民國109年 第2梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 為了環保,口罩需重複使用。
答案：(1) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出
解析：佩戴口罩的目的是阻擋口鼻飛沫污染食品，因此必須完整覆蓋口鼻並壓緊鼻樑片，鼻部露出即失去防護效果，故選項1正確。頭髮的污染須靠髮帽或髮網防範，口罩無法取代，選項2錯誤。「食品良好衛生規範準則」要求從業人員於工作時保持清潔、必要時戴口罩，並非一律全程配戴，選項3敘述過度。口罩屬一次性用品，潮濕或污染即應更換，重複使用反而造成微生物滋生，選項4錯誤。
罐頭可以保存較長的時間,主要是因為 1. 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 2. 罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 3. 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入 4. 添加防腐劑在內。
答案：(1) 食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌
解析：罐頭能長期保存的關鍵在於「脫氣、密封、高溫殺菌」三項程序的結合：先將內容物加熱排氣，使罐內形成真空，再密封並以高溫加壓殺滅肉毒桿菌等腐敗菌與病原菌，冷卻後因罐內負壓而保持密閉，故選項1正確。濃稠度與殺菌效果無關，選項2錯誤；僅靠容器密閉而未經殺菌，仍無法抑制罐內原有微生物，選項3不完整。現行罐頭製程以物理方式殺菌保存，不得添加防腐劑，選項4錯誤。
冷氣外洩會造成能源之消耗,下列何者最耗能? 1. 自動門有氣簾 2. 全開式有氣簾 3. 全開式無氣簾 4. 自動門無氣簾。
答案：(3) 全開式無氣簾
解析：冷氣外洩量取決於開口大小與是否形成空氣屏障。氣簾可在門口形成一道向下氣流，阻隔室內外空氣交換；自動門則在無人進出時保持關閉，雙重防護效果最佳。全開式且無氣簾的門口等於持續敞開，冷氣大量外流、熱空氣不斷侵入，壓縮機須長時間運轉，耗能最高，故選3。相較之下，全開式有氣簾、自動門無氣簾的耗能依序較低，自動門加氣簾最省能。此題可用「開口越大、屏障越少越耗能」判斷。
為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用 1. PVC 塑膠製 2. 不銹鋼製 3. 鐵製 4. 木製。
答案：(2) 不銹鋼製
解析：食品接觸面材質須具備耐腐蝕、不易生鏽、表面光滑易清洗、不溶出有害物質等特性。不銹鋼（尤以304食品級）耐酸鹼、耐熱、不與食品起化學反應，且可刷洗消毒，最符合安全衛生要求，故選2。PVC塑膠遇熱或油脂可能溶出塑化劑，不適合作為熱食接觸面；鐵製器具易生鏽，鏽蝕物會污染食品；木製表面多孔、易吸汁液而藏匿微生物，清洗消毒不易。三者皆有衛生疑慮。
下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 米 2. 鮮奶油 3. 糖 4. 鹽。
答案：(2) 鮮奶油
解析：鮮奶油屬高水分、高脂肪的乳製品，本身營養豐富且未經滅菌密閉處理，置於室溫極易使微生物大量繁殖並導致油脂氧化酸敗，須全程冷藏（約4℃以下）保存，故選2。米、糖、鹽屬低水活性或乾燥食品，微生物難以利用其中水分生長，於陰涼乾燥、密封防潮的室溫環境可長期貯存。惟米仍需防蟲防黴，糖鹽須防受潮結塊。判斷原則為：水分含量高、蛋白質或脂肪豐富者，越需低溫保存。
蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 1. 葡萄糖 2. 氮 3. 水 4. 胺基酸。
答案：(4) 胺基酸
解析：蛋白質由胺基酸以胜肽鍵連結而成，經胃蛋白酶、胰蛋白酶與腸道胜肽酶逐步水解，最終分解為可被小腸吸收的最小單位「胺基酸」，故選4。葡萄糖是醣類（澱粉）分解的最終產物，並非蛋白質；氮雖為蛋白質組成元素，但分解後不會以單質氮形式存在；水為代謝產物之一，亦非蛋白質的最小分子。考生可記「醣類→葡萄糖、蛋白質→胺基酸、脂肪→脂肪酸與甘油」的對應關係。
受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 2. 僅能自用而不得販售獲取利益 3. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責 4. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責。
答案：(1) 離職後仍不得洩漏該營業秘密
解析：依《營業秘密法》規定，因職務或業務知悉營業秘密者，負保密義務，該義務不因離職或聘僱關係終止而消滅，故選1正確。營業秘密不得自行使用或揭露予他人，選項2稱「僅能自用」已構成不正當使用，仍屬侵害。保密義務並無3年期限，選項3誤解為有期限；選項4主張離職即免責，亦與法規意旨不符。實務上雇主常另簽保密條款，但即使未簽，法定保密義務依然存在。
蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈 1. 美味 2. 腐敗 3. 新鮮 4. 陳舊。
答案：(3) 新鮮
解析：蛋存放愈久，蛋白水分會經蛋殼氣孔蒸散，氣室變大，蛋黃膜彈性也下降，蛋黃因此逐漸扁平、容易散開。新鮮蛋的蛋黃膜緊實，蛋黃能挺立成半球狀，所以圓弧度愈高代表愈新鮮。選購時還可配合觀察蛋殼表面粗糙、無光澤、氣室小，以及浸水後下沉等特徵。腐敗蛋會有臭味，蛋黃散開甚至與蛋白混濁，並非圓弧度高；陳舊蛋則是圓弧低平、蛋黃易破，所以不能以圓弧度判斷美味。
添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 1. 檸檬汁 2. 蛋黃 3. 沙拉油 4. 鹽。
答案：(1) 檸檬汁
