民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第45題
胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油
題目
胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油
- (1) 不宜長時間油炸
- (2) 維持極短時間油炸,色澤會改變
- (3) 長時間油炸會變色
- (4) 時間稍長油炸不易變色
官方答案
(4) 時間稍長油炸不易變色
解析
胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）為脂溶性且對熱相當安定的天然色素，製造胡蘿蔔油時，即使油炸時間稍長也不易變色或分解，故適合以油脂萃取其色澤與營養。選項3「長時間油炸會變色」與其安定特性矛盾；選項1「不宜長時間油炸」雖是避免油脂劣變的實務考量，但題幹已點明「安定」，重點在色素不易因熱改變；選項2「極短時間油炸色澤會改變」亦不符穩定性。故以色素安定性判斷，選4最正確。
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