民國106年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

夏天的荔枝不利於貯存,買到幾天內的風味最佳 1. 1 ~ 2 天 2. 5 天內 3. 1 星期內 4. 2 星期。

答案：(1) 1 ~ 2 天

解析：荔枝為熱帶水果，果皮薄、呼吸作用強且易失水褐變，採收後品質衰退極快，民間有『一日色變、二日香變、三日味變』之說。夏季高溫更易腐敗，故買回後以1～2天內食用風味最佳；冷藏僅能略延長保鮮。選項2（5天）、3（1週）、4（2週）的天數已使風味明顯下降、果實劣變。因此選1。

第2題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 些微感受 2. 很小 3. 沒有影響 4. 很大。

答案：(4) 很大

解析：蔬菜、水果屬生鮮農產品，生產受天候支配，颱風、豪雨、寒害、乾旱等均會造成歉收或運輸中斷，供給驟減即導致價格劇烈波動，故其價格受氣候影響『很大』（選項4）。說『些微感受』、『很小』或『沒有影響』均與市場實況不符。因此選4。

第3題

抹布之殺菌方法是以100 °C蒸汽加熱至少幾分鐘以上? 1. 8 2. 6 3. 10 4. 4 。

答案：(3) 10

解析：依食品良好衛生規範，抹布等清潔用具應定期殺菌。以100°C蒸汽加熱屬『蒸汽消毒法』，須維持至少10分鐘以上才能確實殺滅多數微生物；相對地，煮沸法（100°C）只需1分鐘以上。選項1（8分）、2（6分）、4（4分）的時間過短，殺菌不完全。因此選3（10分鐘）。

第4題

關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 1. 草莓宜冷藏貯存 2. 南瓜放在室溫貯存 3. 黃瓜需冷藏貯存 4. 青椒置密封容器貯存以防氧化。

答案：(4) 青椒置密封容器貯存以防氧化

第5題

如何選購較甜美可口水果? 1. 應選有蟲鳥咬過的較甜 2. 外觀完整者較甜 3. 當季時令水果可能較甜 4. 外形較大者較甜美。

答案：(3) 當季時令水果可能較甜

解析：當季水果在適合的氣候與成熟度下採收，糖分累積較充分，香氣與口感通常較佳，因此選購時可優先考慮時令與產季。外觀完整只能代表較少病蟲害或機械損傷，並不保證甜度；果形特別大也可能因水分過多或品種差異而未必較甜。蟲鳥咬過代表果實曾受傷，除無法據此判斷甜度，還可能增加腐敗與汙染風險，不宜當作選購依據。

第6題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 顧客的喜好 2. 美觀與外形 3. 種類與用量 4. 經濟實惠。

答案：(3) 種類與用量

解析：調味料的使用核心在於種類與用量：不同調味料提供鹹、甜、酸、鮮、香等效果，用量過多會掩蓋食材原味，也會增加鈉、糖攝取。應依菜餚特性、食材風味與整體均衡來增減，而不是只追求外觀或價格。顧客喜好可作為調整方向，但前提仍是先掌握調味料的種類與適當用量，否則難以穩定呈現風味。

第7題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 廚師的圍裙可用來擦手的 2. 可以抹布擦拭器具、砧板 3. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 4. 手指受傷,應避免直接接觸食物。

答案：(4) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：手指受傷時應先包紮並戴手套，必要時避免直接接觸食物，以免傷口分泌物或病原汙染食品。圍裙主要用於阻擋汙物，不能用來擦手；抹布若未消毒就拿來擦拭器具、砧板，反而可能造成交叉汙染；用湯杓直接品嚐後再把剩餘倒回鍋中，會把唾液帶入整鍋食物。因此只有第4項符合食物製備的衛生安全原則。

第8題

下列何種維生素不是水溶性維生素? 1. 維生素B 2 2. 維生素C 3. 維生素B 1 4. 維生素A 。

答案：(4) 維生素A

解析：維生素依溶解性質分為水溶性與脂溶性。維生素B1、B2等B群及維生素C屬水溶性，容易溶於水，烹調時若浸泡過久或大量水煮，可能流失到湯汁中。維生素A則屬脂溶性，需與油脂一起吸收，並可在肝臟儲存，攝取過量也有蓄積風險。因此不是水溶性維生素的是維生素A。

第9題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣麻 2. 酸甜苦辣辛 3. 酸甜苦辣鹹 4. 酸甜苦辣甘。

答案：(3) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上所稱五味，一般指酸、甜、苦、辣、鹹五種基本味覺表現，透過不同味覺的強弱與搭配，可形成菜餚的層次與平衡。麻主要是花椒造成的麻感，並非此處所稱的五味之一；辛與辣概念相近，但本題以「辣」為傳統五味用語；甘則常與甜相通，並非獨立於甜之外的另一味。因此選酸、甜、苦、辣、鹹。

第10題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為 對? 1. 越貴的,菜色愈好 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 4. 提供考生一個很便利的飲食。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：七月氣溫高，考場門口若將餐盒長時間放在烈日下，溫度正落在細菌快速繁殖的範圍，加上便當菜餚含水分與蛋白質，容易腐敗變質，增加食品中毒風險。價格高低、菜色多寡與購買便利，都不能代表衛生安全；選擇多樣反而可能因保存與作業繁雜而增加汙染機會。因此應正視高溫曝晒造成細菌增殖的問題。

第11題

砧板材質以 1. 不銹鋼 2. 軟木 3. 硬木 4. 塑膠為宜。

答案：(4) 塑膠為宜

第12題

買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 1. 不必清洗 2. 最好加熱 3. 擦拭一下 4. 要清洗。

