民國108年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

食補的廣告中,提及「預防高血壓」 1. 百分之五十涉及療效 2. 未涉及療效 3. 涉及療效 4. 百分之八十涉及療效。

答案：(3) 涉及療效

解析：依《食品衛生管理法》第 28 條，食品廣告不得涉及醫療效能。「預防高血壓」屬疾病預防之療效宣稱，屬違法涉及療效廣告。選項 1、4 的百分比無法律依據；選項 2 「未涉及療效」錯誤，因預防疾病即屬療效範疇。

第2題

餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 不一定添加 2. 第三槽 3. 第二槽 4. 第一槽。

答案：(4) 第一槽

解析：三槽式洗滌標準流程：第一槽加洗潔劑進行洗滌去污；第二槽清水沖洗殘留洗潔劑；第三槽熱水（82℃以上）或含氯消毒液浸泡消毒。洗潔劑必須在第一槽使用，若加在第二、三槽會影響沖洗與消毒效果。

第3題

腐竹是用下列何種食材加工製成的? 1. 綠豆 2. 花豆 3. 黃豆 4. 紅豆。

答案：(3) 黃豆

解析：腐竹又稱腐皮，是黃豆加工品。黃豆經浸泡、磨漿、煮沸後，豆漿表面的蛋白質與脂肪遇冷凝結成薄膜，將薄膜挑起並乾燥，即成為腐竹。綠豆、紅豆、花豆的蛋白質與澱粉組成不同，豆漿不易結膜，因此不作為腐竹原料。製作時須注意衛生與乾燥保存，避免發霉。故本題答案為黃豆。

第4題

夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 綠麴毒素 2. 黑麴毒素 3. 黃麴毒素 4. 紅麴毒素。

答案：(3) 黃麴毒素

解析：黃麴毒素主要由黃麴菌等黴菌產生，常見於受潮的花生、玉米、米穀及堅果。台灣夏季高溫潮濕，五穀類若保存不當極易發霉；黃麴毒素具肝毒性及致癌性，且一般加熱難以完全破壞，因此是危害最大且大眾熟悉的黴菌毒素。其他選項並非此類常見汙染毒素。

第5題

以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 工作鞋應具有防水防滑功能。

答案：(4) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：工作鞋應具防水、防滑功能，廚房地面常有水與油汙，可降低滑倒及汙染風險。烹調時飲用含酒精藥酒會影響判斷與安全；穿背心短褲使皮膚毛髮暴露，不符食品衛生；手錶易藏汙納垢、鬆脫掉落，計時應使用計時器而非佩戴手錶。因此只有工作鞋的敘述正確。

第6題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 依牌照徵收 3. 依照排氣量徵收 4. 依車輛里程數計費。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

解析：依空氣污染防制法第16條之1及移動污染源空氣污染防制費收費辦法，我國移動污染源空氣污染防制費採「隨油品銷售徵收」機制，由油品營業人於銷售汽油、柴油時代收費用繳納國庫，再由中央主管機關統籌運用於防制措施。不依牌照、排氣量或里程單獨計費。

第7題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 11 月至次年4 月 2. 6 月至9 月 3. 臺灣全年不缺水 4. 9 月至12 月。

答案：(1) 11 月至次年4 月

解析：台灣降雨主要集中在5月至10月的梅雨季與颱風季，11月至翌年4月雨量較少，水庫進水不足，因此為枯水期。6月至9月屬豐水期；9月至12月仍有秋季降雨或颱風，不是典型枯水期；台灣地形陡峭、蓄水不易，並非全年不缺水。所以答案是11月至次年4月。

第8題

下列何者是五香粉的製作的主要原料 1. 肉豆蔻 2. 丁香 3. 孜然 4. 南薑。

答案：(2) 丁香

解析：傳統五香粉常用八角、花椒、肉桂、丁香、小茴香等香料研磨調配，丁香氣味濃郁，是常見主要原料之一。肉豆蔻、孜然、南薑雖也屬香料，但並非傳統五香粉的核心配方；各配方比例會依廠商與菜系調整，但丁香常被列入。因此選丁香。

第9題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 2. 為了環保,口罩需重複使用 3. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。

答案：(3) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：口罩應完整覆蓋口鼻並壓緊鼻樑片，鼻部不可露出，才能有效阻擋飛沫與外來汙染。食品良好衛生規範準則要求依作業風險做好衛生防護，並非不分情境一律全程佩戴；口罩潮濕、破損或汙染時應更換，不可為環保重複使用；口罩功能是防飛沫，不是防止頭髮掉落。

第10題

台灣電力公司電價表所指的夏月用電月份(電價比其他月份高)是為 1. 6/1~9 /30 2. 4/1~7 /31 3. 5/1~8/31 4. 7/1~10/31。

答案：(1) 6/1~9 /30

解析：台電電價表的夏月期間為6月1日至9月30日，共4個月。夏季氣溫高、冷氣與空調用電大增，發電成本較高，因此夏月電價高於非夏月。其他選項的起訖月份與台電公告不符，4月至7月、5月至8月、7月至10月都不是正確的夏月區間。因此選6/1~9/30。

