民國108年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。
答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能
解析：廚房地面常潮濕、油漬多，工作鞋應具防水、防滑功能，以降低滑倒及燙傷等職業傷害風險。烹調時飲用藥酒可能含酒精，會影響判斷力與操作安全，且不得在食品處理區飲食；穿著背心、短褲使皮膚毛髮暴露，易造成污染並增加燙傷風險；手錶易藏汙納垢、可能掉落異物，計時應使用計時器，故選1。
26 兩等於多少公克? 1. 26 公克 2. 850 公克 3. 975 公克 4. 1275 公克。
答案：(3) 975 公克
解析：台灣度量衡單位中「一兩」定義為 37.5 公克，故 26 兩 = 26 × 37.5 = 975 公克。選項 1 僅為數值 26 未換算；選項 2 850 公克約等於 22.67 兩；選項 4 1275 公克約等於 34 兩，皆不符換算結果。
關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多 少以上 1. 67% 2. 33% 3. 100% 4. 51%。
答案：(4) 51%
解析：依衛生福利部 102 年修訂公告「全穀產品宣稱及標示原則」第 3 點規定，全穀成分應占配方總重量 51% 以上，始得標示為「全穀產品」。選項 1 67%、選項 2 33%、選項 3 100% 均非法規訂定門檻。
香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 1. 肉質變軟 2. 失去風味 3. 表皮迅速變黑 4. 肉色褐化。
答案：(3) 表皮迅速變黑
解析：香蕉屬熱帶水果，對低溫敏感；置入冰箱（約 4℃）會導致表皮細胞凍傷，酚類物質在多酚氧化酶作用下快速氧化成黑色黑色素，造成表皮迅速變黑。雖果肉質地會軟化（選項 1）且風味受影響（選項 2），但最明顯且直接的現象是表皮變黑；選項 4 肉色褐化屬果肉切開後氧化現象，非冷藏直接造成。
為預防便秘、直腸癌之發生,最好每日飲食中多攝取富含 1. 蛋白質 2. 纖維質 3. 葡萄糖 4. 油質的食物。
答案：(2) 纖維質
解析：膳食纖維能增加糞便體積、縮短腸道傳輸時間、稀釋致癌物濃度，國際衛生機構均建議多攝取纖維質預防便秘與降低直腸癌風險。蛋白質（選項 1）主要供組織修補，葡萄糖（選項 3）為能量來源，油質（選項 4）過量反而增加癌症風險，皆非預防便秘與直腸癌的主要因素。
持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習 1. 8 小時 2. 4 小時 3. 12 小時 4. 24 小時。
答案：(1) 8 小時
解析：依食品安全衛生相關規定，持有烹調相關技術士證的從業人員，任職期間每年應接受至少8小時衛生講習，以更新食品安全、個人衛生、場所及器具清潔等知能。4小時、12小時、24小時都不是法定最低時數；其中4小時雖可能是部分講習課程的時數，仍不能取代每年8小時的要求。因此答案為1。
下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 工業排放廢氣 2. 降雨量減少 3. 國外火山噴發 4. 森林減少。
答案：(1) 工業排放廢氣
解析：酸雨形成主因為工業燃燒化石燃料排放二氧化硫（SO₂）、氮氧化物（NOx），經大氣氧化生成硫酸、硝酸隨雨水降落，導致雨水 pH 值下降。降雨量減少（選項 2）不改變酸鹼度；火山噴發（選項 3）屬自然因素且非主要持續來源；森林減少（選項 4）影響碳匯而非直接導致酸雨。
每日飲食指南建議每天3-5 份蔬菜,一份是指多少量? 1. 未煮的蔬菜150 公克 2. 未煮的蔬菜50 公克 3. 未煮的蔬菜100 公克 4. 未煮的蔬菜200 公克。
答案：(3) 未煮的蔬菜100 公克
解析：衛福部「每日飲食指南」規定：蔬菜類 1 份 = 未煮蔬菜 100 公克（約 1/2 碗熟菜或 1 碗生菜葉）。選項 1 150 公克為穀類 1 份重量；選項 2 50 公克過輕；選項 4 200 公克為 2 份量。
身為廚師除烹飪技術外,採購蔬果應 1. 價格便宜就好 2. 需注意蔬果生長與盛產季節 3. 不需考量太多合用就好 4. 那是採購人員的工作。
答案：(2) 需注意蔬果生長與盛產季節
解析：專業廚師採購蔬果須掌握盛產季節，因應季蔬果品質最佳、價格合理、營養豐富，亦符合永續飲食趨勢。選項 1 單純追求低價易採購劣質食材；選項 3 不考量品質違背職業責任；選項 4 推給採購人員，廚師應具食材鑑別與選購能力，不能完全脫節。
餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 2. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 3. 自行服藥後繼續工作 4. 主動告知管理人員進行健康管理。
答案：(4) 主動告知管理人員進行健康管理
解析：依《食品安全衛生管理法》第 13 條及勞工健康保護規範，從事食品製造、處理、包裝、運送、販賣或直接接觸食品之人員，患有腸胃炎、腹瀉、嘔吐等症狀時，應立即停止接觸食品工作並主動告知管理人員進行健康管理，防止病原體經食品傳播。選項 1、3 強行工作違法且危害公共衛生；選項 2 外場人員同樣可能經手餐具、食物造成交叉污染。
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 黃麴毒素 2. 黑麴毒素 3. 紅麴毒素 4. 綠麴毒素。
答案：(1) 黃麴毒素
