民國107年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 清晨或傍晚 2. 半夜十二點 3. 下午時段 4. 正中午。

答案：(1) 清晨或傍晚

解析：清晨或傍晚氣溫較低、日照較弱，水分蒸發較慢，植物在涼爽時段的蒸散作用也較緩和，澆水後水分較能充分滲入土壤，被根系吸收利用，對植物較有利。正中午高溫炎熱，水分蒸發快，澆水效率低，土壤溫度驟變也不利根系；半夜十二點雖蒸發少，但光線不足且作業不便，並非最適當的時段。

第2題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 4. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置。

答案：(3) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：食品良好衛生規範準則的倉儲管制強調分類、分區、離地及離牆貯存，保持通風與清潔，並遵循先進先出。物品不可直接放在地面，應置於棧板或貨架上，故第3項正確。緊閉不透風會造成濕氣與異味累積；一味善用空間會忽略分區；貼牆放置則妨礙通風與清潔。

第3題

製作拼盤時,何者較不重要? 1. 排盤 2. 刀工 3. 火候 4. 配色。

答案：(3) 火候

解析：拼盤是把已完成烹調或可生食的食材，經刀工切配後排列組合，重點在刀工、配色、排盤層次與衛生。火候主要在烹調階段決定食材熟度與口感，製作拼盤時通常不再加熱，因此相對較不重要；排盤、刀工、配色都會直接影響成品外觀。

第4題

一旦大氣中的二氧化碳含量增加,會引起哪一種後果? 1. 溫室效應惡化 2. 冰期來臨 3. 海平面下降 4. 臭氧層破洞。

答案：(1) 溫室效應惡化

解析：大氣中二氧化碳增加會吸收地表輻射的紅外線，使溫室效應增強，導致全球暖化、海水受熱膨脹及冰川融化，海平面上升。冰期通常與長期氣候因素有關；臭氧層破洞主要是氟氯碳化物等物質造成，與二氧化碳增加無直接關係，因此選溫室效應惡化。

第5題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何 者? 1. 煮 2. 蒸 3. 拌 4. 炒。

答案：(3) 拌

解析：拌 是將經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，直接用調味料調味拌勻而成菜餚，屬冷盤製作基本烹調方法之一，無需加熱過程。煮、蒸、炒皆屬加熱烹調法，不符合題意「直接調味而成」之定義。

第6題

依勞動檢查法規定,勞動檢查機構於受理勞工申訴後,應儘速就其申訴內容派勞動檢查員實施檢查, 並應於幾日內將檢查結果通知申訴人? 1. 14 2. 30 3. 20 4. 60。

答案：(1) 14

解析：依《勞動檢查法》第 32 條第 2 項規定，勞動檢查機構受理勞工申訴後，應儘速派員檢查，並應於 14 日內將檢查結果通知申訴人；必要時得延長 14 日，但以一次為限。

第7題

下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多吃天然蔬果 2. 多選擇吃到飽的餐館 3. 多吃速食 4. 多吃牛肉。

答案：(1) 多吃天然蔬果

解析：多吃在地、當季的天然蔬果，食物鏈短、碳足跡小，生產與運輸過程的能源消耗及溫室氣體排放都較低，是減碳抗暖化的飲食方式。吃到飽餐館容易取用過量而剩食，廚餘清運與處理反而增加排放；速食加工層級多、包裝與冷鏈運送耗能高；牛肉來自反芻動物，飼養過程會產生大量甲烷，再加上飼料與運輸成本，碳排放遠高於蔬果，因此這三項都不利減碳。

第8題

下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 1. 醬油 2. 火腿 3. 鮮奶 4. 奶油。

答案：(3) 鮮奶

解析：鮮奶是生乳經殺菌、充填包裝而成的單純乳製品，依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，不得添加任何食品添加物，以維持其純粹性；只有調味乳等乳飲品才可能依規定使用香料等添加物。醬油製程中可使用防腐劑、調味劑、焦糖色素等；火腿常添加亞硝酸鹽與磷酸鹽；奶油也可依規定使用著色劑等，這些品項都有准用的添加物種類與限量，並非完全禁用。

第9題

舒適與清淨的廚房溫溼度組合,何者正確 1. 20~25°C,50~60%RH 2. 15~20°C,30 ~35%RH 3. 25~30°C, 70~80%RH 4. 90%RH。

答案：(1) 20~25°C,50~60%RH

解析：廚房作業環境建議維持溫度 20～25°C、相對溼度 50～60% RH，此範圍可兼顧人員舒適度、抑制微生物滋生及減少結露，符合職業安全衛生及 HACCP 相關建議值。

第10題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯 煮好的時間最好為 1. 十一時卅分 2. 十時卅分 3. 九時卅分 4. 八時卅分。

答案：(1) 十一時卅分

解析：仙人掌桿菌芽孢耐熱，煮飯後若置於室溫超過 2 小時即大量繁殖產毒。開餐時間 12:30，米飯最好於 11:30 煮好（距上桌 1 小時內），避免經過「危險溫度帶」4～60°C 過久。

第11題

有關食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 方向相同 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 方向相反。

答案：(4) 方向相反

解析：食品作業場所依清潔度分為清潔區、準清潔區與污染區。人員（人流）應由清潔度高的區域往清潔度低的區域移動，例如由調理、包裝區往前處理區，避免把污染物帶回清潔區；物料（物流）則由原料驗收、前處理等污染區往準清潔區、清潔區推進，避免成品與原料交叉污染。兩者行進方向相反，所以選項1、3所描述的方向都不正確，答案為方向相反。

第12題

醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 醱酵時間較久 2. 濃縮了,水分含量較少 3. 加入了較多的糖與鹽 4. 加入修飾澱粉在內。