答案：(4) 要清洗

解析：橘子、香蕉雖有外皮，但外皮在採收、運輸與陳列過程中可能附著泥土、農藥殘留及微生物；剝皮或切開時，手部與刀具會把外皮的汙染物帶到可食部分。因此供食前仍應以流動清水清洗並適度搓洗外皮，擦一下無法有效去除汙染，加熱則不適用於這類水果。

第13題

盛裝粉質乾料(如麵粉、太白粉)之容器,不宜選用 1. 木桶附蓋 2. 玻璃材質且附緊密之蓋子 3. 食品級保鮮盒 4. 食品級塑膠材質。

答案：(1) 木桶附蓋

解析：盛裝麵粉、太白粉等粉質乾料，首重防潮、防蟲與易清洗。木桶木材有孔隙，容易吸濕、藏汙納垢，也可能發霉或滋生蟲害，使粉料結塊變質，因此不宜使用。玻璃容器附緊密蓋子、食品級保鮮盒及食品級塑膠容器，表面較緻密、可密閉且易清潔，能有效隔絕水氣與汙染物，較適合存放乾料。

第14題

衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 空調之管理 2. 餿水之管理 3. 環境之管理 4. 食品衛生之管理。

答案：(4) 食品衛生之管理

解析：衛生福利部食品藥物管理署（TFDA，食藥署）的核心職掌為食品、藥物、化妝品及醫療器材之安全與衛生管理，故選項4「食品衛生之管理」正確。空調管理（選項1）多屬環保或建管單位權責；餿水（廚餘）管理（選項2）通常歸地方環保或農政單位；環境管理（選項3）屬環保主管機關。考生應熟記食藥署掌理食品衛生安全、檢驗與稽查，是中餐烹調從業人員最直接相關的主管機關。

第15題

食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之;未公告指定者 1. 應行文衛生福利部認定之 2. 不必理會 3. 得依廚房衛生管理者認可之方法為之 4. 得依公司總經理認可之方法為之。

答案：(1) 應行文衛生福利部認定之

解析：食品安全衛生管理法規定，食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定；未公告指定者，應行文衛生福利部認定，不能自行忽略，也不能只憑廚房衛生管理者或公司總經理認可的方法檢驗。檢驗方法涉及公信力與一致性，須由中央主管機關或其認可的方式決定，才能確保結果可靠並具法規依據。

第16題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 剁 2. 切 3. 斬 4. 砍。

答案：(2) 切

解析：高密度聚丙烯（PP）砧板材質較硬、吸水率低、不易龜裂，適合一般刀工「切」的操作，能維持板面平整並減少汙染。剁、斬、砍通常涉及剁骨或大力砍擊，衝擊力大，塑膠砧板可能產生刀痕、碎屑或破裂，故不建議用於這類重力操作；剁骨宜使用木質或專用剁砧板。

第17題

馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 1. 10 ~15 °C 2. 20 ~25 °C 3. 5 ~8 °C 4. 30 ~35 °C。

答案：(1) 10 ~15 °C

解析：馬鈴薯適宜貯存在陰涼、乾燥、避光處，溫度以10～15°C為宜，可減緩發芽與腐敗。5～8°C偏低，可能造成寒害，使澱粉轉為糖分，烹調後色澤變深；20～25°C以上則呼吸作用旺盛，容易發芽、皺縮與腐爛。因此選10～15°C，並保持通風、避免與洋蔥混放。

第18題

手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 酸性 2. 弱酸 3. 鹼性 4. 中性。

答案：(4) 中性

解析：手洗餐具應使用中性清潔劑。中性清潔劑去油力適中，對皮膚刺激性較小，沖洗後也不易留下強酸或強鹼殘留，較符合食品衛生與作業安全。酸性或鹼性清潔劑腐蝕性與刺激性較高，若沖洗不完全，可能汙染餐具或危害人員；因此應依標示稀釋使用，並以流動清水徹底沖淨。

第19題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 皇帝豆 2. 綠豆 3. 四季豆 4. 豌豆夾。

答案：(2) 綠豆

解析：綠豆是成熟乾燥的豆類種子，通常歸類為雜糧、豆類或穀物，不屬於以新鮮莖葉、花蕾或嫩莢供食的蔬菜。皇帝豆、四季豆與豌豆夾都是新鮮豆莢類蔬菜，可炒食或煮食。判斷蔬菜與否，要看食用部位與栽培採收狀態，而非僅因同屬豆科就一律列為蔬菜。

第20題

請問下列敘述,哪一項不是立法保護營業秘密的目的? 1. 保障企業獲利 2. 調和社會公共利益 3. 維護產業倫理 4. 確保商業競爭秩序。

答案：(1) 保障企業獲利

解析：營業秘密法的立法目的在維護產業倫理與競爭秩序，並調和社會公共利益，使企業願意投入研發而不致因秘密外洩受害。保障企業獲利只是保護營業秘密後可能產生的結果，並非立法目的本身；若把獲利保障當成唯一目的，反而可能忽略公共利益與競爭秩序的平衡。因此本題選保障企業獲利。

第21題

依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 沒有規定 2. 中間處理 3. 優先處理 4. 最後處理。

答案：(4) 最後處理

解析：食物製備應依污染程度分流，高污染度的生鮮材料如生肉、生魚、生蛋及其接觸器具，應最後處理，避免其汁液或微生物交叉汙染低污染食材與即食食品。處理時應使用專用砧板、刀具與容器，處理後立即清洗消毒雙手及器具；不能優先處理或任意中間處理，否則容易造成食品中毒。

