民國108年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 電腦鍵盤作業 2. 第一種壓力容器作業 3. 堆高機作業 4. 潛水作業。

答案：(1) 電腦鍵盤作業

解析：腕隧道症候群屬重複性勞損，長期重複彎曲手腕、用力握持（如鍵盤滑鼠操作、流水線作業）導致正中神經受壓。選項 2 壓力容器作業風險為爆炸燙傷；選項 3 堆高機作業風險為翻車撞擊；選項 4 潛水作業風險為減壓病，皆非腕隧道症候群高風險作業。

第2題

廚師有下列何種情形者,不得從事與食品接觸之工作? 1. 高血壓 2. 肺結核 3. 心臟病 4. B 型肝炎。

答案：(2) 肺結核

解析：依《食品安全衛生管理法》第 13 條及《食品從業人員健康管理規則》，患有肺結核（傳染性疾病）、腸道傳染病、化膿性皮膚病等疾病者，禁止從事直接接觸食品工作。高血壓、心臟病、B型肝炎（非活躍期）屬非傳染性或經評估可勝任者，不列入禁止範圍。

第3題

下列的烹調方法中何者可不芶芡? 1. 燒 2. 燴 3. 溜 4. 羹。

答案：(1) 燒

解析：「燒」法：先醃漬上漿油炸或煎熟主料，再以調味汁慢火收汁至濃稠包裹食材，過程利用調味汁濃縮與食材本身膠質自然掛汁，無需外加澱粉芡汁。相對地，「燴」（燉燒後勾芡）、「溜」（快炒勾芡）、「羹」（湯類勾芡增稠）皆須芡汁成形。

第4題

根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 70°C 2. 60°C 3. 80°C 4. 50°C 以上。

答案：(3) 80°C

解析：依衛福部《餐具清洗良好作業指引》第 5 點，熱水浸泡殺菌法須將水溫維持在 80°C 以上，浸泡 10 秒以上始具殺菌效力。70°C 為洗碗機熱水洗滌溫度，60°C 為熱水清洗最低溫，50°C 僅能清洗去油，皆無法達到有效殺菌標準。

第5題

廚師證照持有人,每年應接受 1. 8 小時 2. 4 小時 3. 12 小時 4. 6 小時衛生講習。

答案：(1) 8 小時

解析：依食品安全衛生管理法相關規定，領有廚師證照之人員每年應接受衛生講習，以持續精進食品衛生安全知能。現行規定廚師證照持有人每年度應接受至少8小時之衛生講習，由轄管衛生機關或認證單位辦理。選項2（4小時）、選項3（12小時）、選項4（6小時）之時數均與法定每年8小時之規定不符。

第6題

廚房設施,下列何者為非? 1. 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 2. 牆壁最好採用白色磁磚 3. 通風採光良好 4. 天花板為淺色。

答案：(1) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗

解析：廚房地面應採用防滑、耐磨且易清洗的材質，並保持排水良好。平滑磁磚一旦遇到水或油，摩擦係數很低，容易造成滑倒，所以「最好鋪設平滑磁磚」並不適當，是本題要選出的錯誤敘述。牆壁採用白色（淺色）磁磚，便於看出油垢與髒污，而且可以刷洗；作業場所通風採光良好，能降低溼度、減少黴菌與微生物孳生；天花板採淺色，能反射光線、容易察覺污漬與蟲害，這些都是正確的廚房設施原則。

第7題

蒼蠅防治最根本的方法為 1. 設置暗走道 2. 設置空氣簾 3. 環境的整潔衛生 4. 噴灑殺蟲劑。

答案：(3) 環境的整潔衛生

解析：蒼蠅的孳生源是垃圾、廚餘、腐敗有機物與潮溼積水，因此根本防治方法是環境的整潔衛生：垃圾桶加蓋並密閉、廚餘每日清運、地面保持乾燥不積水、食物加蓋存放，斷絕蒼蠅的食物與產卵場所。噴灑殺蟲劑只能殺死成蠅，藥效短暫，且無法清除孳生源；空氣簾與暗走道屬於阻隔或輔助設施，效果有限，也不能取代清潔管理。

第8題

「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確 1. 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 2. 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 3. 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作 4. 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。

答案：(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施

解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐飲業的餐具洗滌設施必須同時具備洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能，才能確保餐具衛生，故選項4正確。生鮮水產品的養殖或蓄養處所屬於污染源，不得直接設在生冷食品作業區內；生冷食品也必須在專區調理、加工，不可在熟食作業區操作，否則會造成交叉污染，因此選項1、3錯誤。

第9題

都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響? 1. 增加降雨 2. 空氣污染物不易擴散 3. 溫度降低 4. 空氣污染物易擴散。

答案：(2) 空氣污染物不易擴散

解析：熱島效應是指都市建築密集、柏油與混凝土吸熱、綠地與水面減少，加上空調、車輛等人為熱排放，使都市氣溫高於周圍郊區。高溫與建築物阻擋使都市風速減弱，熱島環流又把汙染物帶回市區，加上高溫促進光化學反應，懸浮微粒與臭氧容易累積，因此空氣污染物不易擴散。熱島效應會使溫度升高，而不是降低；它也不會直接增加降雨，故選項1、3、4不正確。

第10題

對於墜落危險之預防設施,下列敘述何者較為妥適? 1. 高度2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶 2. 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網 3. 安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點 4. 在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶。

答案：(2) 高度2m 以上之開口處應設護欄或安全網

解析：依職業安全衛生設施規則與營造安全衛生設施標準，高度2公尺以上之開口部分，應設置護欄、護蓋或安全網等防護設備，故選項2妥適。僅拉起警示帶只能提醒，沒有實際防護功能。使用安全帶時應採「高掛低用」，錨錠點須高於作業者足部且堅固，掛在低於足下之處會增加墜落距離與衝擊力。高處作業應使用背負式（全身式）安全帶，繫腰式在墜落時易造成腰椎與內臟傷害。

