民國109年 第3梯次 07601 中餐烹調─素食丙級 學科考古題與答案

第1題

蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為 1. 氮 2. 水 3. 葡萄糖 4. 胺基酸。

答案：(4) 胺基酸

解析：蛋白質為大分子含氮化合物，經口腔、胃（胃蛋白酶）、小腸（胰蛋白酶、胜肽酶）等腸道消化酶逐步分解，先成為多胜肽、再為寡胜肽，最終水解為最小單位——胺基酸（選項4），由小腸絨毛吸收進入血液。氮（選項1）是蛋白質的元素組成而非消化產物；水（選項2）非蛋白質分解物；葡萄糖（選項3）是醣類消化後的最小分子，與蛋白質無關。故蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為胺基酸。

第2題

下列何種方式無法降低採購成本? 1. 大量採購 2. 惡劣天氣進貨 3. 開放廠商競標 4. 現金交易。

答案：(2) 惡劣天氣進貨

解析：降低採購成本應把握量價、競爭與付款優勢：大量採購（選項1）可享數量折扣、降低單價；開放廠商競標（選項3）能透過比價取得較低價格；現金交易（選項4）常可爭取現金折扣、減少手續費。反之，惡劣天氣進貨（選項2）時，運輸困難、產量銳減，供給少於需求使行情上漲，進貨成本反而提高，故無法降低採購成本，為正確答案。採購規劃宜避開氣候不利時點，或透過合約與庫存管理穩定價格。

第3題

廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置? 1. 一星期清理一次 2. 三天清理一次 3. 每天清理 4. 不必清理。

答案：(3) 每天清理

解析：依《食品良好衛生規範準則》（GHP），廚房調味料桶、油罐等容器應保持清潔，避免粉塵、油垢、蟲害及微生物孳生污染食品。調味料日覆一日取用，瓶口易殘留受潮結塊或生霉，故工作人員應每天清理（選項3），並定期清洗消毒、加蓋存放。一星期或三天才清理（選項1、2）間隔過長，易滋生污染源；不必清理（選項4）更違反衛生規範。落實每日清潔是廚房自主管理、確保餐食衛生安全的基本功夫。

第4題

黏性最大的米為 1. 糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 胚芽米。

答案：(1) 糯米

解析：米粒的黏性主要取決於澱粉中支鏈澱粉（糊精）的比例。糯米幾乎全為支鏈澱粉，糊化後吸水多、膨脹大，黏性與糯性最強，因此常用來製作油飯、粽子、麻糬等。蓬萊米直鏈澱粉約占一成五至兩成，煮熟後粒粒分明又帶黏彈，黏性次之；在來米直鏈澱粉比例更高，口感較鬆散、不黏。胚芽米只是保留胚芽的碾米方式，品種來源不同，黏性並不因此最高。故選糯米。

第5題

政府提倡交易時使用 1. 美制 2. 公制 3. 英制 4. 台制為單位計算。

答案：(2) 公制

解析：我國《度量衡法》明定度量衡單位採用公制（國際單位制 SI），市場交易、標示與計價均應以公克、公斤、毫升、公升、公分等公制單位為準，與國際接軌並避免換算誤差。美制、英制雖部分國家仍在使用，但非我國法定交易單位；台制（如台斤、台尺）雖常見於傳統市場習慣，仍須換算為公制標示。故政府提倡交易時使用公制。

第6題

食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 2. 採購及驗收應同一人辦理 3. 運輸條件無須驗收 4. 現場合格者驗收,無須記錄。

答案：(1) 冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收

解析：冷凍食品包裝表面出現水漬或冰晶，通常代表運送或儲存期間溫度起伏，曾部分解凍後再結凍，不僅影響品質與口感，也可能讓微生物有增殖機會，因此不宜驗收。採購與驗收應由不同人員辦理，以形成內部牽制、避免弊端；運輸條件（冷鏈溫度、車輛清潔）屬驗收重點之一，不可略過；驗收結果無論合格與否都應留下紀錄，以利追溯。故選項 1 正確。

第7題

採用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 1. 越高 2. 越低 3. 視情況而定 4. 無法確定。

答案：(2) 越低

解析：餐廳使用的合格半成品比率越高，代表食材已在合格工廠完成清洗、分切、調理等前處理，廚房現場需處理的生鮮原料、刀具砧板交叉污染機會與人為操作步驟都相對減少，因此食品安全危險因子越低。這是危害分析與重要管制點（HACCP）中「減少原料暴露與處理環節」的概念。不過仍須注意半成品的冷鏈、效期與供應商評鑑，並非完全沒有風險，故答案為越低。

第8題

下列刀具,何者厚度較厚? 1. 水果刀 2. 骨刀 3. 尖刀 4. 片刀。

答案：(2) 骨刀

解析：骨刀（又稱剁刀）刀身厚實、重量大，刀背厚而刀口略鈍，靠重量與厚刃承受剁切排骨、雞骨的衝擊，避免刀刃崩裂，所以厚度最厚。片刀刀身薄而寬，用於片切肉片、魚片，講求鋒利與薄；水果刀與尖刀體積小、刀身薄，適合削皮、去核或精細切割。刀具厚度須配合用途，厚刃耐衝擊、薄刃利於細切，故選骨刀。

第9題

盤飾用的蕃茄通常適用於 1. 紅燒 2. 蒸 3. 冷盤 4. 燴的菜餚上。

答案：(3) 冷盤

解析：番茄富含水分，加熱後容易軟爛、出水、變形，色澤也會轉暗，因此不適合長時間加熱的烹調方式。冷盤多在烹調完成後才擺盤，番茄可切花、切片或做成番茄盅，保持鮮紅色澤與挺立外形，兼具裝飾與食用功能。紅燒、蒸、燴都屬長時間或高溫加熱，番茄放入後易散爛、出水稀釋醬汁，較不適合作為盤飾。故盤飾用番茄通常用於冷盤。

