民國106年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第48題
菜餚製作過程愈複雜
題目
菜餚製作過程愈複雜
- (1) 愈具有較高的危險性
- (2) 愈具有較高的安全性
- (3) 愈具有較高的口感及美感
- (4) 愈具有高超的技術性
官方答案
(1) 愈具有較高的危險性
解析
菜餚製作流程越複雜，牽涉的食材種類、刀工、加熱與冷卻步驟就越多，食物停留在室溫的時間拉長，交叉污染的機會也隨之增加；同時加熱不足、保溫不當或反覆加熱的風險都會提高，因此複雜度越高，食品安全上的危險性越大。流程繁複頂多呈現技巧與擺盤層次，並不代表更安全，也不能保證口感或美感較佳，所以在衛生管理上應儘量簡化流程並控管每個環節的溫度與時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。