民國109年 第1梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 3. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 4. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低, 但因其熱量也高,故不建議應用於素食。
答案：(3) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析：植物性蛋白多缺乏部分必需胺基酸，豆類（富含離胺酸）與穀類（富含甲硫胺酸）搭配可達「蛋白質互補」、提升利用率，如黃豆糙米飯是素食重要原則，故3正確。豆干豆腐等豆製品是素食優良蛋白來源，宜常食用；堅果種子雖熱量高仍可適量運用。故選3。
購買下列哪一種商品對環境比較友善? 1. 材質可以回收的商品 2. 一次性的產品 3. 過度包裝的商品 4. 用過即丟的商品。
答案：(1) 材質可以回收的商品
解析：對環境友善的消費選擇是購買「材質可以回收的商品」，可減少廢棄物與資源消耗，落實減量、回收、再利用。一次性產品、過度包裝、用過即丟商品都增加垃圾與碳排，不利環境。故選1。
冷凍食品應保存之溫度是在 1. -5°C 2. 4°C 3. 0°C 4. -18°C 以下。
答案：(4) -18°C 以下
解析：依食品衛生規範，冷凍食品應在「-18°C以下」貯存，以抑制微生物生長並防止冰晶變大、維持品質。4°C、0°C、-5°C皆屬冷藏或凍結不足範圍，無法確保冷凍食品安全。故選4。
維生素B群是 1. 溶於水也溶於油脂 2. 水溶性 3. 不溶性 4. 脂溶性的維生素。
答案：(2) 水溶性
解析：維生素B群包括B1、B2、B6、B12、菸鹼素及葉酸等，均屬水溶性維生素，容易溶於水，不易溶於油脂。水溶性維生素在清洗、浸泡、長時間加熱或湯汁流失時較易損失，所以烹調時宜縮短加熱時間並善用湯汁。脂溶性維生素主要是A、D、E、K，才具有溶於油脂的特性，因此本題應選水溶性。
下列何種食物不屬堅果類? 1. 黃豆 2. 杏仁 3. 腰果 4. 核桃。
答案：(1) 黃豆
解析：黃豆在植物分類上屬於豆科，是豆類而非堅果類；杏仁、腰果、核桃則常被歸為堅果。餐飲上所稱堅果多指富含油脂、可直接食用的果仁，黃豆雖也含油脂與蛋白質，但來源、性狀及用途不同，通常列為豆類或豆製品原料。因此不屬堅果類的是黃豆。
下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 強烈痙攣 2. 痛覺 3. 顏面、手腳燒傷 4. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。
答案：(4) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮
解析：電流流經人體會引起肌肉強烈痙攣與疼痛感，電流熱效應也可能造成顏面、手腳等接觸部位燒傷；嚴重時會影響心臟與呼吸中樞，出現血壓降低、呼吸急促、心律不整甚至昏迷。精神亢奮並非典型感電反應，反而常見意識不清、虛弱或休克，因此有誤的敘述是精神亢奮。
下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目 1. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 2. 殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 3. 殘留澱粉、 殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫 4. 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑。
答案：(4) 殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
解析：依食品良好衛生規範準則，餐具與食物容器的清潔檢查，著重確認是否殘留澱粉、脂肪、蛋白質及洗潔劑，這些物質代表食物殘渣或清洗不完全。過氧化氫雖可能作為殺菌或漂白劑，但不屬於本項乾淨度檢查所列的四類殘留指標，故應選含澱粉、脂肪、蛋白質與洗潔劑的選項。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 2. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 3. 勞工應定期接受健康檢查 4. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備。
答案：(1) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：依職業安全衛生法及相關規定，雇主應提供必要的急救藥品與器材、安排勞工定期接受健康檢查，並在身體或衣著可能被污染的特殊作業場所，設置洗眼、洗澡、漱口、更衣及洗濯等設備。零食自動販賣機與安全衛生無關，並非事業單位法定應備置的設施，故選此項。
下列何者敘述正確 1. 生鮮食品(例如:生雞肉和肉類)在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 2. 冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 3. 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染 4. 有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬。
答案：(3) 冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋,防止污染
解析：冷藏貯存時，未包裝食品與配料應加蓋或覆蓋，避免滴落、飛沫、蟲鼠及交叉污染。生鮮禽肉與肉類應放在即食食品下層，不可置於上方；生鮮配料也應與即食食品分開存放。髒污或裂痕蛋可能帶菌，清洗無法保證安全，不可用於製作蛋黃醬。故正確者為覆蓋貯存。
酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤液化 2. 土壤更肥沃 3. 土壤中的重金屬釋出 4. 土壤礦化。
答案：(3) 土壤中的重金屬釋出
