民國108年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第38題
陶鍋傳熱速度比鐵鍋
題目
陶鍋傳熱速度比鐵鍋
- (1) 一樣快
- (2) 差不多
- (3) 慢
- (4) 快
官方答案
(3) 慢
解析
傳熱速度取決於材料的熱傳導係數。鐵的熱傳導係數約為80 W/(m·K)，導熱快、升溫迅速，適合快炒；陶瓷約僅1～2 W/(m·K)，導熱明顯較慢。因此陶鍋傳熱速度比鐵鍋慢。不過陶鍋比熱大、蓄熱能力好，加熱後降溫緩慢，適合長時間燉煮、悶燒，使食材受熱均勻。本題問的是「傳熱速度」，並非保溫或蓄熱能力，兩者不可混為一談。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。