第10題

羹類菜餚勾芡時,最好用 1. 大火 2. 旺火 3. 猛火 4. 中小火。

答案：(4) 中小火

解析：勾芡是將澱粉與水調成芡水後加入湯汁，使澱粉顆粒吸水糊化而產生濃稠感。操作時應先轉中小火，再徐徐倒入芡水並持續攪拌，讓澱粉均勻糊化、避免結塊與焦底。若用大火、旺火或猛火，湯汁劇烈滾沸會使已糊化的澱粉結構被破壞、黏度下降而「脫芡」變稀，也容易造成芡粉結球。故羹類勾芡最好用中小火。

第11題

下列何者為不合法之食品添加物 1. 蔗糖素 2. 己二烯酸 3. 亞硝酸鹽 4. 甲醛。

答案：(4) 甲醛

解析：依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，甲醛並非准用的食品添加物品項，且具刺激性與致癌疑慮，不得添加於食品中，屬不合法添加物。蔗糖素為准用的人工甜味劑；己二烯酸（山梨酸）為准用防腐劑；亞硝酸鹽為准用的保色劑，用於肉製品並訂有殘留限量。三者均在規範內依限量使用即屬合法，故選甲醛。

第12題

米應存放於 1. 放於冷凍冰箱中 2. 低溫乾燥環境中 3. 陽光充足乾燥的環境中 4. 陰冷潮濕的環境中。

答案：(2) 低溫乾燥環境中

解析：米屬於乾燥穀類，應貯存在低溫、乾燥且通風的環境中，才能抑制黴菌與米象等害蟲繁殖，並減緩脂質氧化。若放入冷凍冰箱，米粒容易吸濕，取出後表面結露反而受潮；陽光直射會使米溫升高、油脂劣變，也會促使蟲卵孵化；陰冷潮濕更是黴菌滋生的溫床。因此以低溫乾燥環境最恰當。

第13題

食品冷藏溫度最好維持在多少°C? 1. 20°C以上 2. 10°C以上 3. 7°C以下 4. 0°C以下。

答案：(3) 7°C以下

解析：依食品良好衛生規範的精神，冷藏須維持在凍結點以上、7°C 以下的低溫，才能有效減緩大多數微生物的繁殖速度。0°C 以下已屬冷凍範圍，會使食材組織凍結、影響口感與解凍後品質；10°C 以上或 20°C 以上則落入細菌快速生長的危險溫度帶，縮短食品保存期限。故選 7°C 以下。

第14題

水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 分解污染物時不需消耗太多氧 2. 有機污染物多 3. 水為硬水 4. 水質偏酸。

答案：(2) 有機污染物多

解析：生化需氧量（BOD）是指水中微生物分解有機污染物時所消耗的溶氧量，一般以 20°C 下培養五日的耗氧量表示。BOD 數值越高，代表水中可供分解的有機物越多、微生物耗氧越可觀，水體承受的汙染負荷越大，甚至可能導致缺氧。BOD 與水質硬度、酸鹼值沒有直接對應關係，也不能解讀為分解時不需耗氧，故選有機污染物多。

第15題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。

答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：洗手五步驟之外的「刷」，是以乾淨的刷子專門刷洗指尖與指甲縫。指尖經常接觸食物與器具，甲溝處又容易藏匿汙垢與微生物，單靠搓揉不易清除，因此需要刷洗。刷手心、刷洗手台或刷手肘都不是這個步驟的目的；洗手台屬環境清潔，手肘也不是接觸食物的主要部位。故選刷指尖和指甲。

第16題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 粥1 碗(約250 公克) 2. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 3. 五穀米飯 1 碗(約160 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。

答案：(3) 五穀米飯 1 碗(約160 公克)

解析：以可食部分估算熱量：五穀米飯 160 公克，以熟飯約每公克 1.4 大卡計，160×1.4≒224 大卡；芋頭 140 公克約 150～160 大卡；粥 250 公克水分多，約 140 大卡；玉米 130 公克約 100～110 大卡。四者相比以五穀米飯的熱量最高，因為它屬於全穀雜糧中澱粉密度較高、含水量較低的型態。

第17題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 上游 2. 下游 3. 下游出口 4. 中游。

答案：(1) 上游

解析：水庫通常興建於河川上游。上游集水區地勢較高、河谷較狹窄，適合築壩蓄水形成較大的蓄水容積，並可藉重力向下游供水，節省輸水能源；上游人為開發與汙染較少，水質相對潔淨。下游、下游出口地勢平緩、人口與工業密集，不僅蓄水條件差，水質也較易受汙染，因此不適合作為水庫位址。

第18題

以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在 1. 60°C 2. 7°C 3. 50°C 4. 30°C 以上。

答案：(1) 60°C

解析：紅外線保溫屬於熱藏方式，目的在使食物維持在細菌不易繁殖的高溫區間，食品溫度須控制在 60°C 以上。7°C 以下屬於冷藏條件，與保溫的目的相反；50°C 與 30°C 以上都落在微生物快速滋生的危險溫度帶，無法確保衛生安全。因此以維持 60°C 最正確。

第19題

大茴香俗稱 1. 甘草 2. 丁香 3. 花椒 4. 八角。

答案：(4) 八角

解析：大茴香即八角，為木蘭科植物八角茴香的果實，外形呈星狀、通常有八個蓆莢，香氣濃郁帶甜，是中式滷味與五香配方的重要香料。甘草為豆科植物根部，味甘；丁香是丁香花蕾，香氣強烈；花椒為芸香科果皮，帶麻味。三者皆為不同香料，不可與大茴香混稱，故選八角。