解析：蛋白打發是利用攪拌使蛋白質變性，在氣液界面形成薄膜包住空氣。加入少量酸性物質如檸檬汁（或塔塔粉、白醋）可降低pH值，使蛋白質結構較穩定，泡沫更細緻、體積更大且不易消泡。蛋黃含油脂，會破壞蛋白薄膜而抑制打發；沙拉油同樣是油脂，消泡更明顯；鹽會提高滲透壓並使蛋白質提早變性，打發效果反而變差。因此要打得發，應加檸檬汁。
生鮮原料蓄養場所可設置於 1. 污染區 2. 廚房內 3. 與調理場所有效區隔 4. 準清潔區。
答案：(3) 與調理場所有效區隔
解析：生鮮原料的蓄養、暫存場所容易產生污水、腥味與微生物，是污染來源，依食品良好衛生規範的精神，必須與調理、烹調等作業場所分開並作有效區隔，例如以隔間、獨立空間或動線分離，避免交叉污染。若設於廚房內或與調理場所混雜，原料帶來的微生物極易污染熟食與成品。重點在於「區隔」：蓄養場所不能與調理場所共用空間或動線。
構成人體細胞的重要物質是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 醣 4. 脂肪。
答案：(2) 蛋白質
解析：蛋白質由胺基酸組成，是構成細胞與組織的主要材料，舉凡肌肉、皮膚、器官、血液、酵素、荷爾蒙、抗體都以蛋白質為骨架，也負責生長與修補。維生素多為輔酶，調節代謝卻不提供構造材料；醣類是主要能量來源；脂肪提供能量、構成細胞膜並保護臟器。因此問「構成人體細胞的重要物質」，以蛋白質最適切。
根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於 1. 60°C 2. 70°C 3. 80°C 4. 50°C 以上。
答案：(3) 80°C
解析：依「餐具清洗良好作業指引」，餐具清洗流程為預洗、洗滌、沖洗、有效殺菌、烘乾。其中有效殺菌槽的水溫應高於80°C，餐具浸漬受熱一定時間後才能達到殺菌效果；亦可採氯液等其他有效殺菌方式。50°C、60°C、70°C 都低於80°C，僅能去污而無法有效殺滅微生物，故選80°C。
國內蔬菜水果之市場價格與 1. 生產季節 2. 重量 3. 生長環境 4. 地區性具有密切關係。
答案：(1) 生產季節
解析：蔬果價格主要取決於供給量，而供給量隨生產季節明顯波動：盛產期到貨量大、價格偏低；非產季或產期交替、青黃不接時量少價揚，颱風、寒害等也會推升菜價。重量只是計價單位，不是影響價格的因素；生長環境與地區性雖有影響，但與市場價格關係最密切、最直接者為生產季節，故選1。
廚房每日實際生產量嚴禁超過 1. 最大安全量 2. 一般生產量 3. 最小安全量 4. 沒有規範。
答案：(1) 最大安全量
解析：廚房每日實際生產量須以「最大安全量」為上限，不得超過。最大安全量是綜合設備容量、人力、冷藏冷凍空間、作業時間與食品安全管制（如食品中心溫度、保存期限）後所訂出的最高產能；一旦超量，會造成作業壅塞、降溫不良、交叉污染與品質失控。一般生產量是平日排程量，最小安全量是維持營運的最低量，兩者都不是上限，故選最大安全量。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 直接調整水龍頭到適當水量 2. 加裝節水墊片或起波器 3. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 4. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
答案：(4) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
解析：題目問的是錯誤作法。換裝沒有省水標章的水龍頭，等於採用流量大、缺乏節水設計的產品，浪費水資源，是錯誤的。正確作法包括：直接調整水龍頭開度到適當水量、加裝節水墊片或起波器（省水器），藉混入空氣降低出水量、加裝自動感應或自閉式水龍頭，避免忘記關水。前三項都是常見的節水措施，只有第4項違反節約用水原則。
清洗蔬菜宜用 1. 沖洗法 2. 擦洗法 3. 漂洗法 4. 泡洗法。
答案：(1) 沖洗法
飽和脂肪的敘述,何者正確 1. 於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 2. 動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 3. 世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 4. 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。
答案：(4) 攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
解析：飽和脂肪酸攝取過量會提高血液中低密度膽固醇（LDL-C），促進動脈粥狀硬化，進而增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險，此為醫學與營養學共識。選項1錯誤：豬油等固態油脂飽和脂肪含量較高，非較低。選項2錯誤：紅肉（牛、羊、豬）飽和脂肪含量較高，非較低。選項3錯誤：WHO建議以不飽和脂肪取代飽和脂肪，而非相反。
有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 2. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 3. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 4. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液。
答案：(4) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液
製作燉的食物所使用的容器是 1. 盤 2. 盆 3. 碗 4. 盅。
答案：(4) 盅
