民國106年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 使排水順暢 2. 防止老鼠進入 3. 防止水溝堵塞 4. 防止油脂污染排水系統。
答案：(4) 防止油脂污染排水系統
解析：油脂截流槽（油脂攔截器、隔油池）裝設於排水溝出口，利用油脂比水輕、冷卻後浮於水面的特性，使廚房廢水中的油脂在此被攔截、集中清除，避免油脂隨廢水排入下水道造成管線堵塞與水體污染。其功能核心在於防止油脂污染排水系統，而非單純排水順暢或防鼠。雖攔截油脂也能減少管線油垢堆積，但主要目的為油脂分離與污染防治；防鼠另有柵欄設施，非其主要功能。
下列敘述何者不正確? 1. 食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 2. 廚房的清潔區溫度必須保持在22 ~25 °C,溼度保持在相對溼度50 ~55 %之間 3. 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 % 4. 消毒抹布以煮沸法處理,需以100 °C沸水煮沸5 分鐘以上。
答案：(3) 廚房內二氧化碳濃度可以高過0 . 5 %
解析：室內二氧化碳濃度一般應維持在0.5%（約5000 ppm）以下，超過即代表通風換氣不足、氧氣相對減少，人員容易頭昏、疲倦，廚房燃燒與油煙環境更須加強排氣，所以「可以高過0.5%」的說法不正確。其餘三項均為正確的衛生觀念：食品與器具不可直接放置地面；清潔區宜維持22～25°C、相對濕度50～55%；抹布以100°C沸水煮沸5分鐘以上殺菌。本題問不正確者，故選3。
「松鶴延年」拼盤宜用於 1. 週歲 2. 滿月 3. 慶壽 4. 婚禮的宴席上。
答案：(3) 慶壽
解析：中式宴席拼盤常以吉祥圖案與菜名象徵特定場合。「松鶴延年」取松樹四季常青、鶴為長壽之鳥的意象，寓意健康長壽，適合用於慶壽（祝壽）宴席。週歲與滿月屬新生兒階段，多用象徵成長、多子多福的題材；婚禮則講究龍鳳、鴛鴦、早生貴子等成雙成對、喜慶的寓意。因此松鶴延年的主題最適合慶壽場合，選項3正確。
下列刀工中何者為不正確? 1. 「茸」比「末」細 2. 「絲」比「條」粗 3. 「末」比「粒」小 4. 「粒」比「丁」小。
答案：(2) 「絲」比「條」粗
解析：刀工規格由細至粗大致為：茸、末、粒、丁、絲、條、塊。茸比末更細碎，末又比粒小，粒比丁小，這三項敘述皆正確。絲是細長如線的形狀，條則較粗、較長，因此「絲比條粗」的說法正好相反，絲應比條細，此項不正確。本題問不正確者，故選2。刀工尺寸一致與否，會直接影響受熱均勻度與成品口感。
粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 1. 維生素C 2. 醣類 3. 水分 4. 維生素B 群。
答案：(4) 維生素B 群
解析：糙米、全麥只去除外殼，仍保留麩皮與胚芽，而維生素B群（B1、B2、菸鹼酸等）主要存在於麩皮與胚芽；白米、精白麵粉經碾磨、過篩後，麩皮與胚芽被去除，B群因此大量流失。維生素C主要來自新鮮蔬果，不是穀類精製前後的主要差異；醣類與水分也不是糙米、全麥較豐富的關鍵。因此選維生素B群。
將炸過或煮熟之食物材料,加調味料及少許水,再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是? 1. 煸 2. 燒 3. 煨 4. 燴。
答案：(1) 煸
解析：煸是將炸過或煮熟的材料回鍋，以少量油加熱，加入調味料及少許水，不斷翻炒至水分收乾、湯汁被材料吸收而入味，成品乾香、盤底不帶湯汁。燒是加較多湯水以中小火燒至入味，成品仍有濃稠湯汁；煨是以小火長時間加熱，使材料軟爛；燴是材料與湯汁同煮後勾芡，成品帶芡汁。三者成品都帶湯汁，與題述「炒至無汁」不符，故選煸。
中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 芝麻醬 2. 沙茶醬 3. 蕃茄醬 4. 甜麵醬來做。
答案：(4) 甜麵醬來做
解析：「醬爆」的「醬」指甜麵醬，作法是先將甜麵醬炒出醬香，再與主料快速拌炒，使醬汁均勻附著。芝麻醬多用於涼拌或麻醬麵；沙茶醬常應用於沙茶炒菜、沙茶湯；番茄醬則偏向糖醋或西式調味。因此醬爆所用的醬是甜麵醬。
新鮮葉菜類貯存應要 1. 未使用完應再包覆進冰箱 2. 放在常溫貯存 3. 減少空間浪費可擠壓疊放 4. 以報紙覆蓋避免水分流失。
答案：(1) 未使用完應再包覆進冰箱
解析：葉菜採收後仍會呼吸並蒸散水分，低溫冷藏可減緩老化；未用完時先以保鮮袋或保鮮膜包覆再放入冰箱，能減少水分流失，也可避免與其他食物交叉污染。常溫存放會加速萎凋與微生物生長；擠壓疊放會造成葉片機械損傷而加速腐敗；報紙可能沾附油墨、吸濕後反而助長腐敗，並非適當的食品包材。故選1。
下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 脂質 2. 礦物質 3. 醣類 4. 蛋白質。
答案：(2) 礦物質
解析：人體可產生熱量的三大營養素是醣類、脂質與蛋白質；每公克醣類約提供4大卡、蛋白質約4大卡、脂質約9大卡。礦物質的功能包括構成骨骼牙齒、維持神經傳導、調節酵素與滲透壓等，本身不提供能量。因此不能供給人體所需能量的是礦物質。
餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查? 1. 3 天內 2. 一個禮拜內 3. 先做一天看看再去檢查 4. 報到上班前就先做好檢查。
答案：(4) 報到上班前就先做好檢查