解析：黃麴毒素（aflatoxin）主要由黃麴菌（Aspergillus flavus）與寄生麴菌產生，在台灣夏季高溫潮濕的環境下，花生、玉米、米麥等五穀雜糧最容易受污染。它具肝毒性且為確認的人類致癌物，長期低劑量攝入會提高肝癌風險，因此是與國人飲食關係最密切、危害最大的黴菌毒素。黑麴菌較常見於腐敗蔬果，但其毒素的關注度與健康危害遠不及黃麴毒素；紅麴菌主要用於食品發酵（如紅糟），並非本題所指的黴菌毒素危害，故選1。
小狗在道路或其他公共場所便溺時,應由何人負責清除? 1. 主人 2. 警察 3. 土地所有權人 4. 清潔隊。
答案：(1) 主人
解析：依廢棄物清理法之規定，畜犬或其他寵物在道路、公園等公共場所便溺，屬於污染環境的行為，應由該動物的所有人或管理人，也就是飼主（主人）負責立即清除，否則可依規定處以罰鍰。警察、清潔隊的職責在於取締與清運公共垃圾，並不代為清理個別寵物的排泄物；土地所有權人對他人寵物留下的排泄物也沒有清除義務。因此正確對象是帶狗外出的主人，故選1。
餐盒食品樣品留驗制度,係將餐盒以保鮮膜包好,置於 7°C以下保存二天,以備查驗,如上所謂的 7 °C以下係指 1. 冰藏 2. 室溫 3. 冷凍 4. 冷藏為佳。
答案：(4) 冷藏為佳
解析：食品保存溫層的區分：冷藏一般指0～7°C，用以抑制微生物生長、延長短期保存期限；冷凍則須維持在-18°C以下，使水分凍結以達到長期貯存。題目所稱「7°C以下保存二天」，正落在冷藏的溫度範圍，目的是讓留樣維持在可檢驗狀態又不致凍結破壞組織，以便必要時送驗追查。室溫通常在20°C以上，無法抑制腐敗菌；「冰藏」並非現行食品衛生標準的正式溫層用語，故以冷藏為佳，選4。
全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響,其中是以何者為 比較基準? 1. N 2O 2. SF6 3. CH 4 4. CO 2。
答案：(4) CO 2
解析：全球暖化潛勢（GWP）是把各種溫室氣體在100年期間的暖化效應，換算成相當於多少質量的二氧化碳，因此以CO₂訂為基準值1。常見數值：甲烷（CH₄）約為CO₂的25倍、氧化亞氮（N₂O）約298倍、六氟化硫（SF₆）則高達2萬多倍，是GWP最高的氣體之一。正因為不同氣體的暖化能力差異極大，才需要一個共同基準來比較與加總，這個基準就是二氧化碳，故選4。
「鈣」是人體必需的礦物質營養素,除了建構骨骼之外,還有調節細胞生理機能的功用,缺乏鈣質時 會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源 1. 蘋果 2. 芝麻 3. 花生 4. 豆腐皮。
答案：(2) 芝麻
解析：全素者不吃奶、蛋，鈣質須由植物性食材取得。芝麻（尤其黑芝麻）是很好的植物性鈣來源，每 100 公克鈣含量可達約 1000 毫克以上，遠高於一般蔬果，且可磨碎或製成芝麻醬提高吸收率，適合全素者日常補充。蘋果每 100 公克鈣含量僅數毫克，屬於鈣含量很低的蔬果；花生鈣含量約每 100 公克數十毫克，也不算豐富；豆腐皮雖為豆製品，但鈣含量會因凝固劑種類而異，整體仍低於芝麻。故以芝麻最為理想。
下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護未成年免於菸害 2. 防制菸害 3. 保護孕婦免於菸害 4. 促進菸品的使用。
答案：(4) 促進菸品的使用
解析：菸害防制法第1條明定立法目的在於「防制菸害，維護國民健康」，因此該法透過禁菸場所規範、菸品包裝警示圖文、禁止廣告促銷與限制販售對象等手段，降低二手菸與菸品對國人的危害。其中特別強調保護未成年人與孕婦等易受傷害族群，避免其接觸菸品與二手菸。選項「促進菸品的使用」與本法限制菸品、減少吸菸人口的立法精神完全相反，不可能列為立法目的，故選4。
關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確? 1. 青椒置保鮮容器貯存以防氧化 2. 香蕉冷藏貯存 3. 西瓜冷凍貯存 4. 黃瓜冷凍貯存。
答案：(1) 青椒置保鮮容器貯存以防氧化
解析：青椒屬不耐乾燥的果菜類，冷藏時以保鮮袋或保鮮容器包覆，可減少水分散失並降低與空氣接觸造成的氧化與褐變，是正確的貯存方式。香蕉對低溫敏感，冷藏會產生寒害，使表皮快速變黑、果肉軟爛，應置於室溫陰涼處；西瓜體積大且含水量高，冷凍後細胞組織被冰晶破壞，解凍後出水軟爛；黃瓜同樣不耐凍，冷凍會造成組織崩解。冷凍只適合預備再烹調或長期保存的食材，故選1。
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 2. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 3. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 4. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板。
答案：(1) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
解析：等待熱水流出前，管線中先出來的水其實是乾淨的自來水，只是溫度較低，用桶子接起來可用於澆花、拖地、沖馬桶，是最容易落實的節水習慣。淋浴流下的水含有皮脂、皂垢與清潔劑，用來洗菜並不衛生；抹肥皂或洗髮時應暫時關閉蓮蓬頭，避免熱水空流；而收集的淋浴水只要不含強效化學清潔劑，仍可用於刷洗浴室地板，因此「不可以刷洗地板」的說法過於絕對。故選1。
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 維生素 4. 油脂。
答案：(3) 維生素
解析：新鮮水果加工成罐頭時，須經加熱殺菌與長時間貯存，維生素C、葉酸等水溶性且耐熱性差的維生素容易受熱破壞及氧化流失；新鮮水果未經此類處理，通常保留較多維生素。水果本身的蛋白質與油脂含量都很低，並非比較重點；罐頭若加糖，醣類反而可能較高。因此選維生素。
