民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第3題
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
題目
餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應
- (1) 提高
- (2) 降低
- (3) 無法確定
- (4) 視成本而定
官方答案
(1) 提高
解析
廚房空間越小，可容納的砧板區、洗滌區、爐灶區與乾貨、生鮮儲藏空間都相對受限，前處理與備料能力因而下降。在餐廳規模（供餐量）固定不變的前提下，若要維持出餐效率與菜色數量，就必須減少店內清洗、切割、烹調的前置作業，改採已完成部分處理的半成品或冷凍食品，因此其使用比率應提高。若反而降低比率，全部改為現場從原料開始處理，小廚房將難以負荷。選項3、4並非題意所問的必然方向。
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