民國109年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第53題
調味料之使用,何者正確
題目
調味料之使用,何者正確
- (1) 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高
- (2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
- (3) 不屬於食品添加物,無限量標準
- (4) 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準
官方答案
(2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析
海帶、昆布的鮮味主要來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）的鮮味成分相同，故選項2正確。化學醬油在一般食用狀況下，致癌風險並不高，不需過度恐慌；調味料若屬食品添加物，仍須依食品添加物使用範圍及限量標準管理，並非無限量；焦糖色素也屬食品添加物，部分品項有使用限量。故選項1、3、4的敘述不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。