答案：(4) 加入修飾澱粉在內

解析：醬油膏是在醬油中添加澱粉類（如糯米粉、修飾澱粉）或增稠劑，經加熱糊化後製成，黏稠度高、附著性好，方便沾食與拌炒，所以濃稠的主因是添加了修飾澱粉等增稠物，而非水分被濃縮。加糖、加鹽只改變風味與滲透壓，對稠度影響有限；醱酵時間長短影響的是風味、色澤與胺基酸含量，與黏稠度沒有直接關係；單純濃縮醬油成本高且風味偏鹹，並非市售醬油膏的作法。

第13題

下列何者為環境保護的正確作為? 1. 多吃肉少蔬食 2. 不隨手關燈 3. 自己開車不共乘 4. 鐵馬步行。

答案：(4) 鐵馬步行

解析：環境保護要從日常交通與能源使用做起。以腳踏車或步行取代短程開車，可減少汽油消耗與廢氣排放，也能降低道路壅塞；肉類生產所耗資源與碳排放通常高於蔬食，隨手關燈與共乘同樣能節能減碳。因此「鐵馬步行」是正確實踐；其餘選項都會增加能源消耗或環境負擔。

第14題

餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯? 1. 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒 2. 風扇停用時病媒易侵入 3. 排除的油煙無法有效處理 4. 風扇後的外牆被嚴重污染。

答案：(1) 風扇運轉時噪音太大,會影響工作情緒

解析：廚房若只裝風扇，而沒有集氣罩與油煙處理設備，油煙便會直接排到戶外，附著在外牆造成污染，也無法有效去除油氣與異味；風扇停止後，開孔還可能成為病媒侵入路徑，所以2、3、4都是實際問題。噪音雖可能造成不適，但不是「僅設風扇即不被允許」的主要判定理由，故選1。

第15題

解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 水資源重複利用,海水淡化...等 2. 積極推動全民運動 3. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 4. 全面節約用水。

答案：(2) 積極推動全民運動

解析：缺水對策應從開源、節流與調蓄著手：廢水回收再利用、海水淡化可增加水源；興建水庫與蓄洪濟枯可調節豐枯水期；全面節約用水可降低需求。推動全民運動只會增加運動與飲水需求，與水資源供給無直接關係，不能解決水荒，故為無效對策。

第16題

下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 2. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感 3. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 4. 多利用醋、檸檬、 蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味。

答案：(2) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感

解析：減鹽減糖可利用天然香氣與酸味取代部分調味：香菜、草菇可增添鮮味，醋、檸檬、蘋果、鳳梨的酸香能讓味覺更豐富，甜點用水果或果乾也可減少精緻糖。市售高湯罐頭或高湯塊通常含大量鈉，有的還含糖，用來增加口感反而使鹽、糖攝取增加，不宜作為減鹽減糖做法。

第17題

廚房設施,下列何者為非? 1. 天花板為淺色 2. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 3. 牆壁最好採用白色磁磚 4. 通風採光良好。

答案：(2) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗

解析：廚房地面應平整、不透水、易清洗且具防滑性，僅強調「平滑磁磚」容易遇水打滑，增加跌倒危險，所以2是不妥的設施觀念。天花板與牆壁採用淺色或白色，便於發現污垢與維持清潔；良好通風與採光可減少濕氣、油煙與病媒滋生，1、3、4均符合食品衛生場所原則。

第18題

菜餚製作過程愈複雜 1. 愈具有高超的技術性 2. 愈具有較高的危險性 3. 愈具有較高的口感及美感 4. 愈具有較高的安全性。

答案：(2) 愈具有較高的危險性

解析：菜餚製作流程越多，涉及加熱、切割、攪拌、冷卻與交叉污染的環節也越多，發生燒燙傷、刀傷、微生物污染或溫度失控的機會隨之增加，因此複雜度提高會帶來較高危險性。複雜不必然代表技術高超、口感美感更好，也不代表更安全；反而應簡化流程並做好危害控制。

第19題

烹調時調味料的使用應注意下列何者? 1. 種類與用量 2. 經濟實惠 3. 顧客的喜好 4. 美觀與外形。

答案：(1) 種類與用量

解析：調味料的使用首重種類與用量：要依菜餚特性選擇合適調味料，並控制添加量，避免過鹹、過甜或掩蓋食材原味，同時注意衛生與保存。經濟實惠、顧客喜好與外觀雖可納入考量，但若用量失當，會影響風味與健康，故最基本應注意的仍是種類與用量。

第20題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 罐頭食品 2. 烏龍麵、干絲及豆干 3. 餅乾 4. 乳品、乳酪。

答案：(2) 烏龍麵、干絲及豆干

解析：過氧化氫（雙氧水）不得殘留於食品中，常被違法用於漂白或殺菌，較常見於烏龍麵、干絲、豆干等麵製品與豆製品；殘留量過高會刺激腸胃與黏膜。罐頭食品的主要風險是殺菌不完全造成的肉毒桿菌等，餅乾多與油脂氧化或衛生不良有關，乳品乳酪則常見微生物污染，故選2。

第21題

下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷運 工程;C.採礦。 1. AB 2. AC 3. ABC 4. BC。

答案：(3) ABC

解析：依環境影響評估法，開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估。科學園區的開發涉及大面積土地變更與污染排放，捷運等重大交通工程興建牽動沿線環境與交通衝擊，採礦則會改變地形地貌、影響水土保持，三者都屬應實施環境影響評估的開發行為，故A、B、C均須辦理，答案為ABC。只選AB、AC或BC都會漏掉其中一項，不符合規定。

第22題

杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 妥善收藏已開封的食品 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 擺放誘餌於工作檯面 4. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理。

答案：(1) 妥善收藏已開封的食品

解析：杜絕蟑螂孳生的關鍵在於切斷食物來源與棲息地。妥善收藏已開封食品（密封容器、冷藏）可有效移除食物來源；使用紙箱易成為蟑螂棲息巢穴（錯）；誘餌應置於牆角、縫隙而非工作檯面（錯）；掉落食物應立即清理，不可留待工作告一段落（錯）。