解析：酸雨使土壤酸化，氫離子增加會促使土壤中重金屬的溶解度與移動性提高，可能釋出並污染地下水或作物，也可能破壞土壤團粒、降低肥力。土壤液化與地震、含水量及砂土性質有關；酸雨不會使土壤更肥沃，也不是礦化作用，故正確者為土壤中的重金屬釋出。
1 公斤的食物賣80 元,1 斤重應賣 1. 108 元 2. 48 元 3. 56 元 4. 64 元。
答案：(2) 48 元
解析：台灣常用的一台斤為600公克，即0.6公斤。單價為每公斤80元，1斤的價格＝80元/公斤×0.6公斤＝48元。計算時應先把斤換算成公斤，再乘上單價；不可把1斤當成1公斤，否則會誤算為80元。採購或菜單計價時確認單位一致，可避免成本估算錯誤，因此1斤重應賣48元。
一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 7 2. 9 3. 6 4. 4 大卡。
答案：(4) 4 大卡
解析：人體可利用的熱量值（Atwater 係數）為：醣類每公克 4 大卡、蛋白質每公克 4 大卡、脂肪每公克 9 大卡、酒精每公克 7 大卡。因此一公克蛋白質供應 4 大卡。選項 1 的 7 大卡是酒精的值，選項 2 的 9 大卡是脂肪的值，選項 3 的 6 大卡並非三大營養素的標準係數。素食烹調計算菜單熱量時，須以蛋白質 4、脂肪 9、醣類 4 分別乘上克數再相加，才能得出正確總熱量。
食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效? 1. 補腎 2. 消渴 3. 生津 4. 保肝。
答案：(3) 生津
解析：依《食品安全衛生管理法》第28條，食品廣告不得涉及醫療效能。「補腎」「消渴」「保肝」均屬療效宣稱（補腎屬中醫治療術語、消渴為糖尿病中醫病名、保肝為肝臟保護療效），均違法。「生津」僅描述促進唾液分泌之生理現象，非療效宣稱，屬合法用語。
量匙間的相互關係,何者不正確? 1. 1 大匙為15 毫升 2. 1 大匙相當於5 小匙 3. 1 小匙為5 毫升 4. 1 小匙相當於1/3 大匙。
答案：(2) 1 大匙相當於5 小匙
解析：量匙的標準換算為：1 大匙（湯匙）＝15 毫升，1 小匙（茶匙）＝5 毫升，且 1 大匙＝3 小匙，亦即 1 小匙＝1/3 大匙。以 15÷5＝3 可知一大匙只相當於 3 小匙，並非 5 小匙，故選項 2 的敘述不正確。選項 1、3 分別是 15 毫升與 5 毫升的定義，選項 4 的 1/3 大匙也與 3 小匙換算相符。配方書寫「1大匙」與「1小匙」不可混用，否則調味比例會明顯失真。
下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 1. 炸 2. 炒 3. 煎 4. 煮。
答案：(4) 煮
解析：「煮」是以水或高湯為傳熱介質，利用水受熱對流使食材熟化，烹調時不必额外加油，成品含油量最低。炸是將食材浸入大量熱油，吸油量最高；煎是在鍋面抹油以導熱，油脂附著於食材表面；炒雖用油較炸少，仍需以油為傳熱與防沾介質。因此若要以低油方式烹調，應優先選擇水煮、蒸、燙、烤等方式，並避免油炸與油煎，以符合低油素食的製作原則。
廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 消毒 2. 清潔 3. 滅菌 4. 殺菌。
答案：(2) 清潔
解析：「清潔」指以水、清潔劑及物理方式去除器具表面的油污、食物殘渣與可見髒污，使器具外觀潔淨、沒有污漬，是食品安全的第一道程序。「消毒」是以熱水、蒸氣或化學消毒劑將病原菌殺滅至安全數量；「滅菌」是殺滅所有微生物包括芽孢；「殺菌」泛指殺死細菌。三者屬於清潔之後的微生物控制層次，不能與「沒有污漬」混為一談。正確順序是先清潔、後消毒，器具才可再供烹調使用。
花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 核桃 2. 腰果 3. 綠豆 4. 杏仁。
答案：(3) 綠豆
解析：花生、核桃、腰果、杏仁皆屬堅果種子類，富含脂肪與蛋白質，熱量密度高，常作為油脂替代來源。綠豆則屬豆類（全穀雜糧類），以澱粉為主要成分，蛋白質與脂肪含量相對低，兩者營養分類差異最大。就素食食材分類而言，堅果類與澱粉豆類在供給熱量、蛋白質比例與烹調用途上明顯不同；設計菜單時不可將綠豆與花生視為同類而互相取代，以免營養組成失衡。
排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 1. 防止油脂污染排水系統 2. 防止水溝堵塞 3. 防止老鼠進入 4. 使排水順暢。
答案：(1) 防止油脂污染排水系統
解析：油脂截流槽（截油槽）裝設於排水溝出口或廚房排水管末端，利用油水分離原理，讓含油脂的廢水停留、降溫，使油脂浮於水面並截留下來，避免大量油脂流入公共排水系統造成淤積、堵塞與污染河川。其核心功能是「防止油脂污染排水系統」。選項 2 的防堵塞只是間接效果，並非設置的主要目的；選項 3 防鼠須靠防鼠網與加蓋；選項 4 排水順暢則要靠坡度與清理，皆非截油槽的主要功能。
對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者非為適當處理原則? 1. 向急救中心聯絡 2. 不輕易移動傷患 3. 速請醫師 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。
答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運
解析：脊柱或頸部受傷者若搬動不當，可能造成脊髓二次傷害甚至永久癱瘓，處理原則為：立即聯絡急救中心、不輕易移動傷患、維持頭頸部固定並速請醫師處理。因此「如無合用器材，需 2 人徒手搬運」並非適當原則；在沒有頸圈或長背板等固定器材時，任意徒手搬運風險極高，應維持原姿勢等待專業救護人員以固定方式運送。除非現場有立即危險（如火災），否則不得貿然移動傷患。
關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 值得大力提倡此種促銷手法 2. 服務品質易降低 3. 易養成民眾浪費的習慣 4. 易養成民眾暴飲暴食的習慣。
答案：(1) 值得大力提倡此種促銷手法
解析：本題問「不正確」的敘述。選項1稱「值得大力提倡此種促銷手法」，這是錯誤的。吃到飽（自助餐）雖然吸引人，但容易讓消費者暴飲暴食、養成浪費食物的習慣，且業者為控制成本往往導致服務品質下降，因此不宜大力提倡。選項2、3、4皆正確指出吃到飽的缺點：服務品質易降低、易養成浪費與暴飲暴食的習慣，符合餐飲衛生與營養教育的觀念，故僅選項1為不正確之敘述。