第22題

以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 乳糖 2. 果糖 3. 葡萄糖 4. 寡醣。

答案：(4) 寡醣

解析：寡醣（如低聚果糖、異麥芽寡糖）屬於益生元，不易被人體消化吸收，能選擇性促進腸道雙歧桿菌等有益菌增殖，且甜度極低，常添加於保健飲料。乳糖需乳糖酶分解，部分族群不耐受；果糖、葡萄糖單醣甜度高且易被吸收，無法到達大腸發揮益生菌效果。

第23題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 季節性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 特定性的工作。

答案：(2) 有繼續性的工作

解析：依勞動基準法規定，勞動契約分為定期契約與不定期契約。不定期契約係指勞雇雙方未約定終止期限，僅得依法定事由或經雙方合意終止；定期契約則多適用於臨時性、短期性、季節性或特定性之工作（選項1、3、4多屬定期契約適用範圍）。有繼續性的工作通常應為長久性需求，較適用不定期契約，故選項2屬不定期契約（選項2正確）。

第24題

發酵乳品應貯放在 1. 冷藏庫 2. 冷凍庫 3. 陰涼乾燥的室溫 4. 室溫。

答案：(1) 冷藏庫

解析：發酵乳品（如優酪乳、優格）係利用乳酸菌發酵而成，內含活性乳酸菌。為抑制雜菌生長並維持產品品質與安全，應置於冷藏庫低溫保存（選項1正確）。冷凍庫會影響組織結構與風味（選項2不宜）。室溫或陰涼乾燥處均無法有效抑制微生物生長，易加速變質（選項3、4錯誤）。

第25題

空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 1. 莖球類 2. 花果類 3. 根莖類 4. 葉菜類。

答案：(4) 葉菜類

解析：蔬菜依食用部位分類，空心菜的食用部位主要為幼嫩莖及葉片，屬於葉菜類（選項4正確）。莖球類指以肥大莖或球莖為食用部位（如馬鈴薯、甘藷球莖等，選項1不符）。花果類指以花或果實為食用部位（如花椰菜、南瓜、番茄等，選項2不符）。根莖類指以主根或根莖為食用部位（如胡蘿蔔、蘿蔔等，選項3不符）。

第26題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 腸炎弧菌 2. 大腸菌 3. 肉毒桿菌 4. 葡萄球菌。

答案：(3) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌產肉毒素，毒性極強（LD50 極低），引起肉毒桿菌中毒致死率高，屬最具致命威脅的細菌性食物中毒病原。腸炎弧菌、大腸菌、葡萄球菌中毒多為自限性，死亡率遠低於肉毒桿菌。

第27題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝密封是要防止臭味飄出 2. 水溝蓋上可放置工作檯腳 3. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 4. 排水溝深、寬、大以利排水。

答案：(3) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：建築技術規則及飲食業衛生標準規定：明溝須加蓋且蓋面與地面平齊，防止跌落、害蟲孳生與髒污堆積。密封防臭非首要（可設存水彎），水溝蓋不得承載工作檯腳，深寬大非標準規範。

第28題

下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項? 1. 名氣的大小 2. 洗淨力的要求 3. 所使用的對象 4. 各種洗潔劑的性質。

答案：(1) 名氣的大小

解析：洗滌劑選擇應從實際需求考量，包括所需洗淨力（依污垢種類決定，選項2）、使用對象（器具材質、是否適用該洗劑，選項3）以及各種洗潔劑的性質（成分、適用範圍、是否具腐蝕性等，選項4）。名氣的大小僅代表品牌知名度，並非決定洗淨效果或適用性的必要考量（選項1不一定須考慮），故為正確答案。

第29題

我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 五 2. 六 3. 七 4. 四。

答案：(2) 六

解析：依衛生福利部《每日飲食指南》，食物分為全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類及油脂與堅果種子類，共六大類。此分類用於設計均衡飲食與估算各類營養素攝取量；素食者可用豆類、堅果種子及全穀雜糧替代部分動物性食物，但仍須符合六大類的份量原則。

第30題

不符合食品安全衛生標準之食品,主管機關應 1. 沒入銷毀 2. 准其贈與 3. 轉運國外 4. 沒入拍賣。

答案：(1) 沒入銷毀

解析：依《食品安全衛生管理法》第 33 條規定，不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應予沒入銷毀，不得准其贈與、轉運國外或拍賣。此為保障民眾健康的強制處分措施，避免不合格食品流入市場。

第31題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 鹽 2. 蛋黃 3. 沙拉油 4. 檸檬汁。

答案：(4) 檸檬汁

解析：檸檬汁（或塔塔粉、白醋）屬酸性物質，能降低蛋白 pH 值至等電點附近，減弱蛋白質間的靜電排斥，使蛋白更易展開打發，且能穩定氣泡結構，防止過度打發導致分層。鹽會延長打發時間；蛋黃含脂肪會抑制氣泡形成；沙拉油同樣含脂肪干擾起泡。

第32題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於下 列何區才對? 1. 清潔區 2. 污染區 3. 介於清潔區與準清潔區之間 4. 準清潔區。

答案：(1) 清潔區

解析：依 HACCP 及食品工廠衛生規範，包裝區為成品最終封裝前的關鍵控制點，必須維持最高衛生等級，屬於「清潔區」（Clean Zone）。污染區指原料接收、垃圾處理等高污染風險區；準清潔區為初加工、半成品處理區；包裝區不介於兩者之間。

