民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第43題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 酒釀
- (2) 乳酸菌
- (3) 碳酸菌
- (4) 酵母菌
官方答案
(2) 乳酸菌
解析
以發酵法製作泡菜，是利用蔬菜表面或添加菌種中的乳酸菌進行乳酸發酵，將醣類分解產生乳酸，使酸味增加、pH值下降，低酸環境可抑制腐敗菌生長，達到保存與風味形成的目的。酒釀主要由酵母與麴菌作用，產生酒精與甜味；碳酸菌並非此類發酵的主要菌相；酵母菌行酒精發酵產生酒精與二氧化碳，並非泡菜酸味來源。故酸味主要來自乳酸菌。
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