民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第32題
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為
題目
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為
- (1) 推刀法
- (2) 拉刀法
- (3) 批刀法
- (4) 剞刀法
官方答案
(1) 推刀法
解析
中式刀法依施力方向區分：刀身向前推出、適用於質地脆硬蔬果（如筍片、小黃瓜片）者稱「推刀法」，因向前推壓可切斷纖維且切口平整。選項2拉刀法是刀向後拉；選項3批刀法（片刀法）多用於薄片或軟嫩食材；選項4剞刀法是在食材表面劃紋而不切斷。故依描述選1。
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