第20題

廚餘餿水需當天清除或存放於 1. 7°C以下 2. 常溫中 3. 8°C以上 4. 15°C以上。

答案：(1) 7°C以下

解析：廚餘餿水若無法當天清除，應低溫冷藏以抑制微生物孳生。依食品良好衛生規範準則，廚餘餿水應當天清除；無法當天清除者，應存放於7°C以下冷藏或妥善密蓋貯放。故正確為7°C以下。常溫（選項2）溫度偏高，8°C以上（選項3）、15°C以上（選項4）均高於建議溫度，有利細菌繁殖，不符衛生要求。

第21題

餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確? 1. 每天清晨清理易腐敗的廢棄物 2. 使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔 3. 含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積 4. 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理。

答案：(1) 每天清晨清理易腐敗的廢棄物

解析：餐飲廢棄物處理應每日確實清除，易腐敗廢棄物更應隨時清理，而非僅「每天清晨」清理一次，故選項1敘述不正確。正確做法包括：廚餘桶加蓋、內襯塑膠袋便於清洗維護（2）；含水量高之廚餘可機械脫水乾燥以縮小體積（3）；可燃與不可燃廢棄物分類處理（4）。本題問「不正確」，答案為1。

第22題

下列油脂何者含飽和脂肪酸最高 1. 麻油 2. 奶油 3. 沙拉油 4. 花生油。

答案：(2) 奶油

解析：油脂飽和脂肪酸含量與來源有關。奶油為乳脂製品，屬動物性油脂，飽和脂肪酸含量最高；麻油、沙拉油、花生油均為植物性油脂，以不飽和脂肪酸為主，飽和程度相對低。因此含飽和脂肪酸最高者為奶油（選項2）。植物油的飽和度雖有差異，但整體仍低於奶油。

第23題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 2. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 3. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。

答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依國民飲食指引六大類食物分類，糙米為全穀，南瓜、山藥含澱粉量高，均歸類於「全穀雜糧類」，故選項4正確。紅豆、綠豆、花豆為澱粉類豆，屬全穀雟糧類而非豆魚蛋肉類（1錯）；玉米、栗子、荸薺含澱粉，亦屬全穀雜糧類而非蔬菜類（2錯）；瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類（3錯）。選4。

第24題

刀工與火候兩者之間的關係 1. 互不相干 2. 有些微關係 3. 有關但不重要 4. 非常密切。

答案：(4) 非常密切

解析：刀工（食材切配形狀大小）直接影響受熱面積與熟成速度，火候則決定加熱程度與時間，兩者必須相互配合。例如絲、片薄切者火候宜旺宜快，塊、條厚切者火候宜溫宜久。故刀工與火候關係非常密切（選項4），並非互不相干、僅些微關係或有關但不重要。

第25題

廚務人員(人流)的動線,以下述何者為佳? 1. 準清潔區→清潔區→污染區 2. 清潔區→準清潔區→ 污染區 3. 污染區→準清潔區→清潔區 4. 污染區→清潔區→準清潔區。

答案：(2) 清潔區→準清潔區→ 污染區

第26題

經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列 何者? 1. 蒸 2. 拌 3. 炒 4. 煮。

答案：(2) 拌

解析：題述食材經洗滌、切割或熟處理後，再直接用調味料調味成菜，屬不需再加熱烹煮的「拌」法（如涼拌、冷盤拌料）。蒸、炒、煮均涉及加熱烹調步驟，與「直接調味」不符，故答案為2（拌）。

第27題

製備熱炒菜餚,刀工應注意 1. 絲要粗 2. 片要薄 3. 丁要大 4. 刀工均勻。

答案：(4) 刀工均勻

解析：熱炒講求大火快炒、受熱均勻，刀工首重「均勻」，即同一道菜中材料的厚薄、大小、長短須一致。均勻的刀工可使食材在短時間內同時熟透，避免部分過熟、部分未熟，並使調味與口感一致、外觀整齊。絲要粗、片要薄、丁要大並非通則，粗絲或大丁不易短時間炒透，過薄的片則容易碎爛或燒焦，故選4。

第28題

烹調過程中,宜採用 1. 熱效率高 2. 熱效率適中 3. 熱效率不穩定 4. 熱效率低之爐具。

答案：(1) 熱效率高

解析：烹調宜採熱效率高的爐具，可在較短時間達到所需溫度，節省能源、減少油煙，並保持食材風味與營養，故選1。熱效率低或不穩定之爐具不僅耗能源、延長加熱時間，亦不利火候控制，因此不宜選用。

第29題

對素食者而言,可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是 1. 麵筋製品 2. 蔬菜類 3. 主食類 4. 黃豆及其製品。

答案：(4) 黃豆及其製品

解析：黃豆及其製品（豆腐、豆干、豆漿、豆包等）含有豐富的植物性蛋白質，且必需胺基酸組成較完整，是素食者取代肉類、取得蛋白質最理想的來源。蔬菜類蛋白質含量通常偏低，主食類則以澱粉為主要成分；麵筋雖含小麥蛋白，但離胺酸含量較少，整體營養價值不如黃豆製品，因此本題選黃豆及其製品。

第30題

下列何者非屬電氣之絕緣材料? 1. 氟、氯、烷 2. 漂白水 3. 絕緣油 4. 空氣。

答案：(2) 漂白水

解析：絕緣材料的作用是阻止電流流通。漂白水主要為次氯酸鈉水溶液，含有水分與解離離子，具有導電性，因此不屬於電氣絕緣材料。絕緣油常用於變壓器等設備，乾燥空氣也可作為絕緣介質；氟、氯、烷類等氣體在特定電氣設備中亦可具絕緣用途。故選漂白水。

