民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第72題
經長時間油炸食物的油必須
題目
經長時間油炸食物的油必須
- (1) 廢棄
- (2) 放愈久愈香
- (3) 過濾殘渣
- (4) 不用理它繼續使用
官方答案
(1) 廢棄
解析
油炸油長時間高溫反覆使用會氧化、聚合與水解，產生游離脂肪酸、醛酮類等劣變物，使發煙點下降、顏色變深、黏度增加，風味變差且有食品安全疑慮，因此必須廢棄。放愈久不會愈香，只會加速劣變；只過濾殘渣能去除固形物，卻無法除去已生成的氧化物與游離脂肪酸；繼續使用會使劣變物累積並附著於食物。實務上可用總極性化合物或酸價檢測，超過規定限量即不得再使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。