第11題

下列何者不屬於蔬菜? 1. 綠豆 2. 皇帝豆 3. 四季豆 4. 豌豆夾。

答案：(1) 綠豆

解析：綠豆成熟後採收的是乾燥種子，通常歸類為豆類或雜糧，主要用來煮湯、做豆餡或芽菜，不屬於蔬菜類。皇帝豆、四季豆、豌豆夾則是取嫩豆莢或嫩豆粒作為蔬菜食用，屬於蔬菜類。蔬菜分類依食用部位與栽培用途而定，因此「不屬於蔬菜」的是綠豆。

第12題

缺乏何種維生素,會引起惡性貧血? 1. 維生素B2 2. 維生素B 6 3. 維生素B12 4. 維生素B1。

答案：(3) 維生素B12

解析：維生素B12（鈷胺素）參與紅血球DNA合成及神經髓鞘維持，缺乏時會造成巨球性貧血，也就是惡性貧血；常見成因是胃壁細胞無法分泌內在因子，使B12吸收受阻。B12幾乎只存在於動物性食品，全素者應特別留意補充。維生素B2缺乏與口角炎、舌炎有關；維生素B6缺乏與周邊神經炎、脂漏性皮膚炎有關；維生素B1缺乏則造成腳氣病，三者都不是惡性貧血的主因。

第13題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 阿斯巴甜 2. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 3. 楓糖 4. 糖精。

答案：(3) 楓糖

解析：人工甘味料（代糖）是指能提供甜味、但熱量極低或幾乎為零的食品添加物，阿斯巴甜、醋磺內酯鉀（ACE-K）、糖精都屬於此類。楓糖是楓樹汁液濃縮而成的天然糖漿，主要成分為蔗糖，仍會提供熱量，因此屬於天然甜味來源，並非代糖。題目問的是「不屬於」人工甘味料者，故選楓糖。

第14題

毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 皮膚接觸 2. 手指觸摸 3. 吸入 4. 食入。

答案：(4) 食入

第15題

罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 1. 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 2. 必定品質保證良好 3. 只要銷路好,就可以使用 4. 是外國的高級品。

答案：(1) 不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定

解析：依食品安全衛生管理法第22條及食品標示資訊共通規範，輸入食品應有中文標示（品名、成分、製造商、原產地、淨重、日期等）。罐頭僅有英文無中文標示，即屬違法販賣，不得上市流通。品質好壞、銷路、價位與標示合法性無關。

第16題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣麻 2. 酸甜苦辣鹹 3. 酸甜苦辣甘 4. 酸甜苦辣辛。

答案：(2) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上所稱的五味，是指酸、甜、苦、辣、鹹，這是調味的基本架構，分別由醋、糖、苦味食材、辣椒與鹽來呈現。麻是花椒造成的觸覺與嗅覺刺激，不屬於基本味；甘與甜意思相近，但不是慣用的五味說法；辛泛指蔥、薑、蒜等辛香料的氣味，與辣並不完全相同。因此五味應為酸甜苦辣鹹。

第17題

下列何者不會減少溫室氣體的排放? 1. 大量植樹造林,禁止亂砍亂伐 2. 開發太陽能、水能等新能源 3. 減少使用煤、石油等化石燃料 4. 增高燃煤氣體排放的煙囪。

答案：(4) 增高燃煤氣體排放的煙囪

解析：減少溫室氣體排放的重點在於降低化石燃料燃燒。大量植樹可吸收二氧化碳；開發太陽能、水能等再生能源，可取代燃煤發電；減少煤、石油用量，則能直接降低二氧化碳排放。把燃煤煙囪加高，只是讓污染物擴散到更高更遠的地方，排放總量並未減少，甚至會因稀釋效果而讓人誤以為空氣變好，對減量毫無幫助。

第18題

依據我國現行國家標準規定,冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示? 1. RT 2. kW 3. BTU/h 4. kcal/ h。

答案：(2) kW

解析：依我國國家標準（CNS）規定，冷氣機的冷氣能力應以kW（千瓦）標示。kW屬功率單位，可與消耗電功率相互比較，用來計算能源效率。RT（冷凍噸）、BTU/h、kcal/h 雖然也是常見的冷凍能力單位，多用於舊制標示或工程換算，並非現行國家標準規定的標示單位。因此本題應選kW。

第19題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量, 對健康就不影響 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：全穀類保留麩皮、胚芽與胚乳，富含維生素B群、礦物質及膳食纖維，每日三餐以全穀為主食符合健康飲食原則。水果與蔬菜的營養成分不同，不能因為水果吃得多就減少蔬菜，兩者無法互相取代。不吃早餐容易造成血糖過低，下一餐反而吃更多，並非減肥良方。牛奶雖富含鈣質，但過量飲用會排擠其他食物，並增加熱量與蛋白質負擔，不宜當水喝。

第20題

用過的蔬果盤飾材料,若想留至隔天使用,蔬果應 1. 直接放置冰箱冷藏 2. 直接放在工作檯,使用較方便 3. 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏 4. 直接泡在水中即可。

答案：(3) 清洗乾淨以保鮮膜覆蓋,放置冰箱冷藏

解析：蔬果盤飾材料切開後，切口容易附著微生物並氧化褐變，放在室溫下更易孳生細菌。正確作法是以流動清水清洗乾淨、瀝乾水分，再用保鮮膜覆蓋以隔絕空氣與交叉污染，放入冰箱冷藏，留到隔天使用。直接冷藏未清洗的蔬果、直接放在工作檯，或直接泡在水中，都可能造成污染、營養流失或口感變差，不符衛生原則。