第23題

乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 1. 食品重量的影響 2. 食品的品質影響 3. 食品配送的影響 4. 食品中含水量的影響。

答案：(1) 食品重量的影響

第24題

製作包子之麵粉宜選用下列何者? 1. 高筋麵粉 2. 澄粉 3. 低筋麵粉 4. 中筋麵粉。

答案：(4) 中筋麵粉

解析：包子需求麵團具適度延展性與彈性，能包裹餡料且蒸製後鬆軟不塌陷。中筋麵粉蛋白質含量約 10~11%，筋度適中，最適合包子、饅頭等中式點心；高筋麵粉筋度過強易回縮，低筋麵粉筋度不足難成型，澄粉無筋度不可單獨作為包子主粉。

第25題

若一個三明治可提供蛋白質7 公克、脂肪5 公克及醣類15 公克,則其可獲熱量為 1. 163 大卡 2. 133 大卡 3. 127 大卡 4. 143 大卡。

答案：(2) 133 大卡

解析：熱量計算公式：蛋白質 4 kcal/g、脂肪 9 kcal/g、醣類 4 kcal/g。代入數值：(7×4)+(5×9)+(15×4)=28+45+60=133 大卡。

第26題

廚房用的器具繁多五花八門,平常的維護、整理應由誰來負責? 1. 各單位使用者 2. 老闆自己 3. 主廚 4. 助廚。

答案：(1) 各單位使用者

解析：依《勞動基準法》與職業安全衛生管理觀念，器具維護整理屬於「使用者自主管理」範疇，各單位使用者最清楚器具狀態與使用頻率，應負責日常清潔、檢查、歸位與簡單保養，主廚、助廚僅為執行層級，老闆不親自操作。

第27題

一般餐廳供應份數與 1. 房租 2. 食物材料費用 3. 水電費用 4. 人事費用成正比。

答案：(2) 食物材料費用

解析：餐廳供應份數直接決定食物材料採購量，材料成本屬變動成本，隨產量（份數）呈正比例增減；房租屬固定成本，水電費屬半固定半變動成本，人事費用多為固定或階梯型，均不與份數成嚴格正比。

第28題

有關依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 酸價應在25 mg KOH/g 以上 2. 總極性化合物(TPC)含量25%以上 3. 酸價應在25 mg KOH/g 以下 4. 總極性化合物(TPC)含量25%以下。

答案：(4) 總極性化合物(TPC)含量25%以下

第29題

有關草莓的貯存方法,下列何者正確 1. 應用報紙包覆保持水分 2. 貯存前不應水洗 3. 貯存前應水洗 4. 水果去蒂可耐貯存。

答案：(2) 貯存前不應水洗

解析：草莓貯存重點在於「保持乾燥、不傷果蒂」。草莓表面無保護膜，水洗後殘留水分易使黴菌滋生、加速腐敗，故貯存前不應水洗，食用前再清洗即可，選項2正確。選項1錯誤，報紙包覆是為吸濕透氣而非「保持水分」，草莓怕濕；選項3水洗反而縮短保存期；選項4錯誤，去蒂會留下傷口使草莓吸水變軟、更易腐壞，應連蒂保存。

第30題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均無限制 2. 使用範圍及使用量均有限制 3. 使用範圍無限制 4. 使用量並無限制。

答案：(2) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依食品安全衛生管理法及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國對食品添加物採「正面表列」管理，不僅限定可使用之品項（使用範圍），也依不同食品別規範其最大使用量（使用限量），並訂有規格標準。故使用範圍及使用量均有限制，選項2正確，其餘選項主張無限制與法規不符。

第31題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估的排碳量大小順序為: 1. 包裝飲用水>自行煮水 >包裝飲料 2. 自行煮水>包裝飲料>包裝飲用水 3. 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水 4. 包裝飲料> 自行煮水>包裝飲用水。

答案：(3) 包裝飲料>包裝飲用水>自行煮水

解析：依生命週期評估（LCA），排碳量由高至低一般為：包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。包裝飲料除水外含糖、果汁等原料，且需調配、殺菌、充填與完整包裝運輸，碳排最高；包裝飲用水有瓶身與運輸碳排但製程較簡單；自行煮水僅耗家用能源煮沸，無包裝與長途運輸，碳排最低。故選項3正確。

第32題

我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類? 1. 六 2. 五 3. 四 4. 七。

答案：(1) 六

解析：衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」將食物分為六大類，分別為：全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、水果類、乳品類、油脂與堅果種子類，並據此設計餐盤與建議攝取份量。故我國將食物分為六大類，選項1（六）正確。五大類或七大類為其他飲食模式之分法，非我國現行指南分類。

第33題

選購皮蛋的技巧為下列何者? 1. 價格便宜者 2. 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 3. 蛋殼光滑即好,有無斑點皆不重要 4. 蛋殼有許多粗糙斑點者。

答案：(2) 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者

第34題

油炸過的油應盡快用完,若用不完 1. 可與新油混合使用 2. 倒掉 3. 集中處理由合格廠商回收 4. 倒進餿水桶。

答案：(3) 集中處理由合格廠商回收

解析：廢食用油（回鍋油）依「廢棄物清理法」及回收體系規範，不得任意棄置或倒入餿水桶、排水溝，以免污染環境或被非法回收再製。正確作法是過濾雜質、冷卻後集中收集，交由合格廢食用油回收業者處理，可再製為生質柴油、肥皂等。故選項3正確。選項1混新油影響品質與安全；2、4均非妥善處理方式。

第35題

下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? 1. 小黃瓜 2. 芋頭 3. 胡蘿蔔 4. 甘薯。