解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員應在從業前完成健康檢查，也就是新進人員報到、實際接觸食材之前，就要先確認沒有會經由食品傳播的傳染病（如 A 型肝炎、結核病、傷寒等），之後每年再定期檢查一次。若先上班再補做檢查，在結果出來前已接觸食材與器具，一旦帶原就可能污染餐食，失去事前把關的意義。「3 天內」「一個禮拜內」都是先上工後補檢，「先做一天看看」更不符合規定，故以報到前完成檢查最正確。
假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 1. 有助減輕成本 2. 散熱頗為困難 3. 易導致交互污染 4. 增加工作上的不便。
答案：(1) 有助減輕成本
解析：廚房面積相對於營業場所太小，會使工作動線擁擠、作業不便，爐具熱氣不易排出，且生熟食、清潔區與汙染區難以有效區隔，容易造成交互污染。就整體營運而言，空間不足可能降低效率、增加衛生風險與設備管理困難，並非「有助減輕成本」。因此不正確的敘述是1。
台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 多氯聯苯 2. 農藥 3. 黃麴毒素 4. 砷。
答案：(1) 多氯聯苯
解析：台灣曾發生的米糠油中毒事件，是米糠油在製程中遭熱媒多氯聯苯（PCB）污染，民眾食用後出現皮膚病變等中毒症狀。農藥殘留、黃麴毒素與砷污染雖屬食品安全問題，但不是該次米糠油中毒事件的主因。因此正確答案為多氯聯苯。
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什 麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 2. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 3. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試。
答案：(3) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
解析：瓦斯漏氣檢測應在管線接頭、爐具開關等可能洩漏處，塗抹濃厚的肥皂泡沫水，若冒出氣泡即表示該處漏氣，此為安全且有效的檢漏方法。灌水測試無法顯示漏氣點，還可能造成電氣短路或鏽蝕；以膠帶包覆只能遮蔽漏氣、無法定位，且氣體仍會積聚，反而更危險；點火測試會引燃積聚的瓦斯，造成氣爆與火災，絕對禁止。聞到瓦斯味時應先關閉總開關、開窗通風、禁止開關電器與點火，並通知瓦斯公司處理。
烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 1. 不銹鋼 2. 鋁製 3. 塘瓷製 4. 陶瓷製容器。
答案：(2) 鋁製
解析：酸菜、酸筍等食品酸性較強，鋁製容器在高溫或酸性環境下，鋁可能溶出並污染食品，因此不宜使用。不銹鋼、陶瓷及搪瓷容器耐酸、耐熱性較佳，較適合盛裝此類食物。故選鋁製容器。
於拆除建築物或構造物時,為確保作業安全,下列何者有誤? 1. 拆除進行中予以灑水,避免塵土飛揚 2. 拆除順序應由下而上逐步拆除 3. 有飛落、震落之物件,優先拆除 4. 不得同時在不同高度之位置從事拆除。
答案：(2) 拆除順序應由下而上逐步拆除
解析：拆除作業安全順序應由上而下逐步進行，以避免上方結構坍塌砸傷下方作業人員，選項2說法錯誤。選項1正確：拆除時噴灑水可抑制粉塵飛揚。選項3正確：有飛落、震落之虞者應優先拆除。選項4正確：不得同時在不同高度位置作業，防止上層落物擊傷下層人員。
販售包裝食品及食品添加物等,應有 1. 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 2. 市場採購不需要標示 3. 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 4. 有英文或中文標示就可以。
答案：(3) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上
解析：依《食品安全衛生管理法》第22條，販售之包裝食品及食品添加物，應以中文及通用符號顯著標示於容器或包裝上；必要時得加註英文或國際通用碼。選項1僅提英文與阿拉伯數字不符法規主體要求。選項2市場採購同樣需標示。選項4「或」關係不完整，中文為必要。
下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 燕麥 2. 白飯 3. 黑棗 4. 牛蒡。
答案：(2) 白飯
解析：膳食纖維主要存在於全穀類、蔬果、豆類等植性食品。白飯經精製去除胚芽與種皮，膳食纖維含量極低（約0.3g/100g）。燕麥含β-葡聚糖、黑棗與牛蒡皆富含不溶性纖維，含量遠高於白飯。
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 2. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 3. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 4. 添加防腐劑在內。
答案：(3) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析：罐頭長久保存的核心原理是經脫氣、密封後進行高溫高壓殺菌（商業無菌），殺滅腐敗菌與芽孢，且密封隔絕外界污染。選項1濃稠度非主因。選項2未提殺菌步驟不完整。選項4合法罐頭不添加防腐劑。
黏性最強的米為下列何者? 1. 蓬萊米 2. 在來米 3. 圓糯米 4. 長糯米。
答案：(3) 圓糯米
解析：糯米屬粳稻，澱粉幾乎全為支鏈澱粉，糊化後極黏稠。圓糯米粒短圓、支鏈澱粉比例最高，黏性強於長糯米。蓬萊米（粳米）與在來米（秈米）含直鏈澱粉較多，黏性依序為：圓糯米 > 長糯米 > 蓬萊米 > 在來米。