第21題

關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 1. 可在高溫下保存 2. 一次進貨量不可太多 3. 由於高水活性,而易導致細菌滋生 4. 不宜在高溫下保存。

答案：(1) 可在高溫下保存

解析：濕紙巾含有水分，水活性較高，因此微生物較容易滋生；溫度升高也會加速成分變質、水分散失與包裝內壓力變化。所以應放在陰涼乾燥處，不宜在高溫下保存；每次進貨量也不宜太多，以免久放超過保存期限。選項1說可在高溫下保存，與正確的保存原則及選項4相反，因此是不正確的敘述。

第22題

下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 茄子 2. 胡蘿蔔 3. 小黃瓜 4. 絲瓜。

答案：(2) 胡蘿蔔

解析：胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，採收後較耐貯藏，對短期氣候變化和季節波動比較不敏感，全年供應相對穩定。茄子、小黃瓜與絲瓜多為果菜類，生長和採收容易受溫度、雨量及日照影響；遇到颱風或寒害時，供貨與價格也比較容易波動。因此受氣候影響較小的是胡蘿蔔。

第23題

添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 沙拉油 2. 蛋黃 3. 檸檬汁 4. 鹽。

答案：(3) 檸檬汁

解析：蛋白打發是因為蛋白質展開並包覆空氣，形成泡沫；加入少量檸檬汁等酸性材料可降低pH值，使蛋白質結構較穩定，泡沫較不容易消泡，因此有助於打發並維持體積。沙拉油與蛋黃含有油脂，會妨礙蛋白質展開與空氣包覆；鹽若用量過多，也可能影響泡沫穩定性，所以選檸檬汁。

第24題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 辦公室事務機 2. 建材 3. 油漆及塗料 4. 廢紙回收箱。

答案：(4) 廢紙回收箱

解析：常見的室內空氣污染源包括：建材逸散的甲醛、油漆與塗料揮發的有機溶劑，以及辦公室事務機運作時產生的粉塵、臭氧或揮發性物質。廢紙回收箱主要用於紙類回收，較不屬於典型的室內空氣污染源；若回收箱衛生管理不當，可能產生異味，但與前三者相比，它不是主要污染源，因此選4。

第25題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品良好衛生規範準則 2. 環境保護法 3. 食品安全衛生管理法 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

解析：廢棄物的貯存、清除、處理及再利用，應依《廢棄物清理法》及其相關規定辦理；餐廳產生的一般垃圾、廚餘與資源回收物，也都須依此管理。食品良好衛生規範準則著重食品製程與場所衛生；食品安全衛生管理法著重食品衛生安全；環境保護法並非廢棄物清除處理的專法，因此選4。

第26題

冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 視情況而定 2. 必須分開貯存 3. 可以共同貯存 4. 沒有規定。

答案：(2) 必須分開貯存

解析：冷藏約維持在0～7°C，冷凍則須維持在-18°C以下，兩者需要的溫度不同。若共同貯存，開關門造成的溫度交換會使冷凍品回溫、冷藏品局部結凍，影響品質，且生熟食或不同食品之間可能交叉污染。因此冷凍食品與冷藏食品必須分開貯存，並依產品標示控制溫度，所以選2。

第27題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 更美味 2. 香氣濃郁 3. 重量減輕 4. 產生酸味。

答案：(4) 產生酸味

解析：豆腐富含蛋白質與水分，腐敗時微生物會分解蛋白質，常產生酸味、異味、黏滑、產氣或色澤改變；其中酸味是明顯的腐敗警訊，發現後應丟棄。更美味或香氣濃郁都不是腐敗現象；重量減輕可能只是脫水或水分流失，不能單獨判定腐敗，所以選產生酸味。

第28題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 30°C 2. 7°C 3. 60°C 4. 50 °C 以上。

答案：(3) 60°C

解析：以紅外線保溫屬於熱藏，食品應維持在60°C以上，以抑制細菌繁殖並降低食品中毒風險。7°C屬於冷藏範圍，30°C落在細菌容易繁殖的危險溫度帶，50°C以上仍可能低於熱藏門檻。選項3的60°C代表熱藏應達到的溫度，因此選3。

第29題

儘量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 1. 好拿 2. 中心溫度易降低 3. 節省成本 4. 增加工作效率。

答案：(2) 中心溫度易降低

解析：從食品衛生與安全溫度帶（7℃以下或60℃以上）的觀念來看，大容器盛裝熱食時，中心處散熱慢，容易長時間停留在危險溫度帶（介於7℃～60℃），助長細菌繁殖。改用小容器可減少食物厚度與體積，熱量散失快，中心溫度較易降低至安全範圍，降低食物中毒風險。選項1好拿、3節省成本、4增加效率均非衛生觀點的主要優點，且小容器反而可能增加清洗成本與時間。

第30題

食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 配合門窗大小且需完整無破洞 2. 天氣過熱可打開紗窗吹風 3. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 4. 考場可不須附有紗門紗窗。

答案：(1) 配合門窗大小且需完整無破洞

解析：依食品良好衛生規範準則，烹調場所應有防止病媒侵入的設施，紗門紗窗須配合門窗尺寸裝設且保持完整無破洞，才能有效阻隔蒼蠅、蚊蟲等病媒。選項2天熱開窗會使病媒進入；選項3破損仍使用失去防蟲功能；選項4考場亦須符合衛生設施要求，不可省略。故僅選項1正確。

第31題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 2. 服務品質易降低 3. 易養成民眾浪費的習慣 4. 值得大力提倡此種促銷手法。