答案：(1) 小黃瓜

解析：小黃瓜水分含量高（約95%），組織脆嫩，冷凍時細胞內水分結晶脹破細胞壁，解凍後嚴重軟爛、出水、失去口感，故不適宜冷凍貯存，本題答案1。芋頭、胡蘿蔔、甘薯等含水比例較低或質地緻密，經切塊、燙煮（blanching）等前處理後可冷凍保存，質地變化較小。考生應掌握「高水分蔬果不宜冷凍」之原則，避免貯藏後品質劣變。

第36題

沙拉油品質愈好則 1. 不加熱也含泡沫 2. 加熱後不易冒煙 3. 一經加熱即很快起泡沫 4. 加熱後愈容易冒煙。

答案：(2) 加熱後不易冒煙

解析：沙拉油品質愈好，代表精製度高、雜質與游離脂肪酸少，則發煙點較高、熱安定性佳，加熱時不易冒煙、起泡。故選項2「加熱後不易冒煙」正確。選項4為劣質油特徵；選項1、3描述加熱易起泡沫，多見於含水分、雜質或未精製油，非優質油表現。選購時亦可觀察清澈度與無異味。

第37題

良好的 1. 成本控制 2. 進口食材 3. 低價食材 4. 大量採購可使經營者穩定產品價格,增加市場競爭力。

答案：(1) 成本控制

解析：「良好的成本控制」能使業者掌握食材、人力與能源等支出，在原料價格波動時仍能維持合理利潤，進而穩定產品售價、提升價格競爭力，故選項1正確。選項2進口食材、3低價食材未必能穩定價格（進口受匯率與運費影響、低價可能品質不穩）；選項4大量採購若缺乏管控反致囤積與浪費，且採購是手段，成本控管才是核心。

第38題

請問以下何種智慧財產權,不需向主管或專責機關提出申請即可享有? 1. 著作權 2. 專利權 3. 電路布局權 4. 商標權。

答案：(1) 著作權

解析：著作權採「創作保護主義」，著作人於作品創作完成時即自動取得著作權，無須向任何機關申請、登記或註冊，這是與其他智慧財產權最大的不同。至於專利權，須向經濟部智慧財產局提出申請，經審查符合新穎性、進步性與產業利用性後始核准取得；商標權亦須申請註冊，經審查准許後才取得專用權；電路布局權同樣必須向智慧財產局申請登記，自登記之日起受保護。因此本題不需申請即享有者為著作權。選項2、3、4皆屬「註冊保護主義」，非經申請核准不取得權利。

第39題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、 大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1/3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 2. 此飲料富含維生素C 3. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。

答案：(3) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：先計算出整罐營養成分：容量330毫升為100毫升的3.3倍，故整罐蛋白質=0.2×3.3=0.66公克，碳水化合物=6.9×3.3=22.77公克。選項1聲稱蛋白質相當於1/3杯牛奶，但1杯（240毫升）牛奶蛋白質約8公克，1/3杯約2.67公克，0.66公克明顯低於2.67公克，故錯誤。選項2稱富含維生素C，成分表未列維生素C且無相關原料，錯誤。選項4稱蔗糖素可抑制血糖升高，蔗糖素為人工甘味劑、零熱量，本身不升高血糖但不能「抑制」血糖，說法不正確。選項3正確：本飲料碳水化合物占熱量絕大部分（6.9公克×4大卡=27.6大卡，接近總熱量28大卡），主要來自砂糖，故主要提供營養成分為「糖」。

第40題

公司為國際傳輸個人資料,而有何種下列情形之一,中央目的事業主管機關得限制之? 1. 公司員工未受任何個人資料保護之教育訓練 2. 公司負責人有違反個人資料保護法前科 3. 公司未建立任何個人資料保護管理制度 4. 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞。

答案：(4) 接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規,致有損當事人權益之虞

解析：依據「個人資料保護法」第21條規定，非公務機關為國際傳輸個人資料，有下列情形之一者，中央目的事業主管機關得限制之：一、涉及國家重大利益；二、國際條約或協定有特別規定；三、接受國外與地區之個人資料保護法規未完善或有損當事人權益之虞；四、以迂迴方法向第三國傳輸。本題選項4「接受之他國公司對於個人資料之保護未有完善之法規，致有損當事人權益之虞」，即對應第3款情形，主管機關得限制其國際傳輸。至於選項1員工未受訓練、選項2負責人有前科、選項3未建立管理制度，雖均屬內部管理缺失，但並非個資法第21條明文列舉得限制國際傳輸之法定事由。

第41題

界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 物理性 2. 生物性 3. 自然性 4. 化學性。

答案：(4) 化學性

解析：界面活性劑（如肥皂、清潔劑、季銨鹽類消毒劑）係利用其親水與親油特性，破壞微生物的細胞膜或蛋白質構造，使菌體內容物滲漏而死亡，此作用機轉屬化學反應，故歸類為「化學性」殺菌消毒方法。相對地，物理性方法指加熱、紫外線、高壓、乾燥、過濾等利用物理條件去除或抑制微生物；生物性方法則是利用微生物間的拮抗作用（如乳酸菌產酸抑菌）。選項1、2、3均不正確：界面活性劑非以溫度、光線等物理手段作用，亦非依靠生物間競爭，更無所謂「自然性」之標準分類。因此本題答案為化學性。

第42題

食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品保健成分 3. 食品材料 4. 營養物質。

答案：(1) 食品添加物

解析：依「食品安全衛生管理法」第3條第1款第5目定義，食品添加物指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，為達到著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質。題幹所述各項目的（著色、調味、防腐、漂白、乳化等）正是法條明文列舉之用途，完全吻合食品添加物定義。選項2「食品保健成分」多指具保健功效之原料；選項3「食品材料」泛指一般食材；選項4「營養物質」僅涵蓋強化營養部分，均無法完整對應題幹所列多項加工目的。故答案為食品添加物。