解析：「燉」為中式烹調法之一，將食材與調味料置於蓋碗（燉盅）內，隔水以文火慢燉，利用蒸汽熱傳導使食材軟爛入味，保持原汁原味。燉盅（盅）通常為陶瓷製，有蓋，耐高溫且導熱均勻，為燉品專用容器。盤、盆、碗多用於蒸、炒、盛裝，非燉法標準器具。
以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 上洗手間時不需脫掉圍裙。
答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
解析：依食品優良衛生規範（GHP）與HACCP觀念，圍裙應依作業區清潔度（如生熟區、高低風險區）以不同顏色區分，防止交叉污染。選項2錯誤：圍裙應每日更換清洗，無洗衣機應外包或手洗，不可不洗。選項3錯誤：脫下圍裙應掛於指定乾淨處，不可與髒衣物混放。選項4錯誤：上洗手間、離開廚房區域時必須脫下圍裙，防止帶入病菌。
菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 1. 冬瓜、冬筍 2. 冬菇、冬瓜 3. 冬菇、冬筍 4. 冬菇、 冬菜。
答案：(3) 冬菇、冬筍
解析：中餐菜名中「雙冬」慣用語指「冬菇（香菇）」與「冬筍（筍乾/鮮筍）」。兩者皆為常見乾貨或時令食材，質地脆嫩、吸味性佳，常搭配燉、燒、炒菜餚（如雙冬燜鴨、雙冬豆腐）。冬瓜屬瓜類，冬菜屬醃製蔬菜，均不屬「雙冬」範疇。
蒼蠅防治最根本的方法為 1. 設置暗走道 2. 設置空氣簾 3. 噴灑殺蟲劑 4. 環境的整潔衛生。
答案：(4) 環境的整潔衛生
解析：蒼蠅防治核心在「源頭管理」，即「環境整潔衛生」：清除繁殖源（糞便、垃圾、廚餘）、妥善儲存食材、封蓋垃圾桶、排水溝暢通。此為最根本、永久有效的方法。暗走道、空氣簾、噴藥屬物理/化學阻隔與滅殺，屬輔助性「末端控制」，無法根除繁殖源。
盛菜時,頂端宜略呈 1. 圓頂形 2. 三角形 3. 平面形 4. 菱形較為美觀。
答案：(1) 圓頂形
解析：盛盤除了分量適當，外觀也會直接影響食慾。將菜餚中央略為堆高、呈圓頂狀（也有人稱饅頭形），可讓菜色看起來立體飽滿、分量充足，湯汁也較不易溢出盤緣。三角形、平面形、菱形多用於特定排盤或盤飾，一般熱炒、燉煮類菜餚盛盤仍以圓頂形最自然、最不易塌陷，因此選圓頂形。
下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用防爆電氣設備 2. 裝設可燃性氣體偵測裝置 3. 使用工業用電風扇 4. 標示「嚴禁煙火」。
答案：(3) 使用工業用電風扇
解析：危險物儲存場所防火防爆措施依《職業安全衛生設施規則》等法規，應採用防爆電氣設備（防火花）、裝設可燃性氣體偵測器（早期預警）、張貼「嚴禁煙火」標示（管制火源）。「工業用電風扇」非防爆型，運轉時馬達易產生電火花，引燃揮發性氣體，屬違規設備，應改用防爆型通風設備。
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 每日攝取高含 「碘」食物,如海帶 3. 多攝取海鮮 4. 食用高單位碘補充劑。
答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
解析：碘是人體必需微量元素，甲狀腺素合成關鍵。世界衛生組織（WHO）與台灣衛福部均推廣「加碘鹽政策」作為全民補碘最安全、有效、經濟的策略。選項1使用加碘鹽取代普通食鹽，可在日常烹飪中自然攝取穩定劑量碘，避免過量或不足。選項2海帶、選項3海鮮雖富含碘，但含量波動大，長期大量食用易致碘過量誘發甲狀腺功能異常；選項4高單位補充劑屬藥物範疇，非一般族群常態需求，誤用風險高。
盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 蒸 2. 紅燒 3. 冷盤 4. 燴的菜餚上。
答案：(3) 冷盤
解析：盤飾（裝飾盤邊）強調色澤鮮豔、造型完整、口感脆嫩、可生食。蕃茄（番茄）色彩紅亮、質地爽脆、酸甜適口，極適合冷盤、涼拌菜或壽司、沙拉等無加熱料理作裝飾。選項1蒸、2紅燒、4燴皆屬高溫濕熱烹調，蕃茄易崩爛、失色、流汁，破壞裝飾效果，故不適用。
二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對孕婦比較有影響 2. 全民皆有影響 3. 只有65 歲以上之民眾有影響 4. 只對12 歲以下孩童有影響。
答案：(2) 全民皆有影響
解析：二手菸含尼古丁、焦油、一氧化碳、亞硝胺等7000種化學物質，百餘種致癌物（IARC第1類），無安全暴露劑量。菸害防制法第2條定義「菸害」係指吸菸、二手菸、三手菸對身體健康之危害。二手菸致肺癌、心血管疾病、氣喘、中耳炎、嬰兒猝死症等，孕婦、兒童、長者、成人皆受害，故全民皆有影響。
台北市周先生早晨在河濱公園散步時,發現有大面積的河面被染成紅色,岸邊還有許多死魚,此時周 先生應該打電話給那個單位通報處理? 1. 交通局 2. 衛生局 3. 環保局 4. 警察局。
答案：(3) 環保局
解析：河川大面積變紅伴隨大量魚類死亡，屬嚴重水體污染事件（可能為工業廢水、染料、有機物氧化等）。依水污染防治法第5條、第14條，主管機關為直轄市環保局（縣市為縣市環保局），負責水污染防治、監測、緊急應變與裁罰。衛生局掌飲用水/食品衛生，交通局管河川航道/橋樑，警察局維治安；污染通報首選環保局。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 3. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 4. 勞工應定期接受健康檢查。
答案：(2) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：職業安全衛生設施規則第17條規定特殊作業（如粉塵、有害氣體）須設洗眼、沖淋、更衣等衛生設施，選項1正確。同法第26條規定事業單位應備足夠急救藥品器材，選項3正確。勞工健康保護規則規定勞工應定期健檢，選項4正確。選項2「備置足夠零食自動販賣機」非法規要求，屬福利措施非強制，敘述有誤。
