民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第79題
下列何者為較新鮮的蛋?
題目
下列何者為較新鮮的蛋?
- (1) 氣室大的蛋
- (2) 濃厚蛋白量較多者
- (3) 蛋殼光滑者
- (4) 蛋白彎曲度小的
官方答案
(2) 濃厚蛋白量較多者
解析
新鮮蛋的濃厚蛋白比例高、黏稠度大，打蛋後濃厚蛋白呈明顯隆起、蛋黃圓挺不易散開；同時氣室小、蛋殼表面略粗糙帶顆粒感。氣室大表示存放較久、水分經蛋殼氣孔蒸散；蛋殼光滑常見於洗選蛋或存放較久的蛋。蛋白彎曲度小並非新鮮度的判定依據。因此以濃厚蛋白量較多者作為新鮮蛋的指標最恰當，選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。