屬於春季盛產的蔬菜是 1. 蓮藕 2. 大白菜 3. 百合 4. 麻竹筍。
答案：(3) 百合
解析：依台灣常見蔬菜產期，蓮藕盛產於夏秋（約六至十月），大白菜屬冬季蔬菜（約十一至三月），麻竹筍產期集中在夏季（約五至十月），食用百合的產期則落在春季前後（約十一月至翌年四月），故選百合。當令蔬菜生長條件適宜、病蟲害少，品質佳且價格較低，採購時可優先選用。
下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 苦瓜 2. 胡瓜 3. 絲瓜 4. 冬瓜。
答案：(4) 冬瓜
解析：冬瓜成熟果皮具白霜蠟質層，阻隔水分流失與菌菌侵入，常溫陰涼處可存放數月。苦瓜、胡瓜、絲瓜屬未成熟果實採收，表皮薄、呼吸作用強、易失水軟化腐爛，冷藏亦僅能存1-2週。
下列有關食物的儲藏何者為錯誤? 1. 冰淇淋儲放在-18 °C以下的冷凍庫 2. 利樂包(保久乳) 裝乳品可儲放在乾貨庫房中 3. 新鮮屋鮮奶儲放在5 °C以下的冷藏室 4. 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
答案：(4) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
解析：開罐後奶粉吸濕結塊易滋生細菌，冰箱內溫差大、濕度高反而加速變質，正確做法為蓋緊蓋子置於陰涼乾燥處並儘速食用。選項1冰淇淋需-18℃以下防冰晶生長。選項2利樂包無菌包裝常溫保存可。選項3生鮮乳須4℃以下冷藏抑菌。
一般製造素肉(人造肉)的原料是 1. 玉米 2. 黃豆 3. 雞蛋 4. 生乳。
答案：(2) 黃豆
解析：素肉（人造肉）主要以黃豆為原料，先將黃豆製成脫脂大豆粉、大豆分離蛋白或濃縮蛋白，再經擠壓、組織化處理，使蛋白質形成類似肉類的纖維結構，提供咀嚼感與蛋白質。玉米主要提供澱粉與糖分，並非素肉蛋白質的主體；雞蛋、生乳屬動物性原料，也不符合素食素肉的主要製程。因此選黃豆。
製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 1. 酒 2. 鹽 3. 蔗糖 4. 醋。
答案：(2) 鹽
解析：蒸蛋的凝固來自蛋中蛋白質受熱變性，分子展開後交聯成網狀膠體。加入食鹽可提高離子強度，使蛋白質較早凝固並收縮脫水，成品口感較硬挺、不易出水；糖會干擾蛋白質凝膠形成，使質地較軟。酒主要提供香氣，醋在此並非增加硬度之主要調味料，故選鹽。
下列何種方式無法降低採購成本? 1. 大量採購 2. 惡劣天氣進貨 3. 現金交易 4. 開放廠商競標。
答案：(2) 惡劣天氣進貨
解析：採購成本受數量、付款條件與市場競爭影響。大量採購可取得數量折扣；現金交易可減少信用成本並爭取優惠；開放廠商競標可藉競爭壓低價格，都有助降低成本。惡劣天氣時蔬果、漁獲供應減少，運輸與耗損風險增加，價格通常上揚，反而無法降低採購成本，故選惡劣天氣進貨。
當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 順其自然 2. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 3. 由員工急救 4. 讓客人自己處理。
答案：(2) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
解析：發現客人疑似食物中毒，應立即協助送醫，並保留嘔吐物、排泄物、剩餘食物、容器及相關檢體，通報當地衛生主管機關，以利採樣化驗與疫情調查。不可順其自然、由員工自行急救或讓客人獨自處理，以免延誤就醫並喪失追查病原與求償的證據。因此選立即送醫並收集檢體、通報衛生機關。
油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 倒進餿水桶 2. 倒掉 3. 可與新油混合使用 4. 集中處理由合格廠商回收。
答案：(4) 集中處理由合格廠商回收
解析：油炸油反覆加熱會產生游離脂肪酸、極性物質及氧化物，品質下降，應儘速用畢。用不完時不可倒入水溝、餿水桶或一般垃圾，也不宜與新油混合，以免加速新油劣變；應集中貯存於密閉容器，交由合格廢食用油回收廠商處理，兼顧衛生與環保。故選集中處理由合格廠商回收。
餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 1. 沒有一定的規定 2. 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 3. 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 4. 生菌數400 個,大腸菌群陰性。
答案：(2) 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑
解析：餐具衛生檢查以微生物與清潔殘留為判準：大腸桿菌應呈陰性，表面不得有油脂，且不得殘留洗潔劑。選項2三項均符合，為合格。大腸桿菌陽性並帶油脂表示清洗消毒不足；生菌數四百個未註明檢體面積，且未完整呈現油脂與洗潔劑結果，不能據以判定合格；檢查並非沒有規定。
檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未遂前 2. 犯罪未發覺前 3. 預備犯罪前 4. 犯罪未起訴前。
答案：(2) 犯罪未發覺前
解析：依獎勵保護檢舉貪污瀆職案件的相關規定，檢舉須在犯罪尚未被發覺前提出，使偵查機關因而查獲，才符合核發獎金的要件。若犯罪已被發覺、進入偵查或起訴後才檢舉，通常只能作為辦案參考，不屬獎勵範圍。犯罪未遂、預備或未起訴並非本題所稱的時點要件，故選犯罪未發覺前。