下列食物中,何者受到氣候影響較小? 1. 小黃瓜 2. 絲瓜 3. 胡蘿蔔 4. 茄子。
答案：(3) 胡蘿蔔
解析：胡蘿蔔為根菜類，生長於地下，相對耐貯藏，對短期氣候變化與季節波動敏感度低，供應較穩定。小黃瓜、絲瓜、茄子皆屬瓜果類或茄科果菜，多為夏季栽培，對溫度與雨水敏感，易受颱風、低溫或連續降雨影響產量與品質，受氣候影響較大。故四者中胡蘿蔔受氣候影響最小。
白糖是只能提供我們 1. 熱能 2. 礦物質 3. 維生素 4. 蛋白質的食物。
答案：(1) 熱能
解析：白糖（蔗糖）為精製雙醣，消化水解為葡萄糖+果糖吸收，每公克產生4大卡熱能，純度極高（>99.5%），幾乎不含礦物質、維生素、蛋白質、膳食纖維，屬「空熱量」食物。營養學分類歸入「油脂與糖類群」，主要功能提供熱能，故選項1正確。
下列何者可協助脂溶性維生素的吸收? 1. 醣類 2. 纖維質 3. 脂肪 4. 蛋白質。
答案：(3) 脂肪
解析：脂溶性維生素（A、D、E、K）需脂肪溶解形成混合微粒，經膽鹽乳化後始能被腸黏膜吸收。無脂肪攝取時吸收率極低（<10%）。醣類、纖維質、蛋白質皆不具溶解脂溶性維生素功能；膳食纖維甚至可能阻礙脂肪吸收。故攝取含脂食物（如堅果、植物油、蛋黃）可協助吸收。
以下有助於腸內有益細菌繁殖,甜度低,多被用於保健飲料中者為 1. 乳糖 2. 果糖 3. 寡醣 4. 葡萄糖。
答案：(3) 寡醣
解析：寡醣（低聚糖，如果寡糖、半乳寡糖、異麥芽寡糖）屬益生元，人體小腸難消化，進入大腸被益生菌（雙歧桿菌、乳酸菌）選擇性發酵利用，促進有益菌增殖、抑制有害菌。甜度為蔗糖30%-60%，熱量低，廣泛添加於保健飲品、優格、嬰兒配方。乳糖易致乳糖不耐症，果糖甜度高且果糖轉脂風險大，葡萄糖血糖指數極高，均不符題意。
清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 1. 中性 2. 鹼性 3. 鹹性 4. 酸性。
答案：(4) 酸性
下列何者在胃中的停留時間最長? 1. 醣類 2. 脂肪 3. 蛋白質 4. 纖維素。
答案：(2) 脂肪
解析：胃排空速度會受食物成分影響：醣類較快，蛋白質次之，脂肪最慢，所以脂肪在胃中停留時間最長。脂肪會刺激膽囊收縮素分泌，使胃排空減緩，因此油炸或高脂食物較有飽足感。纖維素雖可能延緩排空，但整體仍不如脂肪；醣類與蛋白質的停留時間都較脂肪短。
公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者? 1. 禁止行賄及收賄 2. 禁止適當慈善捐助或贊助 3. 禁止不誠信行為 4. 禁止提供不法政治獻金。
答案：(2) 禁止適當慈善捐助或贊助
解析：誠信經營守則主要在防範賄賂、收賄、不法政治獻金及其他不誠信行為，重點是禁止以不法或不當利益換取交易。適當且合法的慈善捐助或贊助，若依公司內部核決程序辦理並充分揭露，並非守則所要禁止的對象，因此「禁止適當慈善捐助或贊助」不應列入。
銀芽是指 1. 綠豆芽 2. 黃豆芽 3. 去掉頭尾的綠豆芽 4. 苜蓿芽。
答案：(3) 去掉頭尾的綠豆芽
解析：銀芽是將綠豆芽摘去豆瓣（頭）與細根（尾）後，只留銀白色莖部，故稱銀芽，口感清脆、外觀潔白，常用於炒菜或涼拌。一般綠豆芽若未去頭尾，外觀仍帶豆瓣與根；黃豆芽的豆瓣較大、莖較粗；苜蓿芽則是另一種芽菜，三者不可混稱。
下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定 1. 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上 2. 蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源2 公尺以上 3. 冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄。
答案：(1) 冷藏食品之品溫應保持在攝氏7 度以下,凍結點以上
下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 2. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 3. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利 4. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法。
答案：(1) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食
解析：全穀雜糧保留麩皮、胚芽與胚乳，能提供較豐富的維生素B群、礦物質及膳食纖維，三餐主食應優先選擇全穀雜糧，因此選項1正確。水果與蔬菜的營養成分不同，水果吃多不能用來抵減蔬菜；牛奶鈣質雖高，仍應適量，不能當水喝；不吃早餐反而容易造成後續熱量攝取過多，並非減肥良法。
下列食品貯存敘述何者正確 1. 食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 2. 冷藏庫應把握「上生下熟原則」 3. 最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮 4. 食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷。
答案：(3) 最下層陳列架應距離地面約15 公分避免蟲害受潮
解析：冷藏庫貯存應注意離地、離牆與空氣循環。最下層陳列架離地面約15公分，可避免地面濕氣、汙水、蟲害及清掃時的汙染，是正確的防護措施。冷藏庫放置應採「上熟下生」，熟食在上、生食在下，避免生食汁液滴落污染；食品不可緊貼風扇，以免阻礙氣流、造成局部過冷或凍傷。進入冷藏庫前也應拆除髒汙的外箱，分類包覆並標示日期。
衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 1. 食品衛生之管理 2. 環境之管理 3. 餿水之管理 4. 空調之管理。