第11題

牛奶中含量最少的礦物質是 1. 鐵 2. 磷 3. 鉀 4. 鈣。

答案：(1) 鐵

解析：牛奶是鈣與磷的豐富來源，每100毫升約含鈣100至120毫克、磷約90毫克，鉀含量亦不低，因此鈣、磷、鉀都不是含量最少的礦物質。鐵在牛奶中含量極低，每100毫升僅約0.05毫克，且吸收率差，所以牛奶被歸類為貧鐵食物；嬰兒滿六個月後須由副食品補充鐵質，以免缺鐵性貧血。故含量最少的礦物質為鐵。

第12題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 視覺嗅覺 3. 商品宣傳 4. 價格高低。

答案：(2) 視覺嗅覺

解析：判斷食材新鮮與否，最直接可靠的方法是感官檢查：以視覺觀察色澤是否正常、組織是否緊實、有無黏液、黴斑、變色或蟲害；以嗅覺聞是否有酸敗、腐臭、氨味或油耗味。包裝外觀只能顯示標示與外觀完整性，商品宣傳屬於行銷資訊，價格高低反映品牌與供需，三者都與新鮮度沒有必然關係，價格高也不代表食材新鮮，故選項2正確。

第13題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 50-60% 2. 70-75% 3. 80-90% 4. 90-100%。

答案：(2) 70-75%

解析：酒精消毒以70至75%（體積百分比）效果最佳。此濃度的滲透壓適中，能穿透菌體細胞壁，使蛋白質凝固變性而達到殺菌效果；濃度90至100%的酒精會使菌體表面蛋白質迅速凝固，形成保護膜，反而阻礙酒精滲入內部，殺菌力下降；50至60%濃度太低，蛋白質凝固不完全，殺菌力不足。故正確的手部消毒酒精濃度為70至75%。

第14題

依勞動基準法規定,主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後, 應為必要之調查,並於幾日內將處理情形,以書面通知勞工? 1. 60 2. 14 3. 30 4. 20。

答案：(1) 60

解析：依勞動基準法第74條規定，勞工發現事業單位違反本法及其他勞工法令時，得向主管機關或檢查機構申訴；主管機關或檢查機構接獲申訴後，應為必要的調查，並於60日內將處理情形以書面通知申訴的勞工。14日、20日、30日均短於條文所定的期限，故正解為60日。

第15題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。

答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依國民飲食指引六大類食物分類，糙米為全穀，南瓜、山藥含澱粉量高，均歸類於「全穀雜糧類」，故選項4正確。紅豆、綠豆、花豆為澱粉類豆，屬全穀雟糧類而非豆魚蛋肉類（1錯）；玉米、栗子、荸薺含澱粉，亦屬全穀雜糧類而非蔬菜類（2錯）；瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類（3錯）。選4。

第16題

餐廳發生火災時,應做的緊急措施為 1. 立刻讓客人結帳,再疏散客人 2. 立刻搭乘電梯,離開現場 3. 立刻大聲尖叫 4. 立刻按下警鈴,並疏散客人。

答案：(4) 立刻按下警鈴,並疏散客人

解析：餐廳發生火災時，首要原則是保障人員安全並儘速通報。正確做法為立刻按下警鈴（或啟動火警警報器）通報火警，並依疏散路線引導客人、員工有序疏散至安全場所。選項1優先結帳會延誤逃生黃金時間；選項2火災時嚴禁搭乘電梯，因可能因停電受困或煙囪效應致命；選項3大聲尖叫易引起恐慌踩踏，不如按警鈴與標準疏散程序有效。

第17題

銀芽是指 1. 苜蓿芽 2. 黃豆芽 3. 去掉頭尾的綠豆芽 4. 綠豆芽。

答案：(3) 去掉頭尾的綠豆芽

解析：銀芽是指去掉頭尾（去根去蒂）的綠豆芽。烹飪上將綠豆芽的根鬚與豆皮去除後，呈現銀白色細長狀，故稱「銀芽」，常用於炒菜、湯品以提升口感與外觀。選項1苜蓿芽為不同品種；選項2黃豆芽粗大不同；選項4未去頭尾即為一般綠豆芽。

第18題

下列何種食物不屬堅果類? 1. 杏仁 2. 核桃 3. 黃豆 4. 腰果。

答案：(3) 黃豆

解析：堅果類屬於種子類食物，特徵為硬殼包裹單一種子，富含油脂。杏仁、核桃、腰果皆為典型堅果。黃豆屬豆類（豆科植物種子），為豆莢果實內之種子，營養成分以蛋白質、澱粉為主，分類上歸屬「豆魚蛋肉類」而非堅果類。

第19題

下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 1. 陶瓷 2. 耐熱塑膠 3. 玻璃 4. 不銹鋼。

答案：(4) 不銹鋼

解析：微波爐加熱原理為微波穿透非金屬容器使食物水分子振動產熱。金屬（如不銹鋼）會反射微波產生電弧放電，易損壞爐體並引發火災，故嚴禁放入。陶瓷、耐熱塑膠（標示微波適用）、玻璃（耐熱玻璃）皆可讓微波通過且耐高溫，適合微波加熱。

第20題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 依牌照徵收 3. 依照排氣量徵收 4. 依車輛里程數計費。

答案：(1) 隨油品銷售徵收

解析：依空氣污染防制法第16條之1及移動污染源空氣污染防制費收費辦法，我國移動污染源空氣污染防制費採「隨油品銷售徵收」機制，由油品營業人於銷售汽油、柴油時代收費用繳納國庫，再由中央主管機關統籌運用於防制措施。不依牌照、排氣量或里程單獨計費。

