民國109年 第2梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第73題
黏性最大的米為
題目
黏性最大的米為
- (1) 胚芽米
- (2) 蓬萊米
- (3) 在來米
- (4) 糯米
官方答案
(4) 糯米
解析
米粒的黏性主要由澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）所占比例決定，支鏈澱粉愈多，糊化後黏性愈大。糯米幾乎全為支鏈澱粉（約98%以上），黏性最大，常用來做油飯、粽子、麻糬。蓬萊米支鏈澱粉約八成，黏性中等，適合煮飯；在來米直鏈澱粉比例較高，黏性低、質地鬆散，適合做米粉、蘿蔔糕；胚芽米只是保留胚芽，黏性仍依品種而定，並非最黏。故選糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。