民國108年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第8題
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
題目
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確
- (1) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
- (2) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
- (3) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
- (4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
官方答案
(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
依「食品良好衛生規範準則」，餐飲業的餐具洗滌設施必須同時具備洗滌、沖洗及有效殺菌三項功能，才能確保餐具衛生，故選項4正確。生鮮水產品的養殖或蓄養處所屬於污染源，不得直接設在生冷食品作業區內；生冷食品也必須在專區調理、加工，不可在熟食作業區操作，否則會造成交叉污染，因此選項1、3錯誤。
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