第31題

1 台斤為600 公克,3000 公克為 1. 3 公斤 2. 85 兩 3. 6 台斤 4. 8 台斤。

答案：(1) 3 公斤

解析：1台斤為600公克，先將3000公克換算台斤：3000÷600＝5台斤。又1公斤為1000公克，3000÷1000＝3公斤，因此選3公斤。若換算為兩，1台斤為16兩，5台斤等於80兩，不是85兩；6台斤為3600公克、8台斤為4800公克，均與3000公克不符。

第32題

廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法 或方式來做瓦斯漏氣的測試? 1. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 2. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 3. 用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 4. 沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試。

答案：(1) 沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試

解析：檢查瓦斯漏氣應沿著爐具開關、軟管接頭及管線周邊，塗抹濃厚的肥皂泡沫水，觀察是否持續冒出氣泡；有氣泡即表示該處漏氣。嚴禁以點火方式測試，以免引燃瓦斯造成爆炸；包覆膠帶或灌水都無法正確找出漏點，也可能損壞設備或造成觸電。因此選皂劑泡沫水測試。

第33題

廚房器具沒有污漬的情形稱為 1. 清潔 2. 殺菌 3. 滅菌 4. 消毒。

答案：(1) 清潔

解析：「清潔」是指去除器具表面的食物殘渣、油污、灰塵等可見污漬，使器具外觀乾淨；「消毒」或「殺菌」是利用熱水、化學藥劑等方式減少病原微生物；「滅菌」則是殺滅所有微生物及其孢子。題目只說沒有污漬，尚未涉及微生物處理，因此稱為清潔。

第34題

一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所? 1. 經常搬抬物件上下階梯或梯架 2. 暴露游離輻射 3. 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路 4. 經常變換高低位之工作姿勢。

答案：(3) 工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路

解析：孕婦應避免經常搬抬重物上下階梯、暴露於游離輻射，以及長時間或頻繁變換高低位姿勢，這些作業可能增加跌倒、肌肉骨骼負擔或影響胎兒。地面平坦、保持乾燥防滑，且電線固定不絆倒人，屬於安全的工作環境，不屬危害作業或場所，故選第3項。

第35題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 每人用水量紀錄 3. 水循環的過程 4. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量。

答案：(4) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡是指消費者所購買的商品或服務，在整個生產與供應鏈過程中直接及間接消耗的淡水總量，常用來評估產品對水資源的影響。它不只是個人用水紀錄，也不是單純的水循環過程或水利用途徑；例如生產農作物、加工食品所需的水都會計入。因此正確的是第4項。

第36題

廚房女性從業人員於工作時間內,應該 1. 戴結婚戒指 2. 塗指甲油 3. 化粧 4. 戴網狀廚帽。

答案：(4) 戴網狀廚帽

解析：廚房女性從業人員在工作時間應戴網狀廚帽，將頭髮完整包覆，防止毛髮、頭皮屑掉入食品，以維持食品衛生。工作時不宜戴結婚戒指，以免戒面與縫隙藏污納垢或脫落掉入食物；也不宜塗指甲油或化濃粧，避免化粧品、指甲油剝落污染食品。因此選戴網狀廚帽。

第37題

甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣,下列何者侵害甲公司之營業秘密? 1. 鑑定人A 因司法審理而知悉配方 2. 甲公司與乙公司協議共有配方 3. 甲公司授權乙公司使用其配方 4. 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司。

答案：(4) 甲公司之B 員工擅自將配方盜賣給乙公司

解析：營業秘密法所稱營業秘密，須符合秘密性（非一般涉及該類資訊之人所知）、經濟價值（因其秘密性而具有實際或潛在價值）及合理保密措施三要件。甲公司嚴格保密的配方產品大賣，具備經濟價值與秘密性。B員工基於職務知悉配方，未經授權擅自盜賣給乙公司，屬於未經授權而洩漏、使用他人營業秘密，構成侵害。反之，鑑定人A因司法審理程序知悉，屬法律所允許的正當取得；甲公司與乙公司協議共有、或授權乙公司使用，均經權利人同意，屬合法授權利用，不構成侵害。

第38題

勞工發生死亡職業災害時,雇主應經以下何單位之許可,方得移動或破壞現場? 1. 保險公司 2. 調解委員會 3. 法律輔助機構 4. 勞動檢查機構。

答案：(4) 勞動檢查機構

解析：依職業安全衛生法規定，事業單位發生死亡災害或罹災人數達一定規模的重大職業災害時，雇主除應於時限內通報勞動檢查機構外，非經勞動檢查機構許可，不得移動或破壞災害現場，以保全證據、利於職災原因調查與責任釐清。保險公司負責理賠、調解委員會處理勞資爭議、法律輔助機構提供法律協助，三者均無許可移動或破壞現場的法定權限。因此只有勞動檢查機構（選項4）有權許可，實務上並應配合停工與後續檢查。

第39題

關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 1. 值得大力提倡此種促銷手法 2. 易養成民眾暴飲暴食的習慣 3. 易養成民眾浪費的習慣 4. 服務品質易降低。

答案：(1) 值得大力提倡此種促銷手法

解析：本題問「不正確」者。「吃到飽」以固定價格無限取用為促銷手法，容易誘使消費者一次取用過量，養成暴飲暴食習慣，增加腸胃負擔與熱量攝取；取用過多而吃不完也會造成食物浪費。同時業者為壓低成本、應付大量翻桌，供餐節奏緊湊，服務品質容易下降。因此值得大力提倡的說法並不正確，選項2、3、4所述現象反而都是此類經營模式的常見缺失。較合宜的飲食觀念應是適量取用、珍惜食物、均衡飲食。

第40題

有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確? 1. 可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 2. 手指受傷,應避免直接接觸食物 3. 廚師的圍裙可用來擦手的 4. 可以抹布擦拭器具、砧板。