買回來的冬瓜表面上有白霜是 1. 快腐爛掉的現象 2. 成熟的象徵 3. 糖粉 4. 發霉現象。
答案：(2) 成熟的象徵
解析：冬瓜表面的白霜是果實成熟時分泌的天然蠟質（果粉），這層蠟質可減少水分蒸散並保護果皮，是成熟、新鮮的象徵，並非糖粉。若為發霉，通常呈斑塊狀且伴隨絨毛、異味或軟爛；快腐爛則會有水浸狀、變色與酸敗氣味。因此白霜均勻附著時，應選成熟的象徵。
國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 冬季 2. 春季 3. 秋季 4. 夏季。
答案：(2) 春季
解析：孟宗竹筍的主要採收期約在三至五月，氣溫回升、春雨滋潤時竹筍大量萌發，故屬春季。冬季雖有未出土的冬筍，但產量少、價格高，並非孟宗筍的主要產季；夏季則是麻竹筍、綠竹筍等其它竹筍的盛產期。選購時以筍殼金黃、筍尖不出青、切口新鮮者為佳。
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 通心麵 2. 麵條 3. 太白粉 4. 玉米粉。
答案：(2) 麵條
解析：雀巢是將煮熟的麵條瀝乾，取適量繞成環狀置於濾網或模型上，以中高溫油炸至金黃定型，用來盛裝菜餚。通心麵形狀短硬，不易盤繞成巢；太白粉與玉米粉屬澱粉粉末，遇熱糊化只能勾芡或成糊，無法形成立體的巢狀結構，故以麵條為佳，實務上也常用芋頭絲代替。
生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 陽光充足處 2. 陰涼通風處 3. 冰箱冷凍庫 4. 冰箱冷藏庫。
答案：(4) 冰箱冷藏庫
解析：生鮮香辛料如蔥、薑、蒜、辣椒、香菜含水量高，室溫下容易腐敗、發霉或發芽，應以保鮮袋或容器包覆後置於冰箱冷藏庫（約0至7℃）貯存。陽光充足處溫度高、易加速劣變；冷凍庫會破壞組織，解凍後軟爛出水；陰涼通風處適合的是乾燥香辛料。故選冷藏庫。
一般用肥皂洗手刷手,其目的為 1. 清潔清除皮膚表面附著的細菌 2. 遵照規定 3. 一種完全消毒之行為 4. 習慣動作。
答案：(1) 清潔清除皮膚表面附著的細菌
解析：肥皂屬表面活性劑，洗手刷手主要利用機械摩擦與化學乳化作用，清潔清除皮膚表面污垢、油脂及附著之細菌，屬降低菌數之清潔行為，非完全消毒（須酒精或消毒劑），亦非單純遵照規定或習慣動作。
低脂奶是指牛奶中 1. 鈣 2. 水分 3. 蛋白質 4. 脂肪含量低於鮮奶。
答案：(4) 脂肪含量低於鮮奶
解析：低脂奶是指以離心方式去除部分乳脂肪，使脂肪含量低於全脂鮮乳的產品。依鮮乳國家標準，全脂鮮乳脂肪約3.0%以上，低脂鮮乳約0.5至1.5%，脫脂鮮乳在0.5%以下。鈣、蛋白質與水分並非區分低脂的依據；去除脂肪後熱量降低，但蛋白質與鈣質大致保留，適合需控制脂肪與熱量攝取者。
廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確? 1. 裝設遮陽、遮雨設施 2. 裝設欄杆、遮風設施 3. 瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 4. 裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
答案：(4) 裝在密閉空間以防閒雜人員進出
解析：瓦斯設備應設於通風良好處，並裝設遮陽、遮雨、遮風及欄杆等防護，出口處加裝遮斷閥與瓦斯偵測器，以便洩漏時自動切斷並警報。若裝在密閉空間，瓦斯洩漏後會積聚，濃度達爆炸下限（甲烷約5%）遇火源即可能爆炸，人員也有缺氧或中毒風險，因此第4項不正確。
一般罐頭食品 1. 需冰藏 2. 需凍藏 3. 需冷藏 4. 不需冷藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
答案：(4) 不需冷藏 ,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
解析：罐頭食品經高溫殺菌並密封，達商業無菌狀態，未開封前不需冷藏。但貯存環境溫度越高，越易加速內容物品質劣變與罐壁腐蝕，故其保存期限長短仍受環境溫度影響，宜置陰涼乾燥處。選項1、2、3均誤，冷藏並非必要。
排油煙機應 1. 每週清洗 2. 隔日清洗 3. 三日清洗 4. 每日清洗。
答案：(4) 每日清洗
解析：排油煙機應於每日烹調作業後清洗，可避免油脂堆積、降低火災與異味風險，並維持抽氣效率，符合食品良好衛生規範(GHP)對設備清潔維護之要求。每週、隔日、三日清洗頻率不足，無法有效控制油脂累積，故選每日清洗。
餐具洗淨後應 1. 以操作者方便的方法入櫃貯存 2. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。
答案：(2) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存
解析：餐具洗淨後應先充分瀝乾、風乾，再收進餐具櫃貯存。殘留水分若直接入櫃，櫃內通風不良、濕氣滯留，容易使細菌與黴菌滋生；用毛巾擦乾則可能因毛巾帶菌或纖維屑造成二次污染，且毛巾本身若未保持清潔乾燥，反而是污染源。以操作者方便決定貯存方式，忽略衛生考量，並不妥當。正確做法是洗淨、瀝乾、自然風乾或烘乾後，放入清潔密閉的餐具櫃，並避免與汙染物接觸。
中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? 1. 靠近水槽的地面上 2. 工作台上 3. 水槽下的層架 4. 水槽邊取用方便。
答案：(3) 水槽下的層架
解析：洗滌用清潔劑屬於化學藥劑，依食品良好衛生規範準則（GHP）的精神，應與食品、餐具及食品處理區分開貯存，並有明顯標示，防止誤用或噴濺污染。水槽下方的層架遠離工作台與食品作業面，屬較適當的存放位置。工作台是食品處理區，不可放置清潔劑；地面容易積水潮濕，且藥劑易被踢倒或受污染；水槽邊雖取用方便，但清洗餐具時可能濺濕藥劑或使藥劑汙染餐具，故以便利性換取衛生並不適宜。
