民國107年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 薑 2. 辣椒 3. 蕗蕎 4. 九層塔。

答案：(3) 蕗蕎

解析：素食（尤其宗教素）常避食五辛，即蔥、蒜、韭、薤、興渠；蕗蕎即薤類，氣味辛嗆，被列為五辛之一，因此不適合用於宗教素食。薑、辣椒、九層塔都是植物性香辛料，不屬五辛，可作為調味、配色或去腥使用。題目問何者不適合，故選蕗蕎。

第2題

關於102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,下列敘述何者正確 1. 穀類包含:稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等 2. 若整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉, 或成片狀,但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮,亦不得稱為全穀類 3. 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51 % 以上 4. 如產品欲宣稱為全穀原料粉,則內容物 (原料)須達90 %為全穀,始可宣稱為全穀原料粉。

答案：(3) 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51 % 以上

解析：依「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀產品是指所含全穀成分占配方總重量51%（含）以上；此為判斷能否宣稱全穀的關鍵門檻。全穀須包含麩皮、胚芽與內胚乳三部分；整顆穀物經破碎、粉碎、磨粉或壓片後，只要三者比例仍與原穀物相同，依舊可視為全穀。選項1的番薯、芋頭屬根莖類，不列入穀類；選項2稱「不得稱為全穀」與原則相反；欲宣稱全穀原料粉者，原料須100%為全穀，90%仍不足。

第3題

經濟部能源局規定,下列何種燈泡在額定消耗功率超過25 W 時不得使用? 1. 省電燈泡 2. L E D 燈泡 3. 螢光燈管 4. 白熾燈泡。

答案：(4) 白熾燈泡

解析：經濟部能源局依白熾燈泡耗用能源效率標準，限制額定消耗功率超過25W的白熾燈泡，不得製造、輸入或販售，亦不得使用，目的在淘汰發光效率偏低的燈具、推動節能減碳。白熾燈僅約5%電能轉為光，其餘多成熱能，效率遠低於其他燈種。省電燈泡、LED燈泡及螢光燈管發光效率較高，並非該功率上限的管制對象，故選白熾燈泡。

第4題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 切 2. 斬 3. 砍 4. 剁。

答案：(1) 切

解析：高密度聚丙烯（PP）塑膠砧板質地較硬、表面平整，適合一般切、片、絲等精細刀工，且不傷刀。但材質韌性有限，承受重擊易產生深溝或斷裂，故不適用於選項2斬、3砍、4剁等需大力砍劈的動作，此類宜用厚木砧板或專用刀板。因此答案為1。

第5題

公司與工廠需要定期舉辦工安講習與專業教育訓練,其目的是要做什麼? 1. 應付政府機關的稽查 2. 保護員工安全,讓員工能夠防範未然 3. 讓大家有相聚時間,彼此相互認識 4. 消耗經費。

答案：(2) 保護員工安全,讓員工能夠防範未然

解析：定期舉辦工安講習與專業教育訓練，核心目的在保護員工安全，使員工事先認識作業環境中的危害、熟悉安全操作標準與緊急應變流程，進而防範未然、降低職災發生。職業安全衛生法亦規定雇主應對勞工施以必要的安全衛生教育訓練，並留存紀錄。應付稽查、增加相聚時間或消耗經費都不是訓練的目的；把教育訓練當成形式，反而失去預防職災的意義。

第6題

選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 1. 鋼絲粗,條數多者 2. 鋼絲粗,條數少者 3. 鋼絲細,條數多者 4. 鋼絲細,條數少者。

答案：(3) 鋼絲細,條數多者

解析：打蛋器靠鋼絲與蛋液接觸來帶入空氣，鋼絲越細，攪拌時的阻力越小，手腕越省力；鋼絲條數越多，接觸面積越大，起泡越快、越均勻。鋼絲粗則剛性大、阻力大，攪打時較費力；條數少時接觸面不足，必須加快或延長攪打才打得發，反而更累。因此選鋼絲細、條數多者。

第7題

職業災害勞工保護法之立法目的為保障職業災害勞工之權益,以加強下列何者之預防? 1. 公害 2. 環境汙染 3. 職業災害 4. 交通事故。

答案：(3) 職業災害

解析：職業災害勞工保護法第1條明定立法目的：保障職業災害勞工之權益，並加強職業災害之預防。因此本法規範對象為遭遇職災的勞工，包括補助、重建與預防等事項。公害、環境污染屬環境保護法規範疇，交通事故則屬道路交通管理相關法規，均非本法所要加強預防的標的。作答時掌握「職業災害」與勞工權益保障兩項關鍵字即可。

第8題

肉毒桿菌在酸鹼值( p H ) 多少以下生長會受到抑制 1. 4 . 6 2. 6 . 6 3. 7 .6 4. 5 . 6 。

答案：(1) 4 . 6

解析：肉毒桿菌為厭氧、會形成芽孢的細菌，其生長與產毒的最低pH值約為4.6。當pH低於4.6時，生長明顯受到抑制，故pH 4.6成為區分「低酸性」與「酸性」食品的重要界線；pH高於4.6的低酸性罐頭食品，須以商業滅菌搭配密封厭氧控制來防止肉毒桿菌滋生。選項6.6、7.6、5.6皆高於4.6，仍屬可生長的範圍，不能抑制其生長。

第9題

一公克的醣可產生 1. 4 2. 9 3. 7 4. 12 大卡的熱量。

答案：(1) 4

解析：醣類（碳水化合物）每公克可產生4大卡的熱量，是人体主要能量來源；蛋白質同樣約4大卡，脂肪約9大卡，酒精約7大卡。計算時以「公克數×4大卡」即可，例如10公克醣可提供40大卡。選項9為脂肪的熱量係數，7為酒精的係數，12則非上述營養素的標準值，故本題應選4大卡。

