民國107年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第69題
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在
題目
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在
- (1) 羹
- (2) 燴
- (3) 燉
- (4) 冷盤的菜上
官方答案
(4) 冷盤的菜上
解析
胡蘿蔔立體切雕成花朵後不耐熱，遇熱或湯汁浸潤容易軟化、變形、褪色，失去立體感；而且雕製過程手部接觸較多，衛生風險較高，因此宜裝飾在不再加熱的冷盤上，兼顧美觀與食用安全。羹、燴、燉都屬於帶湯汁的熱菜，裝飾物會長時間浸泡在熱湯中，導致雕花塌軟變形，也可能吸附湯汁而影響風味，所以不適合使用立體切雕。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。