民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第38題
烹調上所謂的五味是指
題目
烹調上所謂的五味是指
- (1) 酸甜苦辣鹹
- (2) 酸甜苦辣辛
- (3) 酸甜苦辣麻
- (4) 酸甜苦辣甘
官方答案
(1) 酸甜苦辣鹹
解析
烹調上所稱「五味」是酸、甜、苦、辣、鹹，這五味是舌頭能感受到的基本味覺，也是調味時互相搭配、平衡的基礎。中式烹調講究「五味調和」，透過酸（醋、檸檬）、甜（糖）、苦（苦瓜、某些藥材）、辣（辣椒、薑）、鹹（鹽、醬油）的組合，讓菜餚滋味有層次。辛與辣雖常混用，但「辛」偏向辛香料的氣味刺激，並非基本味覺；麻（花椒）與甘（甜的另一種說法）也不是五味之一。因此選項1最正確。
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