第10題

小雅買了一些柳丁,你可以建議她那種吃法最能保持維生素C ? 1. 趁新鮮切片食用 2. 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 3. 再放成熟些後切片食用 4. 新鮮壓汁後冰涼食用。

答案：(1) 趁新鮮切片食用

解析：維生素C怕熱、怕光、怕氧，且易溶於水，處理與存放時間越久流失越多。柳丁趁新鮮切片立即食用，與空氣接觸時間短、氧化最少，且能完整吃到果肉與膳食纖維，是保留維生素C最佳的方式。切片後冰涼存放或再放熟，都會延長氧化與流失的時間；壓汁後冰涼飲用雖方便，但壓汁使果汁大面積接觸空氣，且濾除果渣，維生素C損失相對較多。

第11題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 清潔 2. 殺菌 3. 消毒 4. 滅菌。

答案：(1) 清潔

解析：清潔是指以水、清潔劑或物理方式去除器具表面可見的汙漬、油垢與食物殘渣，使外觀潔淨，是後續消毒的前置步驟；若未先清潔，汙垢會阻礙消毒劑作用。消毒則是以化學或物理方法將病原微生物數量降至安全範圍；殺菌、滅菌要求更高，滅菌須完全消滅所有微生物含芽孢。因此「沒有汙漬」對應的是清潔，故選1。

第12題

請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率 1. 植酸 2. 卵磷脂 3. 蛋白質 4. 大豆異黃酮。

答案：(1) 植酸

解析：豆類與全穀類含較多植酸（phytic acid），會與鐵、鋅等礦物質結合，形成不易被腸道吸收的複合物，因而降低鐵質吸收率。卵磷脂、蛋白質與大豆異黃酮並不以抑制鐵吸收為主要作用。素食者若以豆類為主要鐵來源，可搭配富含維生素C的蔬果，或利用浸泡、發芽、發酵等方式減少植酸，故選1。

第13題

下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 經常將食物取出並定期除霜 2. 食物交互置放 3. 增加開關庫門之次數 4. 各類食物妥善包裝並分類貯存。

答案：(4) 各類食物妥善包裝並分類貯存

解析：冷藏（凍）庫防止二次污染的核心原則是避免食材間交叉污染與減少溫度波動。選項4「各類食物妥善包裝並分類貯存」能有效隔離生熟食、防止汁液滴漏交叉污染，並降低開門頻率造成的溫度上升風險。選項1頻繁取出食物與除霜會導致庫內溫度不穩，增加細菌生長機會；選項2食物交互置放會造成生熟食混雜污染；選項3增加開關庫門次數會讓冷氣外洩，影響制冷效果與食品安全。

第14題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應 標示 1. 保存期限 2. 賞味期限 3. 製造日期 4. 有效日期。

答案：(4) 有效日期

第15題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 砷 2. 黃麴毒素 3. 多氯聯苯 4. 農藥。

答案：(3) 多氯聯苯

解析：台灣1979年發生的「米糠油中毒事件」（又稱油症事件），是因為米糠油製程中使用多氯聯苯（PCBs）作為換熱媒介，因洩漏污染米糠油，導致民眾攝取後中毒。主要毒性物質為多氯聯苯及其熱解產物多氯聯苯並呋喃（PCDFs）。砷、黃麴毒素、農藥均非該事件致病主因。

第16題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 2. 當反式脂肪酸標示為「0 」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 3. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 4. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4 . 8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品。

答案：(1) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：選項1計算正確：每100ml 33大卡，400ml為132大卡，4罐共528大卡（33×4×4=528）。選項2錯誤：依《食品營養標示規定》，反式脂肪酸每份<0.5g得標示為0，並非完全不含。選項3錯誤：營養標示係以「每份」為單位，非整包總量。選項4錯誤：高蛋白質來源定義為每100kcal蛋白質≥10g，此例每220kcal僅4.8g，換算每100kcal約2.18g，未達標準。

第17題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 起司 2. 蘋果汁 3. 貢糖 4. 優格。

答案：(2) 蘋果汁

第18題

餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 於工作場所養貓 2. 於工作檯 面置放捕鼠夾及誘餌 3. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 4. 出入口裝設空氣簾。

答案：(3) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶

解析：使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶可切斷老鼠取得食物的來源，是防治鼠害正確的環境管理措施。工作場所養貓不符食品作業場所衛生規範，且貓毛、排泄物亦可能造成污染；在工作檯面置放捕鼠夾及誘餌會直接污染食品，不應在備餐區為之；空氣簾（air curtain）主要用於防止飛蟲、蒼蠅等飛蟲進入，對老鼠的阻擋效果有限。故以加蓋容器管理廚餘與垃圾，為最適當且符合規範的防治做法。

第19題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 儲存管理,乾原料需放置於離地面 1. 4 吋 2. 8 吋 3. 2 吋 4. 6 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下。

答案：(4) 6 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下

解析：依HACCP及《優良衛生規範(GHP)》規定，乾原料儲存應離地至少6吋（約15公分），並距牆壁、管線、冷藏設備適當距離，以利通風、防蟲鼠、方便清潔與檢查。4吋、2吋高度不足以有效防止地面濕氣與害蟲侵入；8吋雖較佳但非法規標準規範高度。

第20題

下列何者不是潔淨能源? 1. 地熱 2. 風能 3. 太陽能 4. 頁岩氣。

答案：(4) 頁岩氣

解析：潔淨能源指發電過程幾乎不產生二氧化碳與污染物之再生能源。選項1地熱、選項2風能、選項3太陽能皆屬再生潔淨能源。選項4頁岩氣為化石燃料一種，開採過程易造成水污染、甲烷洩漏，燃燒仍排放二氧化碳，屬非再生能源，非潔淨能源。

第21題

每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 1. 外食關係 2. 交通因素 3. 學校放暑假 4. 氣候條件。