答案：(4) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：「吃到飽」自助餐因可無限取用，容易使消費者暴飲暴食、養成浪費習慣，且業者為控管成本常導致服務品質下降，這些均屬負面現象。選項4稱其「值得大力提倡」與上述衛生、營養與節約觀念相悖，故為不正確敘述。題目問「何者不正確」，因此答案為4。

第32題

刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 1. 推刀法 2. 拉刀法 3. 批刀法 4. 剞刀法。

答案：(1) 推刀法

解析：中式刀法依施力方向區分：刀身向前推出、適用於質地脆硬蔬果（如筍片、小黃瓜片）者稱「推刀法」，因向前推壓可切斷纖維且切口平整。選項2拉刀法是刀向後拉；選項3批刀法（片刀法）多用於薄片或軟嫩食材；選項4剞刀法是在食材表面劃紋而不切斷。故依描述選1。

第33題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 寶特瓶 2. 保麗龍 3. 噴霧劑 4. 免洗筷。

答案：(3) 噴霧劑

解析：破壞臭氧層的物質主要為氟氯碳化物（CFCs）等，常見於早期噴霧劑（殺蟲劑、定型噴霧）的推進劑中，噴出後釋放至大氣破壞臭氧層。選項1寶特瓶、2保麗龍、4免洗筷雖有環保爭議，但並非含臭氧層破壞物質。故答案為3。

第34題

最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 玻璃纖維 2. 大理石 3. 不銹鋼 4. 木板。

答案：(3) 不銹鋼

解析：廚房備料工作檯需具耐熱、耐腐蝕、不吸水、易清洗消毒等特性。不銹鋼表面緻密無孔隙，不易藏污納垢且可耐受清潔消毒，為最適材質。選項2大理石易吸油、怕酸蝕；選項4木板易吸水滋生細菌；選項1玻璃纖維非主流且易刮傷。故選3。

第35題

高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於 1. 切 2. 斬 3. 砍 4. 剁。

答案：(1) 切

解析：高密度聚丙烯（PP）塑膠砧板質地較硬、表面平整，適合一般切、片、絲等精細刀工，且不傷刀。但材質韌性有限，承受重擊易產生深溝或斷裂，故不適用於選項2斬、3砍、4剁等需大力砍劈的動作，此類宜用厚木砧板或專用刀板。因此答案為1。

第36題

未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜,應放置何處較容易熟成 1. 冷藏層 2. 一般室溫中 3. 冰箱最下層 4. 保鮮層。

答案：(2) 一般室溫中

解析：香蕉、鳳梨、木瓜屬熱帶水果，對低溫敏感，冷藏會抑制呼吸作用與乙烯生成，反而不易熟成甚至發生寒害（果皮變黑、果肉劣化）。應置於一般室溫中，利用水果自身釋放的乙烯自然催熟。選項1冷藏層、3冰箱最下層、4保鮮層均為低溫環境，不利熟成。故答案為2。

第37題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 3. 不得放任何器具、材料 4. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。

答案：(3) 不得放任何器具、材料

解析：製冰機內部只能存放冰塊，不得放置任何器具、材料或食品飲料，以免污染冰塊。冰鏟應放在專用且清潔的容器中，不可直接插在冰槽內；飲料杯、食物或清理過的食物也不宜放入製冰機保鮮。取冰前應洗手並使用專用冰鏟，才能維持冰塊衛生。

第38題

A 受雇於公司擔任會計,因自己的財務陷入危機,多次將公司帳款轉入妻兒戶頭,是觸犯了刑法上之 何種罪刑? 1. 工商秘密罪 2. 違反公平交易法 3. 侵占罪 4. 侵害著作權罪。

答案：(3) 侵占罪

解析：刑法第336條第2項規定業務侵占罪：行為人因執行業務而持有他人之物，意圖為自己或第三人不法之所有，擅自處分或易持有為所有。會計因職務保管公司帳款，卻多次轉入妻兒戶頭，正是把持有的公款據為己有。普通侵占罪適用於非業務關係；工商秘密罪（刑法第317條）處罰洩漏業務知悉的工商秘密，與挪用款項無關；公平交易法規範市場競爭行為；著作權侵害指重製、公開傳輸等，均與本題不符。

第39題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 2. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 3. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 4. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍。

答案：(2) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

解析：個人資料保護法除規範民營事業，也以專章規範公務機關；公務機關蒐集、處理、利用個資仍須有特定目的、符合比例原則並盡告知義務，因此「不受個人資料保護法規範」的敘述錯誤。個資法所稱個人資料包括姓名、身分證字號、聯絡方式、婚姻、家庭、病歷、醫療、指紋等可直接或間接識別個人的資料；且不論是否以電腦等自動化設備處理，均受保護。病歷雖由醫師撰寫，內容屬於病人本身，仍為其個人資料。

第40題

下列何種食物不屬堅果類? 1. 杏仁 2. 核桃 3. 黃豆 4. 腰果。

答案：(3) 黃豆

解析：堅果類屬於種子類食物，特徵為硬殼包裹單一種子，富含油脂。杏仁、核桃、腰果皆為典型堅果。黃豆屬豆類（豆科植物種子），為豆莢果實內之種子，營養成分以蛋白質、澱粉為主，分類上歸屬「豆魚蛋肉類」而非堅果類。