答案：(1) 食品衛生之管理
解析：食品藥物管理署（TFDA）隸屬衛生福利部，核心職掌是食品衛生安全與品質管理，並涵蓋藥物、醫療器材及化粧品的管理。環境保護、一般廢棄物與餿水處理屬環境保護主管機關權責；空調設備管理則屬建築物或職業安全衛生範疇，並非TFDA核心業務。
花生與下列何種食物性質差異最大? 1. 綠豆 2. 核桃 3. 杏仁 4. 腰果。
答案：(1) 綠豆
解析：花生、核桃、杏仁、腰果皆屬高脂的「堅果種子類」，營養上同為油脂與蛋白質豐富的一類，性質相近；綠豆則屬「澱粉性豆類（雜糧類）」，主要提供碳水化合物，脂肪含量低，與花生在成分與烹調用途上差異最大，故選綠豆。其他選項核桃、杏仁、腰果均與花生同為堅果類，性質相近，差異較小。
一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 眼睛 2. 腸、皮膚 3. 肉 4. 卵巢、肝臟。
答案：(4) 卵巢、肝臟
解析：河豚體內含河豚毒素（tetrodotoxin, TTX），為耐熱神經毒素，烹煮不破壞。依毒理學資料，毒性最強部位為「卵巢與肝臟」，其次為腸、皮膚、眼睛，肌肉（肉）毒性最低（部分種類甚至無毒）。故最劇毒者為卵巢、肝臟，選4。其他選項中腸與皮膚毒性次高，肉相對最低，均非最劇毒部位。
食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確 1. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 2. 必要時實施食品良好衛生規範準則 3. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準 4. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件。
答案：(1) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害
解析：依《食品安全衛生管理法》及 HACCP 精神，食品業者應「掌握製程重要管制點（CCP），預防、降低或去除危害」，這是危害分析與重要管制點的核心，故選1。選項2錯誤，《食品良好衛生規範準則》（GHP）為日常必須實施，非「必要時」才做；選項3錯誤，現場應依標準作業程序（SOP）而非經驗；選項4錯誤，建立文件是為食品安全，非僅為應付稽查。
透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下的何種方式正確? 1. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用 2. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上。
答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用
解析：節約用水應回收可再利用的水。打開熱水器等待熱水時，先流出的冷水無污染，可用水桶接起再利用（如拖地、沖馬桶），故選3。選項1錯誤，淋浴水屬灰水，不宜洗菜（接觸食物有衛生風險）；選項2錯誤，淋浴水其實可用於刷洗浴室地板；選項4錯誤，抹肥皂時應關閉蓮蓬頭以省水，而非讓水持續流。
你現在正在切菜,老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 1. 只要自己方便即可 2. 先把菜切完了再端出 3. 立即端出 4. 先立即洗手,再端出。
答案：(4) 先立即洗手,再端出
解析：食品從業人員手部衛生為首要。正切菜時雙手已接觸生食與案台，若直接端菜給顧客會造成交叉污染。正確作法是先「立即洗手」清潔後再端出，符合《食品良好衛生規範準則》中從業人員手部清潔規定，故選4。選項3直接端出會污染熟食；選項2拖延服務且仍要先洗手；選項1忽視衛生。
乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法? 1. 自然性 2. 物理性 3. 生物性 4. 化學性。
答案：(2) 物理性
解析：殺菌消毒方法分物理性、化學性、生物性等。乾熱殺菌法（如乾熱滅菌器、火焰燒灼、熱風）是利用「熱能」這種物理因子殺菌，不添加化學藥劑，歸類為「物理性」方法，故選2。選項4化學性是指酒精、漂白水等藥劑；選項1自然性、選項3生物性（如抗菌物質）皆非乾熱所屬。
「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳? 1. 太白粉 2. 玉米粉 3. 麵條 4. 通心麵。
答案：(3) 麵條
解析：「雀巢」是將麵食炸成鳥巢狀的盛器（如雀巢什錦、雀巢蝦球），傳統以細麵條盤繞後油炸定型最佳，成品酥脆可食，故選3。選項1太白粉、選項2玉米粉為粉類，無法成形為巢；選項4通心麵雖可但非傳統「雀巢」所用，且麵條盤繞成型較為適宜。
廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝深、寬、大以利排水 2. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 3. 排水溝密封是要防止臭味飄出 4. 水溝蓋上可放置工作檯腳。
答案：(2) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平
解析：依《食品良好衛生規範準則》，廚房排水設施應防止污染與異味。明溝（開放式排水溝）「須加蓋，且蓋與地面平」，以利清潔並避免蟲害異味，故選2。選項1錯誤，排水溝應易於清洗，非愈深寬大愈好；選項3錯誤，排水溝需暢通排水，非完全密封；選項4錯誤，工作檯腳不應置於水溝蓋上，以免妨礙清潔與排水。
手洗餐具時,應用何種清潔劑? 1. 中性 2. 弱酸 3. 鹼性 4. 酸性。
答案：(1) 中性
