民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確
題目
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確
- (1) 罐頭食品
- (2) 油飯
- (3) 截切生菜
- (4) 馬鈴薯泥
官方答案
(1) 罐頭食品
解析
題目問「不會助長細菌生長」的食物。細菌生長需水分、營養、適溫與時間。罐頭食品經高溫高壓殺菌並密封，處於商業無菌狀態，且多屬低水活性或酸性環境，密封未開前不會助長細菌生長（選項1正確）。相對地，油飯含米與油、水分適中且常溫易孳菌（選項2）；截切生菜切口多、汁液易污染（選項3）；馬鈴薯泥含水與澱粉、質地潮濕（選項4），均為易滋生細菌之高風險食品。故答案為1。關鍵觀念：密封、無菌、低水活性是抑制微生物要點；切開、調理、潮濕熟食須冷藏並儘速食用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。