第21題

如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 2. 先將水過濾,加氯消毒 3. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發 4. 先將水煮沸,加氯消毒。

答案：(1) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上

解析：三鹵甲烷為自來水氯消毒產生之揮發性副產物。降低攝取最有效家庭法為：先將水煮沸，打開壺蓋持續煮沸3分鐘以上，利用高溫與揮發特性使三鹵甲烷逸出。選項2加氯會增加前驅物；選項3自然蒸發效率極低；選項4煮沸後加氯屬錯誤順序。

第22題

深色醬油較適用於何種烹調法? 1. 炒 2. 蒸 3. 紅燒 4. 煎。

答案：(3) 紅燒

解析：深色醬油（老抽）經長時間發酵，色澤深褐、鹽度較低、帶濃郁醬香與焦糖甜味，專用於紅燒、滷、燉等需上色入味之慢火烹調法，使成品呈現誘人紅亮色澤。淺色醬油（生抽）鹽度高、色淡，適合炒、蒸、煎、涼拌等需保持食材原色或快速調味之料理。

第23題

大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓,應 1. 由內向外 2. 由外向內 3. 沒有規定 4. 視情況而定。

答案：(1) 由內向外

解析：冷凍庫、冷藏庫屬於密閉空間，工作人員一旦進入作業，如果庫門意外關閉，必須能在庫內自行脫困，所以緊急電鈴與庫門安全閥栓（內側開門裝置）都要設計成「由內向外」操作：受困者可先按鈴求援，再直接由內推開庫門。若做成由外向內，人在庫內就無法自行開門，反而更加危險。平時還要確認閥栓沒有被堆放的食材或貨品擋住，並定期測試電鈴是否正常。

第24題

盛菜時,頂端宜略呈 1. 菱形 2. 圓頂形 3. 平面形 4. 三角形較為美觀。

答案：(2) 圓頂形

解析：菜餚盛盤講究外觀，堆疊時頂端宜略呈圓頂形（饅頭狀），線條飽滿圓潤，份量看起來充足，也方便夾取。平面形容易顯得扁塌、份量感不足；菱形或三角形多用於特定盤飾或排盤造形，並非通則。盛盤時還要注意盤面留白、醬汁不淋到盤緣，主料置於上方中央，以圓頂收尾最為美觀大方。

第25題

下列何者非省能的做法? 1. 電視機勿背著窗戶或面對窗戶,並避免太陽直射 2. 汽車不行駛短程,較短程旅運應儘量搭乘公車、騎單車或步行 3. 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷 4. 影印機當 使用時,自動進入省電模式。

答案：(3) 電冰箱溫度長時間調在強冷或急冷

解析：電冰箱若長時間設定在強冷或急冷，壓縮機便持續運轉，耗電量明顯增加，並非省能做法。正確用法是依季節與儲存量調整溫度（冷藏約 0～7℃、冷凍約 -18℃），並減少開門次數、避免塞得太滿而影響冷氣循環。其餘三項均屬省能：電視避免太陽直射可降低亮度耗電；短程改搭公車、騎單車或步行；影印機閒置 15 分鐘自動進入省電模式。

第26題

一般餐廳供應份數與 1. 水電費用 2. 人事費用 3. 房租 4. 食物材料費用成正比。

答案：(4) 食物材料費用成正比

解析：食物材料費用屬於變動成本，會隨供應份數（來客數）增加而等比例增加，因此與供應份數成正比的項目是食物材料費用。人事費用、房租多屬固定成本，在一定的營運規模內不隨份數呈正比變動；水電費用雖會隨營業量略增，但也不成正比。成本控制上通常以食材成本率（食材成本÷營業額）來管理。

第27題

廚房使用之反口油桶,其作用與功能是 1. 煮水用 2. 裝剩餘材料用 3. 裝炸油或回鍋油用 4. 煮湯用 ,可避免在操作中的危險性。

答案：(3) 裝炸油或回鍋油用

解析：反口油桶（回鍋油桶、廢油桶）是廚房盛裝炸油、回鍋油或廢食用油的專用容器，附有蓋子與把手，可避免傾倒時熱油濺出燙傷，也方便集中交由合法回收業者處理，不可倒入水溝造成堵塞與污染。它並非用來煮水、煮湯，也不是一般裝剩餘材料的容器；廢油應與廚餘、一般垃圾分開貯存。

第28題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 非告訴乃論制度 2. 不告不理制度 3. 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度 4. 告訴乃論制度。

答案：(3) 吹哨者(whistleblower)管道及保護制度

解析：公司治理強調誠信經營與內部監督，宜建立吹哨者（whistleblower）管道及保護制度，讓員工或利害關係人可匿名或具名反映違法、舞弊或不當行為，並對檢舉人身分與工作權給予保護，避免遭報復。告訴乃論、非告訴乃論及不告不理都是刑事訴訟的追訴原則，與公司內部檢舉制度的建立無關，不能作為內部治理機制。

第29題

蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,應如何處理? 1. 先關火把蓋子打開等待冷卻 2. 馬上清洗燒乾的蒸鍋 3. 馬上加入熱水 4. 馬上加入冷水。

答案：(1) 先關火把蓋子打開等待冷卻

解析：蒸鍋燒乾時，鍋體與爐具溫度極高，應先關閉火源（瓦斯），再打開鍋蓋讓蒸氣散去，並靜置自然冷卻。若馬上加冷水，鍋底會因急遽收縮而可能變形、裂損，甚至激起熱水噴濺燙傷；馬上加熱水仍有燙傷與溢濺的風險；立刻清洗同樣會造成溫差過大，並可能燙傷手部。待完全冷卻後再清洗，並檢查鍋底是否燒焦變色。

