民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第15題
下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少?
題目
下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少?
- (1) 炸
- (2) 炒
- (3) 煎
- (4) 煮
官方答案
(4) 煮
解析
「煮」是以水或高湯為傳熱介質，利用水受熱對流使食材熟化，烹調時不必额外加油，成品含油量最低。炸是將食材浸入大量熱油，吸油量最高；煎是在鍋面抹油以導熱，油脂附著於食材表面；炒雖用油較炸少，仍需以油為傳熱與防沾介質。因此若要以低油方式烹調，應優先選擇水煮、蒸、燙、烤等方式，並避免油炸與油煎，以符合低油素食的製作原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。