答案：(2) 手指受傷,應避免直接接觸食物

解析：食物製備的衛生原則是避免人體與食物交叉污染。手指若有傷口，皮膚表面的細菌容易污染食物，因此應避免直接接觸食物，必要時先包紮並戴手套，或改做不接觸食材的工作。以湯杓試吃後再把剩餘的倒回鍋中，會使唾液中的微生物污染整鍋食物；圍裙主要用於阻擋汙物，並非擦手布；抹布若未消毒就拿來擦拭器具、砧板，反而會把細菌塗抹到接觸面。故只有「手指受傷應避免直接接觸食物」正確。

第41題

所謂原材料,係指 1. 原料及食材 2. 原料及包裝材料 3. 乾貨及生鮮食品 4. 主原料、副原料及食品添加物。

答案：(2) 原料及包裝材料

解析：依食品良好衛生規範準則之用詞定義，「原材料」指原料及包裝材料。原料是構成食品的各種材料，包裝材料則指直接或間接接觸食品的容器、器具與包材；兩者在衛生管理上都須符合來源、儲存與防止污染的要求，故合稱原材料。選項1「原料及食材」範圍重疊且未含包材；選項3「乾貨及生鮮食品」只是原料的保存型態分類；選項4雖列出主原料、副原料及食品添加物，但未涵蓋包裝材料，且食品添加物本屬原料的一部分，並非與原材料並列的分類。

第42題

下列何種食物不屬堅果類? 1. 腰果 2. 核桃 3. 杏仁 4. 黃豆。

答案：(4) 黃豆

解析：堅果類通常指富含油脂與蛋白質的乾果種子，如腰果、核桃、杏仁、開心果、榛果等，屬樹堅果或油脂類食物，熱量密度高，營養上被歸在油脂與堅果種子類。黃豆則屬豆科植物，在食物分類上歸為豆魚蛋肉類中的豆類（植物性蛋白質來源），富含蛋白質但油脂比例與堅果不同，因此不屬於堅果類。選項1腰果、2核桃、3杏仁皆為常見堅果，只有黃豆不是，故選4。

第43題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 2. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 3. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 4. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品。

答案：(4) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：食品從業人員應落實每日自主健康管理，隨時注意自身健康狀況；一旦出現發燒、咳嗽、腹瀉、嘔吐、腸胃不適或皮膚傷口等情形，應主動向主管報告並避免接觸、處理食品，必要時就醫或暫時調離食品作業，以免病原經手部或飛沫污染食品。選項1誤以為沒有咳嗽就安全，其實發燒本身即可能代表感染；選項2忽略人員帶菌可經接觸污染食品；選項3腹瀉者即使如廁後洗手，仍可能因帶菌而污染食品，僅靠洗手不足以排除風險。故選4。

第44題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 2. 上班、下班,管好自己便可 3. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 4. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾。

答案：(3) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

解析：職場新鮮人應以工作本分與團隊合作為核心：努力熟悉並做好自己職掌的業務，抱持樂於工作的態度，主動與同事良性互動、相互協助，遇到不懂之處虛心請教，才能累積專業能力並建立信任。選項1只重人脈而不重本職，容易流於表面；選項2上班只管自己、缺乏協作，難以融入團隊；選項4刻意觀察公司生態、加入小團體尋求後盾，容易形成派系對立，反而傷害職場關係。故選3最為正確。

第45題

患有高血壓的人應多食用下列何種食品? 1. 速食品 2. 醃製、燻製的食品 3. 罐頭食品 4. 生鮮食品。

答案：(4) 生鮮食品

解析：高血壓患者的飲食原則以低鈉、低油、高纖為核心，並多攝取新鮮蔬果、全穀與未過度加工的食材。生鮮食品未經醃漬、燻製或大量調味，鈉含量較低，且可保留鉀、鎂等有助血壓調控的礦物質，因此最適合。選項1速食品通常鈉、油脂與熱量偏高；選項2醃製、燻製食品為保存與風味而加入大量食鹽，鈉含量高，易使血壓上升；選項3罐頭食品亦常添加鹽分或浸於鹽水，鈉含量不低。故選4。

第46題

依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 夏月半尖峰時段 2. 非夏月半尖峰時段 3. 離峰時段 4. 尖峰時段。

答案：(3) 離峰時段

解析：台電三段式時間電價依用電負載高低劃分，尖峰時段電價最高（夏月最高）、半尖峰次之，離峰時段（通常為夜間 23:00~隔日 07:00）用電需求最低，電價最便宜。故選項 3 離峰時段正確。選項 1、2 半尖峰電價介於尖峰與離峰之間；選項 4 尖峰時段電價最貴。

第47題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用範圍無限制 3. 使用量並無限制 4. 使用範圍及使用量均無限制。

答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依《食品衛生管理法》第 13 條及《食品添加物使用範圍及限量標準》，食品添加物須經中央主管機關公告准許，並規定其使用範圍（適用食品類別）與最大使用量（限量），不得超標使用。因此使用範圍與使用量均有限制。選項 2、3、4 均與法規規定不符。

第48題

冷凍食品應保存之溫度是在 1. 0°C 2. -18°C 3. 4°C 4. -5°C 以下。

答案：(2) -18°C

解析：依《食品衛生管理法》及冷凍食品優良衛生規範（GMP），冷凍食品應在 -18°C 以下保存，以抑制微生物生長、延緩酵素反應與脂質氧化，確保食品安全與品質。選項 1 (0°C) 為冰水混合點、選項 3 (4°C) 為冷藏溫度、選項 4 (-5°C) 溫度不足，皆無法達到長期冷凍保存標準。

第49題

溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 甲烷(CH4) 2. 氧化亞氮(N 2O) 3. 二氧化碳(CO2) 4. 六氟化硫(SF 6) 當量表示。

答案：(3) 二氧化碳(CO2)