第33題

下列敘述何者為錯誤? 1. 乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 2. 保溫食物應保持在50 °C以上 3. 低溫食品應以低溫車輛運送 4. 低溫食品理貨作業應在15 °C以下場所進行。

答案：(2) 保溫食物應保持在50 °C以上

解析：依食品良好衛生規範，保溫熱食應維持在60°C以上，才能抑制細菌繁殖；50°C仍落在食品危險溫度帶，因此選項2錯誤。乾貨架不靠牆可避免吸濕，低溫食品應以低溫車輛運送，低溫食品理貨作業應在15°C以下場所進行，這些敘述均正確。題目問錯誤者，答案為2。

第34題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 電鍋 2. 蒸籠 3. 瓦斯炊飯鍋 4. 湯鍋。

答案：(3) 瓦斯炊飯鍋

解析：1000 人份屬於大量供膳，需要容量大、火力強、可連續操作的設備。瓦斯炊飯鍋（瓦斯煮飯鍋）鍋體大、以瓦斯直接加熱，一次可煮數十公斤米，熟成快又省人力。電鍋容量小，要分很多梯次；蒸籠以蒸製菜餚為主，煮飯效率低；湯鍋不是專用炊飯器具，受熱不均、容易焦底，也不易控制米水比例。

第35題

陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 一樣快 2. 快 3. 慢 4. 差不多。

答案：(3) 慢

解析：陶鍋的熱傳導係數低，加熱時熱量傳遞較慢，升溫不如鐵鍋迅速，但保溫性較好；鐵鍋導熱快、受熱均勻，適合快速翻炒。因此陶鍋傳熱速度比鐵鍋慢，烹調時需預留較長加熱時間，並避免急冷急熱造成龜裂；兩者材質不同，不能視為一樣快或差不多。

第36題

製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 在來米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。

答案：(2) 長糯米

解析：油飯講求粒粒分明、Q彈有嚼勁，需選用黏性適中的長糯米（秈糯），蒸煮熟後不易糊爛，拌入麻油、香菇與肉絲後仍能保持顆粒感。圓糯米黏性高、質地較軟，適合做湯圓、麻糬、粽子；在來米（秈米）黏性低、口感鬆散，適合做蘿蔔糕、碗粿；蓬萊米（粳米）為日常食用米，黏性介於兩者之間。因此製作油飯較常選用長糯米。

第37題

食材450 公克最接近 1. 8 兩 2. 1 磅 3. 半台斤 4. 1 台斤。

答案：(2) 1 磅

解析：1台斤為600公克，半台斤是300公克；1兩為37.5公克，8兩也是300公克；1磅約453.6公克。450公克與1磅只差約3.6公克，與8兩或半台斤差150公克，與1台斤也差150公克，因此最接近1磅。換算時應先統一單位再比較。

第38題

一公斤約等於 1. 一台斤十台兩半 2. 一台斤半 3. 二台斤 4. 一台斤。

答案：(1) 一台斤十台兩半

解析：1 公斤 = 1000 公克。台灣市制：1 台斤 = 600 公克，1 台兩 = 37.5 公克。1000 公克 ÷ 600 公克 = 1 台斤餘 400 公克；400 公克 ÷ 37.5 公克 ≈ 10.67 台兩，約為 1 台斤 10 台兩半。選項 1 正確。

第39題

依勞動基準法規定,雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間,每日不得超過多少小時? 1. 11 2. 12 3. 10 4. 15 。

答案：(2) 12

解析：依《勞動基準法》第 32 條第 2 項規定，雇主延長勞工工作時間，連同正常工作時間，每日不得超過 12 小時。正常工時每日 8 小時，延長工時最多 4 小時，合計 12 小時。

第40題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 半乳糖 2. 葡萄糖 3. 甘露糖 4. 果糖。

答案：(2) 葡萄糖

解析：人體血液中流通的醣類主要是葡萄糖（glucose），由消化道吸收後經肝門脈送入血液，供全身細胞氧化供能，臨床上「血糖」即指血中葡萄糖濃度。半乳糖、果糖多在腸道或肝臟轉換為葡萄糖後才入血；甘露糖並非主要血糖來源。因此存在於人體血液中最多的醣類為葡萄糖，選項2正確。

第41題

食品中毒的發生通常以 1. 冬天 2. 春天 3. 秋天 4. 夏天為最多。

答案：(4) 夏天為最多

解析：食品中毒多由細菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、腸炎弧菌）引起，細菌在高溫高濕環境（夏季）繁殖最快，食物易變質。台灣疾管署統計顯示，食品中毒通報病例以夏季（6～9 月）最多，冬季次之。

第42題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 圓頂形 2. 平面形 3. 菱形 4. 三角形較為美觀。

答案：(1) 圓頂形

解析：中餐盛盤講求立體感，菜餚堆疊成微微隆起的圓頂形最為美觀，既符合傳統『豐滿』意象，也方便夾取、避免平鋪顯得單薄。平面形缺乏層次；菱形、三角形並非標準盛菜造型。故選1。

第43題

劣變的油炸油不具下列何種特性? 1. 粘度太高 2. 發煙點降低 3. 正常發煙點 4. 顏色太深。

答案：(3) 正常發煙點

解析：油炸油劣變（氧化、熱聚合）後粘度變高、顏色加深、發煙點下降，易冒煙並產生異味與有害物質。『正常發煙點』是良質油脂的特性，劣變油已喪失，故不具備者為正常發煙點。選3。

第44題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 10 °C以上 2. 0 °C以下 3. 20 °C以上 4. 7 °C以下。