第41題

煎荷包蛋時應用 1. 文火 2. 旺火 3. 大火 4. 武火。

答案：(1) 文火

解析：煎荷包蛋宜用文火（小火）。蛋白與蛋黃需由外而內均勻凝固，文火可讓底部慢慢定型、蛋黃保持半熟且不焦黑。若用旺火、大火或武火（三者均指強火），鍋底溫度過高，蛋白邊緣會起泡焦化、底部黏鍋燒焦，而蛋黃中心仍未熟，形成外焦內生。故選文火，必要時可加蓋略燜，使表面均勻凝固。

第42題

一公克的醣可產生 1. 7 2. 12 3. 4 4. 9 大卡的熱量。

答案：(3) 4

解析：醣類（碳水化合物）每公克可產生4大卡熱量，這是營養學常用的計算值。公式：熱量＝醣類克數×4；代入1公克即1×4＝4大卡。蛋白質同樣每公克4大卡，脂肪每公克9大卡，酒精每公克7大卡。選項9為脂肪的熱量密度，7為酒精，12則無對應數值，故正解為4大卡。

第43題

新鮮葉菜類貯存應要 1. 未使用完應再包覆進冰箱 2. 以報紙覆蓋避免水分流失 3. 放在常溫貯存 4. 減少空間浪費可擠壓疊放。

答案：(1) 未使用完應再包覆進冰箱

解析：葉菜類採收後呼吸作用與蒸散作用旺盛，一旦失水就萎凋黃化。未用完的葉菜應以塑膠袋或保鮮膜包覆後放入冰箱冷藏，可降低呼吸速率並減少水分流失。以報紙覆蓋易有油墨污染，且保濕效果不均；放在常溫會加速老化腐敗；為節省空間而擠壓疊放，會造成壓傷、細胞破裂，反而更快腐爛。故選包覆後冷藏。

第44題

為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種? 1. 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 2. 塑膠花較便宜, 又可以回收使用 3. 為了成本考量,模型較實際 4. 撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

答案：(1) 為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜

解析：盤飾材料須以衛生、可食用、不易變形為原則。硬脆的瓜果與根莖類蔬菜（如胡蘿蔔、小黃瓜、大黃瓜、白蘿蔔）質地挺脆，可雕刻成花片、葉形，短時間內不易軟塌滲水，且本身即為食材。塑膠花非食品，不可接觸菜餚，也無回收再用於餐盤之理；模型不是食材；腐木、石頭、落葉來源不明，可能帶黴菌、蟲卵、農藥或異物，均不適宜。

第45題

防塵口罩選用原則,下列敘述何者錯誤? 1. 重量愈輕愈好 2. 視野愈小愈好 3. 捕集效率愈高愈好 4. 吸氣阻抗愈低愈好。

答案：(2) 視野愈小愈好

解析：防塵口罩的選用原則為：重量輕以減輕負擔、視野寬廣以免妨礙作業、捕集（過濾）效率高以阻絕粉塵、吸氣阻抗低使呼吸順暢。題目問錯誤者，第2項「視野愈小愈好」與原則相反；視野受限會遮蔽視線，增加碰撞與操作失誤的風險，故為錯誤敘述。其餘三項均符合口罩選用要點。

第46題

下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 橘子 2. 西瓜 3. 蘋果 4. 香蕉。

答案：(1) 橘子

解析：橘子含有豐富的維生素C，每100克約含50毫克，遠高於西瓜（約6毫克）、蘋果（約4毫克）和香蕉（約9毫克）。維生素C屬水溶性維生素，鮮果蔬是最佳來源，柑橘類水果為代表性食物。

第47題

因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 1. 洋蔥 2. 毛豆 3. 馬鈴薯 4. 胡蘿蔔。

答案：(3) 馬鈴薯

解析：馬鈴薯存放過久或受光照時會發芽、變綠，並產生茄鹼（龍葵鹼）等配醣生物鹼，具有毒性，食用後可能引起噁心、嘔吐、腹痛等中毒症狀。發芽或變綠部位即使切除，毒素仍可能分布於薯塊，因此不宜食用。洋蔥、毛豆、胡蘿蔔發芽通常不會產生此類毒素。

第48題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 經濟便宜 2. 各種洗潔劑的性質 3. 使用者口碑 4. 廠牌名氣的大小。

答案：(2) 各種洗潔劑的性質

解析：選擇食品洗潔劑時，最重要的是了解各種洗潔劑的性質，包括酸鹼值、去污能力、是否適用於食品器具、沖洗是否容易及是否有合格標示等，並依清洗對象與水質選用。價格便宜、使用者口碑或廠牌名氣只能作為參考，不能取代對成分、安全性與適用性的專業判斷。

第49題

米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳,你認為其米飯 煮好的時間最好為 1. 九時卅分 2. 八時卅分 3. 十一時卅分 4. 十時卅分。

答案：(3) 十一時卅分

解析：仙人掌桿菌是米飯常見的食品中毒病原，其繁殖溫度約在 25～37℃，煮好的米飯若長時間放在室溫，細菌會快速增殖並產生毒素。餐廳中午 12:30 開始營業，米飯最好在供餐前約 1 小時、也就是 11:30 左右煮好，趁熱保溫或儘速供餐，可縮短米飯停留在危險溫度帶的時間。若 9:30 或 8:30 就煮好，距離開賣超過 3 小時，米飯長時間處於常溫，污染與繁殖風險明顯升高；10:30 雖較接近，但仍比 11:30 提早約 2 小時，不如接近供餐時間烹煮來得安全。

