凍只能「保存」優良品質，無法改善已變質原料，故正確定義為選項4。

第53題

大雄到了晚上總有看不清東西的困擾,請問他可能缺乏何種維生素? 1. 維生素D 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素C 。

答案：(2) 維生素A

解析：大雄「晚上看不清東西」是典型夜盲症（nyctalopia），主因視網膜桿細胞中的視紫（rhodopsin）合成不足，而視紫形成需維生素A（視網醇）作原料。維生素A缺乏會先出現暗適應能力下降、夜間視力減退。維生素D（選項1）關乎鈣磷與骨骼；維生素E（選項3）為抗氧化；維生素C（選項4）參與膠原蛋白與免疫，均非夜盲主因。故答案為2維生素A，可多食胡蘿蔔、肝臟等。

第54題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在室溫中 2. 應放在陰涼通風處 3. 應放在冰箱冷凍 4. 應放在冰箱冷藏。

答案：(4) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶富含蛋白質與乳糖，是微生物良好的培養基，在室溫（約25～35°C）下乳酸菌與雜菌迅速繁殖，易導致酸敗變質。因此鮮奶應置於冰箱冷藏（一般建議4°C以下），低溫可抑制細菌生長、延緩變質。選項1室溫與選項2陰涼通風處溫度仍偏高，無法有效抑制菌相；選項3冷凍雖低溫，但結冰會破壞蛋白質結構、使脂肪分離，解凍後口感與風味變差，不宜作為日常保存方式。故正確為冷藏。

第55題

關於侵占罪之概念,下列何者不正確? 1. 員工將公司財物由持有變成據為己有之時即已構成 2. 員工不能將向客戶收取之貨款先行用於支付自己親屬之醫藥費 3. 員工私自將公司答謝客戶之禮盒留下供己使用,即會構成 4. 事後返還侵占物可免除責任。

答案：(4) 事後返還侵占物可免除責任

解析：侵占罪規定於刑法第335條，指意圖為自己或第三人不法之所有，而侵占自己持有之他人之物。員工基於職務持有公司財物，一旦將其變為自己所有（如選項1、3之情形），犯罪即成立；選項2說明不得挪用貨款，亦屬正確。選項4錯誤：侵占行為完成即構成犯罪，事後返還侵占物僅能作為量刑減輕之考量，並不能免除刑事責任。因此本題應選「不正確」之選項4。

第56題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 芥蘭菜 2. 空心菜 3. 青江菜 4. 小白菜。

答案：(1) 芥蘭菜

解析：綠葉蔬菜烹煮後變黃，主因是葉綠素在加熱與細胞破裂後易受酸影響而分解，翠綠色轉為黃綠。芥蘭菜（選項1）葉片較厚、纖維與角質層較發達，組織較為強韌，受熱後細胞結構較能維持，相對不易快速失去綠色；而空心菜、青江菜、小白菜質地較嫩，加熱後色澤較易轉黃。故以「較易保持綠色」而言，芥蘭菜為宜。實務上亦可採快炒或先燙後冰鎮方式助於保色。

第57題

量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 小匙相當於1 / 3 大匙 2. 1 大匙相當於5 小匙 3. 1 小匙為 5 毫升 4. 1 大匙為15 毫升。

答案：(2) 1 大匙相當於5 小匙

解析：量匙標準換算：1大匙（tablespoon）＝3小匙（teaspoon），故1小匙＝1/3大匙（選項1正確）；容量上1小匙＝5毫升、1大匙＝15毫升（選項3、4正確）。選項2稱「1大匙相當於5小匙」錯誤，正確應為3小匙。本題問「不正確」者，故選2。注意台灣與國際食譜常用之大匙、小匙即指上述容量，與一般湯匙大小不同，勿混淆。

第58題

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 天氣過熱可打開紗窗吹風 2. 考場可不須附有紗門紗窗 3. 配合門窗大小且需完整無破洞 4. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用。

答案：(3) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：食品良好衛生規範要求調理場所應有防止病媒（蚊、蠅、蟑螂、老鼠）侵入之設施。紗門、紗窗須配合門窗尺寸裝設，且應保持完整無破洞，才能有效阻隔昆蟲飛入污染食品（選項3正確）。選項1天熱開窗、選項4破損仍用、選項2考場免設，皆違反衛生規範，均不正確。因此本題選3。

