民國108年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第78題
刀工與火候兩者之間的關係
題目
刀工與火候兩者之間的關係
- (1) 互不相干
- (2) 有關但不重要
- (3) 非常密切
- (4) 有些微關係
官方答案
(3) 非常密切
解析
刀工與火候是中式烹調相輔相成的兩大基本功，關係非常密切。食材切成何種大小、厚薄與形狀，會直接影響受熱面積與導熱速度，因而決定所需火候與烹調時間：切得薄小者宜大火快炒，以保持脆嫩；切得厚大者則須中小火慢燒，使中心熟透而不致外焦內生。此外，刀工均勻與否也影響成菜熟度一致性。因此兩者並非互不相干或僅有些微關係，而是必須相互配合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。