民國108年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第79題
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
題目
依中餐烹調檢定標準,食物製備過程中,高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式?
- (1) 中間處理
- (2) 沒有規定
- (3) 最後處理
- (4) 優先處理
官方答案
(3) 最後處理
解析
依中餐烹調檢定標準與食品安全衛生管理原則，製備過程應依污染程度安排順序，高污染度的生鮮材料（如生肉、生魚、生蛋等）必須「最後處理」，以避免其汁液或刀具、砧板上的微生物污染已完成或低污染度的食材，造成交叉污染。作業時並應使用區隔的砧板、刀具與容器，處理後徹底清洗消毒。中間處理或優先處理都會提高交叉污染風險，因此正確方式為最後處理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。