第59題

陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 慢 2. 一樣快 3. 差不多 4. 快。

答案：(1) 慢

解析：傳熱速度取決於材質的熱傳導率。鐵為金屬，熱傳導率高（約80 W/m·K），受熱快且均勻；陶鍋以陶土燒製，熱傳導率低（約1～2 W/m·K），屬不良導體，蓄熱佳但升溫慢。故陶鍋傳熱速度比鐵鍋「慢」，選項1正確。這也是砂鍋適合慢燉、鐵鍋適合快炒之原因。

第60題

下列何種水果熟成過程中,不應與其他水果共同常溫貯存 1. 蘋果 2. 芒果 3. 香蕉 4. 木瓜。

答案：(1) 蘋果

第61題

買雞蛋時宜選購 1. 蛋殼光潔平滑者 2. 蛋殼無破損即可 3. 蛋殼乾淨且粗糙者 4. 蛋殼有特殊顏色者。

答案：(3) 蛋殼乾淨且粗糙者

解析：挑選鮮雞蛋標準為蛋殼乾淨、粗糙、有光澤且無裂痕。粗糙表面表示蛋殼角質層完整，能阻擋細菌侵入；光滑反而可能因清洗或存放久導致保護層受損。選項2僅說無破損不足，選項1、4非優良指標。

第62題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 10 °C以上 2. 0 °C以下 3. 20 °C以上 4. 7 °C以下。

答案：(4) 7 °C以下

解析：依《食品良好衛生規範準則》，冷藏溫度應維持在7°C以下、凍藏則在-18°C以下。若高於7°C，微生物易快速繁殖致腐敗。10°C以上、20°C以上皆過高；0°C以下已近結凍非一般冷藏。故選4。

第63題

真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 1. 黃麴毒素 2. 肉毒桿菌 3. 沙門氏菌 4. 腸炎弧菌而使消費者致命。

答案：(2) 肉毒桿菌

解析：真空包裝抽除氧氣形成厭氧環境，恰適合厭氧的肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長並分泌神經毒素，嚴重可致命，是真空冷藏即食食品最需防範的菌種。黃麴毒素為黴菌代謝產物而非細菌；沙門氏菌、腸炎弧菌多需氧或嗜鹽，非真空環境典型危害。故答2。

第64題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 風扇停用時病媒易侵入 2. 風扇後的外牆被嚴重污染 3. 排除的油煙無法有效處理 4. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒。

答案：(4) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房排油煙設施若僅有風扇，缺乏油煙處理與防蟲裝置，會造成多項缺失：風扇停用時無阻隔，病媒易侵入（選項1）；長期排油使風扇後外牆積油嚴重污染（選項2）；油煙未經處理直接排出，無法有效淨化（選項3），均為法規不允許之理由。選項4「噪音影響工作情緒」雖是事實，但屬舒適性問題，並非禁止僅設風扇之衛生安全理由，故本題問「何者為錯」，應選4。

第65題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 新鮮壓汁後冰涼食用 2. 再放成熟些後切片食用 3. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 4. 趁新鮮切片食用。

答案：(4) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C怕光、怕熱、怕氧，也容易在組織被破壞後加速氧化。柳丁壓汁會使細胞破裂、增加與氧氣接觸，即使冰涼也只能減緩而不能阻止流失；放到更熟或切片後冷藏，同樣會因表面積增加與時間拉長而繼續損失。因此趁新鮮切片、切好立即食用，能縮短暴露時間，保留最多維生素C。

第66題

下列哪種色素不是食用色素? 1. 黃色4 號 2. 綠色3 號 3. 藍色2 號 4. 紅色5 號。

答案：(4) 紅色5 號

解析：食品著色劑須使用我國准用的食用色素編號。食用黃色四號、食用綠色三號與食用藍色二號都屬於准用的著色劑；紅色五號則不是准用的食用紅色色素，不能作為食品著色使用。因此選項4不是食用色素。判讀時應認明許可證字號與准用名稱，不能只因顏色或號碼相近就誤用。