第30題

下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 醣類 3. 脂質 4. 礦物質。

答案：(4) 礦物質

解析：人體可產生能量的營養素只有醣類、脂質與蛋白質三大類：醣類每公克約 4 大卡、蛋白質約 4 大卡、脂質約 9 大卡。礦物質（如鈣、鐵、鈉、鉀）不提供熱量，其功能在構成骨骼牙齒、維持體液平衡、神經傳導與酵素作用等；維生素同樣不供給能量。因此不能供給能量的選項是礦物質。

第31題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 亞硝酸鹽 3. 己二烯酸 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：甲醛具刺激性與致癌性，並非我國核准使用的食品添加物，不得添加於食品中。蔗糖素為合法甜味劑；亞硝酸鹽為合法保色劑，用於肉製品與醃漬品但訂有限量；己二烯酸為合法防腐劑。三者均屬正面表列可用的添加物，只有甲醛不合法。故選4。

第32題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 2. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 3. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 4. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料。

答案：(1) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：答案為1。依《個人資料保護法》規定，當事人對其個人資料之行銷利用隨時享有拒絕權，即使先前已書面同意，仍可隨時撤回拒絕行銷，故選項1敘述錯誤。選項2正確：第20條第3項規定非公務機關於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕之方式。選項4正確：第21條規定當事人表示拒絕時，應即停止利用其個人資料。選項3正確：違反停止行銷義務未於限期內改正者，依第47條按次處新臺幣2萬元以上20萬元以下罰鍰。本題問「錯誤」，故選1。

第33題

每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對? 1. 菜色、價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇 2. 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 3. 提供考生一個很便利的飲食 4. 越貴的,菜色愈好。

答案：(2) 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗

解析：答案為2。七月聯考正值炎夏高溫，餐盒若置於烈日下，環境溫度易落入7～60°C危險溫度帶，沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌等繁殖迅速，使餐盒加速腐敗變質並引發食品中毒，故選項2正確。選項1、3、4僅談便利性或價格，與衛生安全無關，且種類多、價格高不代表衛生條件較好。正確做法應將餐盒熱存60°C以上或冷藏7°C以下，並縮短高溫存放時間。

第34題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. 0°C 2. -5 °C 3. -18°C 4. 4°C 以下。

答案：(3) -18°C

解析：答案為3。依食品安全相關規範與國際慣例，『冷凍』食品應在-18°C以下保存，此溫度可抑制微生物生長並減緩食品劣變。選項1（0°C）、選項4（4°C以下）屬『冷藏』範圍，僅能短暫抑制細菌，不足以長期保存冷凍食品；選項2（-5°C）未達冷凍標準，部分微生物仍緩慢活動。因此冷凍食品正確保存溫度為-18°C，選3。

第35題

廚房油脂截油槽多久需要清理一次? 1. 每天 2. 一個月 3. 一個星期 4. 半個月。

答案：(1) 每天

解析：油脂截油槽的主要功能是攔阻廚房廢水中的油脂與食物殘渣，若久不清理，油脂會凝固造成管路阻塞，殘渣腐敗也會產生異味並吸引蚊蠅、蟑螂及鼠類。餐飲場所應以「每天」清理為原則，將浮油、沉渣移除並維持截油槽正常運作，才能符合衛生管理要求，避免排水不良及交叉污染。

第36題

食物安全的供應溫度是指 1. 100°C以上、40°C以下 2. 40~100°C 3. 5 ~60°C 4. 60°C以上、7°C以下。

答案：(4) 60°C以上、7°C以下

解析：答案為4。食品衛生所稱『安全供應溫度』係指避開7～60°C危險溫度帶：熱存應維持60°C以上，冷存應維持7°C以下，如此可抑制病原菌增殖。選項3（5～60°C）正是危險溫度帶，最易滋生細菌；選項1、2之區間描述不符合安全溫度定義。故正確為『60°C以上、7°C以下』，選4。

第37題

避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確 1. 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 2. 只要無膨罐情形, 即使生鏽或凹陷也可以 3. 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 4. 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌。

答案：(4) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌

解析：答案為4。肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬或真空包裝低酸性食品食用前，應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使毒素均勻受熱破壞，故選項4正確。選項1錯誤：開罐有異味可能已產毒，煮沸未必完全解毒且風險高，應丟棄。選項2錯誤：罐頭生鏽、凹陷可能密封不良、污染，不能僅以無膨罐判斷安全。選項3錯誤：真空包裝食品仍需商業滅菌（含高溫高壓殺菌）並依規定冷藏，否則缺氧環境下肉毒桿菌仍可繁殖產毒。

第38題

生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 共一塊即可以避免二次污染。

答案：(2) 分開使用

解析：答案為2。生食（生鮮蔬果、生肉）與熟食應使用不同砧板、刀具並分開處理，可避免生食上病原菌（如沙門氏桿菌、大腸桿菌）交叉污染已煮熟食材，此種污染稱為『交叉污染』。選項4聲稱共一塊即可避免二次污染，顯與事實相反；選項1、3以工作量或經濟情況決定，忽視衛生風險。正確作法是生熟分開、專板專用，並以不同顏色標示管理，選2。

第39題

平常多接受陽光照射可預防 1. 維生素A 2. 維生素D 3. 維生素B2 4. 維生素E 缺乏。

答案：(2) 維生素D

解析：答案為2。人體皮膚經陽光（紫外線UV-B）照射後，可自行合成維生素D（膽鈣化醇），故多接受適度日照可預防維生素D缺乏，如兒童佝僂病、成人骨軟化症。選項1維生素A、選項3維生素B2、選項4維生素E均無法經日曬合成：維生素A來自肝臟及胡蘿蔔素；B2來自奶蛋瘦肉；E來自油脂堅果。故陽光照射主要預防維生素D缺乏，選2。