答案：(4) 7 °C以下

解析：依《食品良好衛生規範準則》，冷藏溫度應維持在7°C以下、凍藏則在-18°C以下。若高於7°C，微生物易快速繁殖致腐敗。10°C以上、20°C以上皆過高；0°C以下已近結凍非一般冷藏。故選4。

第45題

買雞蛋時宜選購 1. 蛋殼乾淨且粗糙者 2. 蛋殼有特殊顏色者 3. 蛋殼光潔平滑者 4. 蛋殼無破損即可。

答案：(1) 蛋殼乾淨且粗糙者

解析：選購雞蛋以蛋殼乾淨、完整且表面略粗糙者為佳，這代表蛋殼角質層較完整，可減少微生物侵入。蛋殼光潔平滑可能是洗選或存放較久，保護力較差；蛋殼特殊顏色與營養或新鮮度無關；僅無破損只是基本條件，不能保證新鮮。購買後應冷藏並儘早使用。

第46題

清洗蔬菜宜用 1. 漂洗法 2. 沖洗法 3. 泡洗法 4. 擦洗法。

答案：(2) 沖洗法

解析：清洗蔬菜宜採沖洗法，利用流動清水多次沖洗，必要時先短暫浸泡再沖洗，以去除泥沙、蟲卵及表面農藥殘留。長時間泡洗可能使水溶性維生素流失，也未必能有效去除農藥；漂洗、擦洗不能取代流動水沖洗，因此以沖洗法最適當。

第47題

廚房備有約23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是 1. 燒烤用 2. 裝菜用 3. 撈取食材用 4. 拌、炒用。

答案：(3) 撈取食材用

解析：23公分的不銹鋼漏勺面積大、孔洞可瀝水瀝油，最大功能是從熱水、熱油或湯汁中撈取食材，方便瀝乾與取用。它不適合直接燒烤，也不是以裝菜或拌炒為主要用途；攪拌、翻炒通常使用鍋鏟或湯勺，因此選撈取食材。使用後應清洗並保持乾燥。

第48題

「鈣」是人體必需的礦物質營養素,除了建構骨骼之外,還有調節細胞生理機能的功用,缺 乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源 1. 芝麻 2. 蘋果 3. 豆腐皮 4. 花生。

答案：(1) 芝麻

第49題

為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 塑膠花較便宜,又可以回收使用 2. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 3. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 4. 為了成本考量,模型較實際。

答案：(3) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

解析：餐盤裝飾（盤飾）材料應以可食用、安全、清潔為原則。硬脆之瓜果（如小黃瓜）及根莖類蔬菜（如胡蘿蔔）經清洗、削切後可作天然可食盤飾，既美觀又符合食品安全。塑膠花、模型非食品，有誤食與衛生疑慮；撿拾之腐木、石頭、樹葉可能帶微生物或汙染物，不宜使用。

第50題

下列何種水果含有較多的維生素A 先驅物質? 1. 芒果 2. 香瓜 3. 蕃茄 4. 水梨。

答案：(1) 芒果

解析：維生素A先驅物質指β-胡蘿蔔素等類胡蘿蔔素，多存在深黃、橙紅色蔬果。芒果富含β-胡蘿蔔素；香瓜略含；番茄主要為番茄紅素（非維生素A先驅物）；水梨含量低。故選1。

第51題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鉀鹽 2. 鈣鹽 3. 鎂鹽 4. 鈉鹽故應減少食用量。

答案：(4) 鈉鹽故應減少食用量

解析：食鹽、醬油、豆瓣醬、味精、番茄醬等常用調味料，主要成分或添加物多含鈉離子，因此鈉含量偏高。依國民飲食建議，每日鈉攝取量應限制在2400毫克以下（約相當於6公克食鹽），攝取過多鈉與高血壓、水腫及腎臟負擔增加有關，故調味料宜減量使用，並以天然辛香料、醋、檸檬汁取代部分鹹味。鉀鹽、鈣鹽、鎂鹽雖亦為礦物質，但並非調味料的主要成分，也不是限制調味料用量的主因。

第52題

鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 1. 木製鏟 2. 不銹鋼炒杓 3. 鐵鏟 4. 不銹鋼鏟。

答案：(1) 木製鏟

解析：鐵氟龍（聚四氟乙烯）不沾塗層質地較軟，耐刮性差，使用金屬器具如不銹鋼炒杓、鐵鏟、不銹鋼鏟翻炒時，容易刮傷塗層，造成塗層剝落、不沾效果變差，甚至使底材外露。因此宜選用木製鏟、竹鏟或耐熱矽膠鏟等軟質器具，並避免空鍋乾燒、高溫急冷與用鋼刷清洗，以延長鍋具壽命並確保使用安全。

第53題

花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 腰果 2. 綠豆 3. 核桃 4. 杏仁。

答案：(2) 綠豆

解析：花生、腰果、核桃、杏仁在營養分類上都屬於「油脂與堅果種子類」，蛋白質與脂肪含量高、碳水化合物少，是素食者重要的蛋白質與油脂來源。綠豆則屬「全穀雜糧類」，以澱粉為主要成分，脂肪含量低，烹調上多煮湯、製餡或發芽成豆芽菜，性質與堅果類差異最大，故選綠豆。

第54題

芋薯類削皮後的褐變是因 1. 酵素 2. 脂肪 3. 糖質 4. 蛋白質作用的關係。

答案：(1) 酵素

解析：芋頭、馬鈴薯、山藥等削皮後，細胞中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase）與酚類物質因細胞破壞而接觸空氣，在有氧條件下催化酚類氧化成醌，再聚合成褐色色素，稱為酵素性褐變。欲減緩褐變可削皮後浸泡清水或稀鹽水、檸檬水（酸性可降低酵素活性）、或先汆燙破壞酵素。脂肪、糖質、蛋白質本身並非此褐變的催化因子。