一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廚餘 2. 廢玻璃 3. 鐵鋁罐 4. 廢日光燈管。
答案：(4) 廢日光燈管
解析：廢日光燈管內含汞，破損後可能釋出汞蒸氣並污染環境，屬於有害廢棄物，應妥善回收，不可任意丟棄或打破。廚餘可作廚餘回收或堆肥；廢玻璃、鐵鋁罐屬一般資源回收物，不具明顯毒性。因此答案為廢日光燈管。
下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 1. 紅豆 2. 馬鈴薯 3. 綠豆 4. 花生。
答案：(2) 馬鈴薯
解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時會產生龍葵鹼（solanine），具毒性且耐熱，一般烹調不易破壞，應整顆丟棄。紅豆、綠豆發芽後可作豆芽食用；花生發芽本身不必然產生毒素，但受潮發霉可能產生黃麴毒素，與本題所指的發芽毒素不同。故選馬鈴薯。
廚房用的器具繁多五花八門,平常須如何維護、整理與管理? 1. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、 定位排放 2. 清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類 3. 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 4. 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理。
答案：(1) 清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、 定位排放
解析：器具管理應先清洗去除油污與食物殘渣，再烘乾或滴乾，避免潮濕孳生微生物；接著整理、分類，最後依用途定位排放，方便取用並減少交叉污染。選項1的順序完整且合理；其他選項把分類或定位排在清洗之前，無法先去除汙染源，流程較不恰當。
飲食中有足量的維生素A 可預防 1. 口角炎 2. 夜盲症 3. 腳氣病 4. 軟骨症的發生。
答案：(2) 夜盲症
解析：維生素A參與視網膜視紫質的形成，維持暗處視覺，缺乏時會出現夜盲症，嚴重者也可能發生乾眼症。口角炎主要與維生素B2等B群缺乏有關；腳氣病是維生素B1缺乏；軟骨症則與維生素D及鈣質不足有關。因此足量維生素A可預防夜盲症。
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 巴金森氏症 2. 間皮細胞瘤 3. 心臟病 4. 白指症。
答案：(2) 間皮細胞瘤
解析：石綿為纖維狀礦物，吸入後細長纖維可沉積在肺部與胸膜，長期暴露會增加間皮細胞瘤、肺癌及石綿肺的風險，故選間皮細胞瘤。巴金森氏症屬神經退化疾病；白指症常與長期使用振動工具有關；心臟病成因多元，並非石綿最具代表性的職業疾病。
依據GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 1. 專人專櫃專冊 2. 專櫃 3. 專人 4. 專冊。
答案：(1) 專人專櫃專冊
解析：GHP儲存管理要求化學物品與食品分開，並留在原盛裝容器內、保持完整標示，採「專人、專櫃、專冊」管理：專人負責領用與管制，專櫃上鎖存放，專冊記錄品項、數量與使用情形，避免誤用或污染食品。只做專櫃、專人或專冊其中一項，管理都不完整。
為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 1. 鐵製 2. 木製 3. 不銹鋼製 4. PVC 塑膠製。
答案：(3) 不銹鋼製
解析：與食物接觸的器具材質應耐腐蝕、耐熱、易清洗且不易釋出有害物質。不銹鋼具上述特性，為食品器具常用材質。鐵製容易生鏽；木製易吸水、龜裂並藏汙納垢；PVC塑膠耐熱性較差，表面刮傷後不易清潔，也可能有塑化劑疑慮，故不優先選用。
含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者? 1. 綠豆 2. 黃豆 3. 豌豆 4. 紅豆。
答案：(2) 黃豆
解析：黃豆（大豆）蛋白質含量約 35-40%，脂肪含量約 18-20%，兩者皆居各類豆類之冠。綠豆、紅豆、豌豆以澱粉為主，蛋白質約 20-25%、脂肪不足 2%，故黃豆最符合「脂肪與蛋白質均豐富」的描述。
甲貨1 公斤40 元,乙貨1 台斤30 元,則兩貨價格間的關係 1. 甲貨比乙貨貴 2. 甲貨比乙貨便宜 3. 甲貨與乙貨價格相同 4. 甲貨與乙貨無法比較。
答案：(2) 甲貨比乙貨便宜
解析：比較價格須先統一單位。1 台斤等於 600 公克，即 0.6 公斤。甲貨每公斤 40 元，換算成每台斤為 40×0.6＝24 元。乙貨每台斤 30 元。兩者同以台斤計價時，甲 24 元低於乙 30 元，表示同樣重量下甲貨花費較少，故甲貨比乙貨便宜。若反過來以公斤比較，乙貨每公斤為 30÷0.6＝50 元，也高於甲的 40 元，結論一致。兩者單位明確，可以換算比較，並非無法比較，也不是價格相同或甲較貴。
消毒抹布時應以100°C沸水煮沸 1. 10 分鐘 2. 15 分鐘 3. 5 分鐘 4. 20 分鐘。
答案：(3) 5 分鐘
解析：抹布容易吸附油污、水分與食物殘渣，是微生物孳生的溫床，使用後應清洗並消毒。以 100℃ 沸水煮沸消毒時，一般建議煮沸 5 分鐘，即可有效殺滅大部分病原菌，兼顧消毒效果與作業效率。煮沸 10 分鐘、15 分鐘或 20 分鐘雖也能達到消毒目的，但耗時較長、能源浪費，且抹布纖維長時間高溫易損壞，並非標準建議時間。實務上可先洗淨抹布，再以沸水煮 5 分鐘，晾乾備用，並依污染程度定期更換。