第40題

一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 1. 人事費用 2. 耗材費用 3. 原料成本 4. 雜項成本。

答案：(4) 雜項成本

第41題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 2. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 3. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(3) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：為避免交叉感染、異味與殘渣污染，作業場所應備多條專用布巾分區使用，並勤於汰換、清洗以保持乾淨。用同一條抹布一體擦拭易交叉污染；舊報紙含油墨不宜接觸食器；抹布應具良好吸水力才利清潔，吸水力弱反而不便。故應準備多條布巾隨時更新保持乾淨，答案為 3。

第42題

1 台斤為16 台兩,1 台兩為 1. 37.5 公克 2. 16 公克 3. 60 公克 4. 38.5 公克。

答案：(1) 37.5 公克

解析：1台斤＝16台兩＝600公克，所以1台兩＝600÷16＝37.5公克。這是台灣傳統市場常用的台制換算，與1市兩50公克或1盎司約28.35公克不同。記住台斤600公克、台兩37.5公克，採購換算才不會產生誤差。

第43題

調味料之使用,何者正確 1. 不屬於食品添加物,無限量標準 2. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 3. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 4. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準。

答案：(3) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似

解析：昆布、海帶的鮮味主要來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）呈現的鮮味來源相近，故選3。調味料若含食品添加物，仍須符合使用範圍與限量；焦糖色素也有准用規定，並非完全無限量。化學醬油在正常食用下不應逕稱致癌可能性高，這種說法過度。

第44題

下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 1. 增加開關庫門之次數 2. 經常將食物取出並定期除霜 3. 各類食物妥善包裝並分類貯存 4. 食物交互置放。

答案：(3) 各類食物妥善包裝並分類貯存

解析：冷藏、冷凍庫的二次污染多因生熟食交叉、汁液滴落或包材破損造成。將各類食物妥善包裝並分類貯存，可阻絕微生物與汁液接觸，是最有效的預防方法。增加開關庫門次數會使庫溫波動；經常取出食物也增加污染與失溫風險；交互置放反而助長交叉污染。

第45題

澱粉消化水解後的最終產物為 1. 麥芽糖 2. 糊精 3. 葡萄糖 4. 果糖。

答案：(3) 葡萄糖

解析：澱粉先由唾液及胰澱粉酶水解成糊精、麥芽糖，再由麥芽糖酶分解為葡萄糖，因此最終產物是葡萄糖。麥芽糖與糊精都是中間產物，果糖則主要來自蔗糖水解或水果，不是澱粉完全水解的終產物。

第46題

為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 1. 木製 2. 不銹鋼製 3. PVC 塑膠製 4. 鐵製。

答案：(2) 不銹鋼製

解析：與食物接觸的器具應選用不銹鋼，因其耐腐蝕、耐熱、表面平滑易清洗，不易溶出有害物質。木製易吸水藏汙且發霉；PVC塑膠在高溫或油脂下可能釋出塑化劑；鐵製易生鏽，都會增加食品衛生風險。

第47題

下列水果何者不適宜低溫貯藏? 1. 梨 2. 蘋果 3. 葡萄 4. 香蕉。

答案：(4) 香蕉

解析：香蕉屬熱帶水果，對低溫敏感，貯藏溫度過低（約13℃以下）會發生寒害，出現果皮褐變、黑斑及後熟異常，因此不宜低溫貯藏。梨、蘋果、葡萄多可依品種採冷藏保存。香蕉宜置於陰涼通風處，避免冷藏。

第48題

當客人發生食物中毒時應如何處理? 1. 讓客人自己處理 2. 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 3. 順其自然 4. 由員工急救。

答案：(2) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關

解析：客人出現疑似食品中毒症狀時，應立即協助送醫救治，不可讓其自行處理或僅由員工急救。同時要保留剩餘食品、原料、嘔吐物及排泄物等檢體，並通報當地衛生主管機關，以利採樣化驗、追查污染來源並防止疫情擴大。選項2兼具救治、採證與通報三個要點，才是正確處理流程。

第49題

下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 2. 楓糖 3. 阿斯巴甜 4. 糖精。

答案：(2) 楓糖

解析：楓糖是楓樹汁濃縮而成的天然糖漿，主要成分為蔗糖，不屬於人工甘味料。醋磺內酯鉀（ACE-K）、阿斯巴甜、糖精都是經核准使用的人工甜味劑或代糖。辨別關鍵在來源：天然糖漿與人工合成高甜度甜味劑。

第50題

營養素的消化吸收部位主要在 1. 小腸 2. 大腸 3. 胃 4. 口腔。

答案：(1) 小腸

解析：營養素消化與吸收的主要場所是小腸。小腸具有環狀皺褶、絨毛及微絨毛，可大幅增加表面積，且胰液、腸液與膽汁在此作用，將蛋白質、脂質及醣類分解成胺基酸、脂肪酸與單醣後吸收。口腔僅負責咀嚼及部分澱粉分解，胃以攪拌和蛋白質初步消化為主，大腸則主要吸收水分與電解質。

第51題

以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 1. 碳酸菌 2. 乳酸菌 3. 酵母菌 4. 酒釀。

答案：(2) 乳酸菌

解析：泡菜的酸味主要來自乳酸發酵。乳酸菌會利用蔬菜中的醣類產生乳酸，使pH值下降，形成酸味並抑制部分腐敗菌生長，同時增進保存性與風味。碳酸菌並非泡菜醃漬的主要菌種；酵母菌通常進行酒精發酵，可能產生酒味或氣體；酒釀則是發酵製品，不是造成泡菜酸味的菌種。