第55題

平常多接受陽光照射可預防 1. 維生素B 2 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素D 缺乏。

答案：(4) 維生素D 缺乏

解析：人體皮膚中的7-去氫膽固醇，經陽光中紫外線照射後可轉變為維生素D3，再經肝、腎活化為具生理作用的活性維生素D，故適度日曬是預防維生素D缺乏最經濟的方式。維生素D可促進腸道吸收鈣、磷並幫助骨骼礦化，缺乏時兒童易罹佝僂症、成人易發生骨軟化。維生素B2、A、E不具此種由日曬合成之特性。

第56題

選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 蛋殼有許多粗糙斑點者 2. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 3. 價格便宜者 4. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者。

答案：(4) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

解析：優良皮蛋的外觀應與生蛋相似，蛋殼完整、表面潔淨，無黑褐色斑點或粗糙斑塊；若有斑點，可能是鹼性醃漬液滲透不均、蛋殼受損或受微生物污染，品質較差。選購時另可搖晃聽聲音（無明顯晃動聲者較佳）、注意標示與保存期限，並選擇信譽良好的廠商。價格便宜與否及「有無斑點皆不重要」的說法，都不能作為品質判斷依據。

第57題

軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? 1. 維生素K 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素A 。

答案：(3) 維生素D

解析：維生素D的主要功能是促進小腸吸收鈣與磷，並協助骨骼正常礦化。缺乏時，兒童會出現佝僂症（骨骼變形、O型腿），成人骨骼則因礦化不足而變軟、易變形與疼痛，稱為軟骨症（骨軟化症）。維生素K與凝血功能有關，維生素E為抗氧化劑，維生素A與視覺及上皮組織有關，三者皆非軟骨症的成因。

第58題

食用油若長時間加高溫,其結果是 1. 增長使用期限 2. 能殺菌、容易保存 3. 產生有害物質 4. 增加油色之美觀。

答案：(3) 產生有害物質

解析：食用油長時間加熱至高溫（一般認為超過發煙點）會發生氧化、水解與聚合反應，產生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮及聚合物等物質，使油色變深、黏度增加、冒煙與起泡，不僅風味變差，也可能產生對人體有害的物質。因此油炸油應控制溫度、避免反覆使用，並於油質劣化時更換；高溫加熱並不能延長使用期限或殺菌保存。

第59題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷藏層 2. 最下層 3. 保鮮層 4. 冷凍層。

答案：(4) 冷凍層

解析：冷凍食品在製造後即以低溫凍結方式保存，購買回家後必須立刻放入冰箱的冷凍層（約-18℃以下），讓食品維持凍結狀態，才能延緩微生物生長與酵素作用。若改放冷藏層、保鮮層或最下層，溫度僅約0～7℃，冷凍食品會逐漸解凍，細胞組織受損、出水，細菌也隨溫度回升而快速繁殖，反覆凍結解凍更會破壞品質與風味，因此冷藏區並不適合存放冷凍食品。

第60題

下列哪一種設備在製備食物時,不會使用到的? 1. 攪拌機 2. 洗碗機 3. 洗米機 4. 切片機。

答案：(2) 洗碗機

解析：題目問的是「製備食物」時不會用到的設備。攪拌機用於混合、打發麵糊或餡料；洗米機用於淘洗米粒；切片機用於將食材切片、切絲，三者都屬於食材前處理或加工的製備設備。洗碗機的功能是清洗餐具與容器，屬於餐後清潔消毒的善後工作，並不參與食材的調理與加工過程，因此不是製備食物所需的設備。

第61題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 此種說法根本不正確 2. 斷絕細菌滋生所需要的時間 3. 避免口感變差 4. 保持市場價格穩定。

答案：(2) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐在烹調後通常仍留有水分與營養，且多數未經完全滅菌，若在室溫下久放，細菌會以對數方式快速增殖；隔餐食用等於提供細菌足夠的繁殖時間，即使外觀無明顯異狀，菌數也可能已達致病程度。因此「不可隔餐食用」的核心是縮短食物停留在危險溫度帶的時間，斷絕細菌滋生所需的時間條件。口感變差只是附加影響，並非主要衛生理由。

第62題

請問我國為保護智慧財產權所制定的法律,並不包括下列何者? 1. 植物品種及種苗法 2. 營業秘密法 3. 積體電路電路布局保護法 4. 個人資料保護法。

答案：(4) 個人資料保護法

解析：我國保護智慧財產權的法律體系包括專利法、商標法、著作權法，以及植物品種及種苗法（保護育種者的品種權）、營業秘密法（保護未公開的技術與營業資訊）、積體電路電路布局保護法（保護晶片布局設計），皆屬無體財產權的保護規範。個人資料保護法規範的是個人資料的蒐集、處理與利用，目的在保障人格權與隱私，並非保護智慧財產的創作成果，故不屬於智慧財產權法制。

第63題

下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將鮮奶置於室溫 2. 將水果放於冰箱之冷凍層 3. 將油脂放於火爐邊 4. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層。

答案：(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層

解析：蔬菜採收後仍會呼吸、蒸散水分，低溫冷藏可減緩呼吸作用與酵素活性，抑制微生物生長，因此放入冰箱冷藏層是正確做法。鮮奶置於室溫會因乳糖被細菌分解而酸敗；水果放冷凍層會使細胞內水分結冰膨脹，解凍後軟爛出水，風味盡失；油脂放在火爐邊受熱與光照會加速氧化酸敗，產生油耗味。故只有蔬菜冷藏的敘述正確。