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 添加防腐劑在內 2. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 3. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 4. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖。
答案：(2) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析：商業罐頭長期保存的核心原理是「脫氣→密封→高溫殺菌」。將罐內空氣排出並密封，隔絕外界污染，再以 115-121℃ 高溫殺菌消滅微生物及芽孢，達成商業無菌。並非靠防腐劑（多不添加）、單純隔絕空氣或濃稠度。
國內蔬菜水果之市場價格與 1. 地區性 2. 生產季節 3. 生長環境 4. 重量具有密切關係。
答案：(2) 生產季節
解析：蔬果屬季節性農產品，產量隨生產季節劇烈波動，供給量直接決定批發價格（豐收期價跌、淡季價漲）。地區性、生長環境影響品質與產地價，重量僅為交易單位，均非價格波動主因。
與血液凝固有關的維生素為 1. 維生素E 2. 維生素K 3. 維生素A 4. 維生素C。
答案：(2) 維生素K
解析：維生素K是肝臟合成凝血酶原及多種凝血因子（如第II、VII、IX、X因子）時所需的輔因子，缺乏時會延長凝血時間、容易出血。維生素A主要與視覺及上皮組織有關；維生素C參與膠原蛋白合成與抗氧化；維生素E是脂溶性抗氧化劑。與血液凝固直接相關的是維生素K，因此選2。
下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌? 1. 燉 2. 炸 3. 烤 4. 蒸。
答案：(1) 燉
下列何者不屬於職場暴力? 1. 家庭暴力 2. 語言暴力 3. 肢體暴力 4. 性騷擾。
答案：(1) 家庭暴力
解析：職安法第 6-1 條定義職場暴力為「從事工作時，遭受身體或精神上之脅迫、威脅、騷擾、攻擊等行為」，包含肢體暴力、語言暴力、性騷擾。家庭暴力發生於家庭關係，非工作場所，不屬職場暴力範疇。
盛菜時,頂端宜略呈 1. 三角形 2. 菱形 3. 圓頂形 4. 平面形較為美觀。
答案：(3) 圓頂形
解析：盛菜講究立體感與飽滿度，菜餚應從盤面往中央堆疊，讓頂端略呈圓頂形，使外觀有層次、份量看起來充足；中央較高也能讓湯汁留在盤內、不易溢出盤緣。若堆成三角形或菱形，邊角容易塌陷、顯得零散；完全攤成平面形則缺乏立體感，視覺上顯得單薄。實作時還要留出盤緣空白並擦拭乾淨，兼顧美觀與衛生。
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 2. 阿斯巴甜 3. 楓糖 4. 糖精。
答案：(3) 楓糖
解析：人工甘味料（代糖）是指以人工合成方式製得、甜度遠高於蔗糖但幾乎不提供熱量的食品添加物。醋磺內酯鉀（ACE-K）甜度約為蔗糖的200倍，阿斯巴甜約180～200倍，糖精約300倍，三者都屬於准用的人工甜味劑。楓糖則是將楓樹汁液濃縮所得的天然糖漿，主要成分為蔗糖，仍會產生熱量，因此不歸類為人工甘味料。判題關鍵在於「天然來源」與「人工合成」的區別，而非甜度高低。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 可直接以口對著湯勺試吃 4. 可直接在操作台旁會客。
答案：(1) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：內場衛生首重防止交叉污染。排盤時使用適當且已清洗消毒的器具（如夾子、匙、筷）取放菜餚，可避免手部或器具上的微生物污染成品。以沙拉油桶墊腳容易滑倒受傷，桶面油污也會污染地面與工作區；直接以口對著湯勺試吃，會使唾液中的細菌回汙整鍋湯；在操作台旁會客，交談飛沫與外來衣物亦可能污染食材。因此只有選項1符合食品良好衛生規範的精神。
陶鍋傳熱速度比鐵鍋 1. 一樣快 2. 差不多 3. 慢 4. 快。
答案：(3) 慢
解析：傳熱速度取決於材料的熱傳導係數。鐵的熱傳導係數約為80 W/(m·K)，導熱快、升溫迅速，適合快炒；陶瓷約僅1～2 W/(m·K)，導熱明顯較慢。因此陶鍋傳熱速度比鐵鍋慢。不過陶鍋比熱大、蓄熱能力好，加熱後降溫緩慢，適合長時間燉煮、悶燒，使食材受熱均勻。本題問的是「傳熱速度」，並非保溫或蓄熱能力，兩者不可混為一談。
勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 無例假與休假 2. 勞雇間應有合理協商彈性 3. 完全不受限制 4. 不另給予延時工資。
答案：(2) 勞雇間應有合理協商彈性
解析：依勞動基準法第84條之1，經中央主管機關核定公告的特定工作者（如監督管理人員、責任制專業人員等），其工作時間、例假、休假及女性夜間工作，得由勞雇雙方另行以書面約定，並報請當地主管機關核備，不受同法第30、32、36、37、49條的限制。其精神在於賦予「合理的協商彈性」，而非毫無限制；約定內容仍不得損及勞工健康與福祉。該條並未排除延時工資的給付，故「無例假與休假」「完全不受限制」「不另給予延時工資」的說法均不正確。
與水產食品中毒較相關的病原菌是 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 曲狀桿菌 4. 李斯特菌。
答案：(2) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為革蘭氏陰性、具嗜鹽性的細菌，廣泛分布於海水與海底淤泥，是生鮮海產與魚貝類最常檢出的病原菌。台灣因地處亞熱帶、海產消費量大，食品中毒案件中常由其引起，主要途徑為生食海產或生熟食交叉污染（如共用砧板、刀具）。充分加熱至中心溫度70℃以上即可殺滅。其餘菌種方面，葡萄球菌常源自手部化膿傷口，曲狀桿菌多與禽肉相關，李斯特菌則常見於冷藏即食食品，與水產的關聯性相對較低。