答案：(4) 氣候條件

解析：食品中毒高峰期在5-10月，主因為氣候條件：高溫高濕環境利於細菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌）快速繁殖，食物易變質；另夏季外食頻率增加、冷藏運輸破壞風險較高亦為次因，但根本原因仍為氣候溫濕度促進微生物生長。選項1外食、選項3暑假僅為間接因素，選項2交通因素關聯性較低。

第22題

下列食品何者含澱粉質較多? 1. 馬鈴薯 2. 蓮藕 3. 豆薯(刈薯) 4. 荸薺。

答案：(1) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯塊莖是四者中澱粉含量最高者，約占15～20%，常作為主食或澱粉來源。蓮藕雖也含澱粉，但水分比例高；豆薯（刈薯）以水分及膳食纖維為主，澱粉少；荸薺同樣水分高、澱粉量相對低。因此以馬鈴薯含澱粉質較多。

第23題

假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 1. 負壓 2. 低壓 3. 高壓 4. 真空壓。

答案：(3) 高壓

解析：餐廳營業場所應維持正壓（高壓），讓氣流由清潔的用餐區流向廚房或汙染區，避免油煙、異味及汙染空氣回流。負壓通常用於廁所、垃圾暫存或汙染性作業區，並非營業場所常態；真空壓更不適用。依食品安全管制系統與良好衛生規範，故選高壓。

第24題

蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1 . 洗滌2 . 選擇3 . 打破4 .放入碗內觀察5 . 再放入大容器內 1. 3 →1 →2 →4 →5 2. 2 →1 →3 →4 →5 3. 1 →2 →3 →4 →5 4. 2 →4 →5 →3 →1 。

答案：(2) 2 →1 →3 →4 →5

解析：正確順序為先選擇（2）剔除破損、汙損蛋，再洗滌（1）去除蛋殼表面汙物，接著打破（3），先放入小碗觀察（4）色澤、氣味與蛋殼碎片，確認正常後再倒入大容器（5），可避免一顆壞蛋汙染整批。此為蛋類前製備的重要衛生原則。

第25題

廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 沒有規範 2. 最小安全量 3. 一般生產量 4. 最大安全量。

答案：(4) 最大安全量

解析：廚房每日實際生產量應以最大安全量為上限，不得超量製作，以免因冷卻、冷藏或保存能力不足，使食品停留在危險溫度帶過久，增加腐敗及食品中毒風險。最小安全量是維持供餐的最低量，不是上限；一般生產量也只是平日參考，仍不得逾越最大安全量。

第26題

採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全 1. 淡灰白者 2. 潔白者 3. 透明者 4. 暗灰色者。

答案：(1) 淡灰白者

解析：魩仔魚乾以淡灰白、具自然魚香者較正常；過度潔白可能經漂白處理，透明感不是正常乾魚特徵，暗灰色則可能氧化、受潮或變質。選購時應注意色澤自然、無異味、包裝完整與標示，並妥善冷藏保存，因此選淡灰白者。

第27題

油脂開封後未用完部分應 1. 不需加蓋 2. 隨時加蓋 3. 放冰箱不用蓋 4. 想到再蓋。

答案：(2) 隨時加蓋

解析：油脂開封後接觸氧氣、光線與熱會加速氧化酸敗，未用完部分應隨時加蓋，並存放於陰涼乾燥、避光處；若放冰箱也應加蓋，以免吸附異味及水氣。不加蓋或想到再蓋都會增加汙染與劣變風險，容器也應保持清潔，故選隨時加蓋。

第28題

餐飲業實施H A C C P ( 食品安全管制系統) 正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專櫃放置 2. 專人專櫃放置 3. 專人專櫃專冊放置 4. 專人看顧。

答案：(3) 專人專櫃專冊放置

解析：HACCP 的化學危害管理要求化學物質保留在原盛裝容器並有清楚標示，採專人、專櫃、專冊方式保管，與食品及食品容器具分開存放，避免誤用、誤食或交叉汙染。只有專櫃或專人仍不足以留下使用紀錄，故選專人專櫃專冊放置。

第29題

國內生產孟宗筍的季節是哪一季? 1. 冬季 2. 夏季 3. 春季 4. 秋季。

答案：(3) 春季

解析：孟宗筍（孟宗竹筍）主要產期在春季，約3月至5月，氣溫回升後竹筍大量萌發，是春筍的代表。冬季雖有冬筍，但產量少且非主要生產季；夏、秋並非孟宗筍盛產期。因此國內生產孟宗筍的季節為春季。

第30題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 局部排氣裝置 3. 整體換氣裝置 4. 排氣煙函。

答案：(2) 局部排氣裝置

解析：排油煙機屬於「局部排氣裝置」。局部排氣裝置的原理是在污染物（油煙）產生的源頭附近即設置捕集罩，就近抽吸排除，可有效防止油煙擴散到整個廚房空氣中。選項1吹吸型換氣為特殊組合式通風，選項3整體換氣是全面稀釋室內空氣，選項4排氣煙囪只是排氣的通道構造，並非裝置分類，故以局部排氣裝置最正確。

第31題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 生產製程 2. 設計圖 3. 產品配方 4. 客戶名單。

答案：(4) 客戶名單

解析：營業秘密分為「技術機密」與「商業機密」。技術機密指與生產技術相關的資訊，如生產製程、設計圖、產品配方等；商業機密則指與經營、交易有關的資訊，如客戶名單、供應商資料、行銷策略、成本結構等。故客戶名單屬於商業機密，其餘三者皆屬技術機密範疇。

第32題

塑膠為海洋生態的殺手,所以環保署推動「無塑海洋」政策,下列何項不是減少塑膠危害 海洋生態的重要措施? 1. 擴大禁止免費供應塑膠袋 2. 定期進行海水水質監測 3. 禁止製造、 進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品 4. 淨灘、淨海。

