民國107年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第50題
淡色醬油於烹調時,一般用在
題目
淡色醬油於烹調時,一般用在
- (1) 滷菜
- (2) 快炒菜
- (3) 紅燒菜
- (4) 烤菜
官方答案
(2) 快炒菜
解析
醬油依色澤與製程可分為淡色（白）醬油與深色（濃色）醬油。淡色醬油發酵時間較短、色淡味鹹，加熱後不易使菜餚變黑，能保留食材原有色澤與清香，故適合快炒、清蒸、涼拌等需要「提味不變色」的烹調方式。滷菜、紅燒菜、烤菜多需長時間加熱並講究醬色與香氣，通常使用深色醬油或老抽來上色。因此淡色醬油一般用於快炒菜，而非滷、紅燒或烤。
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