第67題

食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? 1. 補腎 2. 保肝 3. 生津 4. 消渴。

答案：(3) 生津

解析：食品廣告只能描述食品本身的營養或生理功能，不得涉及疾病治療、預防或器官療效。補腎、保肝帶有改善器官功能的醫療暗示，消渴更是中醫對口渴多尿等症候的疾病名稱，容易讓消費者誤以為食品可治病；生津只是描述促進唾液分泌、口腔濕潤的感受，未涉及疾病治療，故選3。

第68題

調味乳應存放在 1. 乾貨庫房 2. 冷凍庫 3. 冷藏庫 4. 室溫中。

答案：(3) 冷藏庫

解析：調味乳以乳製品為基底，水分與蛋白質含量高，屬易腐敗的冷藏食品。低溫冷藏可抑制微生物繁殖，維持風味與安全；放在乾貨庫房或室溫會加速酸敗與細菌滋生，冷凍則可能造成乳水分離、蛋白質變性與質地劣變。因此應存放於冷藏庫，並注意保存溫度與有效日期。

第69題

下列設備何者與環境保育無關? 1. 水質過濾器 2. 抽油煙機 3. 殘渣處理機 4. 油脂截流槽。

答案：(1) 水質過濾器

解析：環境保育著重減少汙染物排放與資源浪費。抽油煙機能收集烹調油煙、降低空氣汙染；殘渣處理機可減少廚餘體積與清運負擔；油脂截流槽可攔阻油脂進入排水系統，避免管路阻塞與水體汙染。水質過濾器主要用於改善烹調或飲用水的水質，屬食品安全與用水品質設備，與環境保育的直接關聯較低，故選1。

第70題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 排盤 2. 配色 3. 刀工 4. 火候。

答案：(4) 火候

解析：拼盤多為冷盤或已熟食材的組合，重點在刀工是否均勻、配色是否協調、排盤是否有層次與美感，以及食材衛生與溫度控制。火候主要用於加熱烹調，拼盤完成階段通常不再以火候決定成敗，因此是四個選項中較不重要者。若食材需先煮熟，火候會在前置製備處理，而非拼盤排製的核心。

第71題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 60 公克 2. 16 公克 3. 37 . 5 公克 4. 38 . 5 公克。

答案：(3) 37 . 5 公克

解析：1台斤等於16台兩，也等於600公克，所以1台兩＝600÷16＝37.5公克。選項3的37.5公克正確；60公克約為1台兩的1.6倍，16公克則是把「16台兩」的16誤當成公克數，38.5公克也不符600÷16的結果。記住台制：1台斤600克、1台兩37.5克、1台錢3.75克。

第72題

廚房的地板 1. 隨時保持乾燥清潔 2. 要看是哪一類餐廳而定 3. 濕滑是必然現象無需計較 4. 操作時可以濕滑。

答案：(1) 隨時保持乾燥清潔

解析：廚房地板常因洗滌、食材帶水或油汙而潮濕，濕滑會增加滑倒、燙傷及交叉汙染風險。正確做法是隨時保持乾燥清潔，發現積水立即擦乾，並設置防滑設施與排水坡度；不能因餐廳類型不同而降低標準，也不能把濕滑視為必然或操作時可接受。故選1。

第73題

下列何者屬不安全的行為? 1. 不適當之支撐或防護 2. 有缺陷的設備 3. 不適當之警告裝置 4. 未使用防護具。

答案：(4) 未使用防護具

解析：題目詢問「不安全的行為」。依勞工職業安全衛生觀念，不安全行為指人員作業時之不當動作，如未穿戴防護具、違反操作規程、帶病作業等。選項 1「不適當之支撐或防護」、選項 2「有缺陷的設備」、選項 3「不適當之警告裝置」均屬「不安全狀態」，為環境、設備或物質的缺失，非屬人員行為。選項 4「未使用防護具」係人員主動疏忽防護措施，屬典型不安全行為。

第74題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,乾原料需放置於離地面 1. 8 吋 2. 2 吋 3. 6 吋 4. 4 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下。

答案：(3) 6 吋

解析：依《食品良好衛生規範》（GHP）及 HACCP 實務，乾貨、原料應存放於離地面至少 15 公分（約 6 吋）以上之貨架上，且不得直接置於管線、冷凍冷藏設備底部，以利清潔、防蟲鼠及避免冷凝水滴落污染。選項1（8吋）、2（2吋）、4（4吋）均不符合法規標準高度。