答案：(2) 定期進行海水水質監測

解析：環保署「無塑海洋」政策以源頭減量與清理為主。擴大禁止免費供應塑膠袋、禁止含塑膠柔珠清潔用品、淨灘淨海，均直接減少塑膠進入海洋或清除已存在者。定期進行海水水質監測僅屬環境觀測與資料蒐集，並未直接削減塑膠危害，故為非屬減少塑膠危害的重要措施。

第33題

維生素B群是 1. 水溶性 2. 脂溶性 3. 不溶性 4. 溶於水也溶於油脂的維生素。

答案：(1) 水溶性

解析：維生素依溶解性分為水溶性與脂溶性兩大類。水溶性維生素包括維生素B群（B1、B2、B6、B12、葉酸、菸鹼酸等）與維生素C，其特性是易溶於水、不易在體內大量蓄積，過量多隨尿液排出。脂溶性則為維生素A、D、E、K，需搭配油脂吸收，故B群屬水溶性。

第34題

勞工於室外高氣溫作業環境工作,可能對身體產生熱危害,以下何者為非? 1. 熱痙攣 2. 熱衰竭 3. 痛風 4. 中暑。

答案：(3) 痛風

解析：勞工於高氣溫作業環境可能發生的熱危害有三類：熱痙攣（大量出汗流失鹽分致肌肉痙攣）、熱衰竭（水分與電解質流失）、中暑（體溫調節失效、體溫過高危及性命）。痛風則是因嘌呤代謝異常、尿酸結晶沉積關節所致，與高溫作業無直接因果關係，因此痛風非熱危害。

第35題

三色煎蛋的洗滌順序,下列何者正確? 1. 蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 2. 蛋→胡蘿蔔→ 蔥→小黃瓜→香菇 3. 小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 4. 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋。

答案：(4) 香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋

第36題

廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬於 下列何區才對? 1. 準清潔區 2. 清潔區 3. 介於清潔區與準清潔區之間 4. 污染區。

答案：(2) 清潔區

解析：食品工廠依衛生污染程度劃分為清潔區、準清潔區、污染區。包裝區直接接觸已完成烹調加熱的成品，須嚴防二次污染，衛生管制標準最高，故歸屬清潔區。準清潔區如切割、組裝區；污染區如原料驗收、清洗與廢棄物處理區，故包裝區屬清潐區。

第37題

下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 雜誌 2. 紙袋 3. 用過的衛生紙 4. 報紙。

答案：(3) 用過的衛生紙

解析：資源回收的「廢紙類」指乾淨、可再製漿的紙製品，如報紙、雜誌、紙袋等。用過的衛生紙因沾附穢物、受潮後纖維已分解破碎，且纖維過短不具再製價值，依法歸為一般垃圾而非可回收廢紙，故非屬廢紙類回收物。

第38題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣鹹 2. 酸甜苦辣辛 3. 酸甜苦辣麻 4. 酸甜苦辣甘。

答案：(1) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上所稱「五味」是酸、甜、苦、辣、鹹，這五味是舌頭能感受到的基本味覺，也是調味時互相搭配、平衡的基礎。中式烹調講究「五味調和」，透過酸（醋、檸檬）、甜（糖）、苦（苦瓜、某些藥材）、辣（辣椒、薑）、鹹（鹽、醬油）的組合，讓菜餚滋味有層次。辛與辣雖常混用，但「辛」偏向辛香料的氣味刺激，並非基本味覺；麻（花椒）與甘（甜的另一種說法）也不是五味之一。因此選項1最正確。

第39題

吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 塑膠 4. 木材。

答案：(2) 不銹鋼

解析：吧檯水槽與工作檯頻繁接觸水、清潔劑、食材，需具備耐腐蝕、不吸水、表面光滑無縫隙、易清潔消毒、耐高溫衝擊特性。不銹鋼（SUS304）完美符合衛生規範與實務需求。水泥表面粗糙多孔、易滲漏發霉；塑膠耐熱耐刮耐久性不足；木材吸水膨脹腐爛、極難徹底消毒，均不適合商用廚房水濕作業區。

第40題

製作1000 人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 1. 蒸籠 2. 瓦斯炊飯鍋 3. 湯鍋 4. 電鍋。

答案：(2) 瓦斯炊飯鍋

解析：供應1000人份的大量米飯，需考慮一次下料量大、加熱均勻與操作省力，瓦斯炊飯鍋（大型瓦斯煮飯機）容量大、火力強，可一次煮出大量米飯且自動控溫、保溫，最符合作業效率。蒸籠以蒸製點心或加熱為主，煮飯量與速度不及專用炊飯設備；一般湯鍋煮飯容易底部焦糊、上下受熱不均；電鍋容量小，煮1000人份需分很多批，費時費工。故以瓦斯炊飯鍋最省事、方便又快速。

第41題

供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 1. 脂質 2. 維生素 3. 醣類 4. 蛋白質。

答案：(3) 醣類

解析：醣類每公克可提供約4大卡的熱量，來源如米、麵、雜糧、根莖類，價格低廉、取得容易，是國人日常飲食中佔比最高、也最經濟的熱量來源。脂質每公克約9大卡，熱量密度高但成本較高；蛋白質每公克約4大卡，主要功能在建造與修補組織，價格也較貴，不宜當作主要熱量來源；維生素不提供熱量，只參與代謝調節。因此最經濟且供應最多的熱量來源為醣類。

第42題

有關洗手之衛生,下列何者正確 1. 手上沒有污垢就可以不用洗手 2. 洗手是預防交叉污染最好的方法 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(2) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：手部是食品作業中病原菌傳播的主要媒介，正確洗手能有效去除附著在皮膚上的微生物與汙垢，是預防交叉污染最簡單也最有效的方法。即使手上看不到汙垢，仍可能帶有肉眼不可見的細菌，所以不能省略洗手；忙碌時更不可跳過這個步驟；戴手套前也必須先洗淨雙手，否則手套內的汙染物會轉移到食品上。因此選項2正確，其餘做法都會增加食品中毒風險。