解析：依《溫室氣體減量及管理法》及 IPCC 定義，溫室氣體排放量以各氣體的全球暖化潛勢值（GWP）換算，統一以二氧化碳當量（CO₂e）表示。二氧化碳的 GWP 定義為 1，甲烷約 28~30、氧化亞氮約 265~273、六氟化硫約 23,500（依 IPCC AR5/AR6），故以 CO₂ 當量為基準單位。

第50題

有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 1. 可保持食物風味 2. 有較強的殺菌力 3. 有較差的殺菌力 4. 可保持食物組織。

答案：(2) 有較強的殺菌力

解析：急速冷凍（快速通過最大冰晶生成帶 -1°C~-5°C）能形成微細冰晶，減少細胞破壞，保持風味與組織（選項 1、4 正確）。但低溫僅抑菌、無法殺菌，故「有較強的殺菌力」錯誤；選項 3「有較差的殺菌力」雖屬事實，但題目問「何者不正確」，故選項 2 為答案。

第51題

蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜? 1. 2~4°C 2. 5~7°C 3. -5~-12°C 4. 2~-2°C。

答案：(2) 5~7°C

第52題

一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 1. 7 2. 4 3. 6 4. 9 大卡。

答案：(2) 4

解析：依阿特沃特係數，蛋白質每公克產熱 4 kcal（醫學上常用 4 kcal/g，實驗燃燒熱約 5.65 kcal/g，扣除尿素排泄損失後淨熱量為 4 kcal）。碳水化合物亦為 4 kcal/g，脂肪為 9 kcal/g，酒精為 7 kcal/g。選項 1 為酒精、選項 3 無對應營養素、選項 4 為脂肪。

第53題

一公斤約等於 1. 二台斤 2. 一台斤十台兩半 3. 一台斤 4. 一台斤半。

答案：(2) 一台斤十台兩半

解析：台制度量衡規定：1 台斤 = 600 公克，1 台兩 = 37.5 公克（16 台兩 = 1 台斤）。1 公斤 = 1000 公克 ÷ 600 公克/台斤 = 1.666... 台斤 = 1 台斤 + 0.666... 台斤。0.666... 台斤 × 16 台兩/台斤 = 10.666... 台兩 ≈ 10.5 台兩（考試常取近似值）。故 1 公斤約等於 1 台斤 10.5 台兩。選項 1 (2 台斤=1200g)、3 (1 台斤=600g)、4 (1.5 台斤=900g) 均不符。

第54題

白糖是只能提供我們 1. 蛋白質 2. 礦物質 3. 熱能 4. 維生素的食物。

答案：(3) 熱能

解析：白糖的主要成分是蔗糖，屬於醣類（碳水化合物），每公克約可提供4大卡熱能，是人體快速取得能量的來源。蔗糖在精製過程中，原本存在於甘蔗中的礦物質與維生素大多已流失，蛋白質含量也極低，因此白糖的功能幾乎只剩下提供熱能，不能當作蛋白質、礦物質或維生素的來源。日常飲食應以未精製的全穀雜糧與天然食材為主，避免過度依賴精製糖而攝取過多空熱量。

第55題

「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 過期回收產品, 可暫時置於其他成品放置區 2. 食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 3. 廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 4. 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗。

答案：(4) 反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗

解析：依「食品良好衛生規範準則」對廢棄物處理的規定，盛裝廢棄物的容器若反覆使用，於傾倒、丟棄廢棄物後應立即清洗，保持清潔並防止滲漏污染食品。廢棄物不得任意堆置於食品作業場所內外，應有加蓋、密閉或隔離設施；過期回收產品須明顯區隔並標示，不可與成品混放；置放場所若產生異味或有害氣體，代表腐敗或通風不良，會污染食品與環境，必須改善。因此只有第4項符合規範。

第56題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 大量製備, 一次完成 3. 處理迅速,避免疏忽 4. 菜單多樣,少量製備。

答案：(3) 處理迅速,避免疏忽

解析：食品製備與供應衛生管理原則常歸納為「新鮮、清潔、加熱、冷藏」，並強調處理迅速、避免疏忽，以縮短食品停留在危險溫度帶（約7～60°C）的時間，降低微生物繁殖風險。故答案3正確。選項1「提早製備」會延長常溫放置使細菌增生；選項2大量製備增加交叉污染與保存困難；選項4菜單多樣少量雖較安全，但本題原則關鍵在「處理迅速、避免疏忽」。

第57題

腳氣病是由於缺乏 1. 維生素B 1 2. 維生素B 2 3. 維生素B 12 4. 維生素B6。

答案：(1) 維生素B 1

解析：腳氣病（beriberi）是缺乏維生素B1（硫胺素）所引起的疾病。維生素B1是醣類代謝的重要輔酶，缺乏時能量代謝受阻，會出現周邊神經炎、下肢無力、感覺異常，嚴重時造成心臟擴大與水腫。維生素B2缺乏主要引起口角炎、舌炎；維生素B12缺乏與惡性貧血、神經病變有關；維生素B6缺乏則見皮膚炎與神經症狀。以精製白米為主食者較易缺乏B1，故建議搭配全穀雜糧。

第58題

下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物? 1. 用過的衛生紙 2. 紙袋 3. 雜誌 4. 報紙。

答案：(1) 用過的衛生紙

解析：用過的衛生紙纖維短、沾有污穢且難以再製漿，屬一般垃圾，不可投入廢紙類回收，以免污染整批回收紙。紙袋、雜誌、報紙皆為紙漿製品，乾淨且纖維尚可再利用，屬資源回收的廢紙類。回收廢紙前應去除膠帶、塑膠封膜等雜質並保持乾燥，若紙張沾油、沾濕或複合材質（如紙杯內淋膜）則不宜回收。正確分類可提高再製紙品質並減少垃圾清運量。

第59題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 未違反法令 2. 貪污治罪條例 3. 公職人員利益衝突迴避法 4. 刑法。

