民國109年 第3梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第61題
食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C?
題目
食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少°C?
- (1) 60°C以上
- (2) 50°C以上
- (3) 30°C以上
- (4) 40°C以上
官方答案
(1) 60°C以上
解析
食品熱藏（高溫貯存）時，中心溫度應維持在60°C以上。細菌繁殖的危險溫度帶約在7°C至60°C之間，食物若長時間停留在這個區間，微生物會快速增生。因此自助餐、團膳的熟食保溫檯須設定在60°C以上，並避免反覆加熱與長時間放置；相對地，冷藏應保持在7°C以下、冷凍在-18°C以下。熱藏溫度不足是常見的食物中毒原因之一，故選60°C以上。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。