第43題

下列刀工敘述何者正確 1. 「茸」比「粒」更大 2. 「粒」比「丁」更大 3. 「條」比「絲」更細小 4. 「茸」 比「末」更細小。

答案：(4) 「茸」 比「末」更細小

解析：中餐刀工依成形大小，由大到小常見順序為：塊、片、條、絲、丁、粒、末、茸（泥）。其中「茸」是將食材剁至極細泥狀，為最細小者；「末」雖細，仍略大於茸，故「茸比末更細小」正確，選項4對。選項1「茸比粒更大」錯誤，茸遠小於粒；選項2「粒比丁更大」錯誤，丁為約1公分立方塊狀，粒約0.3至0.5公分，粒小於丁；選項3「條比絲更細小」錯誤，絲為細長薄片（約0.2×0.2公分），比條（約0.8×0.8公分）更細。綜上，僅選項4敘述正確。

第44題

維生素A對下列何種器官的健康有重要的關係? 1. 眼睛 2. 口腔 3. 耳朵 4. 神經組織。

答案：(1) 眼睛

解析：維生素A（視黃醇及其前驅物β-胡蘿蔔素）是維持視覺功能的重要營養素。它能構成視網膜中的「視紫質」，幫助在暗光下辨識物體，缺乏時會導致夜盲症、乾眼症甚至角膜軟化。因此維生素A與眼睛健康關係最為密切。選項2口腔、選項3耳朵、選項4神經組織雖也受營養影響，但維生素A的主要保健標的器官為眼睛；神經組織健康主要與維生素B群、B12等相關。故本題答案為眼睛。

第45題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 開放廠商競標 2. 大量採購 3. 惡劣天氣進貨 4. 現金交易。

答案：(3) 惡劣天氣進貨

解析：降低採購成本之策略在於提高議價能力、取得規模經濟或減少中間費用。選項1開放廠商競標，可透過比價壓低價格；選項2大量採購，因數量折扣與運輸分攤，單位成本下降；選項4現金交易，可避免帳期利息並常獲現金折扣，皆能降低成本。選項3「惡劣天氣進貨」則相反：惡劣天氣常導致農作受損、運輸困難、供給減少，市場價格通常上漲，且食材品質與保存亦受影響，不僅無法降低成本，反而可能增加支出。故本題問「無法降低採購成本」者，答案為惡劣天氣進貨。

第46題

甲廠商,居間替A 機關首長收取承包廠商乙交付之回扣賄款,下列敘述何者正確? 1. 甲之行為可能構成收受贓物罪 2. 甲單純幫忙轉收,並沒有抽傭行為,無罪 3. 甲之行為為貪污治罪條例所稱之共犯 4. 視本案中是否有公務員違背職務而論。

答案：(3) 甲之行為為貪污治罪條例所稱之共犯

解析：依貪污治罪條例，公務員對於職務上行為收受賄賂或不正利益者構成受賄罪；非公務員若與公務員共同實行、教唆或幫助該犯罪，依同條例規定仍以共犯論處。甲廠商明知乙交付的是承包工程回扣賄款，仍居間代為收受，主觀上有犯意聯絡、客觀上分擔收受行為，已非單純的民事居間，而是與A機關首長共同收賄的共犯。是否抽佣隻影響犯罪所得分配，不影響共同正犯的成立。至於「收受贓物罪」，其客體須為他人財產犯罪所得之贓物，賄款在本罪中屬受賄之對價，論以貪污共犯較適切；「視公務員是否違背職務而論」也不正確，因為不違背職務的受賄同樣處罰。

第47題

廚房排水溝宜採用何種材料 1. 水泥 2. 不銹鋼 3. 生鐵 4. 塑鋼。

答案：(2) 不銹鋼

解析：廚房排水溝首重衛生、耐腐蝕與易清洗。不銹鋼表面光滑、不吸水、耐酸鹼及油脂侵蝕，可減少污垢附著與細菌滋生，且耐熱、易刷洗消毒，為食品作業場所排水溝的適當材質。水泥表面多孔、易龜裂藏污，長期受油脂與清潔劑侵蝕會粉化剝落；生鐵易生鏽，鏽蝕物可能污染環境與食品；塑鋼雖耐腐蝕，但接縫與耐熱性不如不銹鋼，且較易刮傷藏污。因此就食品衛生與耐久性綜合考量，以不銹鋼最適宜。

第48題

100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 番薯 2. 麵線 3. 冬粉 4. 綠豆。

答案：(4) 綠豆

解析：膳食纖維主要存在於未精製的穀類、豆類、蔬菜與水果。以每100克可食量比較，綠豆屬豆類，乾重每100克膳食纖維約十餘公克，明顯高於其他三者；番薯每100克約2至3公克；麵線為精製麵粉製品，纖維約1公克上下；冬粉由澱粉精製而成，膳食纖維含量極低，接近零。因此四者中以綠豆所含膳食纖維最高。本題關鍵在於辨識「精製澱粉製品纖維少、全穀豆類纖維多」的原則，而非以體積或含水量判斷。

第49題

關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 採購回收材料製造之物品 3. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 4. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者。

答案：(1) 以精美包裝為主要首選

解析：綠色採購的核心是「低污染、省資源、可回收」，在產品生命周期中降低對環境與人體健康的衝擊。採購回收材料再製產品、選擇對環境傷害較小且污染程度較低者、優先選購對環境與健康危害最小者，皆符合綠色採購精神。反之，以精美包裝為主要首選，會增加紙材、塑膠與印刷油墨用量，製造多餘垃圾與資源消耗，與源頭減量理念相違背，屬於錯誤敘述。故本題應選「以精美包裝為主要首選」。

第50題

淡色醬油於烹調時,一般用在 1. 滷菜 2. 快炒菜 3. 紅燒菜 4. 烤菜。

答案：(2) 快炒菜

解析：醬油依色澤與製程可分為淡色（白）醬油與深色（濃色）醬油。淡色醬油發酵時間較短、色淡味鹹，加熱後不易使菜餚變黑，能保留食材原有色澤與清香，故適合快炒、清蒸、涼拌等需要「提味不變色」的烹調方式。滷菜、紅燒菜、烤菜多需長時間加熱並講究醬色與香氣，通常使用深色醬油或老抽來上色。因此淡色醬油一般用於快炒菜，而非滷、紅燒或烤。