解析：手洗餐具應選用中性清潔劑。中性洗劑去污力適中，對皮膚刺激性低，沖洗後不易殘留，也較不會污染食物。鹼性清潔劑雖對油脂溶解力強，但容易刺激手部皮膚；若沖洗不完全，殘留的鹼性物質可能附著在餐具表面。酸性清潔劑則不適合一般餐具清洗。選購時可留意標示，並依產品說明稀釋使用；清洗後以流動清水充分沖淨，再行瀝乾或烘乾，以符合食品良好衛生規範對餐具清潔的要求。
下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好 1. 萵苣 2. 豆薯 3. 地瓜 4. 辣椒。
答案：(1) 萵苣
解析：萵苣屬於葉菜類，採收後呼吸作用旺盛、水分蒸散快，放在室溫下容易萎凋、黃化、軟爛。冷藏可降低呼吸速率與微生物繁殖，維持脆度與色澤，因此放冰箱比放室溫效果好。豆薯、地瓜屬於根莖類，貯藏性較佳；辣椒也較耐放。葉菜類冷藏前不宜先清洗，可用紙巾包裹後裝入塑膠袋，置於冷藏室蔬果層，並儘早食用。
對電子煙的敘述,何者錯誤? 1. 可以幫助戒菸 2. 含有尼古丁會成癮 3. 會有爆炸危險 4. 含有毒致癌物質。
答案：(1) 可以幫助戒菸
解析：電子煙不能幫助戒菸。依菸害防制法，電子煙等類菸品不得製造、輸入、販賣、供應、展示或廣告。電子煙煙油常含尼古丁，具有成癮性；加熱過程可能產生甲醛、乙醛等有害物質，部分產品曾被檢出毒品成分；電池也有爆炸風險。想戒菸應尋求戒菸專線、戒菸班或醫療院所協助，而不是改用電子煙。
調味料之使用,何者正確 1. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 2. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似 3. 不屬於食品添加物,無限量標準 4. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準。
答案：(2) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析：海帶、昆布的鮮味主要來自麩胺酸（glutamate），與味精（麩胺酸鈉）的鮮味成分相同，故選項2正確。化學醬油在一般食用狀況下，致癌風險並不高，不需過度恐慌；調味料若屬食品添加物，仍須依食品添加物使用範圍及限量標準管理，並非無限量；焦糖色素也屬食品添加物，部分品項有使用限量。故選項1、3、4的敘述不正確。
食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 0°C以下 2. 7°C以下 3. 20°C以上 4. 10°C以上。
答案：(2) 7°C以下
解析：依食品良好衛生規範，冷藏溫度應保持在7°C以下，冷凍則應維持在-18°C以下。7°C以下的低溫可減緩微生物生長與酵素作用，延長食品保存期限。0°C以下屬於凍結範圍，一般冷藏不需到0°C以下，且葉菜、水果容易凍傷。20°C以上或10°C以上都屬於微生物容易繁殖的溫度帶，不適合冷藏。
為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 1. 與食物接觸面平滑 2. 四面採直角設計 3. 彎曲處呈圓弧型 4. 完整而無裂縫。
答案：(2) 四面採直角設計
解析：器具設計應避免藏污納垢。與食物接觸面應平滑、完整無裂縫，彎曲處採圓弧型，方便清洗與消毒。若四面採直角設計，角落容易殘留食物碎屑與水分，刷洗不易，成為微生物孳生的溫床，因此選項2不正確。材質也應耐腐蝕、不易吸收水分，以符合食品良好衛生規範。
下列何者是錯誤的「戒菸」方式? 1. 撥打戒菸專線 0800-63-63-63 2. 參加醫院或衛生所所辦理的戒菸班 3. 求助醫療院所、社區藥局專業戒菸 4. 自己購買電子煙來戒菸。
答案：(4) 自己購買電子煙來戒菸
解析：電子煙未經證實具有戒菸療效，且多含尼古丁，仍會成癮，因此自行購買電子煙戒菸是錯誤方式。正確戒菸可撥打國民健康署戒菸專線0800-63-63-63，參加醫院或衛生所辦理的戒菸班，或求助醫療院所、社區藥局的專業戒菸服務；必要時由醫師評估使用戒菸輔助藥物，並搭配行為諮商，成功率較高。
未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? 1. 放在電鍋中 2. 放入冰箱中冷藏 3. 放在電子鍋中保溫 4. 放在室溫中。
答案：(2) 放入冰箱中冷藏
解析：未吃完的米飯應儘快放入冰箱冷藏。米飯在室溫下容易滋生仙人掌桿菌等微生物並產生毒素，即使再加熱也難以破壞。放在電鍋或電子鍋保溫時，若溫度不足60°C，仍處於微生物繁殖的危險溫度帶；長時間保溫也會使米飯變乾、變黃。冷藏可抑制微生物生長，食用前再加熱至中心溫度70°C以上較安全。
餐具洗淨後應 1. 以毛巾擦乾 2. 立即放入櫃內貯存 3. 以操作者方便的方法入櫃貯存 4. 先讓其風乾,再放入櫃內貯存。
答案：(4) 先讓其風乾,再放入櫃內貯存
解析：餐具洗淨後應先瀝乾並自然風乾，確認表面沒有殘留水分，再放入清潔、乾燥且可防止污染之櫃內貯存。以毛巾擦拭可能使毛巾上的微生物再次污染餐具；潮濕狀態直接入櫃，櫃內通風不良時容易孳生細菌或黴菌。貯存方式應以衛生安全為原則，不能只求操作者方便。因此正確做法是先風乾再入櫃。
酸雨對土壤可能造成的影響,下列何者正確? 1. 土壤礦化 2. 土壤液化 3. 土壤中的重金屬釋出 4. 土壤更肥沃。
答案：(3) 土壤中的重金屬釋出
解析：酸雨使土壤酸化，氫離子增加會促使吸附在土壤顆粒上的重金屬轉為可溶態，提高其移動性與生物可利用性，可能污染農作物或地下水。土壤液化是地震時飽和鬆散砂土喪失承載力的現象，與酸雨無關；酸化也會淋失鹽基、降低肥力，不會使土壤更肥沃。因此應選重金屬釋出。
冷凍食品經解凍後 1. 無所謂 2. 沒有規定 3. 不可以 4. 可以重新冷凍出售。
答案：(3) 不可以
解析：冷凍食品解凍時溫度上升，若解凍時間過長或反覆升降溫，微生物可能大量繁殖；重新冷凍雖可抑制生長，卻不能消除已產生之風險，且冰晶反覆形成會破壞組織、影響品質。基於食品安全，解凍後不得再冷凍出售，應依標示或衛生規範儘速使用。因此「不可以」才是正確觀念。