第43題

清洗蔬菜宜用 1. 沖洗法 2. 泡洗法 3. 擦洗法 4. 漂洗法。

答案：(1) 沖洗法

解析：清洗蔬菜應以流動的清水「沖洗」，並用手或軟刷輕搓表面，藉由水流與機械動作帶走泥沙、蟲卵及附著在表面的農藥殘留，必要時再逐片剝開沖洗。泡洗法若浸泡過久，溶出的農藥可能重新附著於菜葉，且水溶性維生素會流失；擦洗法以布巾擦拭容易刮傷組織，布巾反覆使用也會造成交叉污染；漂洗法通常指以漂白水消毒後再以清水沖淨的程序，並非日常清洗蔬菜的主要方法。因此以沖洗法最適當。

第44題

細菌性食物中毒的病原菌中,下列何者最具有致命性的威脅? 1. 肉毒桿菌 2. 腸炎弧菌 3. 葡萄球菌 4. 大腸菌。

答案：(1) 肉毒桿菌

解析：肉毒桿菌（肉毒桿菌毒素）毒性極強，主要經由受汙染且未充分加熱的罐頭、醃漬或真空包裝食品引起，毒素作用於神經系統，可能造成呼吸麻痺，致死率高，因此在細菌性食物中毒中最具致命性威脅。腸炎弧菌多見於海鮮，主要引起腹痛、腹瀉；葡萄球菌毒素造成嘔吐、腹瀉，通常病程短；大腸菌（如病原性大腸桿菌）亦以腸胃症狀為主。相較之下，肉毒桿菌的危險性最高。

第45題

餐具洗淨後應 1. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存 2. 立即放入櫃內貯存 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 以毛巾擦乾。

答案：(1) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存

解析：餐具洗淨後應先讓其自然風乾，再放入乾淨的餐具櫃貯存，可避免殘留水分成為細菌滋生的環境，也能防止潮濕造成發霉或異味。立即入櫃會把水氣悶在櫃內，容易孳生微生物；以毛巾擦乾則可能因毛巾不潔或反覆使用而再次汙染餐具，且擦拭過程易留下纖維。依食品良好衛生規範的精神，餐具清洗後應瀝乾或烘乾並保持清潔貯存，因此選項1最正確。

第46題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 濃縮了,水分含量較少 2. 加入了較多的糖與鹽 3. 醱酵時間較久 4. 加入修飾澱粉在內。

答案：(4) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏與一般醬油的差異主要在黏稠度。醬油膏在製作時常添加修飾澱粉（黏稠劑）或糯米等澱粉質原料，經糊化後使液體變得濃稠、附著性佳，方便沾食與淋醬，這是產品配方設計的結果，並非單純濃縮或醱酵時間較久所致。濃縮雖會減少水分，但一般醬油膏的濃稠主要來自澱粉；加糖、加鹽只影響風味與保存，不會明顯增稠。因此選項4最符合醬油膏濃稠的原因。

第47題

有關製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 不得放任何器具、材料 2. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 3. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 4. 乾淨的飲料用具都可以放進去。

答案：(1) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機的冰塊會直接加入飲料或接觸食品，因此製冰機內部必須保持清潔，不得放置任何器具、材料或食品飲料，以免交叉污染冰塊。冰鏟應有專屬固定位置並保持乾淨，不能因此認為可存放其他物品；即使是清理乾淨的食物或飲料用具，也不宜放入製冰機內，因為會占用空間、增加汙染機會並影響製冰效率。故使用原則為製冰機內不得放任何器具、材料，選項1正確。

第48題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 綠豆 2. 豌豆夾 3. 皇帝豆 4. 四季豆。

答案：(1) 綠豆

解析：綠豆在食品分類上屬於「雜糧類」中的乾豆類，多作為主食、豆沙或甜湯原料，並非蔬菜。而豌豆夾（豌豆嫩莢）、皇帝豆（新鮮大豆莢）、四季豆均為以嫩莢或鮮豆供食的蔬菜類。因此四者中唯獨綠豆不屬於蔬菜。鑑別重點在於食用部位與分類：乾貨豆類視同糧食，鮮莢類才歸蔬菜。

第49題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 不加裝燈罩,以節省能源 2. 加裝藝術燈泡以增美感 3. 要加裝細鐵網保護,較安全 4. 需加裝燈罩,較符合衛生。

答案：(4) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：依「食品良好衛生規範準則」，廚房內作業區照明設備應加裝不易破損之防護罩（燈罩），防止燈泡破裂、玻璃或昆蟲掉入食品造成異物或微生物污染。選項1不裝罩違反衛生；選項2藝術燈泡易聚塵且不具防護；選項3細鐵網僅防碰撞，蟲體仍可能穿過，防護效果不如燈罩。故工作檯上方燈具需加裝燈罩，較符合衛生。

第50題

剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於 1. 冷凍庫地上貯存 2. 冷藏庫地上貯存 3. 冷藏庫架子上貯存 4. 室溫架子上貯存。

答案：(4) 室溫架子上貯存

第51題

燴的食物最適合使用的容器為 1. 盅 2. 深盤 3. 淺碟 4. 碗。

答案：(2) 深盤

解析：「燴」是將原料切配後加湯與調味料燒煮，並以太白粉勾芡使湯汁濃稠包覆食材的烹調法，成品帶有較多芡汁。盛裝需能容納液體且不溢出之器皿，深盤（湯盤）盤緣較深，最適合盛裝帶汁菜餚。淺碟盤淺易外流；盅多用於燉品，碗雖可盛湯但非燴菜典型器皿，故以深盤最恰當。