第50題

下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 2. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜 3. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 4. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜。

答案：(2) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜

解析：育齡女性因月經流失鐵質，需補充富含葉酸的深綠色蔬菜預防巨紅芽球性貧血並利胎兒神經管發育。茶葉單寧酸阻礙鐵吸收，應避免餐時喝茶；維生素D需適度日曬合成；碘為甲狀腺素原料，應攝取含碘食物，非避免。

第51題

冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 1. 可長期保存不必詳加區分 2. 不需有使用期限的考量 3. 應在有效期限內儘速用完 4. 不需先進先出用完即可。

答案：(3) 應在有效期限內儘速用完

解析：冷凍（-18℃以下）與冷藏（4℃以下）僅抑制微生物生長，並非殺菌；食品仍有保存期限，過期品質劣化或仍存致病菌。須遵循先進先出（FIFO）原則，在有效期限內儘速用完，確保食品安全。

第52題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 5.0 2. 6.0 3. 7.0 4. 8.0。

答案：(1) 5.0

解析：酸雨定義為雨水pH值低於5.6（約5.0以下），主要因大氣中二氧化硫、氮氧化物轉化為硫酸、硝酸所致。純水pH 7.0為中性，5.0以下具腐蝕性，危害生態與建築。

第53題

下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 4. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存。

答案：(4) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存

解析：水煮蛋剝殼後失去蛋殼保護，切面易受交叉污染且水分流失，不宜長時間冷藏，應盡速食用。正確作法：烹煮前用流動水沖洗、選購檢查裂縫污垢、未煮蛋鈍端朝上冷藏延緩氣室擴大保鮮。

第54題

三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 1. 添加清潔劑之洗滌水 2. 滿槽的自來水 3. 添加有消毒水之自來水 4. 流動充足之自來水。

答案：(4) 流動充足之自來水

解析：三槽式洗滌依「洗滌、沖洗、殺菌」三步驟設計：第一槽加入清潔劑洗去油污與殘渣，第二槽須為充足流動的自來水，藉水流將餐具表面與縫隙殘留的清潔劑徹底沖淨，第三槽才進行熱水或氯液殺菌。若第二槽只是滿槽靜水或額外加消毒水，沖洗效果有限，清潔劑殘留會影響後續殺菌並造成異味。因此第二槽正確配置為流動充足的自來水。

第55題

腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B2 2. 維生素B 6 3. 維生素B 1 4. 維生素B12。

答案：(3) 維生素B 1

解析：腳氣病（beriberi）是因缺乏維生素B1（硫胺素）所引起的營養缺乏症。B1是碳水化合物代謝中丙酮酸去氫酶等反應的輔酶，缺乏時能量代謝受阻，典型症狀為周邊神經病變（末梢麻木、無力）、水腫及心臟擴大。B2缺乏以口角炎、舌炎為主；B6缺乏與皮炎、貧血相關；B12缺乏則造成惡性貧血與神經症狀。故選維生素B1。

第56題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 牛蒡 2. 燕麥 3. 白飯 4. 黑棗。

答案：(3) 白飯

解析：膳食纖維主要來自全穀雜糧、豆類、蔬菜與水果。白飯是精製白米煮成，糠層與胚芽在碾製時已被去除，纖維含量極低（每100公克約0.2～0.5公克）。牛蒡富含菊糖與粗纖維，燕麥含β-聚葡萄糖等水溶性纖維，黑棗（乾燥李子）亦含豐富纖維與果膠。因此四者中以白飯的膳食纖維最少。

第57題

蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容 器內 1. 2→1→3→4→5 2. 1→2→3→4→5 3. 3→1→2→4→5 4. 2→4→5→3→1。

答案：(1) 2→1→3→4→5

解析：蛋類製備應先「選擇」挑除破損、污殼蛋，再「洗滌」外殼（避免打蛋時殼上汙物落入蛋液），之後才「打破」，將蛋打入小碗「觀察」是否變質、有血斑或異味，確認正常再倒入大容器集中使用。此順序可避免一顆壞蛋污染整批蛋液，也符合由外而內、由少量確認到大量混合的衛生原則，故為2→1→3→4→5。

第58題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 37.5 公克 2. 16 公克 3. 38.5 公克 4. 60 公克。

答案：(1) 37.5 公克

解析：台制重量換算：1台斤＝16台兩＝600公克，故1台兩＝600÷16＝37.5公克。此為餐飲配方換算常用基準，例如1台斤600公克、半台斤300公克、1台兩37.5公克。選項16公克係誤把台兩當成舊制換算或與盎司混淆；38.5公克、60公克皆與600÷16的計算結果不符。因此正確為37.5公克。

第59題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖 2. 單糖加雙糖 3. 蔗糖 4. 單糖加蔗糖之總和。

答案：(2) 單糖加雙糖

解析：依包裝食品營養標示規定，「糖」的定義為食品中單糖與雙糖的總和，而非僅指蔗糖。單糖如葡萄糖、果糖，雙糖如蔗糖、乳糖、麥芽糖，皆會使血糖上升，故須合併計算標示。蔗糖只是雙糖的一種，若只標蔗糖會漏計果糖、乳糖等游離糖，無法反映實際含糖量。因此正確為單糖加雙糖。

第60題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 2. 立即用大量清水沖洗 3. 使用酸鹼中和 4. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位。