食用油若長時間加高溫,其結果是 1. 能殺菌、容易保存 2. 增加油色之美觀 3. 增長使用期限 4. 產生有害物質。
答案：(4) 產生有害物質
解析：食用油長時間處於高溫，會發生氧化、水解與聚合等反應，產生過氧化物、醛、酮及聚合物等有害物質，也可能使油色變深、黏度增加、發煙點下降，品質與安全性都變差。高溫雖能殺死部分微生物，但不能因此延長使用期限或改善色澤。正確觀念是高溫加熱會產生有害物質，應避免長時間油炸並適時換油。
刀身用力的方向是「向前推出」,適用於質地脆硬的食材,例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法, 稱之為 1. 拉刀法 2. 剞刀法 3. 推刀法 4. 批刀法。
答案：(3) 推刀法
解析：推刀法是將刀身前段著力、以「向前推出」的方式切割，適合筍片、小黃瓜片等質地脆硬或易碎裂的蔬果，較能保持切面平整。拉刀法著重向後拉引，常用於軟質或需要鋸切之食材；剞刀法是在食材表面劃出刀紋；批刀法則是水平片薄。依刀身施力方向判斷，應選推刀法。
台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起? 1. 多氯聯苯 2. 黃麴毒素 3. 農藥 4. 砷。
答案：(1) 多氯聯苯
解析：台灣曾發生的米糠油中毒事件，是因米糠油製程中受到多氯聯苯（PCB）污染，食用後造成皮膚、肝臟及神經系統等健康危害。多氯聯苯為持久性有機污染物，會累積於食物鏈。黃麴毒素主要與黴變穀物及肝毒性有關；農藥中毒多為急性；砷長期暴露則有皮膚病變與致癌風險，均非此事件主因。
食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 1. 三年 2. 七年 3. 五年 4. 一年。
答案：(3) 五年
解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員的健康檢查及衛生教育訓練紀錄應至少保存五年，以便衛生主管機關查核，並追蹤人員健康與訓練是否符合規定。一年、三年都短於法定保存期限，七年雖較長但非本題所定年限。業者應妥適建檔，不得任意銷毀，以維持食品安全管理之可追溯性。
下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 1. 蛋白質 2. 脂質 3. 礦物質 4. 醣類。
答案：(3) 礦物質
解析：人體能量主要來自蛋白質、脂質與醣類三大營養素：蛋白質與醣類每公克約提供4大卡，脂質約9大卡。礦物質屬於微量營養素，主要參與骨骼牙齒構成、體液平衡、神經傳導及酵素反應，本身不被人體氧化分解產生能量。因此不能供給能量的是礦物質，其餘三項皆可作為能量來源。
勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工作 負荷之影響一般為何? 1. 無 2. 減少 3. 增加 4. 不一定。
答案：(3) 增加
解析：人體在高溫與低溫交替暴露、或頻繁進出溫差大的場所時，必須反覆啟動散熱（流汗、皮膚血管擴張）與保溫（血管收縮、顫抖產熱）機制，體溫調節中樞的負擔因而加重，心跳、血壓與代謝率也跟著波動，使生理與心理的工作負荷增加，並提高心血管與呼吸道不適的風險。因此這不是「無」或「減少」；「不一定」也不成立，因為反覆適應本身就會形成額外負荷。實務上應縮小溫差、設置緩衝區並注意保暖與水分補充。
下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 紅莧菜半碗(約3 兩) 2. 雞蛋1 個 3. 葡萄8 粒 4. 牛肉1 兩。
答案：(4) 牛肉1 兩
解析：每100公克可食部分鐵含量：牛肉約3.3~4.0mg、紅莧菜約2.5~3.2mg、雞蛋（全蛋）約1.8mg、葡萄極低約0.3mg。題目以家用份量比較：牛肉1兩（37.5g）約含鐵1.2~1.5mg；紅莧菜半碗（約3兩=112.5g）約含鐵2.8~3.6mg，看似較高，但植物性非血紅素鐵吸收率極低（約2~5%），牛肉屬血紅素鐵吸收率高（約15~35%），人體可利用鐵質牛肉遠優於紅莧菜。營養學與考試慣例均以「牛肉」為鐵質最豐富來源。
調味乳應存放在 1. 室溫 2. 冷凍庫 3. 乾貨庫房 4. 冷藏庫中。
答案：(4) 冷藏庫中
解析：調味乳屬低酸性、高水活性的乳製品，須冷藏於7℃以下（良好衛生規範建議0～5℃），以抑制微生物繁殖。放在室溫下，乳品極易腐敗、酸敗；放入冷凍庫會使乳脂肪與蛋白質分離，解凍後產生結塊、分層與離水現象，風味與口感變差；乾貨庫房是常溫乾燥環境，更不適合乳品。開封後也應持續冷藏並儘速用完，取用時避免離開冷藏太久。
勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 災害場所持續工作減少損失 2. 搶救罹災勞工迅速送醫 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 搶救材料減少損失。
答案：(2) 搶救罹災勞工迅速送醫
解析：職業安全衛生法第32條及勞工安全衛生設施規則規定，職業災害發生時，雇主應立即採取必要措施，使勞工免於危險，並迅速送醫救治，保障勞工生命安全為第一優先；現場保持原狀、通報機關、搶救財物均屬後續處理，不可優先於人命救助。
餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並 1. 專櫃放置 2. 專人專櫃專冊放置 3. 專人看顧 4. 專人專櫃放置。
答案：(2) 專人專櫃專冊放置
解析：依食品安全管制系統（HACCP）與食品良好衛生規範準則的精神，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等化學物質應與食品、食材及器具明顯區隔，保存在原盛裝容器內並清楚標示品名，由專人負責保管，存放於專櫃（專區）並上鎖，同時以專冊記錄名稱、進出量與使用情形，以防誤用而污染食品。只做到「專櫃放置」或「專人看顧」缺乏紀錄與追溯，管理不完整；「專人、專櫃、專冊」三者兼具才符合化學物質儲存管理的要求。