第52題

殺蟲劑應放置於 1. 廁所 2. 廚房內置物架 3. 廚房角落 4. 廚房外專櫃。

答案：(4) 廚房外專櫃

解析：殺蟲劑屬毒性化學物質，依「食品安全衛生管理法」及食品良好衛生規範，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒物質應設專櫃、加鎖、清楚標示，存放於廚房以外且與食品、餐具隔離之場所，嚴禁置於廚房內或食品附近以免污染。選項1廁所潮濕不當；選項2、3皆在廚房內有污染風險，故應放廚房外專櫃。

第53題

盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用 1. 結球萵苣 2. 大白菜 3. 紫色甘藍 4. 高麗菜。

答案：(1) 結球萵苣

解析：鴿鬆的作法與蝦鬆相似，是將炒香的餡料盛裝後，由食用者以清脆、呈杯狀的葉片包覆取食。結球萵苣葉片大、質地爽脆、水分適中且不易破裂，最適合盛裝這類餡料。大白菜與高麗菜葉片較軟、纖維較粗，包覆時容易破裂滲汁；紫色甘藍葉片較硬且帶有明顯澀味與色澤，會干擾菜餚風味與外觀。故選1。

第54題

豆腐是以 1. 紅豆 2. 黃豆 3. 綠豆 4. 花豆為原料製作而成的。

答案：(2) 黃豆

解析：豆腐原料為黃豆（大豆）。製程為：黃豆洗淨浸泡→磨漿→煮漿→過濾→以凝固劑（鹽滷氯化鎂或石膏硫酸鈣）使蛋白質凝結成豆花→壓模去水成型。紅豆、綠豆、花豆皆非豆腐原料（分別製成紅豆湯、綠豆沙、花豆甜品等）。故本題正確答案為黃豆。

第55題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越低 2. 無法確定 3. 視情況而定 4. 越高。

答案：(1) 越低

解析：合格半成品食品（如經衛生檢驗之冷凍蔬菜、預煮食材）已在工廠受控環境處理，微生物與污染風險較低。餐廳採用此類比率越高，現場清洗、切配、加工程度越少，人員與環境交叉污染機會隨之下降，整體食品安全危險因子應越低。若全數使用生原料現場處理則風險較高。故選「越低」。

第56題

夏天的荔枝不利於貯存,買到幾天內的風味最佳 1. 2 星期 2. 1 ~ 2 天 3. 1 星期內 4. 5 天內。

答案：(2) 1 ~ 2 天

解析：荔枝果殼薄、含水量高且呼吸作用強，夏季高溫下極易失水褐變、發酵變味，屬高度易腐水果，常溫下1～2天即明顯變質。買回後建議1～2天內食用風味最佳；冷藏可稍延長但不宜久放。選項1兩週、選項3一週、選項4五天皆超過其適鮮期，品質已大幅下降，故以1～2天最正確。

第57題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 設備有接地即可免裝漏電斷路器 2. 電線架高或加以防護 3. 使用防水插頭 4. 避免不當延長接線。

答案：(1) 設備有接地即可免裝漏電斷路器

解析：防止感電須多管齊下。接地是把漏電流導入大地，但接地線鬆脫、接地阻抗過大或設備絕緣劣化時，接地無法即時切斷電源；因此廚房等潮濕場所仍須加裝漏電斷路器，當漏電流超過設定值時迅速跳脫，避免人員觸電。所以「設備有接地即可免裝漏電斷路器」是錯誤敘述。電線架高或加防護可防止磨損破皮；使用防水插頭可阻隔水氣；避免不當延長接線可減少過載與拉扯，三者皆為正確的感電防護措施。

第58題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 圓頂形 2. 平面形 3. 三角形 4. 菱形較為美觀。

答案：(1) 圓頂形

解析：盛菜時菜餚頂端宜略呈圓頂形，中央稍高、四周略低，可增加立體感與分量感，看起來飽滿豐盛，賣相較佳。平面形容易顯得塌陷、單薄；三角形、菱形屬幾何造形，多用於盤飾或排盤的點綴，若整體菜餚堆成尖角反而不自然，也容易傾倒。盛裝時應注意菜量與盤面比例，留出適度盤緣，並以圓頂為原則，兼顧美觀與取食方便；湯汁多者則不宜堆高，以免溢出。

第59題

有關餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度 2. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度。

答案：(4) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依食品良好衛生規範準則，洗滌場所應有充足之流動自來水，且水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以避免虹吸回流污染水源，故選4。保溫餐檯熱藏溫度應維持在攝氏60度以上，50度落於細菌易繁殖的危險溫度帶；木質砧板易吸水、龜裂而藏污納垢，比塑膠砧板更難維持清潔；截油設施須經常清理（如每日或定期清除油脂），一年一次明顯不足。

第60題

下列食品何者為非發酵食品? 1. 酸菜 2. 米酒 3. 牛奶 4. 醬油。

答案：(3) 牛奶

解析：發酵食品是微生物分解有機成分、產生特殊風味或成分的食品。酸菜由乳酸菌發酵蔬菜製成；米酒是先以麴菌糖化、再由酵母菌發酵產生酒精；醬油經麴菌、酵母菌與乳酸菌長時間發酵釀造。牛奶則是生乳經殺菌後直接供應的產品，本身未經發酵，故為非發酵食品；須接種乳酸菌發酵後才成為優格、發酵乳等發酵製品。

第61題

中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是? 1. 減少生產成本 2. 代表公司形象 3. 防止髮屑雜物掉落食物中 4. 漂亮大方。

答案：(3) 防止髮屑雜物掉落食物中

解析：穿著工作衣帽屬於食品良好衛生規範中的人員衛生管理，主要目的在防止頭髮、皮屑、毛絮及衣物雜物掉落而污染食物，降低異物混入與微生物污染的風險，故選3。服裝整齊清潔雖有助於公司形象，但那是附帶效果，並非穿著規定的主要理由；減少生產成本或追求美觀大方，也都不是工作衣帽的制度目的。