第51題

關於工作服的敘述,下列何者不正確? 1. 僅限在工作場所工作時穿著 2. 可穿著回家 3. 為衛生指標之一 4. 應以淡淺色為主。

答案：(2) 可穿著回家

解析：食品從業人員的工作服是衛生管理的重要指標，目的在防止毛髮、皮屑、灰塵及外來污染物掉入食品，並避免衣物上的汙垢帶入作業場所。工作服應以淡淺色為主，髒污容易察覺，可及時更換清洗；且僅限於工作場所工作時穿著。若穿著工作服回家，途中可能接觸交通工具、公共場所或家中環境而沾染微生物與汙染物，再帶回廚房即形成交叉污染風險。因此「可穿著回家」是不正確的敘述，其餘三項均符合衛生規範。

第52題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 刀工均勻 2. 片要薄 3. 丁要大 4. 絲要粗。

答案：(1) 刀工均勻

解析：熱炒菜餚強調短時間內受熱均勻、快速熟成，因此刀工的首要原則是「刀工均勻」，即同一盤菜中食材的大小、厚薄、長短應一致。若粗細大小不一，受熱速率不同，易造成小塊過熟軟爛、大塊中心未熟，影響口感與食品安全。片要薄、丁要大、絲要粗並非通則：片過薄易碎爛，丁過大或絲過粗則不易在短時間內炒熟透。故應以大小一致、厚薄均勻為準則，而非一味追求薄、大或粗。

第53題

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 由外向內 2. 視情況而定 3. 沒有規定 4. 由內向外。

答案：(4) 由內向外

解析：大型冷凍庫與冷藏庫為密閉、低溫且隔音良好的空間，人員若受困其中，外界不易察覺，故須設置緊急用電鈴及庫門安全閥栓。安全閥栓的設計原則是「由內向外」開啟，讓受困人員在庫內即可自行推開庫門脫困；若設計成由外向內，受困者從內部無法操作，反而喪失逃生功能。電鈴則供人員呼救，通知外部人員救援。因此安全閥栓應由內向外，並定期檢查是否正常、庫內外標示清楚，以確保緊急狀況下的逃生安全。

第54題

澱粉消化水解後的最終產物為 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 糊精 4. 麥芽糖。

答案：(2) 葡萄糖

解析：澱粉屬於多醣，入口後先由唾液澱粉酶分解，進入小腸再經胰澱粉酶作用，逐步水解成糊精、麥芽糖等中間產物，最後由小腸黏膜的麥芽糖酶分解為葡萄糖，才能被吸收利用。果糖是水果、蜂蜜中原本就存在的單醣，並非澱粉水解而來；糊精與麥芽糖都只是分解過程的中間物，尚未分解到底。因此澱粉消化水解的最終產物是葡萄糖。

第55題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 脂肪 4. 菸鹼酸。

答案：(4) 菸鹼酸

解析：菇類富含維生素B群，其中菸鹼酸（維生素B3）含量相當突出，是素食者補充此類營養素的重要來源之一；菇類也含有維生素D前驅物，對全素飲食者格外有價值。水分雖占菇類重量大部分，但日常飲水即可獲得，並非特別藉菇類補充的重點；菇類的碳水化合物以膳食纖維為主，脂肪含量很低，因此補充脂肪也不是主要目的。

第56題

隨時要使用的肉類應保存於 1. 12 2. -18 3. 0 4. 7 °C以下為佳。

答案：(4) 7 °C以下為佳

解析：隨時要取用的肉類屬於短期保存，應放在冷藏庫，使品溫維持在7℃以下，以抑制腐敗菌與病原菌繁殖，同時方便隨時取用。若放在-18℃冷凍庫，肉品結凍，取用前必須解凍，不符合「隨時使用」的需求；12℃高於冷藏安全範圍，微生物容易快速生長。0℃雖低，但一般冷藏管理以7℃以下為準，故選7℃以下。

第57題

有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施,下列何者不恰當? 1. 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂 2. 獨自作業,宜考量潛在危害,如性暴力 3. 參照醫師之適性配工建議 4. 考量人力或性別之適任性。

答案：(1) 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂

解析：題目問「何者不恰當」。高風險、夜間或高負荷工作之防護應以降低危害為原則：獨自作業須考量性暴力等潛在危害（選項2恰當）；參照醫師適性配工建議（選項3恰當）；考量人力與性別適任性（選項4恰當），均屬正確防護。選項1「在加害人離開前觸動警報，激怒加害人」不恰當，因激怒對方可能使暴力升級、危害自身安全，正確做法應優先確保脫困、視情況報警或待安全後求援，而非刻意刺激。故答案為1。關鍵觀念：職場安全以保護自己、避免刺激加害人、及時求援為核心。

第58題

清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 酸性 2. 鹼性 3. 鹹性 4. 中性。

答案：(1) 酸性

第59題

何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? 1. 腸炎弧菌 2. 彎曲桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(1) 腸炎弧菌

解析：腸炎弧菌主要存在於海水與海產中，尤其牡蠣、蛤蜊等貝類及生食魚蝦，是與水產品關係最密切的食品中毒菌，喜歡鹽分，生熟食交叉污染或加熱不足時容易致病。彎曲桿菌多與禽肉、未殺菌乳品有關；金黃色葡萄球菌常來自化膿傷口、鼻腔，經手部污染食品；仙人掌桿菌則與米飯、澱粉類及土壤有關，故選腸炎弧菌。

第60題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 辦公室的文件保存區 3. 主廚自家 4. 鍋具存放櫃。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

