民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第51題
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
題目
以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的
- (1) 碳酸菌
- (2) 乳酸菌
- (3) 酵母菌
- (4) 酒釀
官方答案
(2) 乳酸菌
解析
泡菜的酸味主要來自乳酸發酵。乳酸菌會利用蔬菜中的醣類產生乳酸，使pH值下降，形成酸味並抑制部分腐敗菌生長，同時增進保存性與風味。碳酸菌並非泡菜醃漬的主要菌種；酵母菌通常進行酒精發酵，可能產生酒味或氣體；酒釀則是發酵製品，不是造成泡菜酸味的菌種。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。