第75題

金黃色葡萄球菌屬於 1. 毒素型 2. 中間型 3. 感染型 4. 病毒型細菌,因此在操作上應注意個人衛生,以避免食品中毒。

答案：(1) 毒素型

解析：金黃色葡萄球菌屬於毒素型食物中毒細菌。此類細菌在食物中大量繁殖並產生腸毒素，毒素耐熱性強，一般烹調加熱難以破壞。食用含毒素食物後潛伏期極短（1～6 小時），主要症狀為劇烈嘔吐、腹瀉。因細菌常寄生於人體皮膚、鼻腔、傷口，故操作人員個人衛生（如手部清潔、傷口處理、佩戴口罩）極為關鍵，以防止污染食材。感染型需活菌進入腸道繁殖致病，中間型介於兩者之間，病毒型非細菌。

第76題

去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 1. 以洗潔劑清洗 2. 用流動的水浸泡數分鐘 3. 去皮可去除相當比率的農藥 4. 加熱時以不加蓋為佳。

答案：(1) 以洗潔劑清洗

解析：清洗蔬果去除農藥時，原則上應以流動清水沖洗或短時間浸泡（選項2），必要時可去皮（選項3）以去除附著於表皮較多的殘留。部分易揮發性農藥在加熱時若不加蓋較有利揮散（選項4）。一般不建議使用市售洗潔劑清洗生鮮蔬果（選項1），因洗潔劑成分可能殘留於多孔或不易沖淨的表面，反而增加攝入風險，且對多數農藥並無明顯優於單純流動清水的去除效果。

第77題

如果工作環境中的廢棄輪胎中有死水,很容易會孳生蚊子,如果被蚊子叮咬,會傳染什麼疾 病? 1. 登革熱 2. 日本腦炎 3. 黃熱病 4. 瘧疾。

答案：(1) 登革熱

解析：廢棄輪胎積水為伊蚊（埃及伊蚊、白線伊蚊）最佳孳生源，伊蚊為登革熱主要傳播媒介。日本腦炎由三帶喙庫蚊傳播，孳生於稻田、水溝等大型水體；黃熱病同由伊蚊傳播但我國非流行區；瘧疾由按蚊傳播，喜好清澈流水。台灣環境下，廢棄輪胎積水最直接關聯登革熱疫情風險。

第78題

黏性最大的米為 1. 糯米 2. 胚芽米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(1) 糯米

解析：糯米（黏米）澱粉組成以支鏈澱粉為主（近 100%），缺乏直鏈澱粉，蒸煮後極具黏性、延展性，為製作糍粑、湯圓、粽子等黏性食品首選。蓬萊米、在來米屬粳米，直鏈澱粉含量約 20%～25%，黏性中等；糙米保留胚芽與糠層，口感粗糙黏性較低。故黏性最大為糯米。

第79題

中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 水槽下的層架 2. 工作台上 3. 靠近水槽的地面上 4. 水槽邊取用方便。

答案：(1) 水槽下的層架

解析：中餐術科檢定衛生規定要求：清潔劑、消毒劑等化學藥劑須與食材、器具分開存放，防止誤食或污染。水槽下層架為指定儲放清潔劑區域（通常加鎖或標示），符合「化學品與食品分離」原則。選項 2 工作台上易污染食材；選項 3 地面不衛生且易踢倒；選項 4 水槽邊雖取用方便但屬食品處理區，違反分區管理原則。

第80題

用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 長竹籤 2. 短竹籤 3. 片刀 4. 果菜挖球器。

答案：(3) 片刀

解析：蕃茄質地軟嫩、皮薄肉厚，雕刻蝴蝶造型需進行剝皮、切片、雕琢翅脈等細節操作。片刀刀身薄、刀鋒鋒利、長度適中，靈活度高，適合處理軟質果菜的精細切片、雕花、造型。長/短竹籤僅供固定或串刺；果菜挖球器用於挖製球狀，無法完成平面雕刻。實務上蕃茄雕花（如蕃茄花、蝴蝶）核心工具即為片刀。