下列何種材料對游離輻射屏蔽效果最好? 1. 鉛 2. 鋼 3. 鐵 4. 石頭。
答案：(1) 鉛
解析：游離輻射（如γ射線、X射線）的屏蔽效果與材料的原子序、密度及厚度有關。鉛的原子序為82、密度約11.3 g/cm³，原子核外電子多、質量大，對光子吸收與散射能力強，因此以相同厚度比較，鉛的屏蔽效果優於鋼、鐵與石頭，常用於放射線防護衣、鉛板與鉛玻璃。鋼與鐵原子序約26、密度約7.8 g/cm³，石頭（混凝土）密度更低，屏蔽能力均不及鉛；但實際工程會以厚度與成本綜合考量，混凝土也可用於固定式屏蔽。
下列哪一種為天然膨大劑? 1. 阿摩尼亞 2. 小蘇打 3. 發粉 4. 酵母。
答案：(4) 酵母
解析：膨大劑可分為生物性與化學性兩類。酵母是活菌，利用發酵產生二氧化碳，使麵糰膨脹，屬於天然（生物）膨大劑。小蘇打即碳酸氫鈉，受熱或遇酸分解產生二氧化碳；發粉（泡打粉）是小蘇打加上酸性鹽與澱粉的混合物；阿摩尼亞（碳酸銨、氨粉）受熱分解產生氣體，三者都是化學膨大劑，用量或殘留氣味需控制。因此只有酵母屬於天然膨大劑。
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 酒釀 2. 乳酸菌 3. 碳酸菌 4. 酵母菌。
答案：(2) 乳酸菌
解析：以發酵法製作泡菜，是利用蔬菜表面或添加菌種中的乳酸菌進行乳酸發酵，將醣類分解產生乳酸，使酸味增加、pH值下降，低酸環境可抑制腐敗菌生長，達到保存與風味形成的目的。酒釀主要由酵母與麴菌作用，產生酒精與甜味；碳酸菌並非此類發酵的主要菌相；酵母菌行酒精發酵產生酒精與二氧化碳，並非泡菜酸味來源。故酸味主要來自乳酸菌。
小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 再放成熟些後切片食用 2. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3. 趁新鮮切片食用 4. 新鮮壓汁後冰涼食用。
答案：(3) 趁新鮮切片食用
解析：維生素C（抗壞血酸）怕熱、怕光、怕氧，也容易在切開後因細胞破壞、氧化酶釋出及表面積增加而流失。柳丁趁新鮮切片立即食用，切面暴露時間最短，維生素C保留最多。再放成熟或切片後冷藏冰涼，都會延長暴露時間而增加氧化損失；壓汁後冰冰涼涼雖然口感好，但榨汁過程細胞大量破壞、接觸空氣面積大，氧化損失更明顯，且果汁久放會持續劣變。故以新鮮現切現吃最佳。
餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,生、熟食貯存 1. 分開放置熟食在生食上方 2. 一起疊放熟食在生食上方 3. 分開放置熟食在生食下方 4. 一起放置熟食在生食上方以免交叉汙染。
答案：(1) 分開放置熟食在生食上方
解析：HACCP（食品安全管制系統）的儲存管理強調防止交叉污染：生食與熟食應分開放置，且熟食置於生食上方。因為生肉、生海鮮的汁液可能帶有病原菌，若滴落至下方熟食，熟食通常不再加熱，便會直接造成污染。選項中「一起疊放」或「一起放置」即使熟食在上，仍共用同一空間、無區隔，滴液與接觸風險高；把熟食放在生食下方，則等於讓生食汁液直接滴到熟食，最不可取。故選分開放置、熟食在上。
下列食品何者含澱粉質較多? 1. 馬鈴薯 2. 蓮藕 3. 荸薺 4. 豆薯(刈薯)。
答案：(1) 馬鈴薯
解析：馬鈴薯富含澱粉，含量約15～20%，常被當作主食或澱粉來源，加熱後澱粉糊化，口感鬆軟。蓮藕雖含澱粉，但水分多、纖維質高，含量低於馬鈴薯；荸薺（馬蹄）以水分與少量澱粉為主，口感清脆；豆薯（刈薯）水分更高，主要含水分與部分寡糖、纖維，澱粉量最少。四者相比，以馬鈴薯的澱粉質含量最高，故選馬鈴薯。
為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 1. 90 % 2. 60 % 3. 80 % 4. 100 % 以下。
答案：(2) 60 %
解析：冷藏、冷凍庫必須留出足夠空間讓冷空氣對流，食物堆放量以約佔庫體容積60%為宜，超過此比例就易阻礙冷氣循環，造成庫內溫度不均、局部回溫，微生物繁殖風險上升，壓縮機也需長時間運轉而更耗電。若堆到80%、90%甚至100%，不僅冷氣無法均勻分布，取用時也容易碰撞傾倒、造成交叉污染與食材損傷，因此「六分滿」是兼顧冷藏效能與食品安全的實務原則。
菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有較高的危險性 2. 愈具有較高的安全性 3. 愈具有較高的口感及美感 4. 愈具有高超的技術性。
答案：(1) 愈具有較高的危險性
解析：菜餚製作流程越複雜，牽涉的食材種類、刀工、加熱與冷卻步驟就越多，食物停留在室溫的時間拉長，交叉污染的機會也隨之增加；同時加熱不足、保溫不當或反覆加熱的風險都會提高，因此複雜度越高，食品安全上的危險性越大。流程繁複頂多呈現技巧與擺盤層次，並不代表更安全，也不能保證口感或美感較佳，所以在衛生管理上應儘量簡化流程並控管每個環節的溫度與時間。
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 洗、切、泡、醃無一定的順序 2. 先泡後洗 3. 先洗後切 4. 先切 後洗。
答案：(3) 先洗後切
解析：生鮮蔬菜前處理應「先洗後切」。蔬菜先以流動清水逐葉清洗，去除泥沙、蟲卵與農藥殘留後再行切割；若先切再洗，切口面積大增，水溶性維生素C與B群及鉀等礦物質容易溶出流失，清洗水也可能經切口滲入組織。此外，先切会使刀面與砧板的微生物經切口污染內部，先泡後洗則讓農藥溶於水中反而被菜葉再吸收。因此正確順序為清洗、瀝乾、再切，兼顧衛生與營養。
