民國107年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購回收材料製造之物品 3. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 4. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購強調產品對環境與人體健康危害最小、優先選用回收材質或低污染產品，故選項2、3、4均正確。選項1「以精美包裝為主要首選」錯誤，因過度包裝反而增加資源消耗與廢棄物，違反綠色採購減量、可回收之核心精神。故本題所求之錯誤敘述為以精美包裝為首選者。

第2題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加重量 2. 避免交叉污染 3. 增加價格 4. 縮短貯存期限。

答案：(2) 避免交叉污染

解析：食品包裝之主要功能在保護食品、防止外界污染（如灰塵、微生物、交叉污染）並延長保存期限。選項2「避免交叉污染」正確。增加重量、增加價格並非包裝目的；包裝應「延長」而非「縮短」貯存期限。良好包裝可阻隔空氣與水分、防止異物混入，是食品安全衛生管理的重要環節。

第3題

排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩,也要注意不同菜餚之間 的色彩調和度 1. 不用考慮太多浪費時間 2. 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材 3. 選擇越豐富、多樣性越好 4. 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可。

答案：(2) 不宜喧賓奪主,宜取可食用食材

解析：排盤裝飾應以襯托菜餚為主，配色要與菜餚及不同菜色之間協調，不可喧賓奪主；裝飾物宜選用可食用、衛生安全的食材，避免使用不可食或易受汙染的素材。裝飾種類豐富或顏色鮮豔並非唯一標準，過度堆疊反而凌亂，也可能影響食品安全。

第4題

乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的 1. 70% 2. 50% 3. 40% 4. 60% 以上。

答案：(4) 60% 以上

解析：乾貨（乾料）儲藏以不超過儲藏室空間約60%為原則，保留約40%空間供空氣流通、巡檢與先進先出（FIFO）作業。堆積過滿會阻礙通風，增加受潮結塊、蟲害與交叉污染風險，亦不利盤點與衛生管理。依食品良好衛生規範準則之儲存觀念，乾貨應分類、離地離牆堆放並保留通道。故數量不得超過60%之上限，對應選項4所示之60%概念，選4。

第5題

下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素? 1. 蛋白質 2. 鈉 3. 膽固醇 4. 飽和脂肪。

答案：(3) 膽固醇

解析：依食品安全衛生管理法及「包裝食品營養標示應遵行事項」，包裝食品須標示熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉；膽固醇並非強制標示項目，業者可依需要自願標示。因此膽固醇不是必須標示的營養素，蛋白質、鈉與飽和脂肪則均屬必標，選項3正確。

第6題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 瓜類 2. 花菜類 3. 葉菜類 4. 根菜類成本較低。

答案：(4) 根菜類成本較低

解析：颱風過後葉菜類（高麗菜、青江菜等）易倒伏、爛葉、病蟲害多，供應量銳減價格飆漲；根菜類（紅蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯等）生長於土壤深處，受風雨影響較小，收成穩定，存放耐久，故成本相對較低。瓜類、花菜類同屬果菜/花菜類，同樣受災嚴重。

第7題

熬高湯時,應在何時下鹽? 1. 水煮滾時 2. 製作中途時 3. 一開始時 4. 湯快完成時。

答案：(4) 湯快完成時

解析：熬高湯應在湯快完成時才下鹽。鹽分太早加入會提高滲透壓，使肉類、蔬菜組織緊縮及蛋白質凝固，鮮味不易釋出，水分也可能流失，湯汁容易提前變鹹。起鍋前再調味，能保留食材原味並精準控制鹹度；若中途需補水，也應先補水，最後再加鹽。此原則也適用於燉煮蔬菜湯，能避免湯頭過鹹。

第8題

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 2. 配合門窗大小且需完整無破洞 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 天氣過熱可打開紗窗吹風。

答案：(2) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：依食品良好衛生規範準則，烹調場所的門窗應能有效防止病媒侵入；紗門、紗窗須配合門窗大小裝設，保持完整、清潔且無破洞，破損時應立即修補或更換。不可因天氣炎熱就打開紗窗，否則蚊蠅、灰塵及異物可能污染食品，增加食品中毒風險；考場也應具備完整紗門紗窗。

第9題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 身分證號碼 2. 護照號碼 3. 綽號 4. 最高學歷。

答案：(3) 綽號

解析：個人資料保護法所稱個人資料，指自然人之姓名、出生年月日、身分證統一編號、護照號碼、特徵、指紋、婚姻、家庭、教育、職業、病歷、醫療、基因、性生活、健康檢查、犯罪前科、聯絡方式、財務情況、社會活動及其他可直接或間接識別該個人之資料。最高學歷屬「教育」資料；綽號通常不足以識別特定人，故選3。

第10題

「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、抽菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾病」 之相關性為何? 1. 可正可負 2. 正 3. 無 4. 負。

答案：(2) 正

解析：年齡增加、吸菸、總膽固醇偏高、家族病史、不良生活型態及既有心臟疾病，都是腦心血管疾病的危險因子；危險因子越多或數值越高，發病風險越大，因此呈正相關。戒菸、控制血脂與體重、規律運動及均衡飲食，可降低發病風險，並非負相關或無相關。這種關係是流行病學觀察到的正向風險關係。