第52題

三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具? 1. 50pp m 2. 150ppm 3. 100ppm 4. 200ppm。

答案：(4) 200ppm

第53題

依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 粉塵作業 2. 會計作業 3. 噪音作業 4. 游離輻射作業。

答案：(2) 會計作業

解析：依《職業安全衛生法施行細則》的規定，特別危害健康作業包括粉塵、噪音、游離輻射、高溫、異常氣壓及特定化學物質暴露等，這些作業具有明顯的健康危害風險，須辦理特殊健康檢查。會計作業屬於一般辦公室行政工作，不會因作業環境而產生前述特定危害，因此非屬特別危害健康作業。

第54題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 任取一杯子取用 3. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。

答案：(3) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：製冰機的冰塊會直接或間接接觸食品，因此即使是冷卻用冰塊，也必須符合飲用水水質標準，以確保衛生安全。冰鏟或冰夾應保持清潔，不可直接放在冰塊內；取冰應使用專用且乾淨的容器，不可任意拿杯子挖取；生菜也不宜直接放在冰塊上，以免融化水與生鮮食材造成交叉污染。

第55題

在正常操作,且提供相同使用條件之情形下,下列何種暖氣設備之能源效率最高? 1. 冷暖氣機 2. 電暖爐 3. 電熱風扇 4. 電熱輻射機。

答案：(1) 冷暖氣機

解析：冷暖氣機使用熱泵原理，能把室外的熱能搬運到室內，每消耗1單位電能可提供數倍熱能，能源效率通常大於1。電暖爐、電熱風扇及電熱輻射機多為電阻式發熱，電能幾乎直接轉換成熱能，效率接近1，因此相同使用條件下，熱泵式冷暖氣機的能源效率最高，也較節能。

第56題

做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 外形好且乾淨 2. 葉面不能有蟲咬的痕跡 3. 用量可以超過主體 4. 添加的色素為食用色素。

答案：(3) 用量可以超過主體

解析：盤飾蔬果應選擇外形良好、乾淨、無蟲咬痕跡者，若使用色素也必須是食用色素。盤飾的角色是襯托菜餚，用量不可超過主體，否則會喧賓奪主，也可能增加成本與污染風險。因此「用量可以超過主體」是錯誤條件，盤飾應適量、協調，並兼顧衛生與食用安全。

第57題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 實行能源管理 2. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 3. 為考慮經營成本, 汰換設備時採買最便宜的機種 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(3) 為考慮經營成本, 汰換設備時採買最便宜的機種

解析：節能減碳應從能源管理、盤查所有能源使用設備及優先採購高效率產品著手，例如選用能源效率1級或具有節能標章的設備。若只為降低初期成本而購買最便宜機種，可能效率低落，長期運轉反而耗費更多能源與電費，增加碳排放，並不符合節能減碳的目的，因此此作為並不恰當。

第58題

中式菜餚所謂「醬爆」是指用 1. 沙茶醬 2. 蕃茄醬 3. 甜麵醬 4. 芝麻醬來做。

答案：(3) 甜麵醬

解析：中式烹調中的「醬爆」技法，核心在於使用甜麵醬（即甜麵醬）作為主要調味醬料，經高油溫快速爆炒，使醬香濃郁包裹食材，呈現紅亮色澤與醬香風味。沙茶醬屬於東南亞風味調味料，常用於沙茶牛肉或火鍋蘸料；蕃茄醬屬西式調味，酸甜味重；芝麻醬則多用於涼拌或火鍋醬料，皆非醬爆的標準用醬。

第59題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 沖馬桶 3. 飲用水 4. 澆花。

答案：(3) 飲用水

解析：洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等屬於「中水（灰水）」，含有清潔劑、油污、細菌、重金屬等雜質，未經正規淨化處理不符合飲用水水質標準，飲用會危害健康。這些水經簡易過濾沉澱後，可作為澆花、沖廁、洗地板等雜用水回收利用，但絕不可作為飲用水來源。

第60題

買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷藏層 2. 保鮮層 3. 最下層 4. 冷凍層。

答案：(4) 冷凍層

解析：冷凍食品必須存放在冰箱冷凍層（-18℃以下），以維持食品品質並抑制微生物生長。冷藏層（0~4℃）溫度不足以長期保存冷凍食品，會導致食品解凍變質；保鮮層通常指冷藏室；最下層若為冷藏室同樣不適用。依食品衛生管理規範，冷凍食品購回後應立即置入冷凍層保存。

第61題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 冰箱冷藏庫 2. 陰涼通風處 3. 冰箱冷凍庫 4. 陽光充足處。

答案：(1) 冰箱冷藏庫

解析：生鮮香辛料（如薑、蒜、蔥、九層塔等）含水量高，易於常溫下發芽、腐爛或乾癟。置於冰箱冷藏庫（約 4°C）低溫環境，能有效抑制微生物生長與呼吸作用，延長鮮度與保存期限。選項 2 陰涼通風處適合乾燥香辛料（如乾辣椒、花椒）；選項 3 冷凍庫會破壞生鮮組織結構導致解凍後流失水分風味；選項 4 陽光曝曬會加速氧化變質。

第62題

長期的偏頗飲食會 1. 招致疾病 2. 增加免疫力 3. 建構良好體質 4. 健康強身。

答案：(1) 招致疾病

解析：長期偏頗飲食會導致營養素攝取不均衡，缺乏特定維生素、礦物質、蛋白質或膳食纖維，進而引發營養不良、免疫力下降、代謝症候群或慢性病等疾病。選項2、3、4描述的增強免疫力、建構良好體質、健康強身，皆為均衡飲食的正向效果，與偏頗飲食產生的負面結果相反。