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 配合門窗大小且需完整無破洞 2. 天氣過熱可打開紗窗吹風 3. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 4. 考場可不須附有紗門紗窗。
答案：(1) 配合門窗大小且需完整無破洞
解析：依食品良好衛生規範準則，烹調場所應有防止病媒侵入的設施，紗門紗窗須配合門窗尺寸裝設且保持完整無破洞，才能有效阻隔蒼蠅、蚊蟲等病媒。選項2天熱開窗會使病媒進入；選項3破損仍使用失去防蟲功能；選項4考場亦須符合衛生設施要求，不可省略。故僅選項1正確。
文雄是某公司高階主管,適逢公司組織改組,有一個辦事員的位置空出。文雄的媳婦正好在 找工作,請問文雄可以安插他的媳婦進入公司嗎? 1. 可以,因為熟識好辦事 2. 不可以,沒有經過該部門其他辦事員同意 3. 不可以,需經過必要應徵流程,由該部門主管決定適當人員 4. 可以,因為他是高階主管,有主動決定權。
答案：(3) 不可以,需經過必要應徵流程,由該部門主管決定適當人員
解析：公司用人應依招募與甄選制度辦理，即使高階主管也無權私下安插親屬。此情況涉及利益迴避，文雄與媳婦具二親等姻親關係，若由其主導進用，易生人事不公與徇私疑慮。正確作法是由用人部門提出職缺，經公開應徵、資格審查與面談等必要流程，再由該部門主管依專業能力與適任性決定適當人選，文雄並應迴避相關決策。熟識或職級高低都不是跳過甄選程序的理由，故本題選3。
香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜 1. 6 -10 度 2. 20 -24 度 3. 0 -5 度 4. 13 -15 度。
答案：(4) 13 -15 度
解析：香蕉屬更年性熱帶水果，採後仍會後熟，貯存適溫約攝氏13至15度。溫度低於13度會產生寒害，果皮迅速變黑、果肉無法正常後熟且風味變差，故0至5度、6至10度都不適合冷藏保存；若置於20至24度的常溫環境，呼吸作用與乙烯作用旺盛，後熟加速，很快過熟軟爛甚至腐敗。因此短時間保存以13至15度陰涼通風處最理想，並避免與其他蔬果擠壓堆放。
製作完成之菜餚應注意 1. 沒有規定 2. 不可重疊放置 3. 可重疊放置 4. 交叉放置。
答案：(2) 不可重疊放置
解析：製作完成的菜餚不可重疊放置。成品層層堆疊會使下層受壓變形、湯汁外溢，破壞外觀與口感；更重要的是盤底直接接觸下層食物，容易造成交叉污染，且堆疊後散熱不良，菜餚長時間停留在危險溫度帶，微生物更易滋生。正確作法應分層、分區擺放，使用層架或推車，盤與盤之間保留間距，並加蓋或覆蓋保鮮膜以防塵、防蟲，同時注意熱食保溫與冷食冷藏的溫度管理。
盛放帶湯汁之甜點器皿以 1. 木製 2. 透明玻璃製 3. 不銹鋼製 4. 陶器製最美觀。
答案：(2) 透明玻璃製
解析：盛裝帶湯汁的甜點，如銀耳湯、紅豆湯、杏仁豆腐等，器皿除需耐熱、易清洗外，還要能呈現湯汁的色澤與層次，透明玻璃製器皿可透視內容物，光線折射下顯得清澈誘人，最符合美觀要求。木製器皿易吸濕、染色且清洗不易，容易滋生微生物；不銹鋼雖耐用衛生，但金屬反光與冰冷感較不適合甜點擺盤；陶器雖有質感，卻無法看到湯汁。故以透明玻璃器皿最美觀。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 向急救中心聯絡 2. 速請醫師 3. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 4. 不輕易移動傷患。
答案：(3) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷最怕搬動時造成脊髓二次傷害，處理原則為不輕易移動傷患，先固定頭頸、保持呼吸道通暢，並盡速聯絡急救中心、請醫師前來處理。若現場確需搬運，應使用長背板、頸圈等器材，由多人以整體翻身、同步平移方式固定後送醫。選項3所稱「無合用器材時由2人徒手搬運」正是錯誤觀念，徒手搬運難以維持脊柱軸線，可能導致癱瘓等嚴重後果，因此非適當處理原則。
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 玉米粉、麵粉 2. 鹽、太白粉 3. 味素、太白粉 4. 糖、太白粉。
答案：(2) 鹽、太白粉
解析：煎蛋皮時添加太白粉(馬鈴薯澱粉)可抑制蛋白質過度凝聚，使蛋皮具延展性、不易破裂且表面平滑漂亮，並加少許鹽調味。糖、味素非必要添加，過量反影響口感與色澤，故選鹽與太白粉之組合。
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 需注意蔬果生長與盛產季節 2. 那是採購人員的工作 3. 價格便宜就好 4. 不需考量太多合用就好。
答案：(1) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析：廚師除烹飪技術外，採購蔬果亦應了解其生長與盛產季節。盛產季節的蔬果品質佳、價格低、風味好，廚師具備此觀念才能挑選合適食材、控制成本並確保新鮮。採購雖有專人，廚師仍須具備判斷力；僅看價格便宜或合用就好，皆忽略品質與季節因素，非專業做法，故選1。
關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 一次進貨量不可太多 2. 由於高水活性,而易導致細菌滋生 3. 不宜在高溫下保存 4. 可在高溫下保存。
答案：(4) 可在高溫下保存