答案：(3) 公職人員利益衝突迴避法

解析：依「公職人員利益衝突迴避法」，公職人員執行職務時，不得因其作為或不作為，直接或間接使本人或其關係人獲取利益。機關首長聘僱自己的弟弟擔任工友，涉及人事任用上的利益輸送；弟弟屬二親等旁系血親，為該法所稱關係人，首長應主動迴避，不得參與相關人事決定。此行為並非單純的行政疏失，也不當然構成刑法犯罪，重點在於利益衝突的迴避義務，故選第3項。

第60題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 2. 多粗食少精製 3. 三餐應以國產白米為主食 4. 多葷少素。

答案：(2) 多粗食少精製

解析：國民飲食指標強調「多粗食、少精製」，鼓勵以未精製的全穀雜糧取代部分精製白米，以保留膳食纖維、維生素與礦物質。每日鈉攝取量上限為2400毫克，約相當於食鹽6公克，題目所稱「鈉6克」是把鈉與食鹽混淆，並不正確；主食建議以多樣全穀雜糧為主，而非限定國產白米；飲食應多蔬食、少葷食。因此只有第2項敘述正確。

第61題

食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C? 1. 60°C以上 2. 50°C以上 3. 30°C以上 4. 40°C以上。

答案：(1) 60°C以上

解析：食品熱藏（高溫貯存）時，中心溫度應維持在60°C以上。細菌繁殖的危險溫度帶約在7°C至60°C之間，食物若長時間停留在這個區間，微生物會快速增生。因此自助餐、團膳的熟食保溫檯須設定在60°C以上，並避免反覆加熱與長時間放置；相對地，冷藏應保持在7°C以下、冷凍在-18°C以下。熱藏溫度不足是常見的食物中毒原因之一，故選60°C以上。

第62題

「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. ABC 2. ACD 3. BCD 4. ABCD。

答案：(1) ABC

解析：垃圾強制分類的目的在於源頭減量與資源循環，主要包括：減少垃圾清運與焚化、掩埋的負荷；回收紙類、塑膠、金屬、玻璃等有用資源；以及回收廚餘，經堆肥或養豬等方式再利用，降低環境負擔。變賣回收物雖可獲得部分回饋金，但那是附帶結果，並非政策的主要目的，故D不列入。正確組合為A、B、C，選第1項。

第63題

下列何種食物切開後會產生褐變? 1. 釋迦 2. 楊桃 3. 鳳梨 4. 木瓜。

答案：(2) 楊桃

第64題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何 1. 減少清理次數 2. 美觀大方 3. 上面可放置東西 4. 避免引來病媒。

答案：(4) 避免引來病媒

解析：廚餘桶加蓋核心目的在物理隔離，防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等病媒接觸廚餘繁殖、傳播沙門氏菌、大腸桿菌等病原菌，符合食品衛生管理法第10條環境衛生要求。其他選項為次要效益非主要目的。

第65題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 滅菌 2. 消毒 3. 商業滅菌 4. 巴斯德殺菌。

答案：(1) 滅菌

解析：滅菌定義為以物理或化學方法殺滅物體上所有微生物（含芽孢），達完全無菌狀態（SAL 10⁻⁶）。消毒僅殺滅致病菌不含芽孢；商業滅菌針對罐頭食品殺滅芽孢桿菌；巴斯德殺菌為低溫殺菌保留風味，非完全無菌。

第66題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 2. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出 3. 為了環保,口罩需重複使用 4. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩。

答案：(2) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解析：食品GHP規範要求口罩完整覆蓋口鼻且鼻部不可外露，防止飛沫、鼻腔金黃色葡萄球菌污染食品。選項1為髮網功能；選項3違反一次性用品原則；選項4法規未規定「全程」強制，視作業區域風險評估決定。

第67題

有關冰箱的敘述,下列何者為非? 1. 經常除霜以確保冷藏力 2. 每天需清洗一次 3. 減少開門次數與時間 4. 遠離熱源。

答案：(2) 每天需清洗一次

解析：冰箱無需每日清洗，一般建議每週或視污染狀況定期清潔；每日清洗反而增加開門頻率導致溫度波動、結霜加劇並浪費水電。其餘選項：定期除霜維持冷卻效率、減少開門降低冷氣外洩、遠離熱源減少壓縮機負荷均為正確使用原則。

第68題

我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為 1. 保持市場價格穩定 2. 此種說法根本不正確 3. 斷絕細菌滋生所需要的時間 4. 避免口感變差。

答案：(3) 斷絕細菌滋生所需要的時間

解析：盒餐置於室溫屬危險溫度帶（7-60℃），細菌每20分鐘可倍增。隔餐食用等於給予細菌充足生長時間（通常超過2-4小時），易產生足以致病的菌量或毒素。此原則依HACCP時間-溫度控制原則，斷絕細菌滋生所需時間為核心邏輯。

第69題

添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 1. 較軟 2. 相同 3. 較鬆散 4. 較硬。

答案：(1) 較軟

解析：圓糯米(粳糯米)澱粉結構中支鏈澱粉比例高、顆粒較小，吸水膨脹度大，糊化後質地軟糯黏性強；尖糯米(籼糯米)支鏈澱粉比例相對較低、顆粒較大，糊化後質地較硬、黏性較差。同條件烹煮，圓糯米成品較軟。

第70題

以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間 2. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 3. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 4. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大。

答案：(2) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃

解析：冷藏冷凍庫規劃須依菜單食材種類、先進先出動線、交叉污染防制（生熟分層）、溫度分區（-18℃/-2~4℃）審慎計算容量與空間配置。選項1擋通風孔導致冷氣不均；選項3瓦楞紙吸濕發霉不符衛生；選項4過大增加能耗且氣流循環不良反而影響食材安全。