最重要的個人衛生習慣是 1. 一年體檢兩次 2. 隨時戴手套操作 3. 經常洗手 4. 戒菸。
答案：(3) 經常洗手
解析：最重要的個人衛生習慣是「經常洗手」（選項3）。餐飲從業人員的雙手頻繁接觸食材、器具與調味料，是病原微生物傳播的主要途徑；在處理食物前、如廁後、接觸生熟食間都應確實以肥皂與流動清水洗手，這是最基本也最關鍵的防污染措施。選項1健康檢查、選項2戴手套、選項4戒菸雖均有助衛生，但手套可能破損或誤用，且無法取代洗手；洗手才是隨時可做、頻率最高的核心習慣。
餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在 1. 第一槽 2. 第二槽 3. 第三槽 4. 不一定添加。
答案：(1) 第一槽
解析：餐具採三槽式洗滌時，第一槽為「清洗槽」，應加入洗潔劑（洗碗精）與熱水，去除油污與殘渣；第二槽為「沖洗槽」，用流動清水沖掉洗劑；第三槽為「消毒槽」，使用含氯消毒水（如100-200ppm）浸泡殺菌後風乾。故洗潔劑應置於第一槽（選項1）。若洗劑放錯槽，會殘留於餐具或降低消毒效果，違反食品良好衛生規範；選項2、3、4均不正確。
醬油膏比一般醬油濃稠是因為 1. 濃縮了,水分含量較少 2. 加入了較多的糖與鹽 3. 加入修飾澱粉在內 4. 醱酵時間較久。
答案：(3) 加入修飾澱粉在內
解析：醬油膏比一般醬油濃稠，主要是在醬油中額外添加「修飾澱粉」（或玉米澱粉、樹薯澱粉等增稠劑）並加熱糊化，使其產生黏稠度與光澤感，故選項3正確。選項1所稱單純濃縮減少水分，並非醬油膏主要製法；選項2添加較多糖鹽會影響風味與滲透壓，不是增稠主因；選項4發酵時間久短主要影響風味與色澤，不直接決定黏稠度。因此增稠關鍵在於添加澱粉類增稠劑。
煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 1. 鹽、太白粉 2. 味素、太白粉 3. 玉米粉、麵粉 4. 糖、太白粉。
答案：(1) 鹽、太白粉
解析：煎蛋皮時加入「鹽」與「太白粉」（樹薯澱粉）可防止破裂又漂亮（選項1）。太白粉能在蛋液中形成澱粉網狀結構，增加薄膜韌性與延展性，使蛋皮受熱後不易裂開、攤得薄而平滑；少許鹽則幫助蛋白凝固、提升操作性。選項2的味素無增韌作用；選項3玉米粉麵粉會使口感變粉硬；選項4加糖易焦化上色。故以鹽加太白粉最為合宜，是家常與考照常用技巧。
餐廳的來客數愈多,所須負擔的固定成本 1. 平平 2. 愈多 3. 不影響 4. 愈少。
答案：(3) 不影響
解析：固定成本（如店面租金、設備折舊、基本人事）的特性是不隨來客數或營業量增減而變動，因此來客數越多，所須負擔的「總額」固定成本並不受影響（選項3）。需注意：若以「每客分攤」的單位固定成本來看，來客數越多則每客分攤越少，但題目所問為整體須負擔的固定成本，其總額持平不變。故來客數多寡對固定成本無影響，選項1「平平」雖近義，但「不影響」更精確表達固定成本與產量無關。
何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 每人用水量紀錄 3. 水循環的過程 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。
答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量
解析：水足跡是指消費者所購買的商品或服務，在整個生產與供應鏈過程中直接及間接消耗的淡水總量，常用來評估產品對水資源的影響。它不只是個人用水紀錄，也不是單純的水循環過程或水利用途徑；例如生產農作物、加工食品所需的水都會計入。因此正確的是第4項。
下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 1. 西瓜 2. 香蕉 3. 橘子 4. 蘋果。
答案：(3) 橘子
解析：在所列水果中，橘子含有較豐富的維生素C，每100公克約含30毫克上下，是日常攝取維生素C的良好來源。西瓜水分高、維生素C含量相對低；香蕉以鉀與醣類為主；蘋果的維生素C含量也不高。因此就本題四個選項比較，橘子最豐富。補充概念：芭樂、奇異果、柑橘類同屬高維生素C水果，但芭樂未列入選項，故仍以橘子為最佳答案。
就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱, 下列何者是對的? 1. 微波爐再加熱比較省電又方便 2. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 3. 持續保溫較省電 4. 兩者一樣。
答案：(1) 微波爐再加熱比較省電又方便
解析：從節能與食品安全評比，微波爐再加熱較優（選項1）。電鍋持續保溫一整晚需不斷耗電維持溫度，累積耗電量高；且飯菜長時間處於40–60°C的「危險溫度帶」，易滋生細菌造成食品中毒。正確作法是用餐後先放冰箱冷藏抑制菌相，隔天以微波爐快速加熱食用，既省電又方便且較安全。故選項2、3（保溫較優或較省電）均錯，選項4「兩者一樣」亦不正確。
採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越高 2. 無法確定 3. 越低 4. 視情況而定。
答案：(3) 越低
解析：採用「合格」的半成品食品比率越高，危險因子通常越低（選項3）。所謂合格半成品，指來源工廠具合法登錄、符合食品安全衛生管理法與相關檢驗標準，其原料、製程與微生物管控較有把關，可降低交叉污染與來源不明之風險。相對地，自製或來源不明半成品風險較高。故在源頭管制良好的前提下，合格半成品使用比例提升，整體食品安全危險因子會下降，而非升高或無法確定。
以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法 1. 物理性 2. 自然性 3. 化學性 4. 生物性。
答案：(3) 化學性
解析：消毒方法依作用原理可分為物理性、化學性與生物性三大類。漂白水的主成分為次氯酸鈉（NaOCl），溶於水後釋出次氯酸（HOCl），能破壞微生物的蛋白質與細胞膜、使酵素失去活性，進而達到殺菌效果，這屬於以化學藥劑作用的「化學性消毒」。物理性消毒則是利用熱（煮沸、蒸汽）、紫外線、乾燥或過濾等方式，不添加藥劑；自然性與生物性並非消毒法的正式分類。餐飲場所常見的化學消毒劑除漂白水外，還有酒精、四級銨鹽等，使用時須注意濃度與接觸時間，且漂白水應稀釋後使用，避免殘留。
廚房工作檯上方之照明燈具 1. 加裝藝術燈泡以增美感 2. 不加裝燈罩,以節省能源 3. 要加裝細鐵網保護,較安全 4. 需加裝燈罩,較符合衛生。