企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列何 者屬於「技術性營業秘密」? 1. 產品配方 2. 人事管理 3. 客戶名單 4. 經銷據點。
答案：(1) 產品配方
解析：營業秘密可分為「技術性」與「商業性」兩大類。技術性營業秘密是指與產品製造、研發相關的專門知識，例如產品配方、製程條件、製造方法、設計圖、實驗數據、程式演算法等；商業性營業秘密則偏向經營管理層面，如客戶名單、經銷據點、採購價格、財務資料、人事管理與行銷策略等。本題中人事管理、客戶名單、經銷據點都屬於商業性營業秘密，只有產品配方屬於技術性營業秘密，因為它直接關係到產品的組成與製造技術。
下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 蘋果 2. 西瓜 3. 橘子 4. 香蕉。
答案：(3) 橘子
解析：維生素C含量以新鮮蔬果中的柑橘類較為突出。以每100公克可食量估算，橘子約含30～40毫克維生素C，柳丁、芭樂、奇異果含量更高；蘋果約4～5毫克，西瓜約6～8毫克，香蕉約8～10毫克，都明顯低於橘子。維生素C不耐熱、易氧化，果汁放置過久或加熱烹調都會造成流失，因此水果以新鮮生食最能保留。本題比較的是常見水果，橘子是四個選項中含量最豐富者。
生魚片之衛生標準,何者正確 1. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 2. 大腸桿菌群(Coliform):陰性 3. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 4. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下。
答案：(3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
解析：依食品安全衛生管理法授權訂定的「食品微生物衛生標準」，生食用食品（如生魚片）的總生菌數須在 10^5 CFU/g 以下，也就是 100,000 CFU/g 以下；大腸桿菌群訂的是限量值，並非以「陰性」為標準，大腸桿菌則須為陰性，不是 1,000 MPN/g 以下。揮發性鹽基態氮（VBN）是鮮度指標，生鮮水產品應在 15 mg/100g 以下，選項寫成 15 g/100g 以上，數值與方向都不對。
砧板材質以 1. 塑膠 2. 不銹鋼 3. 軟木 4. 硬木為宜。
答案：(1) 塑膠
製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 1. 刀工與排盤 2. 排盤 3. 火候 4. 刀工。
答案：(1) 刀工與排盤
解析：冷盤不經加熱，無法以火候（選項3）掩飾缺失，故成品品質全靠食材切配的刀工（厚薄均勻、成形美觀）與排盤（色彩、層次、造型佈局）呈現。選項2、4僅各偏重其一，不完整；選項1同時涵蓋刀工與排盤，為最關鍵且完整的要點。良好刀工使食材大小一致、入口方便，再輔以對稱或主題式排盤，方能展現冷盤的色香味與視覺美感。
為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 不告不理制度 2. 告訴乃論制度 3. 非告訴乃論制度 4. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度。
答案：(4) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度
解析：為健全公司治理、防弊興利，應建立「吹哨者（whistleblower）」檢舉管道並給予保護，使內部人員敢於舉發違法或不當情事，此為國際公司治理準則（如OECD準則）所強調。選項1不告不理、選項2告訴乃論、選項3非告訴乃論皆屬被動或刑事訴追概念，無助於主動發掘內部弊端，亦未提供檢舉人保護，故非適宜之內控檢舉制度。
廚師手指受傷最容易引起 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 綠膿菌 4. 腸炎弧菌感染。
答案：(1) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、鼻腔與傷口膿瘡中，廚師手指若有割傷、膿包，菌體易隨膿汁污染食材並產生耐熱腸毒素，導致食物中毒。其餘選項：肉毒桿菌（2）多來自真空低酸罐頭；綠膿菌（3）常見於潮濕環境傷口；腸炎弧菌（4）來自海產。故手指傷口感染以金黃色葡萄球菌最具代表性，廚師受傷應包紮並避開直接接觸食品。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 節能標章 2. 環保標章 3. 省水標章 4. 奈米標章。
答案：(3) 省水標章
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 必須分開貯存 2. 沒有規定 3. 可以共同貯存 4. 視情況而定。
答案：(1) 必須分開貯存
解析：冷凍食品貯存條件為-18°C以下，冷藏為0~7°C，兩者溫度帶不同，若混放易造成冷凍品解凍、品溫上升而變質。且依食品安全衛生管理法與良好衛生規範（GHP），不同貯存條件及生熟食品皆應明確區隔、標示，避免交叉污染與溫度失控。選項3共同貯存、選項2無規定均違反食安規範；選項4視情況亦不正確，原則上應分開。
食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 20°C以上 2. 7°C以下 3. 10°C以上 4. 0°C以下。
答案：(2) 7°C以下
解析：依食品安全衛生管理法及GHP，冷藏係指中心溫度保持在7°C以下、凍結點以上之貯存狀態，目的在抑制微生物（尤其是病原菌）生長繁殖。0°C以下（選項4）已屬凍藏範圍；10°C以上、20°C以上（選項1、3）溫度過高，細菌易快速增殖。故為確保食品安全，冷藏庫溫度應控制在7°C以下，並建議接近0~4°C更佳。
