民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第23題
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
題目
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?
- (1) 沙拉油
- (2) 蛋黃
- (3) 檸檬汁
- (4) 鹽
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
蛋白打發是因為蛋白質展開並包覆空氣，形成泡沫；加入少量檸檬汁等酸性材料可降低pH值，使蛋白質結構較穩定，泡沫較不容易消泡，因此有助於打發並維持體積。沙拉油與蛋黃含有油脂，會妨礙蛋白質展開與空氣包覆；鹽若用量過多，也可能影響泡沫穩定性，所以選檸檬汁。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。