答案：(4) 需加裝燈罩,較符合衛生
解析：工作檯上方燈具應加裝燈罩，避免燈管破裂時玻璃碎片、灰塵或蟲體掉落污染食品，這是食品良好衛生規範中防止物理性危害的基本措施。細鐵網雖有阻擋作用，但孔隙易積塵、不易清洗，且無法完整承接碎片；藝術燈泡及不裝燈罩更不符衛生。因此選4。
在颱風過後選用蔬菜以 1. 瓜類 2. 葉菜類 3. 根菜類 4. 花菜類成本較低。
答案：(3) 根菜類
解析：颱風常伴隨強風與豪雨，葉菜類與花菜類植株柔軟、易被風雨打爛、浸水腐爛，災後供貨量大減、價格飆漲；根菜類（如蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥、地瓜）長在地下，耐風雨且耐儲存，災後供應相對穩定，成本較低。瓜類雖較耐放，但部分瓜類亦怕水傷。因此颱風過後採購蔬菜，以根菜類成本較低、品質較穩定。這也是餐飲業在菜價波動時的常用替代策略，可搭配冷凍或乾燥蔬菜調整菜單。
盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 冷盤 2. 燉 3. 羹 4. 燴的菜上。
答案：(1) 冷盤
解析：盤飾的立體切雕（如胡蘿蔔雕花、雕鳥、雕葉）體積大、造型突出，適合放在冷盤或冷菜上作為視覺焦點，因為冷盤不再經過加熱，雕花不會因受熱軟化變形，且冷盤擺盤空間完整、可事先製作。燉、羹、燴三類菜餚皆含大量湯汁且需加熱，立體雕花放入後會吸水軟塌、失去造型，湯汁也易使雕花褪色，故不適合。盤飾應以可食用、衛生、不影響風味為原則，並避免使用不可食材料或過度裝飾。
最容易氧化的維生素為 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素B 1 4. 維生素B 2。
答案：(1) 維生素C
解析：維生素C（抗壞血酸）是水溶性維生素，結構中含烯二醇基，極易被氧化成去氫抗壞血酸，且受熱、光、金屬離子（尤其銅、鐵）、鹼性環境及長時間暴露空氣都會加速破壞，故為最容易氧化的維生素。維生素A、B1、B2 雖也怕光、怕熱，但氧化敏感性不及維生素C。烹調時應先洗後切、縮短加熱時間、避免久放與使用銅鐵鍋具，以減少維生素C流失。此題關鍵在「最容易氧化」，答案為維生素C。
夏天氣候潮濕,五穀類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者? 1. 黑麴毒素 2. 黃麴毒素 3. 紅麴毒素 4. 綠麴毒素。
答案：(2) 黃麴毒素
解析：黃麴毒素（Aflatoxin）由黃麴菌（Aspergillus flavus）等黴菌產生，常見於潮濕環境下發霉的花生、玉米、五穀雜糧及堅果，具肝毒性與致癌性，加熱不易破壞，對人體危害最大且最為國人所熟悉。黑麴菌多用於製麴釀造，紅麴菌為紅麴發酵用菌，並非以產生劇毒毒素聞名；「綠麴毒素」並非標準的黴菌毒素名稱。預防之道為五穀類保持乾燥、低溫儲存、避免受潮發霉，發現霉粒應整批丟棄，不可只挑除黴粒後食用。
下列哪種食物之儲存方法是正確的? 1. 將油脂放於火爐邊 2. 將鮮奶置於室溫 3. 將水果放於冰箱之冷凍層 4. 將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
答案：(4) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層
解析：蔬菜富含水分與維生素，採收後仍會呼吸、失水與老化，應存放於冰箱冷藏層（約0～7℃），可減緩呼吸作用與微生物生長，維持脆度與營養。油脂放於火爐邊會因高溫與光線加速氧化酸敗；鮮奶置於室溫易腐敗，須冷藏於7℃以下；水果放冷凍層會凍結、解凍後組織軟爛、風味劣變，僅適合特定水果冷凍加工。故正確的儲存方式為將蔬菜放於冰箱冷藏層，並注意分區存放、避免擠壓與交叉污染。
廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或 方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 2. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 3. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試。
答案：(3) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
解析：瓦斯漏氣檢測應在管線接頭、爐具開關等可能洩漏處，塗抹濃厚的肥皂泡沫水，若冒出氣泡即表示該處漏氣，此為安全且有效的檢漏方法。灌水測試無法顯示漏氣點，還可能造成電氣短路或鏽蝕；以膠帶包覆只能遮蔽漏氣、無法定位，且氣體仍會積聚，反而更危險；點火測試會引燃積聚的瓦斯，造成氣爆與火災，絕對禁止。聞到瓦斯味時應先關閉總開關、開窗通風、禁止開關電器與點火，並通知瓦斯公司處理。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品材料 2. 營養物質 3. 食品添加物 4. 食品保健成分。
答案：(3) 食品添加物
解析：依食品安全衛生管理法之定義，食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質。食品材料係指構成食品主體的原料；營養物質為提供熱量與營養素之成分；食品保健成分則屬保健功效相關成分，均非此定義。食品添加物須依核准品項、用途與限量使用，並應標示，不得濫用或使用未經核准之添加物。
食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 0°C以下 2. 10°C以上 3. 20°C以上 4. 7°C以下。
答案：(4) 7°C以下
解析：依食品衛生相關規範，冷藏（refrigeration）溫度應維持在 7°C 以下，冷凍才是 -18°C 以下；0°C 以下已接近凍結狀態，非一般冷藏範圍。若溫度維持在 10°C 或 20°C 以上，微生物繁殖速度明顯加快，食品易腐敗變質，不符冷藏保存目的。因此食品冷藏以 7°C 以下最適當，能有效減緩細菌生長又不易凍傷食材。
胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油 1. 時間稍長油炸不易變色 2. 維持極短時間油炸,色澤會改變 3. 不宜長時間油炸 4. 長時間油炸會變色。
答案：(1) 時間稍長油炸不易變色