根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性別歧視? 1. 雇主考量女性以家庭為重之社會期待,裁員時優先資遣女性 2. 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間 3. 雇主事先與員工約定倘其有懷孕之情事,必須離職 4. 雇主考量男性賺錢養家之社會期待,提供男性高於女性之薪資。
答案：(2) 有未滿2 歲子女之男性員工,也可申請每日六十分鐘的哺乳時間
解析：依性別工作平等法，雇主提供未滿2歲子女之父母（不論男女）每日60分鐘哺乳時間，屬保障育兒之平等措施，非歧視。其餘均為歧視：選項1以家庭角色優先資遣女性、選項3強制懷孕離職、選項4因性別給予不同薪資，皆違反該法禁止性別歧視與薪資平等之規定。故僅選項2符合性別平等精神，非屬職場性別歧視。
洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 4. 戴手套之前可以不用洗手。
答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法
解析：手部為病原與污染物最主要傳播媒介，正確且頻繁洗手（尤其處理生熟食材前後、如廁後）是預防交叉污染最有效、最經濟的措施。選項2、3、4皆錯誤：肉眼無污垢仍可能有菌；忙碌不能省略洗手；戴手套前仍須洗手，且手套破損或污染後更須更換並洗手。良好洗手應使用肥皂、搓洗至少20秒並徹底沖淨晾乾，方能降低食品中毒風險。
經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為 1. 事因物質 2. 病因物質 3. 肇因物 質 4. 原因物質。
答案：(2) 病因物質
解析：依據疾病管制與預防觀念，經流行病學調查與實驗室檢驗確認引發疾病的特定微生物，稱為「病因物質」（Etiological agent）。選項1「事因物質」非專業術語；選項3「肇因物質」多用於事故鑑定；選項4「原因物質」語意較寬泛，非標準定義。
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或 方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 2. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 3. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 4. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
答案：(1) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
解析：瓦斯洩漏測試標準作法為在管線接頭、開關處塗抹濃厚皂水（洗潔精水），觀察是否產生氣泡以判定洩漏點。選項2點火測試極度危險，易引發爆炸；選項3灌水無法檢測氣體洩漏；選項4膠帶包覆無法測試且非正規修復方式。
清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 1. 漂白水 2. 清潔劑 3. 肥皂粉 4. 清潔藥水。
答案：(1) 漂白水
解析：餐飲業玻璃杯清洗消毒標準流程為：刷洗→沖洗→浸泡含氯漂白水（有效氯50-100ppm）→再沖洗→烘乾。漂白水（次氯酸鈉）具廣效殺菌力、成本低且符合食安規範。選項2清潔劑、選項3肥皂粉僅能去污無殺菌效力；選項4清潔藥水非特定標準術語。
麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮 1. 變焦 2. 柔軟 3. 僵硬 4. 酥脆。
答案：(4) 酥脆
解析：麵糊加油（約5-10%）可阻隔麵粉澱粉過度吸水糊化與麩質網絡形成，炸製時油脂加熱迅速帶走表面水分，形成多孔酥脆結構。選項1變焦屬油溫過高或時間過久；選項2柔軟為無油或低溫慢炸結果；選項3僵硬為高麩質或無油糊化現象。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品熱藏溫度為何 1. 攝氏55 度以上 2. 攝氏50 度以上 3. 攝氏45 度以上 4. 攝氏60 度以上。
答案：(4) 攝氏60 度以上
解析：依《食品良好衛生規範（GHP）準則》第12條規定，熟食熱藏須維持攝氏60℃以上，以抑制病原菌生長（危險溫度帶5-60℃）。選項1-3溫度均落入危險溫度帶，無法確保食品安全。
一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 耗材費用 2. 雜項成本 3. 原料成本 4. 人事費用。
答案：(2) 雜項成本
廚房清潔區之空氣壓力應為 1. 負壓 2. 介於正壓與負壓之間 3. 低壓 4. 正壓。
答案：(4) 正壓
解析：依《食品工廠設立標準》與GHP規範，潔淨區（清潔區）須維持「正壓」，防止外部受污染空氣倒流進入；汙柢區（如垃圾間、洗碗間）則設負壓。選項1負壓用於汙染區；選項2介於兩者無明確規範；選項3低壓非空調潔淨室壓力專用術語。
下列哪一個是感染型細菌 1. 沙門氏桿菌 2. 肉毒桿菌 3. 肝炎病毒 4. 葡萄球菌。
答案：(1) 沙門氏桿菌
解析：食物中毒分類中，沙門氏桿菌屬「感染型」，需攝入活菌在腸道大量繁殖侵黏膜致病（潛伏期較長）。選項2肉毒桿菌屬「毒素型」（攝入預成毒素）；選項3肝炎病毒屬病毒性感染，非細菌；選項4葡萄球菌屬「毒素型」（腸毒素耐熱）。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 速請醫師 2. 不輕易移動傷患 3. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運 4. 向急救中心聯絡。
