民國107年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第12題
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
題目
醬油膏比一般醬油濃稠是因為
- (1) 醱酵時間較久
- (2) 濃縮了,水分含量較少
- (3) 加入了較多的糖與鹽
- (4) 加入修飾澱粉在內
官方答案
(4) 加入修飾澱粉在內
解析
醬油膏是在醬油中添加澱粉類（如糯米粉、修飾澱粉）或增稠劑，經加熱糊化後製成，黏稠度高、附著性好，方便沾食與拌炒，所以濃稠的主因是添加了修飾澱粉等增稠物，而非水分被濃縮。加糖、加鹽只改變風味與滲透壓，對稠度影響有限；醱酵時間長短影響的是風味、色澤與胺基酸含量，與黏稠度沒有直接關係；單純濃縮醬油成本高且風味偏鹹，並非市售醬油膏的作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。