民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第42題
下列哪一種為天然膨大劑?
題目
下列哪一種為天然膨大劑?
- (1) 阿摩尼亞
- (2) 小蘇打
- (3) 發粉
- (4) 酵母
官方答案
(4) 酵母
解析
膨大劑可分為生物性與化學性兩類。酵母是活菌，利用發酵產生二氧化碳，使麵糰膨脹，屬於天然（生物）膨大劑。小蘇打即碳酸氫鈉，受熱或遇酸分解產生二氧化碳；發粉（泡打粉）是小蘇打加上酸性鹽與澱粉的混合物；阿摩尼亞（碳酸銨、氨粉）受熱分解產生氣體，三者都是化學膨大劑，用量或殘留氣味需控制。因此只有酵母屬於天然膨大劑。
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