解析：濕紙巾含水量高、水活性（aw）大，是高風險易使細菌滋生的環境，故一次進貨不可太多、且不宜高溫保存以免變質。題目問「何者不正確」，選項4「可在高溫下保存」與正確保存觀念相反，為不正確敘述；選項2「由於高水活性而易導致細菌滋生」才是正確描述，故選4。
下列何者非屬職業災害之概括原因? 1. 不衛生的習慣 2. 不安全的機械設備 3. 不安全的環境狀況 4. 不安全的動作。
答案：(1) 不衛生的習慣
解析：職業災害的概括原因一般歸納為「不安全動作、不安全環境狀況、不安全的機械設備」三大類。不衛生的習慣屬於食品安全或個人衛生範疇，並非造成職業災害的直接概括原因，故選1。其餘選項皆為職業安全衛生上常見的災害成因分類。
熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 一開始時 2. 製作中途時 3. 湯快完成時 4. 水煮滾時。
答案：(3) 湯快完成時
解析：熬煮素高湯時，過早加鹽會使食材蛋白質凝固、影響風味與營養釋出，且湯頭易偏鹹難以調整。專業做法是在湯快完成、起鍋前再下鹽，此時可依實際濃淡精確控制鹹度。故一開始、中途或水煮滾時下鹽均非最佳時機，正確為湯快完成時，選3。
廚房裡設置一間廁所可 1. 增加效率 2. 根本是違法的 3. 使用方便 4. 節省時間。
答案：(2) 根本是違法的
解析：依食品安全衛生管理法及餐飲場所設施規範，廚房為食品作業區，廁所（盥洗設施）不得設於廚房內，且應有緩衝隔間與獨立通風以避免污染。因此廚房裡設置廁所根本違反規定，並非為了方便、效率或省時。故選2「根本是違法的」。
廚房所設之加壓噴槍,其用途為何? 1. 洗菜專用 2. 洗碗專用 3. 清潔沖洗地板、水溝用 4. 洗廚房器具專用。
答案：(3) 清潔沖洗地板、水溝用
解析：廚房加壓噴槍以高壓水流沖洗頑固污漬，主要用於清潔沖洗地板、水溝等大型髒污處，而非專門洗菜、洗碗或洗器具，故選3。其高壓特性若不當用於食材或餐具，反而可能損壞物品或造成濺灑污染，用途應明確區分。
菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 1. 金針 2. 蝦米 3. 髮菜 4. 香菇。
答案：(3) 髮菜
解析：中菜命名常取諧音吉祥之意，「發財」取其「發」字。髮菜因名稱諧音「發財」，是年菜或喜慶菜餚中象徵發財的常用材料，如「髮菜燴冬菇」等。金針、蝦米、香菇雖常見於素菜，但與「發財」諧音無直接關聯，故選3。
蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次? 1. 每2 ~3 天 2. 每月 3. 每週 4. 每日。
答案：(4) 每日
解析：依餐飲衛生規範，蒸鍋、烤箱等烹調設備使用後當日即應清洗整理，主要因食物殘渣與油脂若隔夜堆積，易滋生細菌、產生異味，甚至造成油垢蓄積而增加火災風險。每日清潔可確保設備衛生並延長使用壽命，故選4每日。每週、每月或2~3天清洗頻率過長，不符合餐飲作業場所衛生管理之基本要求。
維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 眼睛 2. 神經組織 3. 耳朵 4. 口腔。
答案：(1) 眼睛
解析：維生素A屬脂溶性維生素，是構成視網膜感光物質「視紫質」的重要成分，缺乏時會導致夜盲症、乾眼症，對維持正常視力與眼睛健康至關重要，故選1眼睛。神經組織主要與B群維生素相關；耳朵與口腔雖需多種營養，但維生素A最直接關聯的器官為眼睛。
廚房使用之反口油桶,其作用與功能是 1. 煮水用 2. 煮湯用 3. 裝剩餘材料用 4. 裝炸油或回鍋油用 ,可避免在操作中的危險性。
答案：(4) 裝炸油或回鍋油用 ,可避免在操作中的危險性
解析：反口油桶設計為桶口內縮、可避免倒油時溢出，主要功能是盛裝炸油或回鍋油（廢油），減少搬運與操作過程中熱油噴濺的危險，故選4。其並非用於煮水或煮湫，亦非裝剩餘材料，選1、2、3皆誤。正確使用可提升廚房安全與廢油管理效率。
餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 1. 沒有差異 2. 天然毒素中毒 3. 化學物質中毒 4. 細菌性中毒。
答案：(4) 細菌性中毒
解析：餐飲業食物中毒以「細菌性中毒」發生率最高，常見如沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等，多因冷藏不當、交叉污染或加熱不足所致，故選4。化學物質與天然毒素中毒相對少見，因此「沒有差異」亦不正確。預防重點在於溫度控制與手部衛生。
關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確? 1. 黃瓜冷凍貯存 2. 西瓜冷凍貯存 3. 香蕉冷藏貯存 4. 青椒置保鮮容器貯存以防氧化。
答案：(4) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化
解析：青椒屬溫帶蔬果，適合冷藏並置於保鮮容器以減少水分流失與氧化變色，故選4正確。黃瓜、西瓜冷凍會破壞細胞結構導致解凍後軟爛；香蕉為熱帶水果，冷藏易發生寒害黑變，三者皆不宜冷凍或冷藏貯存，故選1、2、3均錯誤。
若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 143 大卡 2. 133 大卡 3. 127 大卡 4. 163 大卡。
答案：(2) 133 大卡
解析：熱量計算公式：蛋白質與醣類每公克皆為4大卡，脂肪每公克9大卡。代入計算：蛋白質7g×4=28大卡，脂肪5g×9=45大卡，醣類15g×4=60大卡，合計28+45+60=133大卡，故選2。若誤用脂肪4大卡或醣類9大卡，則會算出其他數值，須注意三大營養素熱量係數。
下列何種食物不屬堅果類? 1. 核桃 2. 杏仁 3. 腰果 4. 黃豆。