第71題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 可置於碗盤區固定位置方便取用 2. 應標明其購買日期及價格 3. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 4. 符合食品安全衛生管理法之規定。

答案：(3) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依「食品良好衛生規範(GHP)準則」病媒防治規定，環境用藥(殺蟲劑、殺鼠劑等)必須明確標示為「環境用藥」或「非食用」，並由專人管理、建立使用記錄(品名、數量、日期、地點、操作人)，嚴禁置於食品處理區(如碗盤區)，亦不以購買日期價格為核心管理重點；選項4屬上位法概括規定，非GHP準則具體操作規範。

第72題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 災害場所持續工作減少損失 2. 搶救罹災勞工迅速送醫 3. 24 小時內通報勞動檢查機構 4. 搶救材料減少損失。

答案：(2) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：職業安全衛生法第32條及勞工安全衛生設施規則規定，職業災害發生時，雇主應立即採取必要措施，使勞工免於危險，並迅速送醫救治，保障勞工生命安全為第一優先；現場保持原狀、通報機關、搶救財物均屬後續處理，不可優先於人命救助。

第73題

食物調理檯面,應使用何種材質為佳? 1. 木頭材質 2. 塑膠材質 3. 水泥 4. 不鏽鋼。

答案：(4) 不鏽鋼

解析：食品衛生管理法及GHP規範要求食品接觸面應採用不吸水、無毒、耐蝕、易清洗消毒之材質；不鏽鋼(304/316)具光滑無孔隙、耐酸鹼耐高溫、不滋生細菌特性，為調理檯面首選；木頭易裂藏污、塑膠易劃傷殘留、水泥粗糙多孔，皆不符衛生標準。

第74題

生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存? 1. 陽光充足處 2. 冰箱冷藏庫 3. 陰涼通風處 4. 冰箱冷凍庫。

答案：(2) 冰箱冷藏庫

第75題

用電設備的線路保護用電力熔絲(保險絲)經常燒斷,造成停電的不便,下列何者不是正確的作法? 1. 減少線路連接的電氣設備,降低用電量 2. 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了 3. 重新設計線路,改較粗的導線或用兩迴路並聯 4. 提高用電設備的功率因數。

答案：(2) 換大一級或大兩級規格的保險絲或斷路器就不會燒斷了

解析：保險絲/斷路器為保護導線與設備，其額定電流必須小於導線安全載流量；任意換大規格會導致過電流時保護裝置不動作，導線過熱引發火災，極度危險；正確作法為檢查負載是否超標(選項1減少設備)、改善線路設計粗化導線或分迴路(選項3)、提高功率因子降低電流(選項4)。

第76題

下列何種食物含膳食纖維最少? 1. 牛蒡 2. 黑棗 3. 燕麥 4. 白飯。

答案：(4) 白飯

解析：膳食纖維主要存在植物細胞壁；牛蒡(每100克約5.7克)、黑棗(約6-7克)、燕麥(約10克)均屬高纖食材；白米經精製去除胚芽與種皮，每100克僅約0.3-0.5克，為選項中膳食纖維含量最低者。

第77題

廚房之排水溝須符合下列何種條件? 1. 排水溝密封是要防止臭味飄出 2. 為明溝者須加蓋,蓋與地面平 3. 排水溝深、寬、大以利排水 4. 水溝蓋上可放置工作檯腳。

答案：(2) 為明溝者須加蓋,蓋與地面平

解析：依食品良好衛生規範(GHP)與建築技術規則，廚房排水溝宜為明溝並加蓋，蓋面須與地面平坦齊平，避免積水滋生病媒、防止異味散發，並利清潔與人員通行；密封蓋若無通氣易產生負壓、深寬過大難清潔、蓋上放置設備腳會破壞密合與衛生。

第78題

個人衛生是 1. 個人完整的教育訓練 2. 個人完整的醫療紀錄 3. 個人一星期內的洗澡次數 4. 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。

答案：(4) 保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣

解析：個人衛生於食品衛生管理法及GHP中定義為：從業人員應保持身體健康(定期健檢、患病停工)、外貌整潔(修剪指甲、穿著乾淨工作服帽、戴口罩)、及良好衛生操作習慣(正確洗手、不隨地吐痰、不在作業區飲食抽菸)；非單指教育訓練、醫療紀錄或洗澡次數。

第79題

按菸害防制法規定,對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢? 1. 新臺幣2 萬元至10 萬元罰鍰 2. 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰 3. 新臺幣1 千元至5 千元罰鍰 4. 新臺幣1 萬元至5 萬元罰鍰。

答案：(2) 新臺幣2 千元至1 萬元罰鍰

解析：依《菸害防制法》規定，民眾於禁菸場所吸菸者，處新臺幣2千元以上1萬元以下罰鍰。此類場所包括學校、醫療機構、餐廳、車站等全面禁菸環境，場所負責人另負勸阻義務。選項1的2萬至10萬元、選項4的1萬至5萬元，屬於供應菸品予未滿20歲者或違規廣告促銷等較重罰則，並非吸菸行為人自身的罰鍰；選項3的1千至5千元則無此規定。考生可記憶「吸菸者罰2千至1萬」作為判別基準。

第80題

盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在 1. 燴 2. 羹 3. 燉 4. 冷盤的菜上。

答案：(4) 冷盤的菜上

解析：胡蘿蔔立體切雕花屬於「盤飾（裝飾）」用途，因其為生食雕刻、未經加熱，最適合點綴於冷盤或拼盤之上，可提升視覺美感且不受熱破壞。選項1燴、選項2羹、選項3燉皆為熱湯或帶汁熱菜，若置入雕刻花會因高溫與長時間加熱導致變形、散開或糊化，失去裝飾效果，亦不符衛生。故胡蘿蔔雕花應裝飾在冷盤的菜上，本題答案為4。