民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第63題
下列哪種食物之儲存方法是正確的?
題目
下列哪種食物之儲存方法是正確的?
- (1) 將鮮奶置於室溫
- (2) 將水果放於冰箱之冷凍層
- (3) 將油脂放於火爐邊
- (4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層
官方答案
(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層
解析
蔬菜採收後仍會呼吸、蒸散水分，低溫冷藏可減緩呼吸作用與酵素活性，抑制微生物生長，因此放入冰箱冷藏層是正確做法。鮮奶置於室溫會因乳糖被細菌分解而酸敗；水果放冷凍層會使細胞內水分結冰膨脹，解凍後軟爛出水，風味盡失；油脂放在火爐邊受熱與光照會加速氧化酸敗，產生油耗味。故只有蔬菜冷藏的敘述正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。