民國106年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第78題
新鮮蔬菜烹調時火候應
題目
新鮮蔬菜烹調時火候應
- (1) 微火慢炒
- (2) 旺火慢炒
- (3) 旺火速炒
- (4) 微火速炒
官方答案
(3) 旺火速炒
解析
新鮮蔬菜富含維生素C、葉酸等水溶性營養素及葉綠素，長時間加熱或久放會氧化、分解，並使顏色褐變、口感軟爛。以旺火快速翻炒可縮短受熱時間，減少營養流失，同時藉由高溫迅速破壞氧化酶、保持脆度與鮮綠色澤。微火慢炒會使蔬菜持續出水、細胞壁軟化，成品較不脆且色澤暗沉。因此蔬菜類宜「旺火速炒」，而非慢炒。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。