解析：食品從業人員的健康檢查報告屬於衛生管理文件，應集中保存在辦公室的文件保存區，方便衛生主管機關查核，並依規定保存一定年限。乾料庫房濕度、溫度較高，紙本容易受潮發霉；鍋具存放櫃會接觸油污與水氣，同樣不適合存放文件；由主廚帶回自宅則無法供查核。因此應存放於辦公室的文件保存區備查。

第61題

發霉的年糕應 1. 將霉刮除洗淨後即可食用 2. 洗淨後即可食用 3. 不可食用 4. 將霉刮除後即可食用。

答案：(3) 不可食用

解析：發霉年糕表示已受黴菌污染，菌絲與次級代謝產物（黴菌毒素，如黃麴毒素）已滲透食物內部，肉眼不可見處亦含毒素。刮除、洗淨無法去除內部毒素，且黴菌毒素耐熱不易被烹調破壞，食用恐致急慢性中毒或致癌，故應整個廢棄不可食用。

第62題

廚房工作檯上方之照明燈具 1. 加裝藝術燈泡以增美感 2. 要加裝細鐵網保護,較安全 3. 需加裝燈罩,較符合衛生 4. 不加裝燈罩,以節省能源。

答案：(3) 需加裝燈罩,較符合衛生

解析：工作檯上方直接曝露於食品作業區，燈具應加裝燈罩，一旦燈管破裂，可防止玻璃碎片、粉塵或水氣掉落污染食品與調理檯面，符合食品良好衛生規範的精神。藝術燈泡只考量美觀，無助於食品安全；不裝燈罩雖省電，卻增加污染風險。細鐵網主要用於防撞，並非防止燈管破裂污染食品的正確做法。

第63題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 罐頭食品 2. 速食品 3. 生鮮食品 4. 醃製、燻製的食品。

答案：(3) 生鮮食品

解析：高血壓患者的飲食重點是低鈉、低油、低加工，生鮮食品未經調味與加工，鈉含量低，又能提供鉀、鎂與膳食纖維，有助血壓控制。罐頭食品、速食品在製造時常添加食鹽、調味料與防腐成分，鈉含量偏高；醃製、燻製食品為延長保存而使用大量食鹽，鈉含量更高，容易使血壓上升，故應避免。

第64題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。

答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：食品衛生安全強調避免交叉污染。擦拭食器、工作檯與酒瓶應準備多條布巾並分開使用，隨時更新保持乾淨，才是正確做法。選項1用相同抹布一體擦拭，會把工作檯的污垢、酒瓶的灰塵帶到食器上，造成交叉污染，違反衛生規範。選項2舊報紙油墨含鉛等物質，不適合接觸食器與酒杯。選項3說抹布吸水力不可過強以免傷害酒杯，並無此因果關係，酒杯破損多因碰撞或硬度不當，與吸水力強弱無關。故選4。

第65題

下列何種澱粉以手捻之有滑感? 1. 太白粉 2. 在來米粉 3. 麵粉 4. 泡達粉。

答案：(1) 太白粉

解析：太白粉為馬鈴薯澱粉，顆粒極細、質地滑順，以手指捻搓時會有明顯的滑膩感，這是辨識澱粉的特性之一。在來米粉（黏性較低、顆粒較粗）、麵粉（含蛋白質、手感較澀）、泡達粉（為化學膨脹劑，非純澱粉）皆不具此滑感。在烹飪教學中，常以此手感區分太白粉與其他粉類，故正確答案為1。此題考點在於各類粉材的感官性狀，不需計算，僅憑實務經驗即可判斷。

第66題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 菱形 2. 圓頂形 3. 三角形 4. 平面形較為美觀。

答案：(2) 圓頂形

解析：中餐烹調與擺盤講究菜餚造型，盛盤時菜餚頂端宜略呈圓頂形，使份量看起來飽滿、立體且美觀，也利於醬汁與配色分布。菱形、三角形多為切割或排盤形狀，非盛菜頂端自然隆起之態；平面形則顯得扁平、份量不足。此為丙級檢定中餐烹調（素食）學科常見之實務美學考題，強調出菜呈現的視覺標準，故選2。

第67題

下列何者含有較多的胡蘿蔔素? 1. 木瓜 2. 香瓜 3. 黃瓜 4. 西瓜。

答案：(1) 木瓜

解析：木瓜富含β-胡蘿蔔素（維生素A前驅物），果肉橙黃即為其含量高的表現，在常見瓜果中含量明顯高於香瓜、黃瓜與西瓜。胡蘿蔔素為脂溶性色素，攝取後可在體內轉換為維生素A，有助視力與上皮細胞健康。香瓜、黃瓜、西瓜雖含少量，但整體濃度不及木瓜。此題考蔬果營養成分特性，故答案為1。考生宜記憶橙黃色水果多富胡蘿蔔素之觀念。

第68題

一般引起食品變質最主要原因為 1. 溫度 2. 微生物 3. 光線 4. 空氣。

答案：(2) 微生物

解析：食品變質（腐敗、酸敗、發霉）最主要原因為微生物作用，包括細菌、黴菌、酵母等，牠們在適當溫度、水分、養分下大量繁殖，分解蛋白質與醣類產生異味與毒素。溫度、光線、空氣會影響微生物生長速度或引起氧化，但本質上仍以微生物為直接主因。因此冷藏、加熱殺菌、乾燥等保存法，核心都是抑制微生物。此為食品衛生基本觀念，故答案為2。

第69題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 30°C 2. 7°C 3. 60°C 4. 50 °C 以上。

答案：(3) 60°C

解析：以紅外線保溫屬於熱藏，食品應維持在60°C以上，以抑制細菌繁殖並降低食品中毒風險。7°C屬於冷藏範圍，30°C落在細菌容易繁殖的危險溫度帶，50°C以上仍可能低於熱藏門檻。選項3的60°C代表熱藏應達到的溫度，因此選3。