解析：類胡蘿蔔素（胡蘿蔔素）是相對耐熱、安定的脂溶性色素，在油中稍長時間加熱不易變色，因此製作胡蘿蔔油時可藉油炒或油炸萃取其橙紅色而保持色澤。但它仍非絕對不受破壞，若長時間高溫油炸會因氧化、熱分解而逐漸褪色，故雖安定仍不宜過度加熱。題幹強調其「安定」特性，故以時間稍長油炸不易變色為正確。
用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是 1. 短竹籤 2. 長竹籤 3. 果菜挖球器 4. 片刀。
答案：(4) 片刀
解析：以蕃茄簡單雕刻蝴蝶屬食品雕刻裝飾，主要利用片刀（薄刃刀）將蕃茄切片、修出翅膀與身體輪廓，再拼擺成蝴蝶造型。短、長竹籤僅用於固定或穿刺，果菜挖球器用於挖取圓球而非雕刻蝴蝶，皆非主要雕刻刀具。故進行蕃茄蝴蝶雕刻時，片刀為最合適的工具。
食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 門戶可雙向進出 2. 室內應保持正壓 3. 屬於準清潔作業區 4. 進入門戶必須設置空氣浴塵室。
答案：(2) 室內應保持正壓
解析：依《食品良好衛生規範準則》，準清潔作業區與清潔作業區（含配膳、包裝場所）室內應保持正壓，使潔淨空氣由內向外流出，防止外界塵埃與微生物侵入污染食品。門戶應單向進出以避免交叉污染，不可雙向進出；空氣浴塵室非所有場所強制設置；配膳包裝屬清潔作業層級而非準清潔。故以保持正壓為正確。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 可以留在身邊 3. 可以攜入作業場所 4. 應予管制。
答案：(4) 應予管制
解析：依《食品安全衛生管理法》及餐飲衛生規範，食品作業場所不得飼養或放任貓、狗等寵物進入，因其可能攜帶病原菌、掉落毛髮或排泄物而污染食品與器具，故應予管制、禁止進入作業區。寵物不可攜入、不可留在身邊、更不可用以看門，以保障食品安全與衛生。
清洗蔬菜宜用 1. 沖洗法 2. 漂洗法 3. 泡洗法 4. 擦洗法。
答案：(1) 沖洗法
解析：清洗蔬菜宜用流動清水沖洗法，可持續沖除表面泥沙、農藥殘留與附著微生物，效果最佳。泡洗法易使水溶性維生素流失且蔬菜吸水變質；擦洗法易損傷組織造成汁液流失；漂洗法用水量與流動性不足，清潔力不如沖洗。故以流動水沖洗為日常清洗蔬菜之適當方法。
發酵乳品應貯放在 1. 冷藏庫 2. 室溫 3. 冷凍庫 4. 陰涼乾燥的室溫。
答案：(1) 冷藏庫
解析：發酵乳品（如優酪乳、酸奶）含有活菌且營養豐富、易腐敗，應貯放於冷藏庫（7°C 以下）以抑制微生物生長、維持產品品質與活菌數。若置於室溫或陰涼室溫環境，乳酸菌過度發酵且雜菌易繁殖而變質；冷凍則會破壞其組織與菌相。故發酵乳品應冷藏保存。
下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病 1. 維生素 K 2. 維生素E 3. 維生素D 4. 維生素A。
答案：(3) 維生素D
解析：維生素 D 可經人體皮膚接受陽光（紫外線）照射後自行合成，故被稱為「陽光維生素」。它能促進鈣、磷吸收，維持骨質密度，並參與免疫調節等多項生理功能。維生素 A 關乎視覺與上皮組織，維生素 E 為抗氧化劑，維生素 K 與凝血相關，均不具陽光合成之特性，故答案為維生素 D。
下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 1. 絲瓜 2. 菠菜 3. 白蘿蔔 4. 高麗菜。
答案：(1) 絲瓜
解析：絲瓜屬夏季盛產的瓜類蔬菜，性喜高溫多濕氣候，在台灣主要盛產期約為每年5月至9月。相對地，菠菜與白蘿蔔皆屬冷涼季節作物，菠菜適於秋、冬、早春生長，白蘿蔔盛產期多在秋冬；高麗菜雖全年均有供應，但主產期集中於秋末至翌年春季，夏季高溫易造成結球鬆散、品質下降。因此本題四選項中，明顯屬於夏季盛產期者為絲瓜（選項1），其餘選項蔬菜主要產季均不在夏季。
非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 2. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式 3. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 4. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷。
答案：(4) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷
解析：依個人資料保護法第20條規定，非公務機關利用個人資料行銷時，當事人表示拒絕者，應即停止利用其個人資料行銷；此拒絕權獨立於事前是否同意，即使已取得書面同意，當事人仍可隨時拒絕行銷，故選項4『取得書面同意即不得拒絕』之敘述錯誤。又依同法第20條第3項，首次行銷應提供拒絕方式（選項2正確）；當事人拒絕時應停止利用（選項3正確）；違反停止義務經限期未改正者，依第47條按次處新臺幣2萬元以上20萬元以下罰鍰（選項1正確）。
下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鉀 2. 鐵 3. 鈣 4. 鈉。
答案：(4) 鈉
解析：依衛生福利部「包裝食品營養標示應遵行事項」，強制標示之營養素為熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖及鈉，共八大項核心項目，其中鈉為強制標示。鉀、鐵、鈣等礦物質並非法定必標項目，業者得視產品特性自行決定是否加標。因此本題四選項中，唯選項4『鈉』屬現行規定必需標示之營養素，其餘均為自願標示項目，購買時可留意營養標示欄位中鈉含量以控管攝取。
冷凍食品與冷藏食品之貯存 1. 視情況而定 2. 可以共同貯存 3. 必須分開貯存 4. 沒有規定。
答案：(3) 必須分開貯存
解析：冷凍食品與冷藏食品貯存溫度不同，依食品安全管制系統（HACCP）及食品良好衛生規範準則，冷凍食品應在攝氏-18度以下保存，冷藏食品則在7度以下（建議0至7度）。二者若不分之貯存，易因溫度波動造成冷凍品解凍、微生物孳生，且可能造成交叉污染，故必須分開貯存於不同設備或明確區隔之空間，以確保食品溫度與衛生安全。因此正確答案為選項3『必須分開貯存』。
奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有雜質 3. 無不良氣味 4. 有結塊。
答案：(3) 無不良氣味
