民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第16題
烹調上所謂的五味是指
題目
烹調上所謂的五味是指
- (1) 酸甜苦辣麻
- (2) 酸甜苦辣鹹
- (3) 酸甜苦辣甘
- (4) 酸甜苦辣辛
官方答案
(2) 酸甜苦辣鹹
解析
烹調上所稱的五味，是指酸、甜、苦、辣、鹹，這是調味的基本架構，分別由醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽來呈現。麻是花椒造成的觸覺與嗅覺刺激，不屬於基本味；甘與甜意思相近，但不是慣用的五味說法；辛泛指蔥、薑、蒜等辛香料的氣味，與辣並不完全相同。因此五味應為酸甜苦辣鹹。
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