第63題

以下敘述何者正確 1. 工作鞋應具有防水防滑功能 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(1) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：廚房地面濕滑、油汙多，工作鞋必須具備防滑、防水、耐油、鋼頭保護等功能，確保人員安全。選項2 手錶表帶、錶殼易藏菌且操作機械時恐夾傷，規定不得佩戴飾品；選項3 必須穿著整潔長袖工作服、長褲、帽子，避免毛髮、皮屑、汗液污染食品；選項4 飲酒嚴禁，影響判斷力與操作安全。

第64題

選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象 1. 香氣濃郁 2. 更美味 3. 產生酸味 4. 重量減輕。

答案：(3) 產生酸味

解析：豆腐加工產品富含蛋白質與水分，極易遭微生物污染腐敗。腐敗時微生物分解蛋白質產生胺類、硫化氫等致臭物質，並發酵產生有機酸導致酸味，同時伴隨表面黏滑、變色（發灰、發黃）、氣泡產生等現象。選項1香氣濃郁、2更美味為正常或優良品質特徵；4重量減輕可能為水分流失，非腐敗特徵。

第65題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 2. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C。

答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：蔬菜健康烹煮原則：(1)以蒸、微波、快炒取代水煮，減少水溶性維生素（維生素C、B群）流失入湯水；(2)少油快炒可形成油膜保護蔬菜表面，減少氧化與維生素流失，並助脂溶性維生素（A、D、E、K）吸收；(3)避免加小蘇打（鹼性）因破壞維生素C；(4)分批小量烹煮可縮短加熱時間，減少維生素C破壞。選項1、2、4敘述皆與原則相反。

第66題

蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者? 1. 綠竹筍 2. 青蘆筍 3. 白蘆筍 4. 筊白筍。

答案：(3) 白蘆筍

解析：白蘆筍為避光軟化栽培產物，於蘆筍筍尖尚未破土出露見光前採收，故莖部呈白色，質地柔嫩、纖維少、味道清甜。綠蘆筍（青蘆筍）則為見光後進行光合作用呈現綠色；綠竹筍為竹子筍；筊白筍為茭白（菰筍），屬禾本科不同植物。

第67題

酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤更肥沃 2. 土壤液化 3. 土壤礦化 4. 土壤中的重金屬釋出。

答案：(4) 土壤中的重金屬釋出

解析：酸雨（pH<5.6）會降低土壤pH值，導致土壤酸化，使土壤中原本穩定結合的重金屬離子（如鋁Al、鉛Pb、鎘Cd、汞Hg等）溶解釋放至土壤溶液中，增加生物有效性，經食物鏈富集危害生態與人體健康。選項1土壤更肥沃錯誤，酸雨流失鈣鎂鉀等養分；2土壤液化為地震地質現象；3土壤礦化指有機質分解釋放無機養分，非酸雨直接效應。

第68題

對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 1. 需保存在冷凍庫中 2. 可保存在室溫中 3. 運送時不一定須使用冷藏保溫車 4. 必須保存在7°C以下的環境中。

答案：(4) 必須保存在7°C以下的環境中

解析：「新鮮屋」包裝屬於需冷藏配送的紙盒包裝，內容物多經較低溫度的殺菌處理，並非商業無菌的保久產品，因此仍可能殘留或後續孳生微生物，必須全程冷藏。依冷藏食品的保存原則，運送與販售都應維持在7°C以下，才能抑制細菌繁殖、延緩果汁褐變與風味劣化。若放在室溫，酸敗與發霉的風險會明顯升高；放冷凍庫則會使包裝膨脹、內容物分層，解凍後品質變差。因此正確做法是冷藏於7°C以下，選項4最符合。

第69題

胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質? 1. 維生素A 2. 維生素E 3. 維生素K 4. 維生素D。

答案：(1) 維生素A

解析：胡蘿蔔素（β-胡蘿蔔素）是維生素A的先驅物質，也就是維生素A原（provitamin A）。人體攝入後，可在腸道與肝臟中依需要轉換為視網醇，因此素食者若能攝取足夠的深綠、深黃或橘紅色蔬果，例如胡蘿蔔、南瓜、地瓜葉、菠菜，便有助於維持視覺、上皮組織與免疫功能。維生素A屬脂溶性，轉換與吸收需要油脂參與，故烹調時略加油脂可提高利用率。維生素E、K、D各有其他前驅物或來源，與胡蘿蔔素無關。

第70題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 膳食纖維 2. 飽和脂肪 3. 糖 4. 鈉。

答案：(1) 膳食纖維

解析：依「包裝食品營養宣稱應遵行事項」表一，「需適量攝取」宣稱項目包含：熱量、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖、鈉。膳食纖維屬「鼓勵攝取」類營養素，非屬需適量攝取宣稱範圍，故選項 1 正確。

第71題

在颱風過後選用蔬菜以 1. 根菜類 2. 花菜類 3. 瓜類 4. 葉菜類成本較低。

答案：(1) 根菜類

解析：颱風帶來的強風豪雨，最容易打壞葉菜與花菜，造成產量大減、到貨量不足，價格因此飆高；瓜類藤蔓亦常受風雨損傷。相較之下，根菜類如蘿蔔、紅蘿蔔、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等長在地下，較能耐受風雨，且耐貯藏、可提前採收或庫存調節，供應較穩定，颱風過後價格波動較小、成本相對較低。因此採購時可優先選用根菜類以控制成本，並搭配耐放的瓜果類，減少對高價葉菜的依賴。

第72題

為了避免食物中毒,餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 1. 美味 2. 香醇可口 3. 清潔 4. 顏色美麗。

