民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第49題
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
題目
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用
- (1) 洗、切、泡、醃無一定的順序
- (2) 先泡後洗
- (3) 先洗後切
- (4) 先切 後洗
官方答案
(3) 先洗後切
解析
生鮮蔬菜前處理應「先洗後切」。蔬菜先以流動清水逐葉清洗，去除泥沙、蟲卵與農藥殘留後再行切割；若先切再洗，切口面積大增，水溶性維生素C與B群及鉀等礦物質容易溶出流失，清洗水也可能經切口滲入組織。此外，先切会使刀面與砧板的微生物經切口污染內部，先泡後洗則讓農藥溶於水中反而被菜葉再吸收。因此正確順序為清洗、瀝乾、再切，兼顧衛生與營養。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。