民國109年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第72題
烹調過程中,宜採用
題目
烹調過程中,宜採用
- (1) 熱效率適中
- (2) 熱效率不穩定
- (3) 熱效率高
- (4) 熱效率低之爐具
官方答案
(3) 熱效率高
解析
爐具的熱效率是指燃料燃燒所產生的熱能，實際傳給鍋具與食物的比例。熱效率高的爐具加熱快、瓦斯消耗少，廚房環境的廢熱與廢氣也較少，因此烹調時宜選用熱效率高的爐具。熱效率低表示大量熱能散失於環境中，既浪費能源又延長加熱時間；熱效率不穩定會使火力忽大忽小，難以控制火候，影響菜餚品質與熟度一致；「熱效率適中」在節能與加熱效率上都不如高效率爐具，並非最佳選擇。
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