民國107年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第19題
油炸食物後應
題目
油炸食物後應
- (1) 將油倒回新油容器中
- (2) 將油倒棄於水槽內
- (3) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
- (4) 將殘渣留在油內以增加香味
官方答案
(3) 將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
解析
油炸後的油中若留有殘渣，會加速氧化、水解及酸敗，因此應先過濾油渣，再盛裝於乾淨、乾燥的容器中，並避免與新油混合。倒回新油容器會污染新油，倒水槽會造成堵塞與環境污染，留渣更會使油品劣變、風味變差，所以第3項最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。