民國107年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第15題
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
題目
經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
- (1) 青江菜
- (2) 小白菜
- (3) 空心菜
- (4) 芥蘭菜
官方答案
(4) 芥蘭菜
解析
芥蘭菜的莖葉較厚，表面有蠟質，受熱時葉綠素較不易被破壞，因此烹調後較能保持翠綠。烹煮時水量要足、時間不宜過久，可加少量油幫助護色；葉綠素遇酸、熱及氧化會脫鎂變褐黃。青江菜、小白菜與空心菜葉片較薄，受熱後葉綠素容易分解而轉黃，因此較不耐煮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。