解析：選購奶粉時應以品質良好者為優先，正常奶粉應呈均勻淡黃色、粉質乾燥鬆散、無結塊、無異味且無肉眼可見雜質。若奶粉呈黑色（選項1）表示可能焦化變質或受污染；有雜質（選項2）或有結塊（選項4）多為受潮、變質或保存不良之徵象，均不宜購買。故正確選購要點為選項3『無不良氣味』，並配合觀察色澤、乾鬆度與包裝標示完整性，確保產品新鮮安全。
下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 2. 原作者自行創作某音樂作品後,即可宣稱擁有該作品之著作權 3. 商標權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 4. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍。
答案：(1) 製造、販售仿冒品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為
解析：依商標法第95條規定，明知為仿冒商標商品而製造、販售，構成侵害商標權罪，處三年以下有期徒刑、拘役或科或併科罰金，且此屬非告訴乃論之公訴罪，國家得逕行追訴，故選項1稱『不屬於公訴罪之範疇』為錯誤。選項2正確，著作權於作品創作完成即自動取得，無須註冊；選項4正確，依著作權法，於街道、公園、建築物外壁長期展示之建築著作，得以任何方法利用，拍攝電影背景屬合理使用範圍。
下列何者是懸浮微粒與落塵的差異? 1. 粒徑大小 2. 採樣地區 3. 物體顏色 4. 分布濃度。
答案：(1) 粒徑大小
解析：懸浮微粒與落塵主要差異在於粒徑大小。懸浮微粒（如TSP、PM10、PM2.5）指粒徑較小、可長時間懸浮於空氣中的粒子；落塵則指粒徑較大、受重力影響會自然沉降於物體表面的粉塵。二者並非以採樣地區、物體顏色或分布濃度作為區分依據，而是依空氣力學粒徑與沉降特性劃分。故本題正確答案為選項1『粒徑大小』，粒徑越小越易懸浮、越難沉降。
取用高處備品時,應該使用下列何者物品墊高,以免發生掉落的危險? 1. 紙箱 2. 安全梯 3. 桶子 4. 椅子。
答案：(2) 安全梯
解析：取用高處物品時，為避免攀爬桌椅、桶子或紙箱等不穩固墊高物而跌落受傷，應使用專用之安全梯（或踏凳、人字梯）等穩固且具防滑設計的設備，並確認放置平穩。紙箱（選項1）、桶子（選項3）、椅子（選項4）均非專用登高設備，承重力與穩定性不足，極易傾倒造成職業災害。故正確作法為選項2『安全梯』，必要時應有他人協助扶穩以確保安全。
一般生鮮蔬菜之前處理宜採用 1. 先泡後洗 2. 洗、切、泡、醃無一定的順序 3. 先切後洗 4. 先洗後切。
答案：(4) 先洗後切
解析：生鮮蔬菜前處理應「先洗後切」。先以流動水清洗可去除泥沙、蟲卵與表面農藥殘留；若先切再洗，切口大幅增加表面積，水溶性維生素B群、C及礦物質易溶出流失，農藥也可能隨水由切口滲入組織。浸泡時間過久同樣增加營養流失與微生物附著風險，洗淨後應儘速調理。故選4。
餿水的正確處理方式為 1. 任意丟棄 2. 加蓋後存放於室外 3. 用塑膠袋包好即可 4. 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理。
答案：(4) 加蓋或包裝好存放於室內空調間,轉交環保機關處理
解析：餿水（廚餘）屬事業廢棄物一環，依《廢棄物清理法》及環保機關規範，應與一般垃圾分開收集，妥善加蓋或密封包裝，避免腐臭與病媒孳生，存放於清潔、有遮蔽且通風良好的室內場所，再交由合格環保清運單位處理。選項1任意丟棄違反廢棄物清理法；選項2加蓋後放室外仍易招引蒼蠅、老鼠；選項3僅用塑膠袋包好，未加蓋且易破漏，不夠嚴謹；選項4加蓋或包裝好存放於室內並轉交環保機關，最符合規範。關鍵觀念：廚餘須「密閉、室內、交付合法清運」三原則，才能防止污染與食安風險。
做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 1. 添加的色素為食用色素 2. 葉面不能有蟲咬的痕跡 3. 外形好且乾淨 4. 用量可以超過主體。
答案：(4) 用量可以超過主體
解析：題目問「何者為錯誤」的盤飾條件。盤飾蔬果應以食用安全與美觀為原則：添加色素必須是合法食用色素（選項1正確）；葉面不可有蟲咬、腐爛痕跡（選項2正確）；外形完整、清潔乾淨（選項3正確）。選項4「用量可以超過主體」錯誤，因盤飾是輔助主菜，用量應適度，不能喧賓奪主超過主體分量，否則影響視覺平衡，也可能讓客人誤食過量裝飾物。故答案為4。關鍵觀念：盤飾功能在襯托主體，份量、安全性（食用色素、無蟲害）與清潔度是三大基本要求，裝飾用量須少於主菜本體。
下列關於政府採購人員之敘述,何者為正確? 1. 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 2. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 3. 利用職務關係向廠商借貸 4. 要求廠商提供與採購無關之額外服務。
答案：(1) 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品
解析：依《公務員廉政倫理規範》（法務部訂定）及政府採購相關倫理，公務員非主動、偶發地收受廠商致贈且價值在新臺幣500元以下之廣告物、促銷品、紀念品，屬可收受範圍，不構成利益衝突（選項1正確）。反之，選項2利用職務媒介親友至廠商任職、選項3向廠商借貸、選項4要求與採購無關之額外服務，均屬濫用職務、違反廉政倫理與政府採購法誠信原則。關鍵觀念：公務人員與廠商往來須保持距離，500元以下且非主動索取之小額宣傳品可收，其餘關說、借貸、索討服務皆違法。
有關高風險或高負荷、夜間工作之安排或防護措施,下列何者不恰當? 1. 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂 2. 獨自作業,宜考量潛在危害,如性暴力 3. 參照醫師之適性配工建議 4. 考量人力或性別之適任性。
答案：(1) 若受威脅或加害時,在加害人離開前觸動警報系統,激怒加害人,使對方抓狂
解析：題目問「何者不恰當」。高風險、夜間或高負荷工作之防護應以降低危害為原則：獨自作業須考量性暴力等潛在危害（選項2恰當）；參照醫師適性配工建議（選項3恰當）；考量人力與性別適任性（選項4恰當），均屬正確防護。選項1「在加害人離開前觸動警報，激怒加害人」不恰當，因激怒對方可能使暴力升級、危害自身安全，正確做法應優先確保脫困、視情況報警或待安全後求援，而非刻意刺激。故答案為1。關鍵觀念：職場安全以保護自己、避免刺激加害人、及時求援為核心。