食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確? 1. 配合門窗大小且需完整無破洞 2. 紗門紗窗即使破損也可繼續使用 3. 考場可不須附有紗門紗窗 4. 天氣過熱可打開紗窗吹風。
答案：(1) 配合門窗大小且需完整無破洞
解析：紗門、紗窗是阻絕蚊蠅、蟑螂、老鼠等病媒進入食品作業場所的物理屏障，因此必須依門窗尺寸完整裝設、與框邊密合且無破洞，一旦破損應立即修補或更換。作業中不可為了通風涼爽而任意打開紗窗，否則病媒飛入將污染食材與器具；食品作業場所（含考場）也須具備防病媒設施，不能以「可不須附」為由省略。故只有第1項符合衛生管理原則。
最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為 1. 不銹鋼 2. 木板 3. 大理石 4. 玻璃纖維。
答案：(1) 不銹鋼
解析：不銹鋼耐腐蝕、耐酸鹼、耐高溫，表面光滑不吸水、不易龜裂，可徹底清洗與消毒，也不會釋出異味或色素，是食品工作檯最理想的材質。木板易吸水、龜裂並藏污納垢，潮濕時還會長黴；大理石有毛細孔，遇酸易受侵蝕，且重量大、接縫易積垢；玻璃纖維磨損後可能有纖維剝落，混入食品的風險較高。因此調理、切割用的工作檯應優先選用不銹鋼。
黏性最大的米為 1. 胚芽米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 糯米。
答案：(4) 糯米
解析：米粒的黏性主要由澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）所占比例決定，支鏈澱粉愈多，糊化後黏性愈大。糯米幾乎全為支鏈澱粉（約98%以上），黏性最大，常用來做油飯、粽子、麻糬。蓬萊米支鏈澱粉約八成，黏性中等，適合煮飯；在來米直鏈澱粉比例較高，黏性低、質地鬆散，適合做米粉、蘿蔔糕；胚芽米只是保留胚芽，黏性仍依品種而定，並非最黏。故選糯米。
下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 2. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 3. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 4. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大。
答案：(4) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大
解析：台灣缺水的直接成因包括：降雨時間與空間分布不均，豐枯水期差距大，久旱與豪雨交替，雨水難以留存；地形山高坡陡、河川短促，降雨迅速形成逕流流入大海，水庫蓄存不易；以及民生與工商業用水需求逐年成長，使枯水期更容易無水可用。夏季氣溫高雖會增加蒸發量，但水庫與集水區的損失以逕流與供應不足為主，蒸發並非造成缺水的直接主因，故選第4項。
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。
答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：洗手五步驟之外的「刷」，是以乾淨的刷子專門刷洗指尖與指甲縫。指尖經常接觸食物與器具，甲溝處又容易藏匿汙垢與微生物，單靠搓揉不易清除，因此需要刷洗。刷手心、刷洗手台或刷手肘都不是這個步驟的目的；洗手台屬環境清潔，手肘也不是接觸食物的主要部位。故選刷指尖和指甲。
台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成 1. 氣喘病 2. 烏腳病 3. 水俁病 4. 痛痛病。
答案：(4) 痛痛病
解析：鎘（Cd）為重金屬，長期攝入會損害腎臟並阻礙鈣、磷吸收，導致骨骼軟化、劇烈疼痛，即「痛痛病」（Itai-itai disease），為日本四大公害病之一。其他選項：水俣病由甲基汞汙染引起；烏腳病與飲用含砷（砷）地下水有關；氣喘病多與空氣污染、過敏原有關，均非鎘所致。因此選4。
防止病媒侵入設施,係以適當且有形的 1. 隔離方式 2. 捕蠅紙 3. 殺蟲劑 4. 滅蚊燈以防範病媒侵入之裝置。
答案：(1) 隔離方式
解析：依食品安全與餐飲衛生管理，防止病媒（蚊、蠅、鼠、蟑）侵入的基本設施是設置適當且有形的「隔離方式」，如紗窗、紗門、空氣簾、門縫刷條及排水阻蟲設施等物理屏障，從源頭阻斷入侵。捕蠅紙、殺蟲劑、滅蚊燈屬事後滅除或監測工具，非防止侵入的設施本體，故選1。
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 中心溫度達0°C 2. 出廠日期 3. 出現凍燒情形 4. 包裝完整。
答案：(4) 包裝完整
解析：選購冷凍包裝食品，首重「包裝完整」無破損、無結霜異常，以避免解凍再凍結、污染或水分流失。冷凍食品中心溫度應維持在-18°C以下，而非0°C；「凍燒」是表面乾燥變色的劣化現象，應避免；應注意製造日期與有效期限而非單看出廠日期。故正確為4。
1 公斤的食物賣80 元,1 斤重應賣 1. 64 元 2. 56 元 3. 108 元 4. 48 元。
答案：(4) 48 元
解析：台制1斤等於600公克，1公斤等於1000公克。已知1公斤（1000公克）賣80元，每公克單價為80÷1000＝0.08元。1斤重600公克，售價＝600×0.08＝48元。亦可列式：(600÷1000)×80＝48元。其餘選項64、56、108元均不符計算，故選4。
蔬菜、水果類的價格受氣候的影響 1. 些微感受 2. 很小 3. 很大 4. 沒有影響。
答案：(3) 很大
解析：蔬菜、水果屬生鲜農產品，生產受溫度、雨量、颱風、季節影響大，供給量易波動，價格對氣候變化「很大」。例如寒害、淹水會減產使價格飆漲；豐收則價跌。因此選3，而非些微、很小或沒有影響。