第62題

國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽,請問何種烹調方式最能有效 減少碘的流失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 3. 爆香時加入適量的加碘鹽 4. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽。

答案：(4) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽

解析：食鹽添加的碘化物遇熱容易揮發流失，受熱時間越長、溫度越高，碘的損失越多。食材與鹽同時入鍋熬湯、開始燉煮時加鹽或爆香時加鹽，都會讓碘在長時間高溫下大量散失；炒菜起鍋前才加入加碘鹽，受熱時間最短，最能有效保留碘，故選4。國民健康署建議民眾及業者選用加碘鹽，並在烹調後期添加以減少碘流失。

第63題

販售包裝食品及食品添加物等,應有 1. 有英文或中文標示就可以 2. 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 3. 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 4. 市場採購不需要標示。

答案：(3) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上

解析：依食品安全衛生管理法規定，包裝食品及食品添加物的容器或包裝，應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商資訊、有效日期等，故選3。只以英文或阿拉伯數字標示不符規定；「有英文或中文標示即可」也不正確，因中文標示屬必要；市場販售的散裝食品雖標示方式不同，仍應提供品名、原產地等資訊，並非不必標示。

第64題

政府提倡交易時使用 1. 公制 2. 英制 3. 美制 4. 台制為單位計算。

答案：(1) 公制

解析：政府提倡交易時採用公制（國際單位制），長度以公尺、重量以公斤、容量以公升計算，可與國際接軌，並避免不同單位換算造成的誤差與糾紛，故選1。台制（如台斤、台尺）屬民間傳統慣用單位，英制、美制則為其他國家慣用的制度，皆非政府推動的法定交易計量單位。

第65題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 甜麵醬 2. 芝麻醬 3. 蕃茄醬 4. 沙茶醬來做。

答案：(1) 甜麵醬

解析：「醬爆」是以甜麵醬為主要調味料的烹調法，作法是先將甜麵醬下鍋炒出醬香，再放入食材快速拌炒，使醬汁均勻包覆，如醬爆雞丁、醬爆肉絲，故選1。芝麻醬多用於麻醬麵、涼拌菜；蕃茄醬用於茄汁類菜餚；沙茶醬則常見於沙茶炒麵、沙茶牛肉，三者都不是「醬爆」所指的調味醬料。

第66題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素E 2. 維生素D 3. 維生素A 4. 維生素K 。

答案：(3) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素）在體內小腸與肝臟可轉換為維生素A（視網醇），是維生素A的先驅物（precursor）。維生素A有助於維持夜間視力、皮膚與黏膜健康。維生素D主要經日曬合成並調節鈣磷代謝，維生素E為脂溶性抗氧化劑，維生素K參與凝血，均非由胡蘿蔔素轉化而來。故答案為3。

第67題

下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述,何者錯誤? 1. 地面應隨時保持乾燥清潔 2. 為了存貨及提貨方便,可將成品放置於通道或樓梯間 3. 通道應保持暢通及清潔 4. 防止油類濺灑地面,遇汙染應立即清洗乾燥。

答案：(2) 為了存貨及提貨方便,可將成品放置於通道或樓梯間

解析：工廠通道、樓梯間屬防火避難與作業動線，依職業安全衛生設施規則等規定應隨時保持暢通，不可堆置成品或物料，以免阻礙逃生與搬運、增加火災風險。故「為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間」為錯誤敘述，答案為2。其餘：地面保持乾燥清潔、通道暢通、油污立即清洗均為正確維護做法。

第68題

下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病 1. 瘧疾 2. 日本腦炎 3. 痢疾 4. 登革熱。

答案：(3) 痢疾

解析：蚊蟲（病媒蚊）媒介傳播的疾病包括瘧疾（瘧蚊）、日本腦炎（三斑家蚊）、登革熱（埃及斑蚊、白線斑蚊）。痢疾（細菌性痢疾）主要經由糞口途徑，因飲水、食物遭患者排泄物污染而感染，並非蚊蟲媒介疾病。故題目問「不是蚊蟲傳染」者為3（痢疾）。

第69題

使用暖氣機時,下列何種為節能之作法? 1. 開一點窗維持通風 2. 設定室內溫度在24 °C 3. 設 定室內溫度在20 °C 4. 開啟風扇增加對流。

答案：(3) 設 定室內溫度在20 °C

解析：暖氣機節能首重降低設定溫度，室溫設定越低、熱源負載越小、耗電越少，20°C較24°C省能。開窗會使室內熱量流失、增加耗電，非節能；開啟風扇雖助空氣對流，但不減少熱源負載，亦非主要節能作法。故答案為3（設定室內溫度在20°C）。

第70題

缺乏何種維生素,會引起口角炎? 1. 維生素B 6 2. 維生素B 12 3. 維生素B 2 4. 維生素B 1 。

答案：(3) 維生素B 2

解析：口角炎（嘴角龜裂、發炎、疼痛）是維生素B2（核黃素）缺乏的典型症狀，常合併唇炎、舌炎（舌頭紅腫）。維生素B1缺乏引起腳氣病與神經炎，B6涉及胺基酸與神經傳導代謝，B12關聯神經系統與巨紅血球貧血，均非口角炎主因。故答案為3。

第71題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 有較差的殺菌力 2. 可保持食物風味 3. 可保持食物組織 4. 有較強的殺菌力。

答案：(4) 有較強的殺菌力

解析：急速冷凍（−18°C以下快速凍結）優點是可抑制微生物生長、減少冰晶破壞細胞，從而保持食物風味與組織（選項2、3正確）。但冷凍本身僅能抑制菌相，並無殺菌（滅菌）效果，更談不上「較強殺菌力」。故敘述不正確者為4。冷凍食品解凍後仍須充分加熱以確保安全。