蓮篷頭出水量過大時,下列何者無法達到省水? 1. 淋浴時水量開大,無需改變使用方法 2. 調整熱水器水量到適中位置 3. 洗澡時間盡量縮短,塗抹肥皂時要把蓮蓬頭關起來 4. 換裝有省水標章的低流量(5~10L/min)蓮蓬頭。
答案：(1) 淋浴時水量開大,無需改變使用方法
解析：題目問「無法達到省水」的做法。省水核心在減少流量與縮短時間：調整熱水器水量至適中（選項2有效）；塗肥皂時關閉蓮蓬頭、縮短淋浴（選項3有效）；換裝具省水標章、低流量（約5~10 L/min）蓮蓬頭（選項4有效），三者皆省水。選項1「水量開大、無需改變使用方法」完全未減少用水，反而更費水，無法達到省水。故答案為1。關鍵觀念：一般蓮蓬頭流量約15~20 L/min，更換5~10 L/min可省約半數水量；維持大水量不調整，違背所有省水原則。
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 罐頭食品 2. 油飯 3. 截切生菜 4. 馬鈴薯泥。
答案：(1) 罐頭食品
解析：題目問「不會助長細菌生長」的食物。細菌生長需水分、營養、適溫與時間。罐頭食品經高溫高壓殺菌並密封，處於商業無菌狀態，且多屬低水活性或酸性環境，密封未開前不會助長細菌生長（選項1正確）。相對地，油飯含米與油、水分適中且常溫易孳菌（選項2）；截切生菜切口多、汁液易污染（選項3）；馬鈴薯泥含水與澱粉、質地潮濕（選項4），均為易滋生細菌之高風險食品。故答案為1。關鍵觀念：密封、無菌、低水活性是抑制微生物要點；切開、調理、潮濕熟食須冷藏並儘速食用。
何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 1. 鉀 2. 鈉 3. 銅 4. 鐵。
答案：(2) 鈉
解析：題目問攝食過多易引起高血壓的礦物質。鈉（Na）是調節水分與血壓的關鍵電解質，但攝取過量會使體內水分滯留、血容量增加，導致血管壓力上升，長期引發高血壓，故選項2正確。相反的，鉀（選項1）能促進鈉排出、幫助舒張血管，適量反而有益控制血壓；銅（選項3）與鐵（選項4）主要參與造血與酵素作用，過量雖有毒性但非高血壓主因。關鍵觀念：國健署建議成人每日鈉不超過2000毫克（約5克鹽），減鹽是預防高血壓首要措施。
有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 1. 使用量無限制 2. 使用對象與用量均有限制 3. 使用對象與用量均無限制 4. 使用對象無限制。
答案：(2) 使用對象與用量均有限制
解析：依《食品安全衛生管理法》及衛福部「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，防腐劑屬食品添加物，其使用對象（可用於哪些食品）與用量（最大使用量）均受法令明確限制，業者不得超量或用於非准用品項，故選項2正確。選項1、3主張無限制，選項4主張對象無限制，皆違反法規。常見防腐劑如苯甲酸、己二烯酸均有品項與殘留量上限。關鍵觀念：食品添加物採正面表列，須同時符合可使用食品類別與限量雙重規範；違規超量可能危害肝腎並受罰。
解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是 1. 興建水庫、蓄洪(豐)濟枯 2. 全面節約用水 3. 積極推動全民體育運動 4. 水資源重複利用,海水淡化...等。
答案：(3) 積極推動全民體育運動
解析：缺水問題應從開源與節流兩方面著手：興建水庫可蓄豐濟枯，全面節約用水能降低需求，水資源回收再利用與海水淡化則可增加供水來源，這些都是有效對策。推動全民體育運動只提升國民健康，與水資源供需無直接關係，無法增加水源或減少用水，因此不是解決水荒的措施。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 環境的整潔衛生 2. 設置暗走道 3. 設置空氣簾 4. 噴灑殺蟲劑。
答案：(1) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅孳生主要與垃圾、廚餘、腐敗有機物及潮濕環境有關，根本防治是維持環境整潔衛生，清除孳生源並妥善加蓋、清運廢棄物，讓蒼蠅無處產卵。設置暗走道、空氣簾或噴灑殺蟲劑多屬阻隔或滅除成蠅的輔助手段，治標而不治本，效果有限且無法斷絕繁殖循環。
假設廚房面積與營業場所面積比為1:10,下列何種型態餐廳較為適用? 1. 大型宴會型 2. 觀光飯店型 3. 學校餐廳型 4. 簡易商業午餐型。
答案：(4) 簡易商業午餐型
解析：廚房與營業場所面積比為1:10，表示用餐區約為廚房十倍，廚房占比較小、供餐品項與流程宜單純。簡易商業午餐型餐廳菜色少、預先製備程度高，所需烹調與儲藏空間較小，較符合此比例。大型宴會、觀光飯店及學校餐廳供餐量大、菜色多，通常需要更大的廚房與備餐空間。
蛋黃醬之保存性很強,在室溫約可貯存多久? 1. 三個月 2. 一個月 3. 五個月 4. 七個月。
答案：(1) 三個月
解析：蛋黃醬是以油脂、蛋黃、醋及鹽製成的乳化醬料，醋降低pH值、鹽降低水活性，加上油脂隔離，使微生物較不易生長，因此保存性較強；未開封的商業產品在室溫約可存放三個月。開封後接觸空氣與水分，仍應冷藏並儘速用完。一個月、五個月及七個月都不符一般室溫貯存期限。
以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 果糖 2. 葡萄糖 3. 寡醣 4. 乳糖。
答案：(3) 寡醣
解析：寡醣由三至十個單醣組成，人體消化酵素不易分解，能通過小腸到達大腸，作為比菲德氏菌等有益菌的養分，促進腸內好菌繁殖，且甜度低、熱量較少，常用於保健飲料。果糖與葡萄糖甜度高且易被吸收，乳糖則需乳糖酶分解，對部分人會引起不適，均非本題所指。
依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱30 分鐘以上 1. 100°C 2. 80°C 3. 110°C 4. 90°C。
答案：(3) 110°C
解析：依「食品良好衛生規範準則」，餐具以乾熱殺菌法消毒時，須達到110°C以上並加熱30分鐘以上，才能有效殺滅病原微生物。100°C通常用於煮沸消毒，80°C及90°C未達乾熱殺菌所需溫度，時間再長也不保證消毒效果，故選110°C。
正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80-90% 2. 70-75% 3. 50-60% 4. 90-100%。
