民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第68題
有關生魚片之衛生標準,何者正確
題目
有關生魚片之衛生標準,何者正確
- (1) 大腸桿菌群(Coliform):陰性
- (2) 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MP N/g 以下
- (3) 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上
- (4) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
官方答案
(4) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
解析
生食用食品的微生物衛生標準以總生菌數為指標，限量為每公克10萬（100,000）CFU以下，可反映魚體鮮度與處理過程的衛生狀況，所以選總生菌數100,000 CFU/g以下。大腸桿菌群標準為10 MPN/g以下，並非要求「陰性」；大腸桿菌應為陰性，1,000 MPN/g明顯過於寬鬆；揮發性鹽基態氮（VBN）是鮮度指標，限量為15 mg/100g以下，並非15 g/100g以上，選項的單位與方向都不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。