第11題

冰箱冷藏的溫度應在 1. 8°C 2. 12°C 3. 0°C 4. 7°C 以下。

答案：(4) 7°C 以下

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏應維持在7°C以下、凍結點以上，以抑制微生物生長；實務上常設於0～7°C。8°C與12°C都高於7°C，食品較易腐敗；0°C接近凍結點，部分蔬果可能凍傷，通常不作為冷藏設定值。冷藏庫溫度過高會加速微生物繁殖，因此本題應選7°C以下。

第12題

白糖是只能提供我們 1. 熱能 2. 礦物質 3. 維生素 4. 蛋白質的食物。

答案：(1) 熱能

解析：白糖（蔗糖）為精製雙醣，消化水解為葡萄糖+果糖吸收，每公克產生4大卡熱能，純度極高（>99.5%），幾乎不含礦物質、維生素、蛋白質、膳食纖維，屬「空熱量」食物。營養學分類歸入「油脂與糖類群」，主要功能提供熱能，故選項1正確。

第13題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鎂鹽 2. 鉀鹽 3. 鈣鹽 4. 鈉鹽故應減少食用量。

答案：(4) 鈉鹽故應減少食用量

解析：食鹽、醬油、味精、豆瓣醬及番茄醬等調味料含鈉量高；鈉攝取過多會增加高血壓、心血管疾病及腎臟負擔。烹調時應減少調味料用量，並留意加工食品中的隱藏鈉。依國民飲食指南，成人每日鈉攝取不宜超過2400毫克，食鹽約6公克；調味料的主要問題是鈉鹽，不是鎂鹽、鉀鹽或鈣鹽，故選4。

第14題

台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 砷 2. 農藥 3. 黃麴毒素 4. 多氯聯苯。

答案：(4) 多氯聯苯

解析：台灣曾發生的米糠油中毒事件，是因米糠油在製程中遭多氯聯苯污染所致。多氯聯苯為脂溶性環境荷爾蒙，會蓄積於人體脂肪，可能造成皮膚病變、肝功能異常、免疫及神經系統傷害，並可經胎盤與母乳傳給胎兒。砷、農藥及黃麴毒素雖也可能造成食品中毒，但非此事件主因。

第15題

經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 1. 青江菜 2. 小白菜 3. 空心菜 4. 芥蘭菜。

答案：(4) 芥蘭菜

解析：芥蘭菜的莖葉較厚，表面有蠟質，受熱時葉綠素較不易被破壞，因此烹調後較能保持翠綠。烹煮時水量要足、時間不宜過久，可加少量油幫助護色；葉綠素遇酸、熱及氧化會脫鎂變褐黃。青江菜、小白菜與空心菜葉片較薄，受熱後葉綠素容易分解而轉黃，因此較不耐煮。

第16題

家戶大型垃圾應由誰負責處理 1. 當地政府清潔隊 2. 行政院環境保護署 3. 內政部 4. 行政院。

答案：(1) 當地政府清潔隊

解析：家戶大型垃圾屬於一般廢棄物，依《廢棄物清理法》由直轄市、縣（市）主管機關負責清除處理，實務上可聯絡當地清潔隊預約清運。中央的環境保護署（現為環境部）負責法規與政策督導，內政部及行政院不直接執行家戶垃圾清運，因此應選當地政府清潔隊。

第17題

油脂之使用,何者正確 1. 油炸用油,煙點最好高於160°C 2. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 3. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 4. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。

答案：(4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

第18題

下列產品何者無須標示過敏原資訊? 1. 蘋果汁 2. 起司 3. 優格 4. 貢糖。

答案：(1) 蘋果汁

解析：依食品安全衛生管理法及公告的食品過敏原標示規定，含牛奶、花生、堅果、芝麻、麩質穀物等成分的產品須標示警語。起司、優格為乳製品，含牛奶蛋白；貢糖常含花生或芝麻，均須標示。蘋果汁非公告的主要過敏原食品，故無須標示過敏原資訊。

第19題

油炸食物後應 1. 將油倒回新油容器中 2. 將油倒棄於水槽內 3. 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 4. 將殘渣留在油內以增加香味。

答案：(3) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中

解析：油炸後的油中若留有殘渣，會加速氧化、水解及酸敗，因此應先過濾油渣，再盛裝於乾淨、乾燥的容器中，並避免與新油混合。倒回新油容器會污染新油，倒水槽會造成堵塞與環境污染，留渣更會使油品劣變、風味變差，所以第3項最正確。

第20題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 切 2. 剁 3. 斬 4. 砍。

答案：(1) 切

解析：高密度聚丙烯（HDPE）塑膠砧板質地較軟、彈性佳、不傷刀口、耐衝擊性較差，適合切絲、切片、切丁等「切」的精細作業。選項2剁、選項3斬、選項4砍需承受大沖擊力，易造成砧板劃痕、變形或產生塑膠屑，應使用厚實木質砧板（如櫸木、楓木）較適宜。