答案：(2) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷的首要處理是立即以大量流動清水沖洗受傷部位，盡快稀釋並移除殘留化學物質，沖洗時間通常需持續15至20分鐘以上，同時脫除受污染衣物。不可塗抹油膏、油脂或發酵粉，以免妨礙散熱、增加感染並使化學物附著；亦不可自行酸鹼中和，中和反應可能放熱造成二次傷害。故正確處理為立即大量清水沖洗。

第61題

根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施 1. 洗滌槽:具有100°C以上含洗潔劑之熱水 2. 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 3. 洗滌槽:人工洗滌應浸20 分鐘以上 4. 有效殺菌槽:水溫應在100°C以上。

答案：(2) 沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨

解析：依餐具清洗良好作業指引，清洗設施須具備洗滌、沖洗與有效殺菌三槽。沖洗槽應有充足流動之水，能將餐具表面的洗潔劑與汙物沖洗乾淨，故本項正確。洗滌槽使用含清潔劑的溫熱水洗滌，並非100°C以上；人工洗滌也不是浸泡20分鐘即可；有效殺菌槽以80°C以上熱水浸置（或符合規定的氯液）殺菌，而非100°C以上。因此只有沖洗槽的描述正確。

第62題

食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所 1. 方便為原則 2. 完全隔離 3. 隨便 4. 不需隔離。

答案：(2) 完全隔離

解析：依《食品衛生管理法》第 10 條規定，食品或食品添加物之製造、調配、加工、貯存、運輸或販賣場所，應與廁所、垃圾置放場所或其他污穢場所完全隔離，以防止交叉污染，確保食品安全衛生。選項 1、3、4 均違反法令要求。

第63題

廚房之乾粉滅火器下列何者有誤? 1. 購買無標示期限可長期使用的滅火器 2. 須符合消防設施安全標章 3. 藥劑須在有效期限內 4. 滅火器需有足夠壓力。

答案：(1) 購買無標示期限可長期使用的滅火器

解析：依《消防法》及相關消防設備師法規定，滅火器須經型式認可並加貼「消防設施安全標章」（選項 2 正確）、藥劑須在有效期限內（選項 3 正確）、壓力錶指針須在綠色區間表示壓力足夠（選項 4 正確）。選項 1 錯誤：滅火器均有使用年限（通常 10 年）且需定期檢查更換，不可購買無標示期限產品長期使用。

第64題

廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? 1. 100 2. 200 3. 180 4. 150 米燭光以上。

答案：(2) 200

解析：依食品良好衛生規範的精神，廚房工作檯面需要足夠的照明，才能看清食材、刀具與檯面清潔狀況，避免異物殘留或處理不當。一般要求工作檯面的照度須達 200 米燭光（lux）以上，此照度足以辨識食材色澤與細微污物。100 米燭光偏低，較適合走道或一般照明；150 米燭光仍未達作業面建議值；180 米燭光同樣低於 200 米燭光的標準。因此就工作檯面而言，應選擇 200 米燭光以上。

第65題

黏性最大的米為 1. 胚芽米 2. 糯米 3. 蓬萊米 4. 在來米。

答案：(2) 糯米

解析：糯米含澱粉以支鏈澱粉為主（近 100%），蒸煮後極易糊化、黏著性極強，為所有米類中黏性最大者。蓬萊米、在來米屬粳米，直鏈澱粉約 20%～25%，黏性較低；胚芽米僅保留胚芽，黏性與原米種相近，均不及糯米。

第66題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 水果刀 2. 尖刀 3. 片刀 4. 骨刀。

答案：(4) 骨刀

解析：骨刀（剁刀）刀身厚重、刀背厚實，重量大，主要用來剁切帶骨肉類、斬雞鴨或拍打堅硬食材，靠重量與慣性斷骨，因此刀身厚度最大。片刀刀身薄而寬，適合片肉、切薄片；尖刀刀身較窄尖，用於精細修切、去筋；水果刀小巧輕薄，用於削皮、切小型蔬果。刀具愈薄愈鋒利，切口愈平整，但愈不耐剁砍；骨刀則以厚度換取強度與重力。故選項中厚度較厚者為骨刀。

第67題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? 1. -5~-12°C 2. 5~7°C 3. 2~-2 °C 4. 2~4°C。

答案：(2) 5~7°C

第68題

構成人體細胞的重要物質是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 脂肪 4. 醣。

答案：(2) 蛋白質

解析：蛋白質是構成人體細胞原生質的主要成分（佔乾重 50% 以上），負責建構組織、修補細胞、製造酵素與激素等關鍵功能。維生素、脂肪、醣類雖為必需營養素，但主要功能分別為調節代謝、供能與構成膜結構，非細胞主要建構物質。

第69題

下列材料何者不適合應用於素食中? 1. 辣椒 2. 蕗蕎 3. 九層塔 4. 薑。

答案：(2) 蕗蕎

解析：宗教素（佛教全素）除不吃動物性食材外，還忌「五辛」，即蔥、蒜、韭、薤、興渠等氣味辛烈的植物。蕗蕎即薤（蕗蕎、良京）一類，屬於五辛之一，因此不適合用於此類素食。辣椒雖辛辣，但不在五辛之列；九層塔為香草植物，屬植物性辛香料，可正常使用；薑為根莖類辛香料，亦為素食常用去腥提味材料，皆可應用於素食烹調。故選蕗蕎。