第70題

甘薯最適宜的貯藏溫度為 1. 15°C左右 2. 0~3 °C 3. -18°C以下 4. 3 ~7°C。

答案：(1) 15°C左右

解析：甘藷（地瓜）原產熱帶，對低溫敏感，貯藏適溫約13～15°C、相對濕度85～90%。若低於10°C易發生冷害，出現內部褐變、質地變硬、甜味下降與腐爛。選項2（0~3°C）、選項4（3~7°C）均會造成冷害；選項3（-18°C以下）為冷凍保存，非一般貯藏溫度，且解凍後組織破壞不適鮮食。故最適貯藏為15°C左右，答案1。

第71題

蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 很小 2. 很大 3. 沒有影響 4. 些微感受。

答案：(2) 很大

解析：蔬菜水果屬於農產品，產量與品質高度依賴氣候條件（如溫度、降雨、日照、颱風等極端天氣），氣候異常易導致減產或品質下降，進而造成供給波動，使價格波動幅度很大。此為農產品市場特性的基本常識，選項 1、3、4 均低估氣候影響程度。

第72題

於營造工地潮濕場所中使用電動機具,為防止感電危害,應於該電路設置何種安全裝置? 1. 閉關箱 2. 高容量保險絲 3. 高感度高速型漏電斷路器 4. 自動電擊防止裝置。

答案：(3) 高感度高速型漏電斷路器

解析：依《職業安全衛生設施規則》及用電安全規範，於潮濕場所（如營造工地、廚房濕區）使用電動機具，為防止感電，應在該電路裝設高感度高速型漏電斷路器（額定動作電流30毫安以下、動作時間0.1秒以內），人體觸電時能快速切斷電源。高容量保險絲僅防過載，無法防感電；閉關箱為配電箱，非保護裝置；自動電擊防止裝置非標準用語。故選3。

第73題

存在於人體血液中最多的醣類為 1. 甘露糖 2. 半乳糖 3. 葡萄糖 4. 果糖。

答案：(3) 葡萄糖

解析：人體血液中循環的醣類主要是葡萄糖，為細胞最主要的能量來源。正常空腹血糖約70～100 mg/dL，進食後升高，由胰島素與升糖素調節維持恆定。甘露糖、半乳糖、果糖雖屬單醣，但血液中濃度極低，半乳糖與果糖多在肝臟轉換為葡萄糖後利用。因此「血液中最多的醣類」指葡萄糖，此為基礎生理學與營養學考點，故答案為3。

第74題

某工廠員工向主管機關或司法機關揭露公司違反水污染防治法之行為,請問以下所述,哪一項是該公 司可以採取的因應作為? 1. 透過減薪或降調迫使員工離職 2. 要求員工自願離職 3. 不可做出不利員工之處分 4. 按照勞基法資遣該位員工。

答案：(3) 不可做出不利員工之處分

解析：水污染防治法設有吹哨者保護規定，員工向主管機關或司法機關揭露事業違反本法行為時，雇主不得因其檢舉而予以解僱、降調、減薪、要求自願離職或其他不利處分。題幹問公司「可以」採取的因應作為，只有「不可做出不利員工之處分」符合立法目的；減薪、降調、逼迫自願離職或藉資遣報復，均屬不利處分，可能受罰並負相關責任。

第75題

下列何種菌屬於毒素型病原菌? 1. 沙門氏菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 仙人掌桿菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌會在食品中繁殖並產生腸毒素，此毒素相當耐熱，即使再加熱也不易完全破壞，食入後短時間內可能引起噁心、嘔吐，屬於典型的毒素型食品中毒。沙門氏菌、腸炎弧菌主要是活菌進入腸道後感染致病，屬感染型；仙人掌桿菌則常被歸為中間型。因此正確答案為金黃色葡萄球菌。

第76題

廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 半個月 2. 每天 3. 一個星期 4. 一個月。

答案：(2) 每天

第77題

排油煙機應 1. 隔日清洗 2. 每日清洗 3. 每週清洗 4. 三日清洗。

答案：(2) 每日清洗

解析：排油煙機及濾網會吸附大量油煙、油脂與灰塵，若未每日清洗，油垢累積不僅降低排煙效率，也可能滴落污染食物，並增加火災風險。餐飲場所通常要求每日清洗或擦拭排油煙機表面與濾網，營業結束後尤應落實清潔。隔日、三日或每週清洗間隔過久，較不符廚房衛生與消防安全要求，故選每日清洗。

第78題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 噪音源 2. 偵測儀器 3. 個人防護具 4. 傳播途徑。

答案：(1) 噪音源

解析：噪音防治依「源、路徑、受體」順序處理，其中最有效的是從噪音源著手，例如改用低噪音設備、減振、加裝隔音罩、定期保養及調整運轉方式，可直接降低產生的音壓。傳播途徑的吸音、隔音與距離衰減屬輔助措施；個人防護具則是最後一道防線，偵測儀器只能監測，不能減少噪音。故選噪音源。

第79題

封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用? 1. 可保存1 年內用完 2. 可 3. 否 4. 可保存3 個月內用完。

答案：(3) 否

解析：罐頭封罐不良或歪斜，代表罐身與罐蓋的捲封不完整，可能出現微小滲漏，讓外界微生物侵入；罐內低氧環境也可能使肉毒桿菌等厭氧菌繁殖並產生毒素。這類外觀或密封異常的罐頭，即使尚未出現膨罐，也不得保存或食用，應依規定退貨、銷毀或通報處理。因此答案為否。

第80題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 室溫下隨意放置 2. 妥善包裝後低溫貯存 3. 冷藏貯存 4. 冷凍貯存。

答案：(1) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適當的水分、營養與溫度；室溫下隨意放置，尤其在高溫潮濕環境，會讓細菌迅速繁殖，無法減少腐敗。妥善包裝可降低再污染，低溫冷藏可減緩微生物代謝，冷凍貯存則進一步抑制生長，三者都有助於延長保存。題目問「無法」減少腐敗，故選室溫下隨意放置。