第64題

餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 不影響 2. 愈多 3. 愈少 4. 平平。

答案：(1) 不影響

解析：固定成本是指在一定期間與營業規模內，總額不隨來客數（營業量）增減而變動的成本，例如店面租金、設備折舊、管理人員薪資、保險費等，因此來客數愈多，固定成本總額並不受影響。來客數增加真正會變動的是變動成本，如食材、瓦斯、餐具耗材等。須留意的是「每客分攤的固定成本」會隨來客數增加而下降，這是攤提效果，與固定成本總額無關。

第65題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 整體換氣裝置 3. 吹吸型換氣裝置 4. 排氣煙函。

答案：(1) 局部排氣裝置

解析：排油煙機設置於爐灶上方，以罩體靠近污染源，在油煙產生處就地捕集並經風管排出室外，屬於「局部排氣裝置」，其特點是把污染物在擴散到整體空間前先行移除，所需風量較小、效率較高。整體換氣裝置是以稀釋方式更新全室空氣，吹吸型換氣多用於局部吹送與吸引搭配，皆非排油煙機的性質；「排氣煙函」並非標準的換氣裝置分類名稱。

第66題

鮮奶容易酸敗,為了避免變質 1. 應放在室溫中 2. 應放在冰箱冷凍 3. 應放在冰箱冷藏 4. 應放在陰涼通風處。

答案：(3) 應放在冰箱冷藏

解析：鮮奶富含蛋白質與乳糖，是微生物良好的培养基，在室溫下細菌迅速繁殖，分解乳糖產生乳酸，使酸度上升、蛋白質凝固而酸敗。因此鮮奶應全程保存於冰箱冷藏層（約0～7℃），以低溫抑制微生物生長與酵素作用。放在室溫或陰涼通風處仍無法有效抑制細菌；放冷凍層雖可延長保存，但水分結冰會破壞乳化結構，解凍後易分層、沉澱，故冷藏才是正確的儲存方式。

第67題

下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 白蘿蔔 2. 菠菜 3. 絲瓜 4. 高麗菜。

答案：(3) 絲瓜

解析：絲瓜為夏季盛產蔬菜。白蘿蔔、菠菜多為秋冬季盛產，高麗菜雖全年可種植，但夏季高溫易結球鬆散、蟲害多，非主要盛產季。夏季氣候炎熱多雨，適合瓜類作物生長，絲瓜、苦瓜、冬瓜等皆為夏季時令蔬果。其他選項：白蘿蔔冬季最盛；菠菜性喜冷涼，盛產於秋冬至早春；高麗菜以秋冬季為主。依台灣蔬菜產期，夏季盛產者應選絲瓜，故選3。

第68題

有關個人資料保護法所規範之敘述,下列何者不正確? 1. 非公務機關經當事人書面同意得於特定目的外利用 2. 非公務機關蒐集或處理一般性個人資料,必須有特定目的 3. 為維護國家安全或增進公共利益,公家機關可於蒐集個人資料之特定目的外利用 4. 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的。

答案：(4) 公務機關蒐集或處理一般性個人資料,不需有特定目的

解析：個人資料保護法規定，不論公務機關或非公務機關，蒐集、處理或利用個人資料都必須有特定目的（第15條、第19條）。選項4稱公務機關不需有特定目的，與法規不符，故為不正確之敘述。選項1：非公務機關經當事人書面同意得於特定目的外利用（第20條但書）；選項2：非公務機關須有特定目的；選項3：公務機關為維護國家安全或增進公共利益得於特定目的外利用（第16條）。故選4。

第69題

廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個月 2. 半個月 3. 每天 4. 一個星期。

答案：(3) 每天

解析：油脂截油槽會攔截洗碗、洗鍋廢水中的油脂與菜渣，若不及時清除，油脂凝固會堵塞管路、孳生異味與害蟲，影響環境衛生。餐飲場所應每天清理截油槽並刮除浮油、殘渣，維持排水順暢；一個月、半個月或一星期清理一次都太久，容易造成油垢堆積。

第70題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 國定假日出勤,工資加倍發給 2. 每日正常工作時間不得少於8 小時 3. 工資不得低於基本工資之80 % 4. 屬短期工作者,加班只能補休。

答案：(1) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：工讀生（部分工時勞工）仍適用勞動基準法。依第39條及國定假日相關規定，勞工於國定假日經同意出勤者，工資應加倍發給。選項2錯誤，工讀生每日工時本就少於8小時；選項3錯誤，時薪不得低於基本工資每小時金額，非80%；選項4錯誤，加班給付依規定辦理，非只能補休。故正確者為選1。

第71題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 2. 只要銷路好,就可以使用 3. 是外國的高級品 4. 必定品質保證良好。

答案：(1) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：食品安全衛生管理法第22條規定，食品、食品添加物或食品用洗潔劑，應以中文及通用符號顯著標示品名、內容物名稱、淨重或容量、食品業者名稱等事項。罐頭僅有英文而無中文標示，違反標示規定，不得販售。選項2、3、4均無法律依據，外文標示不能替代中文法定標示。故選1。

第72題

經長時間油炸食物的油必須 1. 廢棄 2. 放愈久愈香 3. 過濾殘渣 4. 不用理它繼續使用。

答案：(1) 廢棄

解析：油炸油長時間高溫反覆使用會氧化、聚合與水解，產生游離脂肪酸、醛酮類等劣變物，使發煙點下降、顏色變深、黏度增加，風味變差且有食品安全疑慮，因此必須廢棄。放愈久不會愈香，只會加速劣變；只過濾殘渣能去除固形物，卻無法除去已生成的氧化物與游離脂肪酸；繼續使用會使劣變物累積並附著於食物。實務上可用總極性化合物或酸價檢測，超過規定限量即不得再使用。

