民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第8題
肉毒桿菌在酸鹼值( p H ) 多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值( p H ) 多少以下生長會受到抑制
- (1) 4 . 6
- (2) 6 . 6
- (3) 7 .6
- (4) 5 . 6
官方答案
(1) 4 . 6
解析
肉毒桿菌為厭氧、會形成芽孢的細菌，其生長與產毒的最低pH值約為4.6。當pH低於4.6時，生長明顯受到抑制，故pH 4.6成為區分「低酸性」與「酸性」食品的重要界線；pH高於4.6的低酸性罐頭食品，須以商業滅菌搭配密封厭氧控制來防止肉毒桿菌滋生。選項6.6、7.6、5.6皆高於4.6，仍屬可生長的範圍，不能抑制其生長。
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