答案：(4) 黃豆
解析：堅果類泛指富含油脂的種子果實，如核桃、杏仁、腰果皆屬之。黃豆雖富含蛋白質與油脂，但植物學上屬「豆科」種子，歸類為豆類（蛋白質來源）而非堅果，故選4不屬堅果類。素食料理常以黃豆製品如豆腐、豆漿取代肉類蛋白質。
洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 1. 次氯酸鈉 2. 亞硫酸氫鈉 3. 螢光增白劑 4. 潤濕劑。
答案：(3) 螢光增白劑
解析：洗衣粉添加了「螢光增白劑」使衣物看起來潔白，該化學物質若殘留於餐具會危害人體健康，且洗衣粉的界面活性劑配方非食品級，故不可用於洗餐具，選3正確。次氯酸鈉多用於漂白水，亞硫酸氫鈉為食品漂白劑，潤濕劑非主要禁止原因。
污染是指下列何者? 1. 食物未加熱至70 °C 2. 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 3. 混入其他食物 4. 前一天將食物煮好。
答案：(2) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質
解析：「污染」是指食品中出現原本不應存在、且非蓄意添加的微生物、化學物質或異物，可能危害食品安全。未加熱至70°C屬於加熱不足或烹調溫度不當，並非污染的定義；把不同食物混在一起是否構成污染，須看是否帶入有害物，不能一概而論；前一天煮好只是保存時間安排。因此應選2。
膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 1. 醣類 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 礦物質。
答案：(3) 脂肪
解析：膽汁由肝臟分泌、儲存於膽囊，主要成分膽鹽具有乳化作用，能把大脂肪滴分散成小脂肪滴，增加脂肪酶接觸的表面積，幫助脂肪消化與吸收，也促進脂溶性維生素吸收。膽汁並不分解醣類或蛋白質，礦物質的吸收也不需膽汁乳化。因此選3。
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 羹 2. 燉 3. 冷盤 4. 燴的菜上。
答案：(3) 冷盤
解析：立體切雕的胡蘿蔔花有高度且易傾倒，適合放在不再加熱、湯汁少的冷盤上作為盤飾，能保持造型與色澤。羹、燴類帶濃稠芡汁，裝飾物易被浸軟、染色或滑動；燉菜長時間加熱，雕花會軟化變形。因此冷盤最合適，選3。
商標自註冊公告當日起,由權利人取得及展延商標權,期間皆各為 1. 20 年 2. 40 年 3. 10 年 4. 30 年。
答案：(3) 10 年
解析：依商標法，商標權期間自註冊公告當日起算10年，期滿得申請延展，每次延展也是10年，可持續申請。20年通常是發明專利權的保護期間，並非商標權期間。題目問取得及展延期間，皆各為10年，因此選3。
下列何種營養素不是熱量營養素? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
解析：人體可產生熱量的營養素只有醣類、蛋白質與脂質，每公克分別約提供4、4、9大卡，所以稱為熱量營養素。維生素不提供熱量，主要參與酵素反應、代謝調節與生理機能維持，需要量少但不可缺。因此不是熱量營養素的是維生素，選4。
廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 滅火器需有足夠壓力 2. 藥劑須在有效期限內 3. 須符合消防設施安全標章 4. 購買無標示期限可長期使用的滅火器。
答案：(4) 購買無標示期限可長期使用的滅火器
解析：乾粉滅火器應保持足夠壓力、藥劑在有效期限內，並有消防設施安全標章，才能確保噴放時有效滅火。滅火器藥劑會因時間、濕氣結塊或失效，沒標示期限不代表可長期使用，仍須定期檢查、維護與更換。因此有誤的是購買無標示期限可長期使用的滅火器，選4。
與公務機關接洽業務時,下列敘述何者正確? 1. 唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額, 僅屬偽造文書行為 2. 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑 3. 沒有要求公務員違背職務,花錢疏通而已,並不違法 4. 口頭允諾行賄金額但還沒送錢, 尚不構成犯罪。
答案：(2) 與公務員同謀之共犯,即便不具公務員身分,仍會依據貪污治罪條例處刑
解析：與公務員共同謀議浮報價額，不具公務員身分者仍可能依貪污治罪條例處罰，且可能同時涉及偽造文書等責任，不只偽造文書。花錢疏通若與職務行為有對價關係，仍可能構成行賄；口頭允諾賄賂金額若已達成期約，也可能構成犯罪。因此正確的是2。
腸炎弧菌通常來自 1. 海水或海產品 2. 被感染者與其他動物 3. 鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 4. 土壤。
答案：(1) 海水或海產品
解析：腸炎弧菌主要存在於海水、河口及海產品，常見於生食海鮮或生熟食交叉污染，潛伏期短，會引起腹痛、腹瀉、嘔吐。金黃色葡萄球菌常來自人體鼻子、皮膚及傷口；土壤則與肉毒桿菌等有關。因此腸炎弧菌通常來自海水或海產品，選1。
楊貴妃一天吃七餐而營養過剩,容易引發何種疾病? 1. 腦中風 2. 貧血 3. 甲狀腺腫大 4. 口角炎。
答案：(1) 腦中風
解析：營養過剩指長期攝取熱量、脂肪超過身體需求，易致肥胖、血脂異常、高血壓，增加腦中風（腦血管疾病）風險，故選1。2貧血多因鐵、葉酸或維生素B12不足，與過剩無關；3甲狀腺腫大常因缺碘或致腫因子引起；4口角炎多為維生素B2缺乏。過量飲食使三酸甘油酯與膽固醇上升，動脈硬化後血流受阻，正是中風重要危險因子。