第73題

下列何者「不」屬於營業秘密的保護措施? 1. 電腦、影印機及傳真機等設備管制 2. 未對含有機密性資訊的文件資料標示「機密」、「限閱」、「僅供內部參考」或其他類似字樣 3. 與員工、交易對象或其他可能接觸營業秘密之人簽訂保密契約 4. 限制訪客之參觀,建立門禁管制。

答案：(2) 未對含有機密性資訊的文件資料標示「機密」、「限閱」、「僅供內部參考」或其他類似字樣

解析：營業秘密之保護措施包括門禁管制、電腦與影印機等設備管制、與員工及往來對象簽訂保密契約、對機密文件標示「機密」「限閱」等字樣。選項2描述「未對機密文件標示字樣」，此為未採取保護措施，反而可能使資訊喪失秘密性，不屬於保護措施。故選2。

第74題

一公克脂肪可產生 1. 7 2. 12 3. 4 4. 9 大卡的熱量。

答案：(4) 9 大卡的熱量

解析：營養學中三大營養素之熱量係數為：醣類（碳水化合物）每公克4大卡，蛋白質每公克4大卡，脂肪每公克9大卡；酒精每公克約7大卡。故一公克脂肪可產生9大卡熱量。選項1（7）為酒精之係數，選項3（4）為醣類與蛋白質，選項2（12）非任何營養素之數值。故選4。

第75題

食物中毒的定義( 肉毒桿菌中毒除外) 是 1. 二人或二人以上 2. 三人或三人以上 3. 一人或一人以上 4. 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之。

答案：(1) 二人或二人以上

解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品中毒是指二人或二人以上攝取相同食品後，在合理期間內發生相似的疾病症狀，且可排除其他原因。題目已排除肉毒桿菌中毒；肉毒桿菌毒素毒性強、潛伏期較長，單一個案即須視為食品中毒處理。因此一般情形下以二人或二人以上為判定門檻。三人或十人的門檻過高，會造成群聚事件漏報；一人以上則不符群聚的構成要件，故選項1最正確。

第76題

下列何者在胃中的停留時間最長? 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 纖維素 4. 醣類。

答案：(2) 脂肪

解析：胃排空速度與食物的成分有關：醣類最快，約2小時左右排空；蛋白質次之，約3至4小時；脂肪最慢，常需4至6小時以上。脂肪進入十二指腸後會刺激膽囊收縮素分泌，使胃蠕動減慢，並須經膽鹽乳化、胰脂酶分解成乳糜微粒後才逐步吸收，所以停留時間最長。纖維素雖會增加體積、略為延緩排空，但並非最久。故選脂肪。

第77題

添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 較鬆散 2. 較硬 3. 較軟 4. 相同。

答案：(3) 較軟

解析：糯米澱粉以支鏈澱粉為主，其中圓糯米的支鏈澱粉比例更高，吸水快、糊化容易，煮熟後黏性大、口感軟黏；尖糯米（長糯）直鏈澱粉略多，質地較挺、較Q。因此在添加相同比例水量烹煮時，圓糯米的質地會比尖糯米來得軟。若水量過多，圓糯米更容易糊爛成粥狀，操作時須注意水量與浸泡時間的控制，故選「較軟」。

第78題

新鮮蔬菜烹調時火候應 1. 微火慢炒 2. 旺火慢炒 3. 旺火速炒 4. 微火速炒。

答案：(3) 旺火速炒

解析：新鮮蔬菜富含維生素C、葉酸等水溶性營養素及葉綠素，長時間加熱或久放會氧化、分解，並使顏色褐變、口感軟爛。以旺火快速翻炒可縮短受熱時間，減少營養流失，同時藉由高溫迅速破壞氧化酶、保持脆度與鮮綠色澤。微火慢炒會使蔬菜持續出水、細胞壁軟化，成品較不脆且色澤暗沉。因此蔬菜類宜「旺火速炒」，而非慢炒。

第79題

下列何者為較新鮮的蛋? 1. 氣室大的蛋 2. 濃厚蛋白量較多者 3. 蛋殼光滑者 4. 蛋白彎曲度小的。

答案：(2) 濃厚蛋白量較多者

解析：新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、黏稠度大，打蛋後濃厚蛋白呈明顯隆起、蛋黃圓挺不易散開；同時氣室小、蛋殼表面略粗糙帶顆粒感。氣室大表示存放較久、水分經蛋殼氣孔蒸散；蛋殼光滑常見於洗選蛋或存放較久的蛋。蛋白彎曲度小並非新鮮度的判定依據。因此以濃厚蛋白量較多者作為新鮮蛋的指標最恰當，選項2正確。

第80題

餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確? 1. 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 2. 使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔 3. 含水量較高的廚餘可利用機械處理, 使脫水乾燥,以縮小體積 4. 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理。

答案：(1) 每天清晨清理易腐敗的廢棄物

解析：餐飲廢棄物處理應每日確實清除，易腐敗廢棄物更應隨時清理，而非僅「每天清晨」清理一次，故選項1敘述不正確。正確做法包括：廚餘桶加蓋、內襯塑膠袋便於清洗維護（2）；含水量高之廚餘可機械脫水乾燥以縮小體積（3）；可燃與不可燃廢棄物分類處理（4）。本題問「不正確」，答案為1。