民國108年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第41題
煎荷包蛋時應用
題目
煎荷包蛋時應用
- (1) 文火
- (2) 旺火
- (3) 大火
- (4) 武火
官方答案
(1) 文火
解析
煎荷包蛋宜用文火（小火）。蛋白與蛋黃需由外而內均勻凝固，文火可讓底部慢慢定型、蛋黃保持半熟且不焦黑。若用旺火、大火或武火（三者均指強火），鍋底溫度過高，蛋白邊緣會起泡焦化、底部黏鍋燒焦，而蛋黃中心仍未熟，形成外焦內生。故選文火，必要時可加蓋略燜，使表面均勻凝固。
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