第70題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 人事費用 2. 耗材費用 3. 原料成本 4. 雜項成本。

答案：(4) 雜項成本

第71題

請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料? 1. 綽號 2. 最高學歷 3. 身分證號碼 4. 護照號碼。

答案：(1) 綽號

解析：依《個人資料保護法》第 2 條第 1 款，個人資料指「姓名、出生年月日、身分證統一編號、護照號碼、特徵、指紋、婚姻、家庭、教育、職業、醫療、遺傳、財務等足以識別該個人之資料」。綽號非法定識別碼，通常不具唯一識別性，不在法定列舉範圍內；最高學歷屬教育資料、身分證號與護照號均為法定識別碼，皆屬個人資料。

第72題

五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源? 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂質。

答案：(2) 醣類

解析：五穀雜糧（米、麥、玉米等）與澱粉根莖類（馬鈴薯、地瓜、芋頭等）的主要成分為澱粉；澱粉是多醣類，經消化分解成葡萄糖，提供人體主要熱量，因此是醣類的主要來源。維生素主要來自蔬菜與水果，蛋白質以豆、魚、蛋、肉類為主，脂質則來自油脂與堅果種子，這三類都不是五穀根莖類的主要營養素。

第73題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 縮短貯存期限 2. 增加重量 3. 增加價格 4. 避免交叉污染。

答案：(4) 避免交叉污染

解析：包裝可阻隔外界微生物、塵埃、蟲鼠及環境污染物，使食品在貯存、運輸與販售過程中避免交叉污染，並維持品質、延長貯存期限。包裝不會增加食品本身的重量，也不是靠包裝直接提高價格，良好的包裝反而能減少損耗。故食品包裝的主要衛生功能為避免交叉污染。

第74題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 花色樣式 2. 材質與使用方法 3. 國內外品牌 4. 價格高低。

答案：(2) 材質與使用方法

解析：容器具與包裝材料會直接接觸食品，因此其材質須符合食品器具容器包裝的衛生安全規定，不得溶出有害物質；使用方式如耐熱溫度、能否微波、清洗與消毒方法，也都影響食品安全。花色樣式、國內外品牌與價格高低屬於外觀或商業考量，與衛生安全沒有直接關係。

第75題

下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 1. 辣椒 2. 萵苣 3. 豆薯 4. 地瓜。

答案：(2) 萵苣

解析：萵苣屬葉菜類，含水量高、呼吸作用旺盛，置於室溫容易脫水萎凋、黃化與腐爛，以低溫冷藏可減緩呼吸作用及微生物生長，保鮮效果較好。辣椒、豆薯較耐存放，地瓜在低溫下反而易發生寒害而腐爛，通常放在陰涼通風處貯存，故冷藏效果較好的為萵苣。

第76題

廚房滅火器放置位置是 1. 副主廚 2. 老闆 3. 全體廚師 4. 主廚應有的認知。

答案：(3) 全體廚師

解析：廚房使用火源與油脂，火災風險高，滅火器放置位置屬消防安全基本認知，應讓全體廚師（所有進入廚房作業之人員）熟知，才能在火災初期迅速取用滅火、避免災情擴大。此為集體安全責任，非僅副主廚、老闆或主廚單一個人之責，故本題答案3。餐飲從業人員均應接受消防安全訓練，明確滅火器位置與使用方法，方能落實職場安全。

第77題

冬天病媒較少的原因為 1. 氣壓較低 2. 較常下雨 3. 氣候多變 4. 氣溫較低以致病媒活動力降低。

答案：(4) 氣溫較低以致病媒活動力降低

解析：病媒如蚊、蠅、蟑螂的活動力與繁殖速度受溫度影響很大；冬季氣溫較低，病媒代謝與活動力降低、繁殖減緩，故密度明顯減少。氣壓較低、較常下雨或氣候多變，與病媒數量減少並無直接因果關係，主要關鍵仍是低溫抑制其活動與繁殖。

第78題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆 2. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物 3. 微波食物時,須以保鮮膜包覆 4. 應重複使用,減少資源浪費。

答案：(2) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：保鮮膜多為塑膠材質，遇高溫或油脂時可能溶出塑化劑等物質，因此覆蓋食物時應避免直接接觸食物表面，可留空隙或以容器盛裝。蒸煮、微波加熱時不宜以保鮮膜包覆，以免高溫造成溶出；保鮮膜屬一次性用品，重複使用有衛生疑慮，故正確做法為避免直接接觸食物。

第79題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 客戶名單 2. 設計圖 3. 程式 4. 生產製程。

答案：(1) 客戶名單

解析：營業秘密通常分為技術機密與商業機密。技術機密指與生產技術有關的資訊，如設計圖、程式、生產製程、配方等；商業機密則指與經營行銷有關的資訊，如客戶名單、報價資料、採購通路、財務資訊等。客戶名單屬經營行銷資訊，故歸類為商業機密。

第80題

廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 排氣煙函 2. 局部排氣裝置 3. 吹吸型換氣裝置 4. 整體換氣裝置。

答案：(2) 局部排氣裝置

解析：排油煙機裝設於爐灶上方，在油煙產生處就近捕集污染物並排出室外，屬於局部排氣裝置，可避免油煙擴散至整個廚房。整體換氣裝置是以稀釋方式改善全室空氣；吹吸型換氣多用於開口處形成氣流屏障，並非爐灶排油煙的主要設備。