答案：(2) 70-75%
解析：手部消毒酒精以70%至75%最適宜。酒精濃度過高，例如90%以上，會使細菌表面蛋白質迅速凝固，形成保護層，反而不易滲入菌體內部殺菌；濃度太低則殺菌力不足。70%至75%酒精含適量水分，能滲透微生物並使其蛋白質變性，達到良好消毒效果。
欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 換裝雙層玻璃 2. 裝設百葉窗 3. 加裝深色窗簾 4. 貼隔熱反射膠片。
答案：(3) 加裝深色窗簾
解析：降低玻璃傳入的熱負載，可利用雙層玻璃增加隔熱、百葉窗遮擋日照，或貼隔熱反射膠片反射輻射熱。深色窗簾會吸收較多太陽輻射並蓄熱，再向室內散發，反而可能增加熱負載；應選用淺色、具反射性或隔熱襯裡的窗簾，因此加裝深色窗簾是較不適當的方法。
烹調過程中,宜採用 1. 熱效率適中 2. 熱效率不穩定 3. 熱效率高 4. 熱效率低之爐具。
答案：(3) 熱效率高
解析：爐具的熱效率是指燃料燃燒所產生的熱能，實際傳給鍋具與食物的比例。熱效率高的爐具加熱快、瓦斯消耗少，廚房環境的廢熱與廢氣也較少，因此烹調時宜選用熱效率高的爐具。熱效率低表示大量熱能散失於環境中，既浪費能源又延長加熱時間；熱效率不穩定會使火力忽大忽小，難以控制火候，影響菜餚品質與熟度一致；「熱效率適中」在節能與加熱效率上都不如高效率爐具，並非最佳選擇。
低脂奶是指牛奶中 1. 脂肪 2. 蛋白質 3. 水分 4. 鈣含量低於鮮奶。
答案：(1) 脂肪
解析：低脂奶是新鮮牛乳經離心等方式移除部分乳脂肪後的產品，其調整的項目只有脂肪。依鮮乳的等級區分，全脂約含3.0%以上乳脂肪，低脂約0.5～1.5%，脫脂则在0.5%以下，所以「低脂」指的是脂肪含量低於全脂鮮奶。蛋白質、水分與鈣含量並不會因為去除乳脂肪而變成「低」；事實上脫脂後單位重量中的蛋白質與鈣比例還可能略為提高，故選項2、3、4的說法都不正確。
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 3. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 4. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。
答案：(2) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
解析：依《營業秘密法》，因業務而知悉或持有他人營業秘密者，負保密義務，且此義務不因聘僱關係終止而消滅，離職後仍不得使用或洩漏該營業秘密，只要該資訊仍屬非公開的營業秘密，就沒有「滿3年即可自由使用」的期限。因此選項3以3年為界限、選項4主張解除聘僱即免責，都不符規定。選項1雖承認不得販售，卻認為可以自用，仍屬「使用」營業秘密，同樣不被允許。
買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 1. 冷凍層 2. 最下層 3. 冷藏層 4. 保鮮層。
答案：(1) 冷凍層
解析：冷凍食品在製造後即以-18℃以下的低溫維持凍結狀態，購買回家後應立刻放回冰箱的冷凍層保存，才能維持其中心溫度在凍結點以下，抑制微生物繁殖並減緩品質劣變。若放入冷藏層或保鮮層，溫度約在0～7℃，凍結的食品會逐漸解凍，反覆凍結與解凍會破壞組織、造成汁液流失，也讓細菌有繁殖機會。放在最下層只是擺放位置的概念，若該層為冷藏區同樣不適合。
製作完成之菜餚應注意 1. 沒有規定 2. 可重疊放置 3. 不可重疊放置 4. 交叉放置。
答案：(3) 不可重疊放置
解析：菜餚烹調完成後應避免重疊堆疊，因為重疊會壓迫下層食物、造成變形與湯汁混流，且熱氣不易散出，使菜餚長時間停留在細菌容易繁殖的溫度帶，增加腐敗與交叉污染的風險。正確作法是将成品以單層排放或分盤盛裝、加蓋並保持保溫或儘速冷藏，取用時使用乾淨器具。選項2的重疊放置與選項4的交叉放置都會增加污染與散熱不良的問題；選項1說沒有規定也不符食品良好衛生規範的精神。
一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 1. 低酸 2. 高溫 3. 高酸 4. 低溫。
答案：(1) 低酸
解析：細菌生長需要營養、水分、適當溫度與適合的酸鹼值，多數腐敗菌與病原菌在pH值接近中性、即低酸性（pH大於4.6）的環境下生長最旺盛，因此低酸狀況對細菌生長的抑制作用最弱。高溫會使蛋白質變性、酵素失去活性而殺滅細菌；高酸環境（pH值低）會抑制多數細菌；低溫則使代謝減慢、生長停滯。題目問的是「較不易受到抑制」，所以應選低酸。
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷凍庫內 2. 湯鍋放在調理檯上 3. 湯鍋放在冷藏庫內 4. 湯鍋放在冰水內。
答案：(4) 湯鍋放在冰水內
解析：一大鍋濃湯體積大、熱傳慢，若整鍋直接放入冷藏或冷凍庫，會使庫內溫度上升而影響其他食材，且湯的中心降溫緩慢，長時間停留在7～60℃的危險溫度帶，有利細菌大量繁殖。正確作法是将湯鍋放入冰水浴中，邊攪拌邊降溫，或分裝成淺容器以增加散熱面積，盡速降溫後再冷藏。放在調理檯上只能自然散熱、速度太慢，因此選項1、2、3都不適當。
販售包裝食品及食品添加物等,應有 1. 有英文或中文標示就可以 2. 中文及通用符號顯著標示於包裝之上 3. 市場採購不需要標示 4. 英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上。
答案：(2) 中文及通用符號顯著標示於包裝之上
解析：依《食品安全衛生管理法》的規定，包裝食品及食品添加物的容器或外包裝，應以中文及通用符號顯著標示品名、內容物、淨重、食品添加物名稱、製造廠商或國內負責廠商資訊、有效日期、營養標示等事項，目的是讓消費者能清楚辨識與判斷。只有英文標示、或僅以英文與阿拉伯數字標示，都不符合中文標示的要求；市場販售的散裝食品雖另有標示規定，也不能主張「不需要標示」，故選項1、3、4均不正確。
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 蔬菜類 2. 薯類 3. 穀類 4. 豆類。
答案：(4) 豆類
解析：植物性食物中，豆類（尤其大豆）蛋白質含量最豐富，乾大豆蛋白質約佔35%～40%，且含人體必需胺基酸，屬優良植物性蛋白質來源。穀類蛋白質約7%～12%且缺乏離胺酸；蔬菜類多低於3%；薯類以澱粉為主、蛋白質更低。兩相比較，豆類含量明顯最高，故為正確選項。