第72題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很小 2. 很大 3. 些微感受 4. 沒有影響。

答案：(2) 很大

解析：蔬菜、水果屬於生鮮農產品，採收後仍會呼吸、蒸散，生產與供應高度依賴天候。颱風、豪雨、寒害、乾旱等都會造成田間落果、減產或運輸中斷；供給量一旦減少，批發市場價格往往在短期內大幅上揚，盛產期供過於求時則下跌。因此蔬果價格受氣候影響很大，選項「很小」「些微感受」「沒有影響」都低估了氣候因素。餐飲採購宜掌握產季、建立替代菜單與安全庫存，以因應價格波動。

第73題

下列何者為較新鮮的蛋? 1. 濃厚蛋白量較多者 2. 蛋白彎曲度小的 3. 蛋殼光滑者 4. 氣室大的蛋。

答案：(1) 濃厚蛋白量較多者

解析：新鮮蛋的特徵為氣室小、濃厚蛋白（黏稠蛋白）量多且比例高，蛋白濃稠、蛋黃挺立不易散。隨存放時間增加，濃厚蛋白水解成稀薄蛋白（彎曲度變小），水分蒸發使氣室變大，蛋殼因碳酸鈣流失而漸失光澤。故「濃厚蛋白量較多者」較新鮮，答案為1。

第74題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 冷凍食品包裝上有水漬/ 冰晶時,不宜驗收 2. 採購及驗收應同一人辦理 3. 現場合格者驗收,無須記錄 4. 運輸條件無須驗收。

答案：(1) 冷凍食品包裝上有水漬/ 冰晶時,不宜驗收

解析：冷凍食品驗收時若包裝出現水漬、冰晶，代表曾發生解凍再結凍或貯運溫度失控，微生物滋生與品質劣化風險高，應拒收，故1正確。採購與驗收應由不同人員辦理（職能分工）以防弊；驗收須作紀錄並確認運輸溫度等條件。故2、3、4均錯，答案為1。

第75題

下列何種方法無法減少二氧化碳? 1. 多吃蔬菜,少吃肉 2. 自備杯筷,減少免洗用具垃圾量 3. 選購當地、當季食材,減少運輸碳足跡 4. 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收。

答案：(4) 想吃多少儘量點,剩下可當廚餘回收

解析：減少二氧化碳要從「降低需求」與「降低排放」著手。多吃蔬菜少吃肉可減少畜牧業的甲烷與碳排；自備杯筷可減少免洗用具製造與廢棄的碳排；選購在地當季食材可縮短運輸里程、降低碳足跡。相對地，想吃多少就儘量點會造成過度點餐，食材生產、運輸、烹調所耗的能源與碳排都已發生，廚餘回收只是事後處理，無法抵銷原本多餘的排碳，因此這種做法無法減少二氧化碳。

第76題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者 正確? 1. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 2. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 3. 僅能自用而不得販售獲取利益 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(1) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

解析：依營業秘密法精神，受雇者因承辦業務而知悉或持有營業秘密，負有保密義務；此義務不因聘雇關係終止而消滅，離職後仍不得洩漏或未經授權使用該營業秘密。因此選項1正確。聘雇關係解除不等於免除保密責任，故2錯誤；營業秘密不得擅自自用，也不得販售圖利，故3錯誤；保密義務並無「離職滿3年即自動解除」的規定，故4錯誤。

第77題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A . 水資源減少 B . 減緩全球暖化 C . 加劇全球 暖化 D . 降低生物多樣性? 1. B C D 2. A B D 3. A C D 4. A B C D 。

答案：(3) A C D

解析：森林具有涵養水源、固碳與維持棲地的功能。森林面積減少，水源涵養能力下降，可能使水資源減少（A）；植被減少使二氧化碳吸收量降低，加上燃燒或腐朽釋出碳，會加劇而非減緩全球暖化（C正確、B錯誤）；棲地消失與破碎化則會降低生物多樣性（D）。因此正確組合為A、C、D，選項3。

第78題

有關飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 動物性肉類中以紅肉( 例如牛肉、羊肉、豬肉) 的飽和脂肪含量較低 2. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 3. 於常溫下固態性油脂( 例如豬油) 其飽和脂肪含量較液態性油脂( 例如大豆油及橄欖油) 低 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。

答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險

解析：飽和脂肪攝取過多會使血中低密度脂蛋白膽固醇上升，增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險，故4正確。紅肉（牛肉、羊肉、豬肉）的飽和脂肪含量較高，並非較低，故1錯誤；世界衛生組織建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，而非反過來，故2錯誤；常溫下呈固態的豬油等油脂，其飽和脂肪比例較大豆油、橄欖油等液態油高，故3錯誤。

第79題

最重要的個人衛生習慣是 1. 隨時戴手套操作 2. 戒菸 3. 經常洗手 4. 一年體檢兩次。

答案：(3) 經常洗手

解析：餐飲從業人員最重要的個人衛生習慣是經常且正確洗手，尤其在處理食品前、如廁後、接觸生食或污染物後，以洗手乳搓洗並澈底沖淨，可有效去除手部病原菌，是預防食品中毒最基本也最有效的措施。戴手套不能取代洗手，手套反而可能因未更換而造成交叉污染；戒菸與定期體檢雖有助健康，但都不是防止污染食品的核心習慣，故選3。

第80題

食用油若長時間高溫加熱,結果 1. 能殺菌、容易保存 2. 增長使用期限 3. 增加油色之美觀 4. 會產生有害物質。

答案：(4) 會產生有害物質

解析：食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，產生游離脂肪酸、醛、酮、過氧化物及聚合物等有害物質，不但風味變差、發煙點下降，也可能危害健康。高溫加熱並不能殺菌而延長保存，反而加速油脂劣變，故1、2錯誤；油色變深、變黏稠是劣化現象，並非美觀，故3錯誤。因此正確答案為4。