民國106年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第48題
熬高湯時,應在何時下鹽?
題目
熬高湯時,應在何時下鹽?
- (1) 湯快完成時
- (2) 製作中途時
- (3) 水煮滾時
- (4) 一開始時
官方答案
(1) 湯快完成時
解析
熬製高湯時，鹽分過早加入會提高湯汁滲透壓，使食材水分與鮮味物質不易釋出，影響萃取效率，且早放鹽易讓湯頭偏鹹、難調整濃淡。故原則上應在湯快完成時（或依用途另於烹調時）再加鹽調味。選項4「一開始時」、選項3「水煮滾時」都會妨礙滋味釋出；選項2「製作中途」仍早於建議時機。以保留鮮味與便於調味而言，答案為1湯快完成時下鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。