答案：(3) 清潔

解析：預防食品中毒有所謂「三原則」：加熱、冷藏、清潔。加熱可殺滅大部分病原菌；冷藏可抑制細菌繁殖，避免食品長時間落在危險溫度帶；清潔則包括調理人員手部、器具、砧板、抹布與環境的清洗消毒，以及生熟食分開，防止交叉污染。美味、香醇可口、顏色美麗屬於感官品質，與食品安全無直接關係。因此「加熱與冷藏、迅速及清潔」中的空格應填清潔，強調迅速處理完畢並保持清潔，才能有效降低食品中毒風險。

第73題

國內蔬菜水果之市場價格與 1. 生長環境 2. 重量 3. 生產季節 4. 地區性具有密切關係。

答案：(3) 生產季節

解析：蔬果價格主要受供給量影響，而供給量取決於生產季節。盛產期到貨量大，價格便宜、品質佳；非產季或青黃不接時，供應減少，價格上揚。此外，颱風、寒害等氣候因素也會透過產量影響價格。重量只影響計價單位，並非價格變動的主因；生長環境與地區性雖會造成品種與運費差異，但對整體市場行情影響不如季節明顯。因此選購當季盛產的蔬果，既經濟又能兼顧新鮮與風味，是控制成本的重要原則。

第74題

刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 1. 剞刀法 2. 拉刀法 3. 批刀法 4. 推刀法。

答案：(4) 推刀法

解析：推刀法是刀身施力方向「向前推出」，刀刃由近身處往前推切，適合質地脆硬、易碎裂的食材，如筍片、小黃瓜、蓮藕、蘿蔔等，可切出平整薄片且不易壓傷食材。拉刀法則相反，是刀刃向後拉回，常用於切割肉類或柔軟食材；批刀法多指以刀身橫向片薄或片開食材；剞刀法是在食材表面切出花紋但不切斷，用於魷魚、腰花等，以利入味與受熱捲曲。故依「向前推出」的描述，應為推刀法。

第75題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 水果刀 2. 尖刀 3. 片刀 4. 骨刀。

答案：(4) 骨刀

解析：骨刀（剁刀）刀身厚重、刀背厚實，重量大，主要用來剁切帶骨肉類、斬雞鴨或拍打堅硬食材，靠重量與慣性斷骨，因此刀身厚度最大。片刀刀身薄而寬，適合片肉、切薄片；尖刀刀身較窄尖，用於精細修切、去筋；水果刀小巧輕薄，用於削皮、切小型蔬果。刀具愈薄愈鋒利，切口愈平整，但愈不耐剁砍；骨刀則以厚度換取強度與重力。故選項中厚度較厚者為骨刀。

第76題

大部分的調味料均含有較高之 1. 鎂鹽 2. 鉀鹽 3. 鈉鹽 4. 鈣鹽故應減少食用量。

答案：(3) 鈉鹽

解析：多數調味料如食鹽、醬油、醬油膏、豆瓣醬、味精、番茄醬等都含有較高的鈉鹽。鈉攝取過多與高血壓、心血管疾病及腎臟負擔有關，因此應減少用量，並以天然辛香料、醋、檸檬汁等取代部分鹹味。鎂鹽、鉀鹽、鈣鹽並非調味料的主要成分；鉀鹽甚至常被用來部分取代食鹽中的鈉，以降低鈉含量。選購時可查看營養標示中的鈉含量，優先選擇低鈉產品，並減少加工調味料的使用。

第77題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 殺菌 2. 滅菌 3. 消毒 4. 清潔。

答案：(4) 清潔

解析：「清潔」是指以水、清潔劑及刷洗等物理方式，去除器具表面可見的污漬、油垢與食物殘渣，使器具乾淨；殺菌、滅菌與消毒則是以熱或化學方法降低或殺死微生物，重點在微生物數量，並不等於表面沒有污漬。餐飲器具通常先清潔再消毒，因為污漬會妨礙消毒劑接觸而影響效果，所以題幹所稱沒有污漬即為清潔。

第78題

一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先切後洗 2. 先泡後洗 3. 先洗後切 4. 洗、切、泡、醃無一定的順序。

答案：(3) 先洗後切

解析：生鮮蔬菜應先清洗再切。先洗可去除泥沙、部分農藥殘留與微生物；若先切再洗，切口面積增加，水溶性維生素如維生素C、B群容易流失，汙水與微生物也可能由切口進入。清洗時可先短暫浸泡再以流動水沖洗，但整體順序仍是先洗後切，因此選3。

第79題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 不關我的事,我只要管好自己便可以 2. 應該告訴其他同事,讓大家來共同糾正與斥責他 3. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 4. 未經查證或勸阻立即向主管報告。

答案：(3) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

解析：發現同事利用公司財產處理私事，應立即勸阻並說明這是不當行為，使其停止並避免公司資源被誤用；若勸阻無效或情節重大，再依公司程序向主管反映。消極不管會讓不當行為持續，公開告訴其他人共同斥責容易造成對立，未經查證就報告也不符處理程序，因此以立即勸阻最適當。

第80題

貪污治罪條例所稱之「賄賂或不正利益」與公務員廉政倫理規範所稱之「餽贈財物」,其最大差異在 於下列何者之有無? 1. 隸屬關係 2. 利害關係 3. 補助關係 4. 對價關係。

答案：(4) 對價關係

解析：賄賂或不正利益著重於「以利益換取公務員特定職務行為」的對價關係；餽贈財物則可能是人情往來或禮貌性致意，未必伴隨職務上的回報。判斷是否構成賄賂，關鍵在給付利益與職務行使之間有無對價關係，而非單純看雙方有無隸屬或補助關係，因此最大差異在對價關係之有無。