民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第4題
黏性最大的米為
題目
黏性最大的米為
- (1) 糯米
- (2) 蓬萊米
- (3) 在來米
- (4) 胚芽米
官方答案
(1) 糯米
解析
米粒的黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉（糊精）的比例。糯米幾乎全為支鏈澱粉，糊化後吸水多、膨脹大，黏性與糯性最強，因此常用來製作油飯、粽子、麻糬等。蓬萊米直鏈澱粉約占一成五至兩成，煮熟後粒粒分明又帶黏彈，黏性次之；在來米直鏈澱粉比例更高，口感較鬆散、不黏。胚芽米只是保留胚芽的碾米方式，品種來源不同，黏性並不因此最高。故選糯米。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。