答案：(3) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷最怕的是脊髓二次傷害，處理原則為「不輕易移動傷患」，先固定頭頸、維持呼吸道暢通，並速請醫師、聯絡急救中心。若現場確有立即危險必須搬動，應由三至四人以上以整體平移方式（如長背板、頸圈固定）同步移動，維持頭、頸、軀幹成一直線。僅由兩人徒手搬運，難以維持頸椎排列，容易造成神經損傷惡化，因此不是適當的處理原則。
一般食用油應貯藏在 1. 陽光充足的地方 2. 陰涼乾燥的地方 3. 密閉陰涼的地方 4. 室外屋簷下以減緩油脂酸敗。
答案：(2) 陰涼乾燥的地方
解析：食用油富含不飽和脂肪酸，極易在光線、熱及空氣存在下發生自動氧化而產生酸敗。為延緩此反應，應將食用油貯藏於陰涼、乾燥且遠離陽光直射的地方。溫度愈高、光照愈強，油脂氧化速率愈快，因此陰涼乾燥處最符合一般貯藏原則。
下列何種水果,其維生素C含量較多? 1. 蕃石榴 2. 荔枝 3. 鳳梨 4. 西瓜。
答案：(1) 蕃石榴
解析：維生素C含量以番石榴（芭樂）最為突出，每100公克約含80毫克以上，甚至高於柑橘類；且果肉質地緊實，維生素C保存較佳。荔枝、鳳梨雖也含維生素C，但含量相對較低；西瓜水分多、以水分與少量醣類為主，維生素C含量在四者中偏低。維生素C怕熱、怕久放，蔬果宜新鮮生食並縮短加熱時間，以减少流失。
下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 經常將食物取出並定期除霜 2. 各類食物妥善包裝並分類貯存 3. 食物交互置放 4. 增加開關庫門之次數。
答案：(2) 各類食物妥善包裝並分類貯存
解析：冷藏（凍）庫的二次污染主要來自交叉污染與庫內空氣、霜水飛濺。正確做法是各類食物妥善包裝（加蓋、包保鮮膜或密封袋）並分類貯存，生食置下層、熟食置上層，避免汁液滴落污染。經常開關庫門會使庫溫上升、增加微生物繁殖風險；食物交互置放正是交叉污染的來源；定期除霜雖有助維持效能，但「經常將食物取出」反而使食品長時間處於危險溫度帶，皆非防止二次污染的方法。
欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 加裝深色窗簾 2. 裝設百葉窗 3. 貼隔熱反射膠片 4. 換裝雙層玻璃。
答案：(1) 加裝深色窗簾
解析：玻璃的熱負載主要來自太陽輻射。深色窗簾會吸收輻射熱後再向室內放熱，隔熱效果不如淺色或具反射層的窗簾，因此不是有效的改善方法。裝設百葉窗可遮擋直射日光，貼隔熱反射膠片可反射紅外線，換裝雙層（中空）玻璃可提高熱阻、降低傳導與輻射熱進入，三者皆能減少由玻璃侵入的熱負載。選購窗簾宜選淺色、淺色系或具反光背層者。
最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 大理石 2. 不銹鋼 3. 木板 4. 玻璃纖維。
答案：(2) 不銹鋼
解析：廚房工作檯首重衛生、耐熱、耐腐蝕與易清洗。不銹鋼表面光滑無孔隙、不吸水、不易藏污納垢，可耐清洗消毒與刀具碰撞，是食品作業場所最適材質。大理石有毛細孔且易被酸鹼侵蝕、遇撞擊可能碎裂；木板吸水性高、易發霉與藏細菌；玻璃纖維（FRP）耐磨性較差、表面易刮傷而滋生微生物。因此應選不銹鋼。
下列何種瓜類有較長的儲存期? 1. 苦瓜 2. 絲瓜 3. 胡瓜 4. 冬瓜。
答案：(4) 冬瓜
解析：冬瓜果皮厚實、蠟質層完整、水分含量相對低且耐貯藏，在陰涼通風處可存放數週至數月，是瓜類中儲存期最長者。苦瓜、絲瓜、胡瓜果皮較薄、呼吸率高，採收後容易失水、軟化與腐爛，冷藏也只能短暫保存。貯藏瓜類應避免陽光直射與碰撞，保持通風、低溫且不與乙烯釋放量大的蔬果混放，以延長保鮮期。
廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 消毒 2. 清潔 3. 滅菌 4. 殺菌。
答案：(2) 清潔
解析：「清潔」指以水、清潔劑及物理方式去除器具表面的油污、食物殘渣與可見髒污，使器具外觀潔淨、沒有污漬，是食品安全的第一道程序。「消毒」是以熱水、蒸氣或化學消毒劑將病原菌殺滅至安全數量；「滅菌」是殺滅所有微生物包括芽孢；「殺菌」泛指殺死細菌。三者屬於清潔之後的微生物控制層次，不能與「沒有污漬」混為一談。正確順序是先清潔、後消毒，器具才可再供烹調使用。
廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 一個星期 2. 每天 3. 半個月 4. 一個月。
答案：(2) 每天
解析：油脂截油槽的作用是攔截廚房排水中的動植物油脂與菜渣，避免油脂凝固後堵塞管路、污染下水道。餐飲場所應每天清理一次，撈除浮油與底部沉積物並更換濾網，才能維持截油效率。若一週、半個月或一個月才清理，油脂會硬化結塊、腐敗產生惡臭並孳生蚊蠅，甚至溢出造成環境污染，因此以每日清理為原則。
冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 1. 因應衛生檢查 2. 保持食品安全與衛生 3. 個人的表現 4. 以免被師傅或老闆責罵。
答案：(2) 保持食品安全與衛生
解析：冷凍庫結霜過厚會降低熱交換效率，導致壓縮機負荷增加、耗電上升、箱內溫度波動，進而影響食品保存品質與安全。定期除霜屬設備維護與食品安全衛生管理基本要求（HACCP 前置作業），選項 2 最完整說明核心原因。選項 1、3、4 屬次要或主觀因素。
選購食品時,應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及 1. 黑白分明 2. 色彩奪目 3. 公正機關推薦 4. 銷售量大等四大原則。
答案：(3) 公正機關推薦
