民國107年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第80題
食用油若長時間高溫加熱,結果
題目
食用油若長時間高溫加熱,結果
- (1) 能殺菌、容易保存
- (2) 增長使用期限
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油長時間高溫加熱會發生氧化、水解與聚合反應，產生游離脂肪酸、醛、酮、過氧化物及聚合物等有害物質，不但風味變差、發煙點下降，也可能危害健康。高溫加熱並不能殺菌而延長保存，反而加速油脂劣變，故1、2錯誤；油色變深、變黏稠是劣化現象，並非美觀，故3錯誤。因此正確答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。