民國110年 第1梯次 中餐烹調─素食丙級 學科
第20題
下列何種維生素遇熱最不安定?
題目
下列何種維生素遇熱最不安定?
- (1) 維生素C
- (2) 維生素A
- (3) 維生素D
- (4) 維生素B2
官方答案
(1) 維生素C
解析
維生素C（抗壞血酸）為水溶性維生素，極易氧化，對熱、光、氧氣及銅鐵等金屬離子都不安定，長時間烹煮、切後久放或浸泡水中都會大量流失。維生素A、D屬脂溶性，耐熱性較好；維生素B2雖怕光，但對熱的耐受度仍高於維生素C。因此遇熱最不安定者為維生素C，故選1。
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