解析：選購食品的四大原則是新鮮、包裝完整、標示清楚及公正機關推薦（如通過CAS、產銷履歷或有機驗證等）。外觀黑白分明或色彩奪目並非品質指標，過度鮮豔反而可能有人工色素或違法添加物的疑慮；銷售量大也不代表衛生安全無虞。標示應看清楚品名、內容物、有效日期、廠商資訊與保存條件，再搭配政府或公正機構的驗證標章，才能買得安心。
下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 1. 汞 2. 鎘 3. 銅 4. 鉛。
答案：(2) 鎘
解析：痛痛病（イタイイタイ病）是日本富山縣發生的公害病，主因是長期食用受鎘污染的水源與稻米，導致鎘在腎臟與骨骼中累積，使骨質軟化、腎小管受損，患者會因全身骨骼疼痛而發出「痛、痛」的哀號。汞過量則造成水俁病，屬於中樞神經病變；鉛會影響血紅素合成與神經系統；銅雖為必需微量元素，但過量會引起腸胃與肝臟傷害，皆與痛痛病的典型骨骼病變不同。因此本題正確答案為鎘。
下列何者為天然合法的抗氧化劑 1. 胡蘿蔔素 2. 卵磷脂 3. 維生素E 4. 吊白塊。
答案：(3) 維生素E
解析：維生素E（生育醇）是天然存在的脂溶性抗氧化劑，能清除細胞膜上的自由基，防止油脂氧化酸敗，常作為食品的天然抗氧化劑使用。胡蘿蔔素本身雖具抗氧化性，但在食品添加物規範中，通常被歸類為著色劑；卵磷脂主要作為乳化劑；吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）是違法添加物，會分解出甲醛，具毒性且禁止使用。故選維生素E。
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 2. 辭退員工 3. 責罵員工 4. 勉強員工繼續上班。
答案：(1) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
解析：員工在上班期間身體不適，主管應以人員安全為第一優先，立即協助就醫，並了解造成不適的原因（如廚房高溫、油煙、通風不良、食品或化學品暴露等），再據以改善作業環境，避免同樣情形再次發生。辭退、責罵或勉強員工繼續上班，不但忽視勞工健康與職業安全衛生法所定的雇主保護義務，也可能延誤就醫而加重病情，甚至引發職災爭議。因此正確作法為選項1。
臺灣地狹人稠,垃圾處理一直是不易解決的問題,下列何種是較佳的因應對策? 1. 蓋焚化廠 2. 運至國外處理 3. 垃圾分類資源回收 4. 向海爭地掩埋。
答案：(3) 垃圾分類資源回收
解析：臺灣地狹人稠、掩埋場地有限，垃圾處理應以「源頭減量、垃圾分類、資源回收」為優先，將可回收物與廚餘分流，減少焚化與掩埋的負荷，並延長掩埋場使用年限，符合循環經濟與廢棄物清理法的減量精神。焚化廠雖為必要設施，但屬末端處理，且會產生底渣與飛灰；運至國外處理涉及跨國廢棄物運輸；向海爭地掩埋則破壞海洋生態。故以資源回收為較佳對策。
製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用 1. 在來米 2. 長糯米 3. 圓糯米 4. 蓬萊米。
答案：(2) 長糯米
解析：油飯講求粒粒分明、Q彈有嚼勁，需選用黏性適中的長糯米（秈糯），蒸煮熟後不易糊爛，拌入麻油、香菇與肉絲後仍能保持顆粒感。圓糯米黏性高、質地較軟，適合做湯圓、麻糬、粽子；在來米（秈米）黏性低、口感鬆散，適合做蘿蔔糕、碗粿；蓬萊米（粳米）為日常食用米，黏性介於兩者之間。因此製作油飯較常選用長糯米。
烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣麻 2. 酸甜苦辣鹹 3. 酸甜苦辣甘 4. 酸甜苦辣辛。
答案：(2) 酸甜苦辣鹹
解析：烹調上所稱的五味，是指酸、甜、苦、辣、鹹，這是調味的基本架構，分別由醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽來呈現。麻是花椒造成的觸覺與嗅覺刺激，不屬於基本味；甘與甜意思相近，但不是慣用的五味說法；辛泛指蔥、薑、蒜等辛香料的氣味，與辣並不完全相同。因此五味應為酸甜苦辣鹹。
刀工與火候兩者之間的關係 1. 互不相干 2. 有關但不重要 3. 非常密切 4. 有些微關係。
答案：(3) 非常密切
解析：刀工與火候是中式烹調相輔相成的兩大基本功，關係非常密切。食材切成何種大小、厚薄與形狀，會直接影響受熱面積與導熱速度，因而決定所需火候與烹調時間：切得薄小者宜大火快炒，以保持脆嫩；切得厚大者則須中小火慢燒，使中心熟透而不致外焦內生。此外，刀工均勻與否也影響成菜熟度一致性。因此兩者並非互不相干或僅有些微關係，而是必須相互配合。
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式? 1. 中間處理 2. 沒有規定 3. 最後處理 4. 優先處理。
答案：(3) 最後處理
解析：依中餐烹調檢定標準與食品安全衛生管理原則，製備過程應依污染程度安排順序，高污染度的生鮮材料（如生肉、生魚、生蛋等）必須「最後處理」，以避免其汁液或刀具、砧板上的微生物污染已完成或低污染度的食材，造成交叉污染。作業時並應使用區隔的砧板、刀具與容器，處理後徹底清洗消毒。中間處理或優先處理都會提高交叉污染風險，因此正確方式為最後處理。
當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 2. 順其自然 3. 讓客人自己處理 4. 由員工急救。
答案：(1) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關
解析：客人發生疑似食物中毒時，應立即協助送醫救治，並保留剩餘食品、嘔吐物或排泄物等檢體，連同就醫紀錄通報當地衛生主管機關，以利疫調與化驗，追查病因與污染來源；同時應暫停供餐、保留現場與菜單，配合衛生單位調查。順其自然、讓客人自行處理或由員工急救，都會延誤就醫與採證時機，甚至造成更多人受害。因此正確處理方式為選項1。